Соусы к рыбным блюдам: как приготовить и с чем сочетать

Для большинства людей рыбный соус может иметь отвратительный запах, но для любителей вьетнамской и тайской кухни он является пикантным ингредиентом многих азиатских блюд. Что такое рыбный соус, для чего он нужен и как его используют в кулинарии?

Что это такое

Рыбный соус представляет собой полупрозрачную жидкость красно-золотисто-коричневого цвета, с насыщенным вкусом и специфическим ароматом. Производится из ферментированной рыбы и используется в качестве приправы и для макания кусочков приготовленной пищи.

Рыбный соус известен под разными названиями во всей Юго-Восточной Азии: «Нам Пла» в Таиланде, «Ныок Мам» во Вьетнаме «Нам Па» в Лаосе, «Нган Бья Яй» в Мьянме и «Патис» на Филиппинах. Он используется вместо соли практически для всех продуктов, в качестве маринада для рыбы и мяса, а также как приправа (как правило, смешанная со свежими перцами чили и соком лайма).

Из чего делают

Хороший рыбный соус изготавливается из смеси рыбы и соли, которую оставляют бродить на срок от 1 до 18 месяцев. Обычно используются анчоусы, хотя иногда его готовят с другими видами рыбы (сардины, скумбрия, сельдь, карп) или кальмарами.

Основными ингредиентами хорошего рыбного соуса являются рыба, вода и соль. Иногда добавляют сахар, перец чили и чеснок.

Химический состав

Рыбный соус богат белком (до 10% в качественном продукте) и содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые организму для роста и восстановления. Он богат витаминами, рибофлавином и ниацином, а также такими питательными веществами, как кальций, фосфор, йод и железо.

Почти все виды рыбного соуса содержат глутаминовую кислоту, которая образуется в процессе производства.

Вкус и запах

Хороший рыбный соус — соленый, слегка острый, со сладким, а не горьким послевкусием. Оно довольно сильно пахнет рыбой, но аромат не должен быть навязчивым.

Эта приправа не придает блюду вкус рыбы, а лишь усиливает и обогащает его.

Процесс приготовления рыбного соуса в большинстве стран Юго-Восточной Азии похож, но получаемый продукт немного отличается по вкусу, запаху и солености.

Тайский рыбный соус, например, известен тем, что имеет более соленый и острый вкус, чем его вьетнамский аналог.

Противопоказания и вред

Если у вас нет проблем со здоровьем, вы можете без опасений разнообразить свои блюда экзотической приправой и получать от нее только пользу, но помните, что все должно быть в меру.

Однако, когда речь идет о некоторых заболеваниях, всегда следует дважды подумать, прежде чем вводить рыбный соус в свой рацион. Если вы придерживаетесь лечебной диеты из-за пищеварительного или другого заболевания, вряд ли ваш врач разрешит вам разнообразить ее соленой азиатской заправкой.

Людям, склонным к отекам, и тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, особенно гипертонией, следует быть особенно осторожными с этим продуктом. В этом случае количество соли должно быть очень строго регламентировано.

Рыбный соус может быть вреден для беременных и кормящих женщин и детей. И здесь не только или не столько соль, сколько большое количество мононатриевого глутамата, даже если он не добавлен искусственно, а создан в процессе ферментации. Эта аминокислота считается вредной для нервной системы ребенка.

Аллергикам следует быть очень осторожными, пробуя продукт, так как существует высокая вероятность индивидуальной непереносимости.

Сливочный соус к рыбным котлетам

Этот соус имеет легкую текстуру, низкую калорийность и насыщенный вкус с нотками мускатного ореха, орегано и цитрусовой цедры.

Этот сливочный соус для рыбных отбивных допустимо включать в нестрогую диету.

Ингредиенты:

Приготовление

1. Натрите лимонную цедру с помощью специальной терки.
2. Муку обжарьте в сливочном масле.
3. Добавьте подогретую воду к подрумяненной муке. Перемешайте смесь и кипятите в течение 5 минут. Разбейте вилкой все комочки.
4. Добавьте цедру, сливки и рыбный соус в загустевшую смесь. Также выжимается сок половины лимона.
5. Через минуту посыпьте соус специями и солью, накройте крышкой и оставьте на плите на 3 минуты.

