История возникновения
Исконные рецепты мексиканского соуса сальса не сохранились. Известно, что первыми его изготовили племена инков и ацтеков. Ингредиенты измельчались вручную с помощью ступки и пестика. Эта же техника использовалась в 16 веке, когда конкистадоры привезли рецепт сальсы в Европу.
Промышленное производство соуса началось в начале 20-го века в Америке. Завод в Новом Орлеане производил сальсу и различные виды кетчупа. Приправа продавалась в магазинах и кафе и быстро получила широкое распространение. Сегодня можно купить несколько сортов сальсы от разных производителей.
Особенности заправок
Острые мексиканские соусы
Кто первым придумал использовать сочные помидоры для приготовления блюда, напоминающего сегодняшний острый мексиканский соус, доподлинно неизвестно. Есть основания полагать, что племена, жившие на территории нынешней Мексики, начали употреблять помидоры в пищу несколько тысяч лет назад.
Томаты ценились не только за свои вкусовые и эстетические качества, но и считались очень полезными и лекарственными плодами. Они использовались коренными американскими знахарями для лечения различных недугов.
Сегодня невозможно представить современный супермаркет, в котором бы не продавались различные марки сальсы. Традиционно ее готовят из помидоров, физалиса и перца с добавлением чеснока, лайма и даже ананаса и фейхоа.
Если вы хотите узнать, где еще можно использовать мексиканские острые соусы, вы можете прочитать рецепты на официальном сайте производителя табаско Mcilhenny.
К тому же всегда есть возможность проявить фантазию. Самое главное — не забывать, что у таких острых блюд есть противопоказания. Людям, имеющим какие-либо проблемы с пищеварительной системой, следует избегать их или свести к минимуму.
Рецепты соуса сальса
Соус сальса роха
Этот классический соус очень прост в приготовлении.
Вам понадобятся несколько помидоров, небольшая луковица, 1 зубчик чеснока (добавьте больше, если хотите более пряный продукт), несколько перцев чили (количество зависит от вашего вкуса и терпимости к остроте). Обжарьте овощи на горячей сковороде без масла, чтобы они размягчились.
- Положите очищенные и крупно нарезанные овощи в ступку и растирайте до тех пор, пока они не станут густой массой с мелкими кусочками.
- Если вы используете для этого блендер, соус получится довольно мягким и однородным, но нужно, чтоб овощи не полностью измельчились. Это особая «изюминка» традиционной мексиканской сальсы.
Сальса роха хорошо сочетается с любым блюдом. В магазине не всегда можно найти кукурузные чипсы, поэтому их картофельный вариант — отличная замена. Те, кто не любит такую нездоровую пищу, могут есть сальсу с гарниром, мясом на гриле, запеченной в духовке рыбой или креветками.
Сальса фреска
Особенностью сальса фреска является то, что для его приготовления используются ингредиенты, соответствующие цветам флагов мексиканских штатов.
Например, белый цвет соответствует луку, красный — ярким помидорам, а зеленый — острому зеленому перцу.
Сальса верде
В основе приправы — томатильо — зеленые мексиканские помидоры. Их можно заменить обычными мелкими томатами, которые еще не дозрели до красного цвета.
Классическая сальса верде содержит:
- 1 кг томатильо;
- 2 белых луковицы;
- 5–6 стручков чили серрано;
- 5–6 зубчиков чеснока;
- оливковое масло для жарки;
- специи (черный перец, кориандр).
- Проварите овощи в течение 10 минут, обжарьте до золотистой корочки и измельчите.
- Добавьте приправы и охладите в холодильнике перед подачей.
Из фейхоа
Для необычного, экзотического блюда понадобятся:
- 300 гр фейхоа;
- перец чили;
- красная луковица;
- несколько столовых ложек сока лайма;
- соль и перец, кориандр по вкусу.
Соус подается в свежем охлажденном виде. Он имеет сладкий вкус и необычный зеленый оттенок.
