Эспаньоль – украшение блюд из красного мяса

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(1 голос, в среднем: 5 из 5)

Эспаньоль - украшение блюд из красного мяса

Знаменитый король поваров и повар королей Огюст Эскофье еще в начале двадцатого века создал классификацию французских соусов, которая состоит из пяти групп. Основой одной из этих групп и является соус с испанским названием Эспаньоль.

Легенды появления соуса

До сих пор среди поваров идут споры о времени появления этого соуса во Франции. Одни считают, что он появился при Людовике XIII, когда повара из Испании помогали готовить свадебный пир. Другие полагают, что при Людовике XV, когда в Париж вернулась мода на все испанское. Третьи, что он существовал с незапамятных времен.

Согласно дошедшим до нас с шестнадцатого века рецептам, приготовление этого соуса было очень долгим, трудоемким и дорогим процессом. Расходовалось очень большое количество мяса, так как время от времени старое мясо в бульоне менялось на новое и так несколько раз, до тех пор, пока не получался очень густой и насыщенный темно-коричневый соус.

Сейчас способ приготовления этого соуса заметно упрощен. Благодаря замене естественного сгущения соуса добавлением муки и сливочного масла, он стал доступен как по сложности, так и по средствам.

Часто этот соус готовят в больших количествах, а потом замораживают в небольших емкостях или пакетах. На его основе можно приготовить сотни соусов.

Как приготовить базовый (материнский) Эспаньоль

Эспаньоль - украшение блюд из красного мяса

Необходимые продукты:

  • 0,5 кг постной телятины;
  • 0,5 кг телятины с косточкой;
  • 0,3 кг лука;
  • 0.4 кг моркови;
  • корень сельдерея;
  • стебель сельдерея;
  • 3–4 зубчика чеснока;
  • лавровый лист;
  • 4 ст. ложки оливкового масла;
  • 4 ст. ложки пшеничной муки;
  • стакан белого вина;
  • 15 горошин перца;
  • 6 бутонов гвоздики;
  • соль по вкусу.

 

Способ приготовления:

  1. Варим бульон. В кастрюлю укладываем телятину на косточке (для более глубокого цвета ее можно предварительно обжарить в духовом шкафу), грубо порубленные 2 большие луковицы, 1 крупную морковь и корень сельдерея, лавровый лист, 10 горошин перца, 4 бутона гвоздики; при желании можно добавить чайную ложку семян кориандра.
  2. Все заливается холодной водой, доводится до кипения и варится на медленном огне в течение 1 часа. Секрет вкусного бульона он должен не кипеть, а томиться.
  3. В глубокую сковороду укладываем нарезанную крупными кусками постную телятину, лук, морковь, стебель сельдерея, 5 горошин перца и 2 бутона гвоздики, заливаем оливковым маслом и выпекаем полчаса в духовом шкафу при температуре 180 градусов.
  4. За 10 минут до конца запекания добавляем просеянную муку.
  5. Достаем из духовки, тщательно перемешиваем, вливаем вино и варим 30 минут.
  6. Добавляем бульон и продолжаем варить на медленном огне не менее 3 часов до получения густой консистенции.
  7. Убираем мясо и овощи и процеживаем готовый соус через сито или марлю.

Как приготовить соус с шампиньонами

Необходимые продукты:

  • 0,5 литра готового бульона, сваренного как в предыдущем рецепте;Эспаньоль - украшение блюд из красного мяса
  • 30 г бекона;
  • 1 крупная морковь;
  • 1 лук-шалот;
  • 30 г сливочного масла;
  • 5 шампиньонов;
  • 3 ст. ложки муки;
  • 2 ст. ложки томатной пасты;
  • перец, соль, травы по вкусу.

Способ приготовления:

  1. На разогретую сковороду выкладываем сливочное мясо и в течение двух минут обжариваем кусочки бекона.
  2. Добавляем порезанные овощи и тушим на медленном огне, пока они не станут мягкими.
  3. Засыпаем просеянную муку, размешиваем и продолжаем жарить до коричневого цвета, постоянно помешивая, чтобы не пригорело.
  4. Добавляем бульон, соль, перец и травы и томим на медленном огне около часа.
  5. Процеживаем готовый соус через сито или марлю.

Как приготовить соус с сельдереем и репчатым луком

Эспаньоль - украшение блюд из красного мяса

Необходимые продукты:

  • 1 л готового бульона;
  • 1 крупная морковь;
  • 1 луковица;
  • 3 ветки сельдерея;
  • 50 г сливочного масла;
  • 50 г муки;
  • соль, перец, травы по вкусу.

Способ приготовления:

  1. На сковороде растапливаем масло, добавляем муку и обжариваем их до коричневого цвета.
  2. Даем остыть, и, непрерывно помешивая, добавляем бульон и томатную пасту.
  3. На отдельной сковороде пассируем мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей.
  4. Соединяем овощи с полученной смесью и тушим не менее четырех часов, удаляя пену.
  5. Незадолго до готовности перчим, солим, добавляем при желании травы (орегано, тимьян, петрушка, майоран).
  6. Процеживаем готовый соус через сито или марлю.
Если в него добавить мелко нарезанные корнишоны, то получится соус шаркютьер. Изумительно вкусный получается соус при добавлении в Эспаньоль белого вина, желе красной смородины, цедры и сока апельсина.

Эспаньоль принято подавать к баранине, свинине и телятине. Он прекрасно подходит к шашлыкам, бекону и ветчине на гриле, запеченной в фольге свинине. Его яркий вкус подойдет также к равиоли, пасте и овощным блюдам.

Вам помогла статья?
0 раз уже помогла
Похожие рецепты
Выбираем правильную посуду Заранее подготовьте достаточное количество контейнеров, чтобы процесс приготовления с
Особенности сливового соуса [colonizator_wrap] [colonizator_col]Сливовый соус можно подавать как дополнение к
Можно ли делать соус из персиков Чатни - это соусы, без которых не обходится ни одно блюдо индийской кухни. Те,
Добавить комментарий
[bws_google_captcha]