Полезный совет: Не используйте металлические инструменты при приготовлении: это ухудшит вкус и цвет соуса и сократит срок его хранения.

С майонезом и солеными огурцами

Этот соус готовится максимально просто и выглядит очень аппетитно благодаря хрустящим кусочкам огурца.

Ингредиенты:

Приготовление

1. Нарежьте огурец мелкими кубиками или натрите на крупной терке.
2. Вымойте укроп, просушите на полотенце и измельчите.
3. Очистите зубчик чеснока и раздавите его ножом.
4. Соедините ингредиенты, приправьте солью, перцем, сливками, майонезом, рыбным соусом и лимонным соком.
5. Тщательно перемешайте ингредиенты соуса вилкой или венчиком.

Сметанный

Ингредиенты:

Приготовление

1. Достаньте сливочное масло из холодильника и положите небольшой кусочек на горячую сковороду. Когда масло растопится, добавьте столовую ложку муки и тщательно перемешайте все до разбивания комочков. Жарьте, пока смесь не приобретет карамельный цвет.
2. Приправьте рыбным бульоном и также хорошо перемешайте. Когда соус загустеет, добавьте сметану и кипятите в течение двух-трех минут.
3. Пока соус уваривается до желаемой консистенции, нарежьте зелень. Добавьте ее к соусу и перемешайте все вместе.
4. Этот соус можно использовать для тушения рыбных котлет или просто поливать сверху. Сливочный соус хорошо сочетается с рисом. Такое блюдо вы с удовольствием съедите на ужин или обед. Это очень вкусно и определенно стоит попробовать.

С томатной пастой

Чтобы приготовить рыбные котлеты в томатном соусе, вам понадобятся следующие ингредиенты:

Приготовление

1. Просеянную муку высыпьте в глубокую сковороду, тщательно прогрейте и размять образовавшиеся комочки.
2. Добавьте подсолнечное масло и обжарьте все до карамельного цвета. Выложите томатную пасту и немного рыбного соуса или горячей воды. Доведите до кипения, полейте им отбивные и тушите в духовке.
3. Это блюдо станет отличным ужином для большой семьи. Оно понравится даже тем, кто не любит рыбу.

Грибной

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

Лучше всего предварительно отварить или обжарить грибы, чтобы блюдо приготовилось быстрее.

Приготовление

1. Обжарьте шампиньоны (или любые другие имеющиеся грибы) и посыпьте мукой. Прогрейте их на сливочном или подсолнечном масле на сильном огне.
2. Добавьте сметану, перемешайте и влейте рыбный бульон или горячую воду.
3. Приправьте солью и перцем, добавьте оставшиеся специи и тушите на среднем огне, пока все ингредиенты не приготовятся.

Затем можно подавать вкусные рыбные котлетки с ароматным соусом. Гости и домашние сбегутся на потрясающий аромат.

Как в детском саду

Каждый, кто хотя бы раз ходил в детский сад, помнит эти вкусные котлеты с нежным соусом.

Вам потребуется:

Приготовление

1. Разогрейте масло в сковороде, добавьте немного муки и тщательно перемешайте, чтобы не образовалось комочков.
2. Добавьте ложку томатной пасты и перемешайте все вместе, чтобы все ингредиенты соединились.
3. Чтобы сделать соус еще вкуснее, его можно приготовить в том же масле, в котором вы жарили котлеты.
4. Залейте чашкой теплой кипящей воды и кипятите в течение 10 минут. Периодически помешивайте, чтобы мучная смесь не пригорела.
5. Если хотите, можете полить соусом котлеты, и этого будет достаточно. Но чтобы сделать его еще вкуснее, нужно добавить немного сметаны. Достаточно двух столовых ложек.
6. Смешайте все вместе и кипятите около 5 минут. Приправьте солью и перцем по желанию.

Соус как в детском саду готов, так что вы можете полить им котлеты и угостить семью или гостей вкусным блюдом. Соус готовится быстро, а вкус получается потрясающим, возвращая вас в беззаботные дни детства.

