Меньер — маслянистый соус из французской кухни, который идеально подчеркивает прелесть морепродуктов и рыбных блюд. Состав ингредиентов ограниченный, можно сказать, скудный: сливочное масло, лимон и петрушка. Цвет от светло-желтого до коричневого или бежевого, текстура однородная, вкус сливочно-ореховый, аромат душистый.
Как приготовить соус меньер?
Вкус соуса меняется за счет особой обработки ингредиентов. Масло можно растопить при комнатной температуре, разогреть в сотейнике или сковороде, выложить на кусок рыбы. Однако в высокой кухне для приготовления соуса меньер используется коричневое топленое масло.
Как приготовить:
- Нарежьте кусок продукта с высоким содержанием жира на ровные ломтики — они должны расплавиться одновременно.
- Выложите их в кастрюлю с толстым дном и поставьте на слабый огонь.
- Помешивайте, пока масло не начнет пениться и пузыриться из-за испарения жидкости, и начинайте перемешивать тонкой силиконовой лопаткой или ложкой.
- Как только появятся коричневые крупинки, снимите кастрюлю с плиты и продолжайте помешивать. Если оставить сковороду на огне, молочные белки полностью сгорят.
- Когда все содержимое станет желто-коричневым и приобретет ореховый привкус, перелейте маслянистую жидкость в холодную емкость. Затем масло можно заморозить и использовать для заправки блюд.
Способы приготовления соуса меньер:
- С коричневым маслом. Как только основной ингредиент подрумянится, влейте лимонный сок, пока он не остыл, и добавьте мелко нарезанную свежую петрушку. Наиболее вкусной считается неоднородная приправа со свежей травой, но можно все перебить в блендере. В последнюю очередь всыпьте травы — после вливания лимонного сока, очень хорошо перемешайте до однородности. Рекомендуемые пропорции: 150 гр коричневого масла, 30 мл лимонного сока и 2 столовые ложки зелени.
- Рыбное масло. В этом случае хозяйка заранее знает, для чего нужен соус. Рыбу нарезают кусочками, обмакивают в муку и обжаривают в подсолнечном масле. Когда переворачивают, на каждый кусок укладывают замороженное сливочное масло. Когда оно растает, аккуратно вычерпайте его ложкой и используйте для приготовления соуса в дальнейшем и для ароматизации блюд из морепродуктов. В этом случае вкус приправы меняется, появляется отчетливый оттенок рыбы.
- Соус к горячей рыбе. Слегка растопите сливочное масло, чтобы оно стало мягче, и разомните его с лимонным соком и зеленью. Также можно добавить соль и перец. Такой меньер наиболее жирный, имеет выраженный сливочный вкус. Замороженное ароматизированное масло выкладывают в сковороду к жарящейся рыбе и дают немного подгореть. Подают все вместе.
Вы также можете экспериментировать с другими ингредиентами. Замените петрушку кинзой или укропом, добавьте базилик, мяту, тимьян или эстрагон.
Одним из преимуществ этой приправы является то, что ее можно приготовить заранее. Затем просто растапливать. Ведь она представляет собой ароматизированное топленое масло.
Рецепт Лазерсона
Ингредиенты:
- масло сливочное — 100 гр;
- петрушка — 2 веточки;
- лимон — 1 шт.
Приготовление:
- Поставьте сковороду на сильный огонь. Добавьте большой кусок сливочного масла. Мелко нарежьте петрушку.
- Покатайте лимон по столу ладонью, чтобы легче было выдавить сок. Доведите масло до заметного пригорания, но не пережигайте его слишком сильно. Как только масло приобретет интенсивный коричневый цвет и появится ореховый запах: добавьте петрушку, выжмите сок ½ лимона и снимите с огня.
- Перелейте в соусницу и подавайте с рыбой. Приятного аппетита!
