В Грузии знают, как сделать каждое блюдо особенным на вкус. Никакого секрета, говорят рестораторы и домохозяйки. Все дело в соусах. Все знают их названия, а рецепты бережно хранятся.
Дополнительным преимуществом этого соуса является то, что вы можете приготовить его и подать к любому блюду. Вот так!
СОУС САЦЕБЕЛИ
Это томатный соус с большим количеством специй, среди которых обязательными являются хмели-сунели, уцхо-сунели, чеснок и красный перец. Он кисло-сладкий, ароматный, терпкий и обычно довольно острый. Соус подходит для всех слабо приправленных блюд из мяса, птицы и рыбы.
Ингредиенты:
- чеснок 8 зубчиков;
- сахар по вкусу;
- молотый кориандр 1 ч.л.;
- красный острый перец (по вкусу) 1/2 шт.;
- соль по вкусу;
- томаты (мясистые) 3 кг;
- болгарский перец (предпочтительно красный) 1 кг;
- петрушка, укроп, кинза 4 пучка.
Подготовка:
- Помидоры и сладкий перец помойте, разрежьте на части и вырежьте плодоножки. У перца удалите семена.
- Чеснок очистите, помойте.
- Зелень помойте, дайте влаге стечь.
- Через мясорубку пропустите чеснок, отложив его в отдельную миску.
- Затем измельчите зелень, помидоры, сладкий и горький перец, выкладывая массу в металлическую кастрюлю с толстым дном.
- Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума.
- Через 20 минут добавьте молотый кориандр и уваривайте массу на слабом огне 40–50 минут до нужной консистенции.
- Перед окончанием варки добавьте подготовленный чеснок, соль и сахар по вкусу. Количество соли и сахара зависит от помидор. Добавляйте понемногу и пробуйте, при необходимости добавляйте еще.
Острый томатный
Рецепт приготовления
- зелень кинзы — 2,5 ст. л.;
- вода — 0,5 л.;
- соль — 2,5 ст. л.;
- острый перец: 750 гр свежего, 25 гр молотого красного;
- винный уксус — 2,5 ст. л.;
- томаты — 5 кг;
- чеснок — 150–175 гр.
СОВЕТ: вы можете использовать сушеный кориандр вместо свежего.
Способ приготовления
- Вымытые томаты порежьте на крупные куски, сложите в кастрюлю, налейте воду.
- Помидоры варите на медленном огне под крышкой около 0,5 ч.
- Свежий горький перец и чеснок измельчите в мясорубке.
- Если используется свежая кинза, ее нарезают как можно мельче.
- В миску сложите измельченные продукты, добавьте молотый перец. Туда же влейте уксус. Все перемешайте, высыпьте соль, вновь хорошенько перемешайте.
- Помидоры достаньте из кастрюли, пропустите через дуршлаг, чтобы отделить томатный сок.
- Оставшуюся мякоть томатов измельчите блендером.
- Переложите туда перемолотые ингредиенты с уксусом. При помощи блендера соедините все в однородную массу.
- Кастрюлю наполните соком, выложите измельченную массу.
- Варите на медленном огне 50 мин. Массу нужно все время перемешивать.
Этот рецепт позволяет употреблять специю сразу.
Соус можно хранить в холодильнике. Охлажденную консервацию разложите по банкам.
Рецепт грузинского соуса из терна
А этот соус относится к списку «Ткемали», только без добавления слив, вместо них добавляется плоды терна, который придает ему слегка терпкий привкус. Подавать его можно также к шашлыку или запеченной курочке.
Ингредиенты:
- 4 зубчика чеснока;
- соль — 40 гр;
- по 4 веточки петрушки, укропа;
- полкилограмма терна;
- острый перец — 1 шт.
Приготовление:
Шаг 1: Вымойте терен, залейте водой и варите до готовности.
Шаг 2: Выключите нагрев, процедите фрукты через сито и одновременно удалите семена.
Шаг 3: Очищенный терен измельчите в мясорубке, чеснок раздавите в чеснокодавке, приправьте солью, хорошо перемешайте и влейте в терновое пюре.
Шаг 4: Добавьте в смесь все травы, хорошо перемешайте.
