Белый соус: ТОП-15 проверенных рецепта

В основе белых соусов лежат молочные продукты, придающие им нежную текстуру и приятный сливочный вкус. В них добавляются различные специи и приправы, придающие тот или иной вкус.

Как говорят французы, под хорошим соусом можно съесть даже газету.

Но в каждой шутке есть доля истины — обычное блюдо можно превратить в изысканное, если подать к нему хороший соус. Давайте поговорим о том, как приготовить белый соус и с какими блюдами его сочетать.

Белый соус бешамель

Классический белый бешамель — это чисто французский соус. Самые известные французские повара готовят его по рецепту, который мы представляем вашему вниманию. Все остальное — это вариации на тему настоящей «классики».

Важное условие для потрясающего вкуса: если ваша пассировка горячая, то необходимо вливать холодное молоко, а если она уже остыла, то вливается горячая жидкость.

Необходимые ингредиенты:

Приготовление:

1. Растопите сливочное масло в миске и добавьте муку. Хорошо перемешайте и прогрейте.
2. Влейте молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите до загустения соуса, добавив лук (его нужно будет удалить позже).
3. Приправьте солью и специями и тщательно процедите через металлическое сито.
4. Все готово!

Узнай как приготовить соус бешамель без муки.

Соус морне: французская классика на современный лад

Если вы знаете, как приготовить белый соус бешамель, вы можете разнообразить рецепт, добавив больше ингредиентов и заменив молоко сливками, ряженкой или сметаной.

Существует множество других соусов, основанных на бешамель, например, морне, для которого также нужно обжарить 1 ст. ложку муки на 50 гр сливочного масла.

Как готовить

1. На этом сходство с соусом бешамель заканчивается, поскольку потом в муку вливают 200 мл сливок и, постоянно помешивая, доводят до кипения.
2. Когда соус загустеет, добавьте щепотку мускатного ореха и 50 гр тертого сыра — пармезана, грюйера или эмменталя.
3. Соус можно слегка подсолить, учитывая, что сыр уже соленый.
4. Когда сыр расплавится в сливках, охладите смесь и размешайте в ней яичный желток.

Морне часто используется с запеченными блюдами, так как делает их сочными и нежными.

На основе йогурта

Натуральный йогурт — идеальная основа для приготовления низкокалорийного соуса. Это отличный способ внести разнообразие в свой рацион — вареные овощи, легкие салаты, мясо и рыба на пару.

Этот рецепт белого соуса — спасение для тех, кто хочет совместить здоровый образ жизни с вкусной едой.

Для приготовления вам понадобятся:

Приготовление

1. Смешав эти ингредиенты вместе, вы получите вкусную заправку для любого диетического блюда.
2. А если к этим специям добавить чайную ложку молотого пажитника, то получится приятный горьковатый грибной вкус. Молотый пажитник также очень полезен для здоровья.

Подлива с мясным бульоном и грибами

Густой сливочный соус с мясным бульоном и грибами занимает достойное место в русской кухне. Его используют в качестве белой подливы к рису и другим гарнирам.

Богатый вкус и высокая питательная ценность этого соуса делает его подходящим и в качестве самостоятельного блюда, без мяса или рыбы.

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

Как готовить

1. Приготовление бульона. Этот шаг имеет много тонкостей и нюансов. Важно, например, использовать правильные кастрюли — алюминиевые или стальные. Чтобы приготовить насыщенный куриный бульон, вам понадобится 1 кг курицы и 2,5 литра воды. Говяжий бульон готовится из 0,5 кг мяса и 2 литров воды. Какой бы вид мяса вы ни выбрали, жидкость должна выкипать постепенно. Специи и овощи следует добавлять после того, как вода закипит.
2. Приготовление грибов. Растопите масло в сковороде, обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок. Когда они станут золотистыми, добавьте разрезанные пополам грибы, соль и перец по вкусу. Обжарьте все в течение 1–2 минут на сильном огне.
3. Приготовление соуса. Налейте подсолнечное масло на разогретую сковороду. Быстро обжарьте муку. Когда она станет золотисто-коричневого цвета, добавьте сметану и бульон. Осторожно помешивая, доведите до кипения. Последний шаг — добавление грибов и специй.

Получается вкусный и сытный соус. А если его дополнить кусочками обжаренного бекона – он превратится в роскошное блюдо, которое можно использовать вместо паштета к хлебу или же совместить со ржаными сухарями.

Со сметаной и зеленью

Если вы задаетесь вопросом, как приготовить белый соус для мяса, воспользуйтесь этим замечательным рецептом. Сметанный соус настолько хорош, что его рекомендуют использовать в качестве подливы для шашлыка.

Он также не требует приготовления — все продукты используются в сыром виде.

Ингредиенты:

Приготовление

1. Зелень и чеснок следует не только измельчить, но и растолочь в ступке, чтобы вкус был насыщенным, а текстура — равномерной.
2. Полученную кашицу смешивают с измельченным или натертым на терке огурцом.
3. Полейте зелень кефиром и сметаной, приправьте солью и специями. В качестве приправы можно использовать: базилик, розмарин, тмин или чабрец.

