Рецепты и секреты приготовления
Соус – это густая подлива, которая может подаваться отдельно или в составе готового блюда. Мы рассмотрели рецепты белых соусов, в основе которых лежат молочные продукты.
Главный секрет вкусного белого соуса — мука, разбавленная основным кисломолочным ингредиентом.
Это основа, из которой изготавливают различные жидкие приправы. По желанию их можно дополнить различными ингредиентами: грибами, овощами, травами или бульоном. Насыщенность вкусу придают специи. Обычно это мускатный орех, гвоздика, смесь перцев и пряные травы.
Для приготовления белого соуса можно использовать сковороду, сотейник или скороварку. Убедитесь, что у посуды толстые стенки, иначе соус пригорит. Вам также понадобится удобная лопатка для равномерного перемешивания.
Еще один важный момент: этот вид соуса не предназначен для длительного хранения.
Лучше всего готовить его непосредственно перед подачей, когда основное блюдо уже готово. Это просто, если вы знаете рецепт и следуете рекомендациям опытных поваров.
Как приготовить белый основной соус
Ингредиенты:
- бульон — 550 мл;
- сливочное масло — 25 гр;
- пшеничная мука — 25 гр;
- коренья — 25 гр (петрушки или сельдерея);
- лук — 25 гр;
- соль — по вкусу;
- 1 гр лимонной кислоты.
Приготовление:
- Начните с пассерования муки. Возьмите сухую сковороду, насыпьте в нее муку и поставьте на огонь чуть ниже среднего. Постоянно (!) помешивайте муку на сковороде лопаткой, чтобы она равномерно подрумянилась. Цвет ее должен измениться с белого на слегка кремовый (не рыжий или коричневый, а нежный кремовый оттенок).
- Если вы пережарите муку и она станет коричневой, у вас не будет базового белого соуса, а будет красный (это отдельный вид и он тоже имеет право быть, но к этому рецепту не имеет никакого отношения, потому будьте аккуратны и внимательны).
- Как только мука изменит цвет, выключите огонь и дайте сковороде остыть. Температура должна немного снизиться — примерно до 60–70 градусов (это займет около 3–4 минут).
- Добавьте ¼ часть ГОРЯЧЕГО бульона в слегка остывшую муку и снова включите нагрев.
- Несколько слов о бульоне. Его можно приготовить из свинины, говядины, птицы или овощей. Если в нем есть соль, учитывайте это при добавлении ее в соус.
- Теперь, когда вы добавите ¼ часть бульона в муку, у вас получится густая, комковатая смесь. На этом этапе очень энергично перемешайте лопаточкой или венчиком, чтобы разбить все комочки.
- Когда масса станет более однородной, можно влить оставшийся бульон и перемешать содержимое посуды. Получится довольно жидкая основа – так и должно быть, ведь соус еще будет вариться 25–30 минут.
- Нарежьте мелкими кубиками лук и корень петрушки или сельдерея.
- Добавьте их в жидкую смесь и тушите без крышки в течение 25–30 минут. Периодически помешивайте соус.
- По мере приготовления овощи будут отдавать свой аромат, и готовый соус будет иметь нежный, тонкий вкус лука и кореньев.
- Как узнать, когда соус готов и можно остановить процесс приготовления? Проведите лопаточкой по дну сковороды. Если остается след и соус медленно просачивается внутрь, это означает, что блюдо готово.
- Теперь процедите массу через сито, чтобы избавиться от кусочков овощей.
- Можно взбить все в блендере, но соус будет слишком ярким и луковым по вкусу.
- Итак, перетрите соус через мелкое сито с помощью лопатки и верните в кастрюлю или сотейник.
- Доведите до кипения, но не кипятите. Как только появятся маленькие пузырьки, выключите нагрев.
- Теперь соус можно приправить солью, маслом и добавить лимонный сок по вкусу.
- Соус готов, его можно перелить в соусницу или сразу полить подаваемое блюдо.
- Консистенция его должна быть однородной и гладкой, а с ложки он будет стекать тонкой струйкой.
- Белый соус можно подавать с отварной или приготовленной на пару курицей, говядиной, овощами или просто с макаронами.
На основе этого рецепта белого соуса можно приготовить множество других. Добавьте давленый чеснок, специи и другие ингредиенты (например, грибы, твердый сыр и т. д.), и у вас получатся новые, вкусные соусы, которые не только дополнят, но и оттенят или усилят вкус основных блюд.
На молоке
Белый базовый соус готовится из молочных продуктов и различных специй. Этот вариант может превратить любое блюдо в кулинарный шедевр, поэтому мы расскажем вам, как его приготовить.
Ингредиенты:
- молоко — 500 мл;
- лук — 1/2 шт.;
- лавровый лист — 1 шт.;
- гвоздика — 2 шт.;
- сливочное масло — 50 гр;
- пшеничная мука — 50 гр;
- молотый черный перец и соль — по вкусу.