Травы можно добавлять сухие, молотые.
Холодный соус с орехами цахтон
Самое замечательное в этом маринаде — разнообразие вкусов. Выбирайте или комбинируйте различные травы, такие как кориандр, петрушка, укроп, эстрагон, базилик, сельдерей, горчица, майоран, мята, мелисса, розмарин, шалфей, корица и индийская корица, и вы получите продукт с совершенно разными вкусами.
Ингредиенты:
- черный и красный молотый перец — по 1/4 ч. л.;
- соль — ½ ч. л.;
- сметана — 250 мл;
- грецкие орехи — 100 гр;
- чеснок — 3 зубчика;
- свежая зелень — количество и выбор по вкусу.
Приготовление:
- Ядра орехов немного подсушиваете в духовом шкафу или буквально десяток секунд в микроволновке. Охлаждаете, толчёте в ступке, или перетираете в кофемолке.
- Почищенный чесночок пропускаете через ручной пресс.
- Споласкиваете зелень, стряхиваете воду, перебираете, удаляя стебли. Нарезаете как можно мельче.
- Всё подготовленное ссыпаете в глубокую миску, добавляете сметану, солите, перчите, перемешиваете.
Баже
Хорошо собирать их прямо из-под дерева, но если у вас в саду их нет, или если несезон, можно пойти на рынок. Возможно, вам повезет поторговаться с «горячим южным парнем» и купить настоящие, молодые, свежие орехи.
Из супермаркета они не должны быть несвежими, прогорклыми, выбирайте их по запаху и внешнему виду.
Рецепт на 8 порций:
- черный перец — по вкусу;
- соль — 1 чайная ложка без горки;
- молотые семена кориандра — на кончике ножа;
- чеснок — 2–3 зубчика;
- 3–4 веточки свежего кориандра;
- грецкие орехи, очищенные — 200 гр;
- уцхо-сунели — ½ ч. л.;
- Шафран имеретинский — щепотка;
- холодная кипяченая или бутилированная вода — 400 мл.
Полезно знать!
Самобытную добавку уцхо-сунели вполне заменяет привычная приправа хмели-сунели. Имеретинским шафраном называют высушенные лепестки бархатцев. Они имеют очень специфические запах и привкус, но придают более насыщенный цвет. Поэтому добавлять их или нет — решайте сами.
Важно количество специй — слишком мало будет безвкусным, слишком много — убьет ореховый вкус. Вы почувствуете пропорции после нескольких приготовлений. Добавление свежего кориандра очень важно. Без неё получится просто ореховый соус, а не баже.
Готовьте таким образом:
- Перебираете орехи. Возможные остатки скорлупок отбрасываете. Ссыпаете в чашу блендера.
- Ополаскиваете зелень. Избавляете от грубых частей, тоже в блендер.
- Очищенный порезанный крупными кусками чеснок забрасываете туда же.
- Всё тщательно размалываете.
- Вливаете воду. Сдабриваете приправами и солью. Перебиваете до гладкой однородности. Соус готов.
Приготовление Сациви
Ингредиенты:
- соль, сахар и перец по вкусу;
- лук репчатый — 160 гр;
- 1 лимон;
- грецкие орехи — 0,3 кг;
- куриный жир — 30 гр;
- грузинская приправа: 14 гр хмели-сунели, 6 гр шафрана;
- чеснок — 6 зубчиков;
- бульон (куриный) — 400 мл;
- пшеничная мука — ст. л.
СОВЕТ: Традиционно грузины используют ступку для измельчения чеснока и орехов. Если у вас нет ее, вы можете использовать блендер.
Традиционный рецепт, как сварить сациви
- Очищенный чеснок мелко режут. Засыпают солью, растирают.
- Орехи готовят так же: вымытые в теплой воде ядра режут, перетирают.
- Листья кинзы отделяют от стеблей, мелко нарезают. В состав сациви может также войти петрушка. Ее используют в равных пропорциях с кинзой. Можно приготовить сациви только с петрушкой.
- Мелко нарезают головку лука.
- Для приготовления понадобится сковородка или сотейник. В них растапливают жир, для пассировки лука вливают немного бульона.
