Беарнский соус — готовим по разным рецептам

Основной рецепт

Беарнез — это французский соус из яиц и сливочного масла. Он назван в честь знаменитого уроженца Беарна — короля Франции Генриха IV. Сливочный и нежный, с пикантной кислинкой и выраженным ароматом эстрагона.

Интересно отметить, что сам Генрих IV, живший в XVI и XVII веках, никогда не пробовал соус беарнез. Это блюдо было создано после смерти короля, в 1830-х годах.

Имя изобретателя этой ароматной приправы остается неизвестным.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Порубите лук мелкими кубиками.
2. Мелко нарежьте эстрагон.
3. Слегка обжарьте эстрагон и лук на сливочном масле.
4. Добавьте вино, черный перец и соль.
5. Готовьте эту жидкую смесь, помешивая, около 5–7 минут. Нужно, чтобы она выкипела примерно наполовину.
6. Растопите сливочное масло. Отделите желтки от белков.
7. Смешайте яичные желтки с небольшим количеством воды, добавьте растопленное масло и хорошо взбейте.
8. Соедините вино и эстрагон со взбитыми яичными желтками и хорошо обработайте миксером или блендером.
9. Соус должен иметь довольно густую консистенцию, но не текучую.

Его можно подавать к мясу, рыбе или даже к салату. Или просто с хлебом!

Яркий вкус соуса беарнез хорошо сочетается с самыми разными блюдами.

Соус беарнез одинаково хорош как в горячем, так и в холодном виде, поэтому его можно приготовить заранее или в последнюю минуту перед подачей, не опасаясь, что его вкус пострадает.

Долго хранить соус не рекомендуется, но пару дней он прекрасно сохраняется в холодильнике в закрытой посуде.

Готовый соус Беарнез должен быть густым, однородным и иметь блестящую, гладкую поверхность. Однако, если он начинает расслаиваться, вы можете легко решить эту проблему, добавив кубики льда и хорошо взбив его.

Если соус получился неоднородным или слишком жидким, в него можно маленькими порциями добавить один взбитый желток, после чего протереть полученную смесь через ситечко.

Классический

Ингредиенты:

Приготовление:

1. В небольшой кастрюле смешайте вино и уксус, измельченные лук-шалот и веточки (оборвите листья) эстрагона. Тушите, накрыв крышкой, пока объем не уменьшится на две трети. Удалите эстрагон.
2. В отдельной посуде взбейте яичные желтки до образования пены. Поставьте кастрюлю на водяную баню и продолжайте взбивать яйца в течение 2–4 минут, пока масса не загустеет. Снимите с водяной бани и дайте немного остыть.
3. Соедините с винным отваром. Добавьте масло и измельченные листья эстрагона. Приправьте солью и молотым белым перцем по вкусу. Доведите соус до легкого кипения. Готовьте в течение 15 минут.

Острый

Этот соус считается настоящей классикой французской кухни. 

Ингредиенты: 

Чтобы приготовить беарнез в домашних условиях, вам необходимо иметь:

• кастрюлю с толстым дном;
• 2 дополнительные сковороды или сотейники;
• миску, размер которой поместится в одну из емкостей для кипячения соуса на водяной бане;
• кипяток;
• сито;
• соусницу для готового соуса.

Приготовление:

1. Сначала нужно растопить сливочное масло. Многие говорят, что необходима водяная баня, но в данном случае достаточно кастрюли с толстым дном, чтобы оно не пригорело.
2. Возьмите кастрюлю и поставьте ее на огонь. Положите в нее 200 гр сливочного масла и медленно растопите его. Необходимо, чтобы оно стало не просто теплым, а горячим.
3. В то же время поставьте еще один сотейник на огонь, для водяной бани. Это позволит всему равномерно нагреваться.
4. Налейте в этот сотейник немного кипятка, который подготовили заранее, чтобы сэкономить время.
5. Возьмите третий сотейник для того, чтобы сделать кислую ароматную жидкость под названием «гастрик», которая будет находиться в очень нежном соусе.
6. Чтобы приготовить ее, возьмите несколько зерен черного перца и бросьте их в эту посуду.
7. 1 лук-шалот очистите его и нарежьте. Неважно как, все равно его нужно будет извлечь. Отправьте его к перцу.
8. Затем влейте уксус (около 100–150 мл), обычный или яблочный, не имеет значения. Затем добавьте немного воды.
9. Всыпьте щепотку сушеного эстрагона и отправьте на плиту.
10. Когда гастрик закипит, возьмите сито и холодную посуду, в которой будет готовиться соус беарнез. Процедите.
11. Холодная она не просто так, дело в том, что процесс взбивания желтков происходит с наличием вместе с ними гастрика, но он должен быть остывшим, т. к. в ином случае желтки свернутся.
12.  Возьмите пять яиц. Обязательно вымойте их.
13. Отделите яичные белки и желтки в отдельные емкости.
14. Положите яичные желтки в холодный гастрик, поставьте миску на водяную баню и начните взбивать венчиком. Они вскоре загустеют, благодаря воздействию на них температуры.
15. Когда они будет хорошо пениться, снимите их с водяной бани и продолжайте взбивать, следя за тем, чтобы они ни в коем случае не свернулись.
16. Добавьте сливочное масло.
17. После того как все взбито до состояния гладкой пасты, у вас получается соус беарнез. Любители острого добавляют на этом этапе кайенский перец, буквально на кончике чайной ложки, чтобы не переборщить.

Беарнез часто получается довольно густым, и это нормально, но если есть необходимость сделать его чуточку жиже, чтобы он лучше лился, достаточно просто добавить немного холодной чистой воды (не из-под крана) и вновь взбить его до однородной массы. Это классический способ регулировки густоты беарнского соуса.

Как видите, этот он готовится очень быстро, поскольку не требует ночного кипячения бульона, длительного выпаривания вина и т. д. Помните, что беарнез нельзя хранить более двух дней, разумеется, в холодильнике.

Если вам нужно подогреть соус, чтобы подать его горячим, знайте, что это можно сделать только на водяной бане. В микроволновке или разбавленный кипятком, он просто расслоится.

Если вам не хватает остроты кайенского или черного перца, вы можете посыпать сверху щепотку того или другого, это не только придаст необходимый аромат, но и красиво оформит соус в соуснице.

Что касается внешнего вида, в интернете можно найти множество фотографий беарнеза, содержащего травы. Так вот, это свежий эстрагон (тархун). Если есть возможность, в сезон можно добавить его. Совсем немного, так чтобы красиво выглядывали листики. Это сделает его более «легким».

Прежде всего, соус беарнез следует подавать к мясу, телятине, а в идеале к стейкам. И это не просто наше мнение, это своего рода классическое кулинарное сочетание.

Видео-рецепт