Знаменитый король поваров и повар королей Огюст Эскофье еще в начале двадцатого века создал классификацию французских соусов, которая состоит из пяти групп. Основой одной из этих групп и является соус с испанским названием Эспаньоль.
Легенды появления соуса
До сих пор среди поваров идут споры о времени появления этого соуса во Франции. Одни считают, что он появился при Людовике XIII, когда повара из Испании помогали готовить свадебный пир. Другие полагают, что при Людовике XV, когда в Париж вернулась мода на все испанское. Третьи, что он существовал с незапамятных времен.
Согласно дошедшим до нас с шестнадцатого века рецептам, приготовление этого соуса было очень долгим, трудоемким и дорогим процессом. Расходовалось очень большое количество мяса, так как время от времени старое мясо в бульоне менялось на новое и так несколько раз, до тех пор, пока не получался очень густой и насыщенный темно-коричневый соус.
Сейчас способ приготовления этого соуса заметно упрощен. Благодаря замене естественного сгущения соуса добавлением муки и сливочного масла, он стал доступен как по сложности, так и по средствам.
Часто этот соус готовят в больших количествах, а потом замораживают в небольших емкостях или пакетах. На его основе можно приготовить сотни соусов.
Как приготовить базовый (материнский) Эспаньоль
Необходимые продукты:
- 0,5 кг постной телятины;
- 0,5 кг телятины с косточкой;
- 0,3 кг лука;
- 0.4 кг моркови;
- корень сельдерея;
- стебель сельдерея;
- 3–4 зубчика чеснока;
- лавровый лист;
- 4 ст. ложки оливкового масла;
- 4 ст. ложки пшеничной муки;
- стакан белого вина;
- 15 горошин перца;
- 6 бутонов гвоздики;
- соль по вкусу.
Способ приготовления:
- Варим бульон. В кастрюлю укладываем телятину на косточке (для более глубокого цвета ее можно предварительно обжарить в духовом шкафу), грубо порубленные 2 большие луковицы, 1 крупную морковь и корень сельдерея, лавровый лист, 10 горошин перца, 4 бутона гвоздики; при желании можно добавить чайную ложку семян кориандра.
- Все заливается холодной водой, доводится до кипения и варится на медленном огне в течение 1 часа. Секрет вкусного бульона — он должен не кипеть, а томиться.
- В глубокую сковороду укладываем нарезанную крупными кусками постную телятину, лук, морковь, стебель сельдерея, 5 горошин перца и 2 бутона гвоздики, заливаем оливковым маслом и выпекаем полчаса в духовом шкафу при температуре 180 градусов.
- За 10 минут до конца запекания добавляем просеянную муку.
- Достаем из духовки, тщательно перемешиваем, вливаем вино и варим 30 минут.
- Добавляем бульон и продолжаем варить на медленном огне не менее 3 часов до получения густой консистенции.
- Убираем мясо и овощи и процеживаем готовый соус через сито или марлю.
Как приготовить соус с шампиньонами
Необходимые продукты:
- 0,5 литра готового бульона, сваренного как в предыдущем рецепте;
- 30 г бекона;
- 1 крупная морковь;
- 1 лук-шалот;
- 30 г сливочного масла;
- 5 шампиньонов;
- 3 ст. ложки муки;
- 2 ст. ложки томатной пасты;
- перец, соль, травы по вкусу.
Способ приготовления:
- На разогретую сковороду выкладываем сливочное мясо и в течение двух минут обжариваем кусочки бекона.
- Добавляем порезанные овощи и тушим на медленном огне, пока они не станут мягкими.
- Засыпаем просеянную муку, размешиваем и продолжаем жарить до коричневого цвета, постоянно помешивая, чтобы не пригорело.
- Добавляем бульон, соль, перец и травы и томим на медленном огне около часа.
- Процеживаем готовый соус через сито или марлю.
Как приготовить соус с сельдереем и репчатым луком
Необходимые продукты:
- 1 л готового бульона;
- 1 крупная морковь;
- 1 луковица;
- 3 ветки сельдерея;
- 50 г сливочного масла;
- 50 г муки;
- соль, перец, травы по вкусу.
Способ приготовления:
- На сковороде растапливаем масло, добавляем муку и обжариваем их до коричневого цвета.
- Даем остыть, и, непрерывно помешивая, добавляем бульон и томатную пасту.
- На отдельной сковороде пассируем мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей.
- Соединяем овощи с полученной смесью и тушим не менее четырех часов, удаляя пену.
- Незадолго до готовности перчим, солим, добавляем при желании травы (орегано, тимьян, петрушка, майоран).
- Процеживаем готовый соус через сито или марлю.
Если в него добавить мелко нарезанные корнишоны, то получится соус шаркютьер. Изумительно вкусный получается соус при добавлении в Эспаньоль белого вина, желе красной смородины, цедры и сока апельсина.
Эспаньоль принято подавать к баранине, свинине и телятине. Он прекрасно подходит к шашлыкам, бекону и ветчине на гриле, запеченной в фольге свинине. Его яркий вкус подойдет также к равиоли, пасте и овощным блюдам.