Это блюдо обязательно нужно попробовать — даже дети, которые не очень любят рыбу, будут есть ее за обе щеки.

С солеными огурчиками

Этот соус давно полюбился многим домохозяйкам и знаменитым шеф-поварам. Он получил название «Тартар».

Ингредиенты:

Приготовление

1. Сварите куриные яйца, очистите и отделите белки от желтков. Последние натрите на мелкой терке или смешайте блендером.
2. Добавьте горчицу и взбейте до однородности.
3. Тем временем постепенно вливайте подсолнечное масло.
4. Выжмите сок из половины лимона, добавьте во взбитую смесь, приправьте солью и перцем и хорошо перемешайте.
5. Нарежьте огурцы и добавьте к остальным ингредиентам, затем добавьте рубленую зелень.
6. Попробуйте на вкус и при необходимости приправьте недостающими ингредиентами.

Соус готов и хорошо сочетается с котлетами, рыбой или любым другим мясом.

Его приготовление не занимает много времени, а вкус необычный и пикантный.

Из белого вина

Этот вариант соуса может удивить даже самых привилегированных. Рыбные биточки из щуки в винном соусе – истинное блюдо для гурманов.

Ингредиенты:

Приготовление

1. Вылейте в глубокую емкость сливки, белое вино, всыпьте немного муки, измельченный чеснок, рубленую зелень и приправьте солью и перцем по вкусу.
2. Перемешайте все и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите, пока смесь не загустеет. Вино испарится, оставив лишь интересное послевкусие. Люди не поймут, что соус содержит такой необычный ингредиент.

Этот соус хорошо сочетается с котлетами из щуки. В дополнение можно подать картофельное пюре или тушеный рис. 

Как готовят рыбный соус во Вьетнаме и Таиланде

Настоящий рыбный соус изготавливается путем засолки и длительного брожения рыбы. Чаще всего для этой цели используются анчоусы и их родственники.

Во Вьетнаме рыбный соус производится в нескольких местах, продукция которых соперничает между собой, есть мнение, что лучший среди них готовят на Фукуоке.

Чтобы получить приятный аромат и хороший вкус в готовом соусе, рыба должна быть очень свежей и использоваться буквально сразу после возвращения рыбацких лодок с промысла.

Технология приготовления

1. Рыбу промывают, а затем смешивают с морской солью.
2. Затем ее прессуют в больших глиняных емкостях или деревянных бочках со слоем соли на дне и покрывают слоем соли.
3. Сверху кладется бамбуковая циновка и придавливается тяжелыми камнями, чтобы рыба была погружена в жидкость, которая образуется во время ферментации.
4. В таком виде оставляют на солнце в течение нескольких месяцев. Время от времени емкости раскрывают, чтобы быстрее превратить рыбу в жидкость.
5. В конечном итоге получается красновато-коричневая жидкость. Ее фильтруют, удаляют осадок и разливают в бочки, которые оставляют на солнце еще на несколько недель, чтобы уменьшить сильный запах.

Конечным продуктом является 100-процентный аутентичный рыбный соус.

Соль, используемая в процессе ферментации, полностью убивает любые бактерии, поэтому рыбный соус не опасен для употребления в пищу.

Низкие сорта производятся с добавлением воды и готовы через 2–3 месяца. Он изготавливается путем вываривания остатков соленой рыбы. Точный метод и рецепт могут отличаться в зависимости от страны и региона.

Производители часто смешивают низкокачественный рыбный соус с высшим для улучшения вкуса, добавляют усилители вкуса, сахар, ароматизаторы и красители.

Иногда компании добавляют сахар, чтобы нейтрализовать остроту соуса, а некоторые западные производители также добавляют гидролизованный пшеничный белок или бензоат натрия, чтобы заменить традиционный процесс медленной ферментации.

Как выбрать и где купить

Рыбный соус продается в большинстве крупных супермаркетов (ищите его в азиатском отделе). Хороший выбор можно найти в специализированных магазинах азиатской кухни. Чем темнее рыбный соус, тем сильнее его вкус, поэтому на прилавках вы увидите марки с разными оттенками коричневого цвета.

