Соус Мадера – оригинальный соус, состоящий из говяжьего бульона и белого крепленого вина Мадера. Изумительно подойдет к свинине и говядине, отварным языку и почкам, ветчине. Секрет приготовления соуса – особый температурный режим, в котором томится вино (от 30 до 45С). В результате этой технологии Мадера излучает янтарный блеск, во вкусе раскрываются орехово — карамельные нотки.
Рецепт соуса Мадера
Для этого блюда потребуются:
- измельченный лук шалот – 1 головка;
- сливочное масло – 25 г;
- чеснок – 1 зубчик;
- кукурузная мука (можно заменить пшеничной) – 50 г;
- бульон из говядины (концентрат) – 300 мл;
- вино — крепленое Мадера – 125 мл;
- сливки жирностью 10% — 125 мл;
- петрушка (базилик или эстрагон) – небольшой пучок;
- соль и молотый черный перец – щепотка.
Совет! Идеальный говяжий бульон получается, если варить его на кости с малым содержанием мяса и жира. Для получения концентрата на 1 кг кости берем 1,5-2,5 литра воды.
Пошаговый алгоритм приготовления:
- Лук и чеснок мелко порежьте и пассируйте в глубокой посуде с толстым дном на сливочном масле.
- Далее добавьте кукурузную (пшеничную) муку и тщательно перемешайте.
- Непрерывно помешивая, влейте бульон из говядины, сливки и крепленое испанское вино Мадера.
- Добавьте специи и варите до консистенции густой сметаны.
- В случае чрезмерной густоты используйте остатки бульона.
- Затем соус уберите с плиты и добавьте измельченную зелень петрушки.
Готовый соус хранится в холодильнике не более 7 дней. Перед подачей необходимо немного подогреть.
Классический рецепт
Состав блюда:
- 3 ст л оливкового масла;
- 1 головка репчатого лука;
- 1 ст л муки пшеничной;
- 1 бульонный кубик;
- 150 мл Мадеры;
- 20 г сливочного масла;
- щепотка соли.
Алгоритм приготовления:
- В сотейнике разогреваем оливковое масло.
- Лук нарезаем полукольцами, высыпаем в масло и жарим на слабом огне около 7 мин до золотистого цвета.
- Всыпаем муку, затем аккуратно вливаем 0,25 л воды с бульонным кубиком.
- Хорошенько размешав полученную смесь, добавляем Мадеру.
- Не увеличивая огонь, варим еще 10 мин. Полученный коктейль процеживаем через сито и вновь нагреваем.
- Добавляем соль по вкусу.
Перед подачей соус нужно немного остудить и венчиком взбить в нем сливочное масло.
С апельсином
Компоненты, которые нужно приобрести:
- мадера – 1 ст;
- крахмал кукурузный – 1 ст. л.;
- апельсин – 1 шт.;
- сахар по вкусу.
Готовится соус довольно просто:
- Разрежьте апельсин на две части, и из каждой выжмите сок.
- Цедру одной половинки натрите на терке.
- В глубокой посуде смешайте сахар и крахмал. Добавьте туда сок апельсина, Мадеру и варите на слабом огне, непрерывно помешивая, до загустения (~5—7 минут).
- В полученную смесь добавьте натертую цедру, перемешайте и уберите с огня.
Соус готов!
Открой секреты приготовления апельсинового соус к мясу.
Стейк из говядины под соусом из мадеры
Для этого блюда понадобится:
- стейк из говядины – 4 шт.;
- масло растительное – 1 ст. л.;
- горчица дижонская – 1 ч. л.;
- вино — сухое Мадера – 150 мл;
- бульон из говядины – 200 мл;
- сливки – 100 мл;
- черный молотый перец, соль — щепотка.
Рецепт:
- Поджарьте стейки на разогретом масле по 2,5 мин с обеих сторон (для прожарки Medium rare) или по 3,5 мин (для прожарки Medium).
- Переложите мясо на блюдо, накройте фольгой и оставьте на 10 минут.
- В сковороду, на которой жарили мясо, влейте вино и доведите до кипения на слабом огне.
- Затем добавьте бульон и продолжайте готовить еще 4—5 минут.
- В готовый соус влейте сливки.