Этот белый соус хорошо сочетается с любым видом мяса, будь то свинина, баранина или телятина. Даже к курице на углях хорошо подходит соус на основе сметаны. Если вы хотите удивить своих гостей на барбекю, этот рецепт для вас.

Бешамель с сыром

Как уже упоминалось, белый соус бешамель — это классика. Его нежный вкус можно обогатить сыром. Его подают с пастой, жареной птицей и фрикадельками. Поскольку рецепт белого соуса бешамель уже приводился выше, мы не будем повторять ингредиенты и способ приготовления.

Классический рецепт дополняется 200 гр тертого сыра, щепоткой мускатного ореха и соли. Вид сыра не имеет значения, лишь бы он хорошо плавился. Когда сыр полностью разойдется, можно добавить 50 мл сливок и специи.

Чесночный

Белый чесночный соус готовится из сливок или сметаны и обладает удивительным вкусом и ароматом. Существует множество рецептов чесночного соуса с различными ингредиентами и специями. Попробуйте приготовить сливочный соус, который немного похож на бешамель тем, что вам нужно обжарить муку в сливочном масле вместе с луком и чесноком.

Как готовить

1. Пассеруйте мелко нарезанный лук и 4 зубчика чеснока в 30 гр сливочного масла до золотисто-коричневого цвета, затем добавьте 1 ст. л. муки и жарьте 3 минуты.
2. Влейте 250 мл сливок тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки, доведите до кипения, посолите и поперчите, и оставьте настаиваться.
3. Есть более простой способ приготовления: добавьте 6 измельченных зубчиков чеснока, мелко нарезанный пучок укропа и щепотку соли к 8 столовым ложкам сметаны, затем взбейте миксером.

Этот вкусный соус сочетается с любыми блюдами, но особенно с картофелем, овощами, мясом и рыбой.

Соус тартар

Тартар — это еще один французский соус, приготовленный из вареных яичных желтков и растительного масла, с обязательным добавлением зеленого лука. Многие повара добавляют в тартар измельченные маринованные огурцы, чеснок и каперсы, хотя это необязательно.

Эта вкусная и изобретательная заправка прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами, придавая им свежий, новый вкус.

Соус тартар легко приготовить в домашних условиях, существует множество его рецептов — все зависит от ваших предпочтений.

Как готовить

1. Для приготовления соуса сварите яйца и разотрите 2 яичных желтка до мелкой крошки.
2. Добавьте в смесь 1 ст. л. горчицы и взбейте миксером до однородности, затем постепенно добавьте 30 мл растительного масла, не прекращая взбивания.
3. Приправьте соус солью и перцем по вкусу, добавьте 1 ст. л. лимонного сока, 50 гр мелко нарезанного кубиками или тертого огурца и несколько веточек зелени. Не храните соус тартар более двух дней, так как он может испортиться.

Тартар можно приготовить разными способами — со сметаной и майонезом без яиц, с небольшим количеством сухого вина или соуса табаско, с помидорами, моцареллой и различными видами рыбы.

Видео-рецепт соуса тартар

Американский белый соус ранч

Соус был изобретен американским владельцем ранчо на Аляске, где группы молодых людей останавливались на пикники.

Белый соус, подаваемый к салатам, так понравился им, что вскоре его стали продавать отдельно в маленьких баночках. Готовится он очень просто, закуски с ним получаются гораздо вкуснее, в чем вы можете сами убедиться, приготовив его.

Как готовить

1. Смешайте 250 мл майонеза и 125 мл сметаны. Добавьте половину мелко нарезанной луковицы, зубчик чеснока, по 1 ст. л. сушеного зеленого лука, укропа и петрушки.
2. Посолите и поперчите черным и белым перцем, подсластите 1 ч. л. сахара.

Вместо сметаны можно использовать пахту, а сушеные травы заменить свежими, что сделает соус намного вкуснее. Кстати, есть еще один интересный вариант, в котором сырые яичные желтки взбиваются с растительным маслом и молоком на водяной бане, смешиваются с чесноком, зеленью, солью, сахаром и черным перцем — это немного сложнее в приготовлении.

Оставьте заправку в холодильник на полчаса настаиваться, а затем полейте ею салаты.

Соус «Белое вино»

Ингредиенты:

Приготовление

1. Мелко нарежьте петрушку и лук, обжарьте, добавьте в белый рыбный соус и тушите 30–35 минут.
2. Перед окончанием варки добавьте в соус кипяченое белое виноградное вино (предпочтительно рислинг).
3. Затем, после прекращения варки, охладите соус до 70 °C, добавьте сырые яичные желтки, предварительно растертые с кусочками сливочного масла.
4. Постоянно помешивайте соус, чтобы желтки не свернулись.
5. Одновременно добавьте в соус соль, молотый перец, лимонный сок или кислоту. Затем процедите его через сито. Подавайте соус с готовой рыбой.