Ищите стеклянные бутылки с надписью Fish Sauce. Список ингредиентов на этикетке должен включать только рыбный экстракт, соль и воду. Например, лучшим производителем вьетнамского рыбного соуса является Red Boat.

Цена связана с качеством — продукт, смешанный с водой и добавками, такими как сахар или другой подсластитель, гидролизованный пшеничный белок, усилитель вкуса, консервант бензоат натрия, стоит гораздо дешевле.

Настоящий рыбный соус производится в Таиланде или Вьетнаме. Его также можно заказать онлайн в интернет-магазине.

Правила хранения

Большим преимуществом рыбного соуса является то, что он может храниться очень долго и практически никогда не портится из-за количества соли, используемой в процессе ферментации. Конечно, при условии, что это настоящий продукт, приготовленный традиционным способом.

Однако многие производители указывают срок хранения рыбного соуса, обычно не менее двух — пяти лет. Однако, как и любая другая приправа, рыбный соус нуждается в правильном хранении. Держите его в прохладном темном месте, но не в холодильнике.

Рыбный соус не требуется охлаждать после открытия, так как это может привести к образованию кристаллов соли.

Применение в кулинарии

Многие люди считают запах рыбного соуса отвратительным и даже не понимают, как его можно использовать в кулинарии. Секрет заключается в том, чтобы добавлять его вместе с соком лайма, чтобы нейтрализовать его интенсивный аромат. Вы найдете это сочетание в большинстве тайских рецептов.

С чем его едят

Вот несколько способов использования рыбного соуса на кухне:

1. Вы можете заменить его соевым соусом (в том же объеме), но учтите, что рыбный соус имеет более острый вкус.
2. Это незаменимый ингредиент тайских блюд: супа Том Ям, карри, Пад Тай, жареного риса и многих других.
3. Сделайте омлет более интересным, взбив рыбный соус с яйцами вместо молока.
4. Приготовьте из него пикантный соус для макания, смешав с мелко рубленным чесноком, перцем чили, соком лайма и сахаром.
5. Вы можете добавить его в любой рецепт, где используется вустерширский соус (в том же объеме), например, в маринады для стейков, тушеных блюд и жаркого.

Когда вы используете эту приправу в своих блюдах, вы меньше солите их, так как 1 ст. л. рыбного соуса имеет тот же вкус, что и 1 ч. л. соли.

Добавляйте его постепенно — соус имеет интенсивный вкус.

Чем заменить в рецептах

Если у вас нет рыбного соуса, но вы хотите получить похожий вкус, есть несколько вариантов, которыми вы можете его заменить.

1. Вместо 1 ст. л. рыбного соуса возьмите 1 ст. л. соевого и смешайте с мелко нарезанным филе одного анчоуса.
2. В качестве альтернативы можно использовать вустерширский соус в пропорции 1:1.
3. Просто замените его тем же количеством соевого соуса, но вкус блюда будет другим.

Интересные факты о рыбном соусе

Приправа из экзотической рыбы обладает несравненным вкусом, и в блюдах ее можно заменить только соевым соусом, смешанным с анчоусной пастой, но, конечно, вкус будет далек от оригинального.

В Азии рыбный соус добавляют даже в сладкие блюда, например, он является популярным дополнением к фруктовым салатам, особенно с папайей.

Вегетарианская версия очень популярна во Вьетнаме, но, к сожалению, ее производят не из морских водорослей, как вы могли бы подумать, а просто воссоздавая вкус с помощью различных синтетических ингредиентов, что делает состав крайне нездоровым.

Блюда с рыбным соусом — это всегда признак оригинального азиатского вкуса. В нашей стране трудно найти качественную подливу, но вы не должны пробовать никакую другую. Если вы не можете найти в магазинах продукт с достойным составом, лучше сделать аналог самостоятельно в домашних условиях. Соус универсален, его можно использовать в любом блюде вместо соли, но не забудьте ознакомиться с противопоказаниями, прежде чем вводить его в свой рацион.

Видео-рецепт