Рецепты блюд с соусом меньер
Соус обогащает вкус морепродуктов и жирной рыбы — в основном морской. Используйте как в горячем виде, непосредственно после приготовления, так и в холодном, после замораживания.
В этом случае ароматизированное масло просто наносится на обжаренные горячие кусочки.
Рецепты с соусом меньер:
- Мидии. Разморозьте 500 гр ракушек в створках или 350 гр без них. Удалите любой мусор, так как водоросли могут попасть под края раковин и испортить вкус блюда. Предварительно нарежьте лук кольцами. Разрежьте зубчики чеснока на 3 части и обжарьте их в небольшом количестве оливкового масла. Как только появится сильный запах чеснока, положите мидии в сковороду и добавьте огонь — жарьте 5 минут. Всыпьте лук и готовьте еще 4 минуты, постоянно помешивая, чтобы не подгорело. Выключите, влейте меньер и оставьте на 3–4 минуты, чтобы соус впитался.
- Треска ля меньер. Щедро смажьте рыбу ароматным маслом и обваляйте в муке, смешанной с солью. Ее можно приправить перцем. Жарьте до образования хрустящей корочки. Растопите Треска ля меньер и полейте им горячие кусочки на тарелке.
- Креветки. Очистите размороженные креветки, удалив пищевод у маленьких и панцирь у королевских. Обваляйте их в смеси муки, соли и перца и обжарьте по 3 минуты с каждой стороны в разогретом подсолнечном масле. Выключите огонь, влейте масляную приправу и подавайте, не перекладывая на тарелку.
- Осьминог под соусом. Дайте замороженному морскому жителю оттаять, но не полностью, иначе он развалится, и варите около часа без добавления соли. Откиньте на дуршлаг, нарежьте на порции — отдельные щупальца, свернутые в кольцо, очень красиво смотрятся на тарелке. Натрите смесью перца и соли, обжарьте в растительном масле не более 2 минут с каждой стороны. Выложите на тарелку и сверху на каждое колечко положите по ломтику замороженного масла.
Ароматный, кисловатый меньер усиливает вкус коктейля из морепродуктов. В этом случае обжарьте все ингредиенты вместе, в оливковом масле, с чесноком и луком.
Заправьте любым способом: вылейте соус в сковороду и оставьте ее накрытой, выложите морепродукты в розетку и положите на каждую порцию кусочек замороженного ароматного масла.
Интересные факты про соус меньер
Неизвестно, когда и кем была изобретен этот соус. Но название при дословном переводе с французского связано с женой мельника. Поэтому можно предположить, что рецепт соуса меньер появился случайно. Женщина торопилась, и пока она жарила рыбу, обваленной в муке, масло стало подгорать. Неприятный вкус был замаскирован большим количеством трав и лимонным соком. Точные пропорции ингредиентов были разработаны позже.
Меньер — это не только соус, но и ароматизированная топленым маслом рыба, обжаренная в соответствии с классическим кулинарным правилом трех «П» — почистить, посолить, подкислить. Это не только улучшает вкус, но и способствует быстрому усвоению животных белков.
Рыба ла меньер готовится по следующему рецепту:
- С помощью острого ножа нарежьте лимон тонкими кольцами.
- Жирную морскую рыбу — треску, скумбрию — нарежьте порционными кусками.
- Щедро натрите солью и перцем, посыпьте мукой и обязательно стряхните излишки, чтобы в сковороде не появилась неприятная подгоревшая жижа.
- Обжарьте кусочки с обеих сторон в течение 3 минут на оливковом масле, затем положите на каждый небольшой ломтик замороженного — примерно половину чайной ложки, 2–3 кружочка лимона и посыпьте петрушкой. Накройте и оставьте на огне еще на 2 минуты. Подавайте горячим.
Чтобы не путаться, французские повара называют блюда из морепродуктов и рыбы, жареных по особому рецепту, ля (ла) меньер или миньер, а соус — бэр меньер. Впрочем, приставка часто теряется.
