Как сделать заварной крем густым: советы от кондитеров

Причины, из-за которых заварной крем не густеет

Самый популярный вариант для загущения — мукой

Если продукт слишком жидкий, стоит добавить в него муку или специальные загустители, о приготовлении которых мы сегодня и поговорим. Мука играет ключевую роль в создании правильной консистенции крема, ибо работает как загуститель. В идеале будущий крем должен стать густым еще до того, как будет снят с огня, но это не принципиально.

Правильная консистенция заварного крема

Масса должна напоминать густую кашу. Заварной крем приготовлен неправильно, если он вываливается из перевёрнутой ложки.

Другие загустители

Сахарный сироп

Благодаря сахарному сиропу, за 10–20 минут можно добиться нужной густоты у сметанного крема или крема, сделанного на сгущёнке.

Ингредиенты:

• 30-60 грамм сахара;
• 30–60 миллилитров воды.

Пошаговая инструкция по приготовлению:

1. В небольшую ёмкость высыпать сахар и добавить теплую воду.
2. На тихом огне прогревать раствор, регулярно помешивая, до полного растворения сахара.
3. Кипятить сироп около 6-и минут.
4. Немного остудить жидкость и постепенно влить в крем, размешивая миксером.
5. Дать крему настояться около 10-и минут. За это время крем схватится и загустеет, а вкус его станет еще более нежный и насыщенный.

Желатин

Творожный или белковый крем, а также крем с кусочками фруктов и ягодами можно загустить с помощью желатина. Желатин способен загустить крем так, что сок от фруктов не размочит слои и не испортит торт, а при выравнивании не останется некрасивых разводов.

Очень важно правильно соблюдать пропорции.

Чтобы загустить 500 грамм заварного крема, необходимо:

• 10 грамм желатина (одна пачка);
• 30–40 миллилитров воды (можно заменить молоком или сливками).

Инструкция:

1. Залить желатин кипячёной водой, остуженной до комнатной температуры. Оставить на 15–25 минут.
2. Поставить воду с желатином на водяную баню до полного растворения загустителя, после чего дать смеси остынуть.
3. Положить в желатиновый раствор несколько ложек готового крема. Хорошо перемешать и добавить в основную массу. Нужно перемешивать очень аккуратно ложкой или специальной лопаткой, если в креме есть фрукты. Обычный заварной или творожный крем можно взбить блендером. После перемешивания крем нужно остужать в холодильнике примерно полчаса.

Совет: чтобы в итоге избежать маленьких неприятных комочков, нужно сделать так, чтобы раствор с желатином и крем были одной температуры.

Крахмал

Сметанный крем, крем на сливках, сметане, сливочном сыре можно смело загущать при помощи крахмала. Он сделает крем плотным.

Для 500 грамм крема необходимо:

• несколько ложек воды;
• 1 столовая ложка крахмала.

Этапы приготовления загустителя:

1. Смешать крахмал и воду.
2. Перед тем как добавлять полученный раствор, кремовую массу нужно хорошо взбить имеющуюся кремовую массу (взбивать 5-10 минут).
3. Влить крахмал с водой и взбивать еще несколько минут.
4. Оставить консистенцию в холодильнике на 30–60 минут.

Совет: если заменить картофельный крахмал кукурузным, текстура крема получится более легкой и воздушной.

Загустить крахмалом и яйцами

Для 500 грамм крема необходимо:

• 2 столовые ложки кукурузного крахмала;
• 1 куриное яйцо;
• 2–3 стакана воды или молока.

Для приготовления загустителя нужно:

1. Взбить яйцо до состояния пенки.
2. Влить в ёмкость с яйцом воду или молоко, добавить крахмал.
3. Перемешать смесь до однородности.
4. Поставить крем на средний огонь и дождаться закипания, после чего осторожно и медленно добавить яичную смесь. Важно не прекращать мешать на протяжении всего процесса варки, так как могут образоваться комочки.
5. Снять массу с огня и дать остынуть.

Совет: если дома нет крахмала, можно заменить его таким же количеством пшеничной муки.

Классический рецепт заварного крема

Ингредиенты:

Как готовить:

1. Поставить молоко на средний огонь.
2. Взбить яйца и сахар до однородности, постепенно добавляя муку. Можно воспользоваться миксером.
3. Убавить огонь до минимума.
4. Осторожно и постепенно влить молоко в яичную смесь. Когда продукт начнет загустевать, надо добавить сливочное масло и выключить плиту.
5. Перемешивать до тех пор, пока масло полностью не растает.
6. Добавить в крем ванилин. Дать остыть.

Этот крем имеет довольно широкое применение. Его можно использовать в роли начинок для блинов, намазывать на хлеб или есть вместе с печеньем. Выйдет необычный и вкусный десерт, если в классический крем добавить кокосовую стружку или какао.

Заварной крем для эклеров

Ингредиенты:

• молоко (400—420 миллилитров);
• сахар (150-200 грамм);
• куриное яйцо (1 штука);
• мука (2 столовые ложки);
• ванилин (10 грамм или 1 пакетик).

Способ приготовления:

1. Вылить в кастрюлю яйцо и слегка его перемешать.
2. Высыпать в яйцо ванилин и сахар. Взбивать все миксером или блендером до полного растворения сахара.
3. Влить в массу остуженное молоко.
4. Поставить консистенцию на средний огонь на несколько минут, постоянно помешивая, чтобы избежать образование комочков.
5. Крем должен настояться. По мере остывания крем будет становиться достаточно густым.

Крем без масла

Ингредиенты:

Как готовить:

1. Взбить сахар с яйцом блендером или миксером. Взбивать вручную не рекомендуем.
2. Добавить ванилин. Тщательно перемешать.
3. Влить молоко. Снова взбить блендером или миксером.
4. Довести массу до кипения на среднем огне, регулярно помешивая, чтобы избежать пригорания.
5. Убавить огонь, варить еще пару минут до загустевания массы.
6. Остудить крем до комнатной температуры. Не сто́ит остужать в холодильнике, так как могут образоваться комочки.

Шоколадный

Подготовить:

Инструкция:

1. 300 миллилитров молока налить в кастрюлю, добавить сахар. Варить на умеренном огне.
2. В остальную часть молока добавить яйцо, какао, соль и крахмал. Хорошо перемешать миксером.
3. В яичную смесь, не прекращая мешать, добавить горячее молоко.
4. Варить крем на среднем огне и постоянно перемешивать.
5. Когда консистенция начнет закипать, нужно снять массу с огня и остудить до комнатной температуры (не в холодильнике).

Полезные рекомендации от кондитеров

1. Желательно использовать молочные продукты с высоким содержанием жиров (например, масло от 50%, молоко — от 3%, сливки — от 30%). Еще более предпочтительно использовать натуральные деревенские продукты.
2. Чтобы заменить сахар сахарной пудрой или, наоборот, нужно придерживаться равного веса, а не равного объёма, так как плотность веществ разная.
3. Если загустителей в наличии нет, увеличить густоту крема помогут сухие компоненты (молотое печенье или орехи, подойдет также кокосовая стружка).
4. Чтобы сделать белковый крем более густым, в процессе приготовления надо использовать остуженные белки, взбивать с добавлением лимонного сока или кислоты, а вместо сахара брать сахарную пудру.
5. Загустить крем можно не только крахмалом и желатином: на помощь могут прийти сухие сливки или сухое молоко.