Позвольте себе королевское удовольствие с соусом Камберленд!

Из глубины веков…

На рубеже 18-19 веков в германском королевстве Ганновер ожидали визит высокого гостя: герцога Камберлендского, который, в ранге британского пэра, являлся одним из младших членов британской королевской семьи. К встрече готовились не только курфюрст Ганновера и королевская знать, но и прислуга, обеспечивающая прием гостей. Именно в Ганновере, местным придворным поваром к приезду знатных гостей, был изобретен новый соус. Точной даты и имени создателя история, к сожалению, не сохранила.

Нет документального подтверждения имени герцога Камберлендского, в честь визита которого впервые была подана эта воистину королевская приправа. Это мог быть английский принц Вильям Август и тогда датой создания соуса можно считать конец 18 века.

Первые упоминания

В популяризации и распространении соуса стоит отметить заслуги французского кулинара и ресторатора Жоржа Огюста Эскофье (1846-1935), рецепты которого пришлись по вкусу гурманам всего мира. Поваренные книги с собранными им рецептами шедевров кулинарного искусства, разошлись по всем странам мира. За свои труды Экофье был удостоен титула «короля поваров и повара королей». Благодаря его стараниям камберленд известен практически во всех европейских домах как отличная приправа к блюдам из мяса.

Воспользовавшись рецептами Эскофье и советами современных кулинаров, можно самостоятельно изготовить соус камберленд на своей кухне.

Особенности приготовления

1. Основой соуса  является желе из смородины — к нему добавляют специи и добавки, такие как цедра апельсина и лимона, портвейн, горчица. Для придания соусу остроты возможно добавлять пряности: имбирь, лук-шалот и кайенский перец. Для усиления вкусовых качеств рекомендуется (только рекомендуется) использовать сок апельсина и лимона. Замена рецептурных ингредиентов и добавок на другие продукты не допускается.

2. Приготовить соус можно по другим аналогичным рецептам, заменив, например, желе из смородины на желе из клюквы или джем из брусники. Вместо рекомендованного портвейна подойдет любое красное вино, а вместо кайенского перца – черный молотый перец или паприка. Соус, приготовленный из замененных продуктов, по вкусу несколько отличается от классического.

3. Желе из смородины лучше не покупать готовое, а сварить самостоятельно. Для придания вязкости сваренное желе должно для загустевания выстоятся 4-5 часов в прохладном месте. Еще лучше — сварить желе за сутки до начала приготовления соуса.

4. При готовке желе не потребуются загустители — в смородине содержится природный загуститель пектин, который в течение 4-5 часов обеспечит загустение до желейного состояния.

5. При приготовлении желе смородину необходимо вручную протереть сквозь сито. Протирка обеспечит однородность и густоту соуса. От использования механических измельчителей лучше отказаться.

6. Соус камберленд придает необыкновенно аппетитный вкус блюдам из мяса дичи, говядины, свинины, баранины. Срок годности соуса — неделя, при условии хранения в холодильнике.

7. Приправу надо охладить, подавать к столу одновременно с мясными блюдами.

Открой секреты приготовления соуса из клюквы к мясу.

Классический рецепт

В состав соуса входят следующие ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Плоды смородины очистить, качественно промыть в чистой воде и высушить с использованием фена или высушить, рассыпав на столе.
2. Подсушенные плоды высыпать в кастрюлю, согласно рецепту, добавить воду и сахар.
3. Поставить на «слабый огонь» и, не доводя до кипения, уваривать 7–8 минут. За это время необходимо добиться полного растворения сахара. Полученный сироп снять с огня и поставить охлаждаться.
4. Загустевший сироп протереть сквозь сито в чашку и поставить на 4-5 часов в прохладное помещение до его превращения в желе.
5. Вымыть апельсин и лимон, вытереть, разрезать каждый фрукт пополам, выжать сок из каждой половинки в отдельную посуду.
6. Оставшуюся цедру настроить ломтиками, поместить в маленькую сковороду, залить выжатым соком и нагреть до начала кипения.
7. Засыпать сахарную пудру и налить портвейн, размешать и варить 2–3 минуты.
8. Снять с печи, процедить, добавить специи (кайенский перец, горчица, тертый имбирь), еще раз размешать.
9. Влить полученную смесь в смородиновое желе, прогреть на небольшом огне пока не растает желе и перемешать до однородного состояния.
10. Снять соус с огня и остудить. Критерий готовности — загустение до желеобразного состояния.

Для утончения вкуса в состав соуса на этапе приготовления разрешается добавлять лук-шалот. Для этого, 30 г лука накрошить мелкой соломкой и перемешать с измельченной цедрой до залития соком и вином (п.6 Процесса приготовления). Далее необходимо действовать как указано в пп. 7-10 Процесса приготовления.

Острый соус из желе смородины, красного крепленого вина, пряностей, несмотря на свой «древний» рецепт, имеет тонкий королевский аромат, свойственную только ему кислинку и горчинку. Любое блюдо из мяса или птицы и поданный к нему соус камберленд оставят приятнейшие воспоминания.