Белый яично-масляный голландский соус

Приготовление

1. Очень нежная и воздушная подлива готовится из 50 гр муки, обжаренной в 50 гр сливочного масла и разбавленного 1,1 л мясного бульона.
2. Поварите белый соус в течение 40 минут, постоянно помешивая. Процедите через сито, чтобы не было комочков.
3. Затем смешайте в сотейнике 6 яичных желтков и 100 гр белого соуса, нагрейте на водяной бане и хорошо вымесите деревянной лопаткой.
4. Когда смесь немного загустеет, влейте тонкой струйкой 300 гр растопленного сливочного масла и 25 мл лимонного сока.
5. Разбавьте загустевший соус несколькими ложками мясного, рыбного или овощного бульона, добавьте соль, перец и снова процедите.
6. Непосредственно перед подачей вмешайте в соус взбитые сливки и обработайте венчиком до однородности. Возьмите 75 гр сливок на 450 мл соуса.

Белый голландский соус подается к рыбе и овощам — лучше всего с ним сочетаются цветная капуста и спаржа.

Для пиццы

Интересуетесь, как приготовить белый соус для пиццы? Он может заменить ваш проверенный томатный продукт и сделает блюдо вкуснее и сытнее.

Он особенно хорошо подходит для пиццы с морепродуктами, но вы также можете использовать его в классических рецептах с колбасой или вареной курицей.

Ингредиенты:

Приготовление

1. Медленно влейте сливки в муку, подрумяненную в масле.
2. Когда смесь загустеет, добавьте рубленый чеснок и специи.
3. Тщательно взбейте венчиком или миксером до получения однородной консистенции.

Видео-рецепт соуса для пиццы

Для рыбы

Идеально к рыбе подходит белый соус «Айоли», представляющий собой чесночный майонез.

Для его приготовления необходим блендер и следующие ингредиенты:

Приготовление

1. Смешайте чеснок, соль и яичные желтки в блендере.
2. Когда смесь станет гладкой и густой, постепенно добавьте оливковое масло. Непрерывно взбивайте массу.
3. Когда она станет напоминать классический майонез, добавьте лимонный сок и завершите приготовление соуса.

Белый майонез

Домашний майонез можно приготовить из одних яичных желтков, целых яиц или без яиц. На основе майонезного соуса было создано множество очень популярных и вкусных подлив.

Основа майонеза всегда одна и та же — свежие яйца и качественное растительное масло.

Приготовление:

1. Взбейте яйца до однородности.
2. Приправьте любыми специями (лимонный сок, соль, сахар и т. д.).
3. Затем тонкой струйкой добавьте растительное масло, продолжая тщательно взбивать смесь миксером или блендером.
4. Майонез готов, когда взбитая смесь становится густой и однородной. Взбивайте, пока смесь не станет такой консистенции, как вам нравится.

Что делать, если майонез слишком жидкий? Влейте еще немного растительного масла и снова хорошо взбейте.

Горчица не является обязательным ингредиентом; добавляйте ее, если хотите получить майонез «Провансаль».

Продукт можно хранить в холодильнике не более одного-двух дней.

С вином к мясу

Чтобы приготовить белый соус для мяса с вином, используйте рецепт базового.

В дополнение вам также понадобятся:

Как готовить

1. Добавьте обжаренный лук в подготовленную основу и доведите смесь до кипения.
2. Влейте подогретое вино, взбитые яичные желтки и лимонный сок.
3. Специи и травы можно добавлять по вкусу.

Белый соус хорош с любым мясом, гармонично сочетается с рыбой и отлично подходит к разнообразным гарнирам.  

Несколько секретов приготовления белых соусов

Для приготовления используйте только свежие продукты, так как соус съедается не сразу и ему придется постоять несколько дней. Если вы готовите соус на бульоне, варите мясной на костях, рыбный — на предварительно очищенных головах и хвостах, а овощной — на свежих овощах с обязательным добавлением свежих ароматных трав.

Вливайте жидкость в обжаренную муку небольшими порциями, тщательно перемешивая, так как даже микроскопические комочки испортят вкус блюда.

Вместо муки можно использовать крахмал, в этом случае его не нужно обжаривать в масле. Если в качестве загустителя используются яичные желтки, не доводите соус до кипения, иначе сварятся. Если соус получился густым, добавьте кубик льда, чтобы сделать его более жидким и сохранить прежний вкус.

Для пикантности белый соус приправляют любыми пряностями, он всегда получается мягким и нежным, ведь молочно-сливочный вкус приглушает резкие и острые нотки.

Можно приготовить и сладкий соус для десертов, только в этом случае вместо соли и перца добавляют сахар, мед, ваниль, корицу, кардамон и какао — такая подлива подходит для запеканок, сырников и блинчиков.

Жизнь без соусов скучна и однообразна, поэтому, если вы хотите внести разнообразие в свой ежедневный рацион, подавайте блюда с изысканной заправкой. Даже обычный отварной картофель, обмакнутый в сметанный или сливочный соус, выглядит как лакомство. Живите ярко и вкусно!