Рецепт от Джейми Оливера
Вам понадобятся:
- 6 красных помидоров;
- 2 зеленых чили;
- 1 луковица;
- специи: зубчик чеснока, кинза, молотый черный перец;
- сок 1 лайма;
- 2 ст. л. оливкового масла.
- Измельчите все ингредиенты в большой миске, добавьте специи и рубленую зелень.
- Перед подачей соус необходимо остудить и дать настояться несколько часов в холодильнике.
Соус гуакамоле
Это пастообразный соус, приготовленный из пюре авокадо с добавлением сока лайма и перца чили. Также можно использовать другие овощи и специи, такие как помидоры, чеснок и кориандр. Соус имеет маслянистый, пряный вкус и является ингредиентом большинства национальных блюд. Гуакамоле можно подавать с кукурузными чипсами, добавлять в салаты, супы и даже намазывать на хлеб.
Ингредиенты:
- авокадо 1 шт.;
- лимон 1 шт.;
- перец чили 1 шт.;
- чеснок 2 зубчика;
- помидор 1 шт.;
- кинза 1 пучок;
- соль по вкусу.
Приготовление:
- Вымойте помидор и погрузите его в кипящую воду. Снимите кожицу и мелко нарежьте.
- Очистите и измельчите чеснок.
- Вымойте авокадо, разделите его пополам и удалите косточку. Выньте мякоть ложкой и разомните ее как можно мельче. Сбрызните массу лимонным соком.
- Удалите семена и перегородки из чили и мелко порубите.
- Смешайте мякоть авокадо, измельченный помидор, перец и чеснок в блендере.
- Добавьте мелко нарезанный кориандр и соль по вкусу. Смешайте все до получения гладкой консистенции. Соус готов!
Соус пико-де-гальо
Это острый и пряный соус, приготовленный из нарезанных кубиками помидоров, лука и перца халапеньо. Пико де гальо универсален: его едят с тортильями или чипсами, добавляют в фахитос и тако или подают к мясу, рыбе и морепродуктам на гриле.
Ингредиенты:
- помидор 1 шт.;
- красный лук 1 шт.;
- сахар 2 щепотки;
- соль по вкусу;
- лайм 1 шт.;
- перец чили 2 шт.;
- оливковое масло;
- чеснок 1 зубчик.
Приготовление:
- Мелко нарежьте кубиками головку лука, бросьте его в миску, добавьте несколько щепоток сахара, немного соли и выжмите сок из половины лайма.
- Очистите зубчик чеснока, измельчите и добавьте к луку.
- Снимите кожицу с помидора, для этого сделайте крестообразный надрез, опустите его в кипяток, оставьте на некоторое время, а затем переложите в холодную воду. Затем вырежьте плодоножки, нарежьте помидор кубиками и добавьте его в миску, не перемешивая, чтобы лук лучше промариновался.
- Возьмите два чили, удалите семена из одного из них и нарежьте оба перца на кусочки. Положите их к остальным ингредиентам. Влейте немного оливкового масла по вкусу. Перемешайте и перелейте в соусницу. Соус готов!
Соус моле
Моле — это общее название острых соусов-пюре на основе перца. Сегодня существуют и современные вариации, такие как mole blanco — свадебный моле с белым шоколадом и желтым чили. Однако в традиционной кулинарии существует семь разновидностей соуса: амарильо, верде, поблано, негро, рохо, колорадито и чичило.
Ингредиенты:
- горький шоколад 90 гр;
- сушеные чили гуахильо, пасилья и анчо по 450 гр (без стеблей и семян);
- лук 2 большие головки;
- помидор 4 шт.;
- овощной физалис, очищенный 10 шт.;
- чеснок 8 зубчиков;
- черный кишмиш 1/2 ст.;
- курага 1 ст.;
- чернослив 1 ст.;
- красное вино 4 ст.;
- орегано 2 ст. л.;
- по 1 ст. л. семян тмина и фенхеля;
- черный перец 2 ст. л.;
- гвоздика 5 шт.;
- корица 2 палочки;
- овощной банан 2 шт.;
- куриный бульон 4 литра.