Как приготовить:
- В кастрюле на медленном огне доведите до кипения молоко с луком, лавровым листом и гвоздикой. Выключите нагрев и оставьте настаиваться на 20 минут. Затем удалите из молока лук, лавровый лист и гвоздику.
- Растопите сливочное масло в другой кастрюле и добавьте муку. Постоянно нагревайте и помешивайте, пока не получится светло-бежевая паста. Готовьте еще 2 минуты.
- Добавляйте молоко в мучную смесь партиями, постоянно помешивая деревянной лопаткой, пока не получится гладкий соус без комочков.
- Варите соус 5–10 минут на слабом огне, постоянно помешивая, пока он не загустеет. Приправьте солью и молотым черным перцем по вкусу.
На основе йогурта
Натуральный йогурт — идеальная основа для приготовления низкокалорийного соуса. Это отличный способ внести разнообразие в свой рацион — вареные овощи, легкие салаты, мясо и рыба на пару. Этот рецепт белого соуса — спасение для тех, кто хочет совместить здоровый образ жизни с вкусной едой.
Вам понадобятся:
- 1 стакан натурального йогурта;
- 0,5 ч. л. тмина;
- по щепотке соли, перца и паприки.
- Смешав эти ингредиенты вместе, вы получите вкусную заправку для любого диетического блюда.
- А если к этим продуктам добавить чайную ложку молотого пажитника, то получится приятный горьковатый грибной вкус.
- Молотый пажитник также очень полезен для здоровья.
Тартар
Натуральный йогурт используется для приготовления знаменитого соуса тартар.
Ингредиенты следующие:
- 1 ст. л. нарезанных корнишонов;
- 1 ч. л. горчицы;
- 1 ч. л. лимонного сока;
- немного рубленой петрушки;
- по щепотке соли и перца.
- Тартар имеет кисловатый вкус и может заменить майонез в рационе.
- Лучше всего он сочетается с рыбой и морепродуктами.
- Эта заправка понравится каждому гурману.
На мясном бульоне, как основа для производных соусов
Из густого белого можно приготовить любой соус, просто используйте определенные продукты. Например, чтобы приготовить кисло-сладкий, добавьте к белой основе лимонный сок и мед. Давайте рассмотрим, как сделать белую подливу для основы соусов.
Основными компонентами базы являются:
- 2 ст. мясного бульона;
- 2 ст. л. муки;
- 2 ст. л. сливочного масла;
- 2 ст. л. сметаны;
- 1 ст. л. лимонного сока;
- 1 средняя луковица;
- пучок зелени;
- соль и перец по вкусу.
Приготовление
- Влейте бульон в пассерованную муку партиями, добавьте обжаренный измельченный лук, рубленую зелень и специи. Доведите смесь до кипения и варите в течение получаса, пока она не загустеет. Добавьте сметану и лимонный сок в загустевший соус.
- Его можно использовать не только как основу, но и как подливу для мясных и рыбных блюд. Вкус можно легко дополнить различными специями или мелко нарезанными овощами.
Со сметаной и зеленью
Вам понадобятся:
- 0,5 литра кефира;
- 1 стакан сметаны;
- пучок зелени;
- несколько огурцов;
- 2–3 зубчика чеснока;
- различные специи.
Приготовление
- Травы и чеснок следует не только измельчить, но и растолочь в ступке, чтобы вкус был более насыщенным, а текстура — равномерно густой.
- Полученную кашицу смешивают с измельченным или натертым на терке огурцом.
- Залейте зеленую массу кефиром и сметаной, приправьте солью и специями. В качестве приправы можно использовать различные пряности: базилик, розмарин, тмин или тимьян.
- Этот вид белого соуса хорошо гармонирует с любым мясом, будь то свинина, баранина или телятина. Даже курица на углях хорошо сочетается с соусом на основе сметаны. Если вы хотите удивить своих гостей на барбекю — этот рецепт для вас.
Для рыбы
Белый соус айоли, или чесночный майонез, прекрасно сочетается с рыбой.
Для его приготовления вам понадобится блендер и следующие ингредиенты:
- 3 зубчика чеснока;
- 3 яичных желтка;
- 1 стакан оливкового масла;
- 1 ст. л. лимонного сока;
- соль по вкусу.
Приготовление
- Смешайте чеснок, соль и яичные желтки в блендере.
- Когда масса станет гладкой и густой, постепенно добавьте оливковое масло.
- Непрерывно взбивайте смесь.
- Когда она станет напоминать классический майонез, добавьте лимонный сок и доведите соус до готовности.
Для пиццы
Начните со следующих ингредиентов:
- 100 мл жирных сливок;
- 50 гр сливочного масла;
- 2 зубчика чеснока;
- 4 ст. л. муки;
- приправы по вкусу.
Приготовление
- Медленно влейте сливки в муку, которая пассеровалась в сливочном масле.
- Когда смесь загустеет, добавьте рубленый чеснок и специи.
- Тщательно взбейте венчиком или миксером до получения гладкой консистенции.