Адаптированные рецепты

Рецепт с джемом

Для изготовления приправы понадобятся:

Процесс приготовления:

1. Помыть фрукты, разрезать каждый пополам, выжать сок в отдельную посуду и натереть кожуру цитрусовых на терке.
2. Разделить сок по мискам на две равные части, в одну миску вмешать муку, во вторую миску выложить джем, добавить цедру, вино, паприку и корицу.
3. Полученную смесь подогреть до приобретения ей однородного состояния и загустить мукой, смешанной с соком.
4. Протереть полученную заготовку сквозь сито, удалить все твердые составляющие, поставить на огонь, довести до кипения и сразу снять.
5. Добавить горчицу, 2-3 раза перемешать, дать остынуть, загустеть и положить в холодильник.

Этот соус по вкусу выходит острее классического. Именно благодаря остроте он нашел своего почитателя и востребован.

С коньяком

Соус готовят из следующих продуктов:

Процесс приготовления:

1. Вымыть и высушить клюкву и апельсин.
2. Разрезать апельсин на две части, выжать сок в отдельную посуду, кожуру натереть на терке.
3. Поместить в отдельную кастрюлю натертую цедру, выжатый сок, гвоздику и имбирь. Поставить на небольшой огонь.
4. Варить не более 5 минут, не допуская закипания. Добавить сахар и коньяк, размешать.
5. Охладить и поместить в холодильник.
6. Срок хранения соуса не более 2-3 дней.

Возможно заменить имбирь на лук-шалот. В некоторых рецептах имбирь заменяют мелко порезанным луком-шалот. Лук мелко нарезают тончайшей соломкой и томят вместе с цедрой апельсина (п.3 Процесса приготовления). Далее по пп. 4-6 Процесса приготовления.

Приправа, приготовленная по этому рецепту, не менее острая, имеет аромат с нотками коньяка и клюквы, хороша для блюд из баранины и птицы.

С красным вином

Для соуса с красным вином потребуются следующие ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Разрезать фрукты пополам, выжать в миску сок, кожуру измельчить на терке.
2. В кастрюлю поместить измельченную кожуру, залить водой и варить 25- 30 минут.
3. Снять с огня, влить выжатый сок, вино и коньяк, перемешать и варить еще 5 минут.
4. Остудить и поместить в холодильник.
5. Срок хранения соуса не более 2-3 дней.

С репчатым луком

Для приготовления соуса с репчатым луком необходимо запастись:

Процесс приготовления:

1. Разрезать фрукты напополам, отжать сок, кожуру цитрусовых измельчить на терке.
2. На сковороде пережарить репчатый лук до коричневого цвета, влить вино и уваривать смесь по объему примерно в два раза.
3. Добавить желе, сахар, специи и сок. Тщательно перемешать, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Охладить и поместить в холодильник.
4. Срок хранения соуса не более 2-3 дней.

Не будет нарушением традиции замена в соусе горчицы на кайенский перец. Только дозировку перца необходимо уменьшить, по сравнению с дозировкой горчицы.

Кроме рассмотренных вариантов, есть рецепты как делать сладкий соус камберленд. В этом случае необходимо добавлять сахар в количестве, как при варке варенья, а также добавлять крахмал в качестве загустителя. По этой причине, соус нельзя долго варить.

Общие рекомендации по приготовлению

1. Цедру цитрусовых нарезать до состояния соломки или измельчить на терке.
2. Цедра должна быть проварена.
3. Ягодное желе и прочие специи добавлять в проваренную цедру.
4. Полученная смесь варится на небольшом огне пока не растает желе.
5. Соус надо остужать до желейного состояния.
6. Загустевший соус поместить на хранение в холодильник.

Как подавать и как хранить

1. На стол приправу подавать в холодном виде одновременно с блюдами.
2. Соус предназначен для мясных блюд, удивительно сочетается с ветчиной, свининой и телятиной, мясом птицы и бараниной. И не важно, холодное ли это отварное или запеченное мясо. Приправа идеально подходит ко всем этим блюдам.
3. Соус камберленд, заготовленный по традиционным рецептам, храниться в холодильнике длительное время.

Созданная почти два века назад специально для королевского стола приправа, не только не потеряла своего любителя, но и упрочила свои позиции в меню ведущих мировых высоких кухонь. Одновременно, соус стал доступен не только аристократии, но и простому народу. Недорогие ингредиенты и несложный процесс приготовления сделал его желанным и в дорогих ресторанах, и у домашнего очага.

Как и прежде, соус камберленд подают к мясу птицы, к телятине и свинине. Своим острым пряным вкусом удивительно подходит к блюдам из дичи. Отлично сочетается с бараниной, ветчиной, копченостями, а также с блюдами из языка и печени. Пряными цитрусовыми нотками делает жареное мясо и ростбиф идеальным блюдом для гурманов и тех, кто попробовал соус в первый раз.

Невозможно не указать на еще одно немаловажное достоинство соуса — это прямая польза для организма. Отсутствие в составе соуса жира, сметаны, молока, майонеза положительно влияет на общее состояние организма, а используемые пряности, такие как имбирь, горчица, перец, известны своим антиоксидантным действием.

В цитрусовых и ягодах (смородина, клюква, брусника) содержится много необходимых и полезных для организма витаминов. При приготовлении соуса используются только натуральные продукты.

Пикантный соус камберленд всегда к любому мясному блюду. Это праздник, восторг, хорошее настроение, веселье, улыбки друзей!