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 260 °C.
- Выложите сушеные чили на противень и обжаривайте в горячей духовке в течение 2 минут, пока они не начнут выделять свой аромат. Затем выньте их и окуните в миску с горячей водой.
- Разогрейте гриль в духовке. Выложите лук, помидоры, разрезанные на четыре части, физалис и чеснок на лист для выпечки. Запекайте под грилем около 5 минут.
- В кастрюле среднего размера смешайте чернослив, курагу и кишмиш с красным вином и варите 10 минут или пока фрукты не впитают всю жидкость.
- На горячей сухой сковороде обжарьте все специи, помешивая, чтобы они не подгорели. Как только появится дым, снимите с плиты, остудите и измельчите в мельнице для специй или в ступке.
- Приготовьте соус: смешайте чили, обжаренные овощи, сухофрукты, замоченные в вине, и специи в большой кастрюле с толстым дном.
- Добавьте куриный бульон и варите примерно 30 минут.
- Тем временем очистите бананы, нарежьте ломтиками толщиной 2,5 см и обжарьте в сотейнике в большом количестве масла до золотисто-коричневого цвета. Затем добавьте их в кастрюлю вместе с шоколадом и готовьте в течение 15 минут.
- Снимите с огня и пюрируйте соус до получения однородной массы.
Соус тако
Ингредиенты:
- помидоры 3 шт.;
- лук репчатый 1 шт.;
- оливковое масло 1 ст. л.;
- свежемолотый черный перец 1 ч. л.;
- красный острый перец (порошок) 2 ч. л.;
- кориандр 1 ч. л.;
- уксус 9% 3 ст. л.;
- молотая паприка 1 ч. л.;
- тмин 1 ч. л.;
- чеснок 1 шт.;
- орегано (душица) 3 щепотки;
- острый зеленый перец 1 стручок;
- свежая петрушка 1 пучок;
- сахар 1/2 ч. л.;
- соль 1/2 ч. л.
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 180 °C.
- Помидоры тщательно вымойте и разрежьте на четвертинки.
- Очистите лук и также разделите его на четыре части.
- Выложите нарезанные овощи на противень, сбрызните оливковым маслом и поставьте в духовку на 10 минут. Затем переверните на другую сторону и запекайте еще 10 минут.
- Тем временем очистите чеснок, острый перец и удалите сердцевину и семена.
- Выньте готовые помидоры и лук из духовки и оставьте на 10 минут остывать.
- Смешайте в миске уксус, соль, сахар и все специи.
- Поместите овощи и смесь специй в чашу блендера и мелко порубите до однородности.
- Перелейте готовый соус в стеклянную емкость и поставьте в холодильник. Его можно хранить до 5 дней.
Простые рецепты мексиканских соусов
Помимо хорошо известной сальсы, латиноамериканская кухня славится многими другими острыми и характерными приправами. Они подаются сами по себе в качестве дополнения к трапезе или готовятся составляющее к определенному блюду.
- «Сальса верде» (упрощенная европейская версия) — измельчите филе анчоусов с каперсами и чесноком до состояния гладкой пасты. Влейте полстакана растительного масла, добавьте соль, приправьте мелко нарезанной зеленью и столовой ложкой уксуса. Подавайте с мясом птицы или рыбы.
- «Табаско» — Мелко нарежьте 20 острых перцев и обжарьте в масле. Добавьте нарезанный лук и 4 зубчика чеснока. Влейте стакан уксуса, разведенного в 500 мл воды. Кипятите в течение получаса. Затем остудите острый мексиканский соус и измельчите его в блендере.
- «Чимичурри» — мелко нарежьте перец чили, 3 зубчика чеснока, 2 болгарских (сладких) и салатный лук. Посыпьте рубленой зеленью. Приправьте солью и соком лайма.