- Когда он приобретет прозрачность, насыпают муку, продолжают жарить до светлого кремового оттенка, все время размешивая.
- Осторожно выливают туда же оставшийся бульон, разбавляют все шафраном. Все перемешивают, чтобы получилась однородная смесь без комочков. На слабом огне доводят до кипения, проваривают 6–7 мин и снимают с плиты.
- Выжимают лимон, процеженный сок вливают в сотейник.
- Добавляют перетертые продукты, зелень, хмели-сунели, соль, сахар – по вкусу.
- На медленном огне, перемешивая, доводят до кипения. Кипятить не нужно! Сразу же убирают посуду с огня.
Сациви можно есть не только с курицей. Он хорошо сочетается с баклажанами, рыбой, а также с вареным мясом, говядиной или телятиной.
Гаро
Орехи также являются ингредиентом другого соуса — гаро, рецепт которого поможет вам приготовить блюдо на зиму в домашних условиях.
Ингредиенты:
- куриный желток — 2 шт.;
- соль по вкусу;
- винный уксус — ¼ ч.л.;
- лук репчатый — 2 шт.;
- корица — 2 ст. л.;
- грецкие орехи — 0,2 кг;
- куриный бульон — 2 ст. л.;
- чеснок — 3–4 зубчика.
Рецепт приготовления пряного соуса
- Измельчите чеснок, орехи и кориандр в ступке или блендере. Перетрите все с солью.
- Измельченные ингредиенты сложите в миску, вылейте туда уксус, размешайте.
- Поместите измельченные ингредиенты в миску, полейте уксусом и перемешайте.
- Добавьте лук.
- Поставьте миску на слабый огонь, доведите до кипения и кипятите 10 минут. Во время приготовления постоянно помешивайте соус.
- Перелейте 2 столовые ложки смеси в отдельную миску и охладите.
- Взбейте яичные желтки, соедините с двумя столовыми ложками охлажденного соуса и продолжайте взбивать до однородности.
- Влейте взбитые яичные белки в теплую смесь. Следите за тем, чтобы они не свернулись.
Тщательно перемешайте гаро, оно готово!
Ткемали
Невозможно представить грузинские соусы без знаменитого ткемали, который легко приготовить в домашних условиях! Название этого рецепта происходит от одноименных мелких слив.
Ингредиенты
Рецепт приведен для одного килограмма ткемали.
- сливы ткемали 1 кг;
- соль — 1 ст. л.;
- вода — 0,5 ст. л.;
- молотая красная паприка — 0,5-1 ч.л.;
- чеснок — 1 луковица (средняя или большая);
- зелень: по 1 пучку базилика, укропа или кинзы.
СОВЕТ: оставив основные ингредиенты рецепта ткемали неизменными, используйте все специи по вкусу.
Способ приготовления
- Вымойте и высушите сливы, затем положите их в кастрюлю. Влейте воду и кипятите в течение 10 минут. Добавьте в рецепт немного алычи или красной смородины.
- Мелко порубите травы и чеснок или используйте блендер.
- Выньте сливы из кастрюли. Не сливайте отвар!
- Пропустите приготовленный ткемали через сито, отделив косточки.
- Полученное сливовое пюре должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Если он получился густым, постепенно разбавьте его бульоном и хорошо перемешайте.
- Добавьте чеснок и травы.
- Доведите до кипения и дайте остыть.
Ткемали для мясных блюд готов! Вам остается только приготовить шашлык или курицу и наслаждаться!
Рецепты грузинских соусов — это фантазия из сочных фруктов и овощей, приправленных специями и приправами!
Красная аджика
Ингредиенты:
- грецкие орехи 200 гр;
- чеснок 300 гр;
- молотая корица по вкусу;
- семена кориандра 50 гр;
- соль 300 гр;
- красный перец чили 1 кг;
- хмели-сунели 100 гр.
Приготовление:
- Острый красный перец замочите на 1 час.
- Затем добавьте кориандр, хмели-сунели, корицу, орехи, чеснок и соль. Пропустите все 3—4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Аджика готова!
Хранить ее можно где угодно, при любой температуре, но желательно в закрытой посуде, иначе высыхает.
Приятного аппетита!