Французская кухня: рецепт соуса берблан по разным рецептам

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(1 голос, в среднем: 5 из 5)

Особенности заправки

Французская кухня: рецепт соуса берблан по разным рецептам

Согласно французской кулинарной традиции, сначала готовится основа для Beurre Blanc — приправленная жидкость, которая служит для концентрации вязкости и аромата готовой заправки.

В качестве основы обычно используется смесь белого вина и винного уксуса в сочетании с луком-шалотом, солью и перцем. Традиционно для основы повара выбирают Muscadet— кислое вино из долины Луары, но можно использовать любое сухое белое.

Когда основа приобретет сиропообразную консистенцию, повара вбивают в нее кубики охлажденного сливочного масла, пока оно полностью не растает в соусе.
Некоторые рецепты позволяют добавить небольшое количество жирных сливок непосредственно перед взбиванием масла, чтобы придать готовой заправке еще более нежный и бархатистый вкус.
Наконец, Beurre Blanc обычно процеживают, чтобы удалить лук-шалот, но любители текстурированного, а не гладкого соуса пропускают этот шаг.

Традиционный Бер Блан

Французская кухня: рецепт соуса берблан по разным рецептам

Для классического рецепта вам понадобятся:

  • сухое белое вино – ¼ ст.;
  • винный уксус – ¼ ст.;
  • сливочное масло (охлажденное и мелко нарезанное) – 130 гр;
  • рубленый лук-шалот – 2 ст. л.;
  • жирные сливки – ⅓ ст.;
  • соль – ¼ ч. л.;
  • белый перец – на кончике ножа.

Приготовление:

  1. В 3-литровой кастрюле с толстым дном варите вино, уксус и лук-шалот на среднем огне, пока жидкость не превратится в сироп и не уменьшится до 2–3 столовых ложек (около 5 минут).
  2. Добавьте сливки, соль и белый перец и готовьте в течение одной минуты.
  3. Уменьшите нагрев до среднего и добавьте несколько столовых ложек сливочного масла, постоянно взбивая венчиком.
  4. Добавьте оставшееся масло понемногу зараз, взбивая смесь и добавляя новые кусочки до того, как предыдущие полностью растают, время от времени снимая сковороду с огня, чтобы охладить смесь.
  5. Снимите с огня, затем приправьте по вкусу солью и перцем (по желанию) и перетрите смесь через среднее сито в кастрюлю. Подавайте сразу же с жареной рыбой.

На белом сухом вине

Французская кухня: рецепт соуса берблан по разным рецептам

Ингредиенты:

  • лук-шалот 2 головки;
  • винный уксус 3 ст. л.;
  • сухое белое вино 4 ст. л.;
  • вода 2 ст. л.;
  • сливочное масло 200 гр;
  • лимон 1 шт.;
  • соль и молотый белый перец по вкусу.

Советы по приготовлению:

  1. Охлажденное сливочное масло нарежьте кубиками.
  2. Поместите мелко нарезанный лук, уксус и вино в небольшую кастрюлю и доведите до кипения.
  3. Уменьшите нагрев и кипятите содержимое около 2 минут, чтобы осталась только 1 столовая ложка жидкости. Она должна иметь слегка сиропообразную консистенцию.
  4. При слабом огне добавьте воду, затем вбейте сливочное масло, по чуть-чуть зараз, до полного эмульгирования. Приправьте, солью, белым перцем и лимонным соком.

По-французски

Французская кухня: рецепт соуса берблан по разным рецептам

Beur Blanc — это популярный французский масляный соус, который чаще всего подают к рыбе, овощам и курице.
Для приготовления этого соуса используется сухое белое вино. Если вместо него используется сухое красное, соус называется Beurre Rouge. Он подается к мясу и утке. 

Ингредиенты:

  • лук-шалот – 1 шт.;
  • черный перец – 5 зерен;
  • соль – 0,5 ч. л.;
  • сухое красное вино – 60 мл;
  • лимонный сок или уксус – 30 мл;
  • сливочное масло – 200 гр.

Процесс приготовления схож с предыдущими.

Пикантный

Французская кухня: рецепт соуса берблан по разным рецептам

Чтобы приготовить этот оригинальный вариант заправки, вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • 3 лимона;
  • лук-шалот, очищенный и произвольно нарезанный;
  • 230 мл сухого вермута;
  • 230 мл жирных сливок;
  • 120 гр сливочного масла;
  • 2 ст. л. измельченных каперсов;
  • ½ пучка рубленой петрушки.

