Грибной соус из шампиньонов прекрасно сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами.
Слово повару
Александр Кобзарь, шеф-повар, Wok Cafe
«Грибной соус можно сделать однородным и нежным, перебив блендером. Если же хочется, чтобы грибы были более ощутимы, можно сделать соус, нарезав их кусочками. Обжарьте грибы, залейте густыми сливками и протушите»
Грибной соус в блендере
Грибной соус легко приготовить, но есть несколько вещей, которые можно сделать для усиления вкуса и аромата.
- Для приготовления соуса можно использовать замороженные или консервированные шампиньоны, но все же наиболее вкусным получается он из свежих грибов. Лучше всего выбирать молодые и не слишком крупные.
- Промывая шампиньоны, постарайтесь держать их в воде как можно меньше, чтобы они не успели ее впитать. После обязательно промокните грибы салфеткой.
- При обжаривании грибов в небольшой сковороде бросайте их партиями. Если шампиньоны будут подрумяниваться, а не тушиться в собственном соку, они лучше сохранят свой вкус в готовом соусе.
- Вы можете обжарить лук вместе с грибами или до них. В первом случае он будет мягкими, как при тушении, во втором — приобретет золотистый оттенок.
- Мука часто используется для приготовления густого грибного соуса. Лучше всего обжарить ее карамельного цвета, а затем соединить с другими ингредиентами. Это придаст соусу приятный оттенок и улучшит его вкус.
- Если в соусе есть комочки, процедите его через сито или взбейте блендером.
- Чтобы готовый грибной соус не покрылся пленкой, после приготовления его можно накрыть бумагой для выпечки, которую предварительно следует увлажнить.
Грибной соус можно использовать в холодном или горячем виде вместо подливы.
Из шампиньонов и вешенок
Ингредиенты:
- свежие шампиньоны — 200 гр;
- 25% сливки — 200 мл;
- вешенки — 50 гр;
- масло — 50 гр;
- лук-шалот — 2 гр;
- молотый черный перец — 1 гр;
- соль — 1 гр.
Приготовление:
Шаг 1. Произвольно нарежьте грибы и лук — в дальнейшем ингредиенты перебьются в блендере.
Шаг 2. Разогрейте подсолнечное или оливковое масло на сковороде. Обжарьте лук до золотисто-коричневого цвета. Добавьте грибы. Готовьте на сильном огне, постоянно помешивая, чтобы предотвратить пригорание.
Шаг 3. Добавьте сливочное масло. Тушите в течение 4–5 минут.
Шаг 4. Переложите содержимое посуды в чашу блендера. Смешайте до однородности. Получится густое грибное пюре.
Шаг 5. Влейте сливки. Приправьте солью и перцем по вкусу. Можно использовать белый молотый перец, чтобы сохранить кремовый цвет соуса, без черных крупинок. Взбейте до однородности.
Шаг 6. Влейте грибной соус в сковороду или сотейник, в котором жарились лук и грибы. Доведите до кипения на медленном огне. Готово!
Простой рецепт соуса из замороженных грибов
Нет смысла тратить деньги на готовый соус из магазина. Он дороже, и вы не знаете, что в него добавляют производители. Обычно используются только ароматизаторы, но вы хотите получить натуральный продукт с подлинным грибным запахом. Лучше потратить время на приготовление собственного соуса для спагетти.
Вам потребуются:
- 350 гр грибов на ваш выбор;
- 100 гр репчатого лука;
- 2 зубчика чеснока (при необходимости можно использовать больше, чтобы сделать соус более пикантным);
- 20 мл растительного масла — примерно 1 ст. л., можете использовать подсолнечное, оливковое или любое другое;
- 100 гр свежей моркови;
- приправы по вкусу.
Как приготовить:
- Сначала разморозьте грибы, чтобы избавиться ото льда и лишней влаги, затем нарежьте их кубиками, полосками и т. д. Желательно не рубить их слишком мелко, чтобы соус стал соусом, а не кашей.
- Нарезанный продукт залейте в кастрюле водой так, чтобы грибы скрылись под ней на несколько сантиметров. Доведите до кипения и варите на слабом огне около 5 минут. По истечении этого времени отделите грибы от отвара. Охладите жидкость, затем добавьте крахмал и все перемешайте. Важно получить однородную массу, чтобы не было комочков.
- Затем натрите свежую морковь на крупной терке и мелко нарежьте лук. Всыпьте их в сковороду и обжарьте до коричневого цвета. Следом добавьте в сковороду грибы. Готовьте на среднем огне около 5–7 минут.
- Затем добавьте специи по вкусу. Мелко нарубленный чеснок, соль и черный перец. Вы можете использовать другие пряности, если хотите, но все зависит от вашего вкуса. В конце влейте охлажденный до комнатной температуры бульон. Тушите после закипания 4–5 минут до полной готовности, постоянно помешивая.
В уже остывший соус можно добавить свежую зелень, которая также придаст свой вкус и аромат. Обычно используют петрушку и укроп, но есть также много любителей базилика, кинзы и т. д.
Необходимо разморозить грибы сначала, и только потом приступать к приготовлению. Причем желательно дать им разморозиться самостоятельно – оставить постоять в отдельной посуде некоторые время.