Процесс приготовления аналогичен традиционному варианту и состоит из следующих этапов:

  1. Очистите один лимон с помощью овощечистки, положите кожуру в миску и выжмите сок из всех 3 плодов, у вас должно получиться около 115 мл.
  2. Смешайте его, цедру, лук-шалот и вермут в сотейнике и доведите до кипения на среднем огне.
  3. Дайте жидкости выпариться в тонкий светлый сироп, затем добавьте сливки и доведите до кипения.
  4. Тушите еще 5 минут, пока смесь слегка не загустеет. Когда масса уменьшится в объеме, уменьшите нагрев и положите кубики сливочного масла, пока оно не растопится.
  5. Процедите соус через мелкое сито. Добавьте нарезанные каперсы и петрушку и хорошо перемешайте. Держите в тепле до готовности к использованию.

Этот соус можно подавать не только к рыбе, но и к морепродуктам, таким как креветки, кальмары и мидии.

С эстрагоном

Универсальность этого соуса заключается в том, что он хорошо сочетается не только с рыбой, но и с говяжьим стейком, курицей-гриль или бараниной.

Французская кухня: рецепт соуса берблан по разным рецептам

Ингредиенты:

  • несоленое сливочное масло – 30 гр;
  • 2 головки лука-шалота;
  • сухое белое вино – ½ стакана;
  • сушеный эстрагон (приправа) – ст. л.;
  • соль, молотый белый перец – по ¼ ч. л.

Приготовление:

  1. Сливочное масло разрежьте на 4 кубика. Положите его в морозильную камеру, пока он не понадобится для готовки.
  2. Мелко нарежьте лук-шалот.
  3. Поместите вино, лук-шалот, эстрагон, соль и перец в небольшую кастрюлю и нагревайте на среднем огне.
  4. Доведите до кипения, затем уменьшите нагрев до среднего. Готовьте, не закрывая крышкой и часто помешивая, пока в сковороде не останется около столовой ложки (15 мл) жидкости – от 5 до 7 минут.
  5. Уменьшите нагрев до низкого уровня. Выньте сливочное масло из морозильной камеры и взбейте в смесь по одному кубику зараз. Готовьте, пока смесь не приобретет кремообразную консистенцию.

Подавайте заправку в отдельных соусниках, чтобы вам было удобно макать в нее кусочки мяса или рыбы.

Для рыбы

Французская кухня: рецепт соуса берблан по разным рецептам

Берблан — это маслянистый французский соус, который традиционно подается к рыбным блюдам, реже — к мясным.

Легенда гласит, что соус Берблан был создан случайно в начале 20 века Клемансом Лефевром, шеф-поваром французского ресторана La Buvette de la Marine. Легенда гласит, что она готовила соус Беарнез для щуки, но забыла добавить яичный желток и эстрагон, в результате чего получился знаменитый масляный соус.

Рецепт приготовления соуса Beurre blanc

Французская кухня: рецепт соуса берблан по разным рецептам

Самое сложное — ввести масло до того, как оно полностью растает. Для этого нарежьте его мелкими кубиками и постепенно опускайте в жидкость, постоянно помешивая после снятия с огня. Добавление небольшого количества двойных сливок гарантирует, что соус не расслоится.

Для приготовления соуса поставьте на средний огонь и перемешайте: сухое белое вино – 6 ст. ложек, винный уксус – 2 ст. ложки, мелко нарезанный шалот – 3 ст. ложки, соль и молотый белый перец. Готовьте, пока соус не уменьшится на три четверти. Теперь добавьте столовую ложку двойных сливок.
115 Нарежьте сливочное масло не менее чем на 8 частей. Сливочное масло должно быть холодным. Снимите смесь с огня и взбейте, постепенно добавляя масло по частям. Соус должен окраситься в белый цвет и стать кремообразным. Если сливочное масло должно немного размягчиться, можно держать соус на слабом огне.

Но помните: масло не должно полностью растаять, иначе соус расслаивается!

Как можно изменить вкус белого масляного соуса?

  • приготовить соус на основе бульона;
  • заменить часть бульона вином;
  • добавить травы или лимонную цедру.

При необходимости процедите соус через сито и приправьте по вкусу. Подавать немедленно.

К чему подают соус?

Этот соус традиционно подается к рыбе. Однако он прекрасно сочетается с куриными грудками, мясом птицы, спаржей и многими другими блюдами. В некоторых случаях соус процеживают перед подачей на стол, но это не обязательно.

Совет: Для приготовления этого соуса лучше всего использовать самое свежее сливочное масло, предпочтительно несоленое. Это даст вам больше возможностей для использования специй.

 

Вам помогла статья?
0 раз уже помогла
Похожие рецепты
Шпинат — это уникальная трава, которая обладает прекрасным вкусом. Он также очень полезен для снижения веса, та
Чатни из груш Грушевый чатни — это традиционный соус, который подается к сырной тарелке. Его также можно намаз
Классический рецепт Это интересная вариация на тему знаменитого белого соуса. Его можно использовать с макар
Добавить комментарий
[bws_google_captcha]