Особенности заправки
Согласно французской кулинарной традиции, сначала готовится основа для Beurre Blanc — приправленная жидкость, которая служит для концентрации вязкости и аромата готовой заправки.
В качестве основы обычно используется смесь белого вина и винного уксуса в сочетании с луком-шалотом, солью и перцем. Традиционно для основы повара выбирают Muscadet— кислое вино из долины Луары, но можно использовать любое сухое белое.
Традиционный Бер Блан
Для классического рецепта вам понадобятся:
- сухое белое вино — ¼ ст.;
- винный уксус — ¼ ст.;
- сливочное масло (охлажденное и мелко нарезанное) — 130 гр;
- рубленый лук-шалот — 2 ст. л.;
- жирные сливки — ⅓ ст.;
- соль — ¼ ч. л.;
- белый перец — на кончике ножа.
Приготовление:
- В 3-литровой кастрюле с толстым дном варите вино, уксус и лук-шалот на среднем огне, пока жидкость не превратится в сироп и не уменьшится до 2–3 столовых ложек (около 5 минут).
- Добавьте сливки, соль и белый перец и готовьте в течение одной минуты.
- Уменьшите нагрев до среднего и добавьте несколько столовых ложек сливочного масла, постоянно взбивая венчиком.
- Добавьте оставшееся масло понемногу зараз, взбивая смесь и добавляя новые кусочки до того, как предыдущие полностью растают, время от времени снимая сковороду с огня, чтобы охладить смесь.
- Снимите с огня, затем приправьте по вкусу солью и перцем (по желанию) и перетрите смесь через среднее сито в кастрюлю. Подавайте сразу же с жареной рыбой.
На белом сухом вине
Ингредиенты:
- лук-шалот 2 головки;
- винный уксус 3 ст. л.;
- сухое белое вино 4 ст. л.;
- вода 2 ст. л.;
- сливочное масло 200 гр;
- лимон 1 шт.;
- соль и молотый белый перец по вкусу.
Советы по приготовлению:
- Охлажденное сливочное масло нарежьте кубиками.
- Поместите мелко нарезанный лук, уксус и вино в небольшую кастрюлю и доведите до кипения.
- Уменьшите нагрев и кипятите содержимое около 2 минут, чтобы осталась только 1 столовая ложка жидкости. Она должна иметь слегка сиропообразную консистенцию.
- При слабом огне добавьте воду, затем вбейте сливочное масло, по чуть-чуть зараз, до полного эмульгирования. Приправьте, солью, белым перцем и лимонным соком.
По-французски
Beur Blanc — это популярный французский масляный соус, который чаще всего подают к рыбе, овощам и курице.
Ингредиенты:
- лук-шалот — 1 шт.;
- черный перец — 5 зерен;
- соль — 0,5 ч. л.;
- сухое красное вино — 60 мл;
- лимонный сок или уксус — 30 мл;
- сливочное масло — 200 гр.
Процесс приготовления схож с предыдущими.
Пикантный
Чтобы приготовить этот оригинальный вариант заправки, вам понадобятся следующие ингредиенты:
- 3 лимона;
- лук-шалот, очищенный и произвольно нарезанный;
- 230 мл сухого вермута;
- 230 мл жирных сливок;
- 120 гр сливочного масла;
- 2 ст. л. измельченных каперсов;
- ½ пучка рубленой петрушки.
Процесс приготовления аналогичен традиционному варианту и состоит из следующих этапов:
- Очистите один лимон с помощью овощечистки, положите кожуру в миску и выжмите сок из всех 3 плодов, у вас должно получиться около 115 мл.
- Смешайте его, цедру, лук-шалот и вермут в сотейнике и доведите до кипения на среднем огне.
- Дайте жидкости выпариться в тонкий светлый сироп, затем добавьте сливки и доведите до кипения.
- Тушите еще 5 минут, пока смесь слегка не загустеет. Когда масса уменьшится в объеме, уменьшите нагрев и положите кубики сливочного масла, пока оно не растопится.
- Процедите соус через мелкое сито. Добавьте нарезанные каперсы и петрушку и хорошо перемешайте. Держите в тепле до готовности к использованию.
Этот соус можно подавать не только к рыбе, но и к морепродуктам, таким как креветки, кальмары и мидии.
С эстрагоном
Универсальность этого соуса заключается в том, что он хорошо сочетается не только с рыбой, но и с говяжьим стейком, курицей-гриль или бараниной.
Ингредиенты:
- несоленое сливочное масло — 30 гр;
- 2 головки лука-шалота;
- сухое белое вино — ½ стакана;
- сушеный эстрагон (приправа) — ст. л.;
- соль, молотый белый перец — по ¼ ч. л.
Приготовление:
- Сливочное масло разрежьте на 4 кубика. Положите его в морозильную камеру, пока он не понадобится для готовки.
- Мелко нарежьте лук-шалот.
- Поместите вино, лук-шалот, эстрагон, соль и перец в небольшую кастрюлю и нагревайте на среднем огне.
- Доведите до кипения, затем уменьшите нагрев до среднего. Готовьте, не закрывая крышкой и часто помешивая, пока в сковороде не останется около столовой ложки (15 мл) жидкости — от 5 до 7 минут.
- Уменьшите нагрев до низкого уровня. Выньте сливочное масло из морозильной камеры и взбейте в смесь по одному кубику зараз. Готовьте, пока смесь не приобретет кремообразную консистенцию.
Подавайте заправку в отдельных соусниках, чтобы вам было удобно макать в нее кусочки мяса или рыбы.
Для рыбы
Берблан — это маслянистый французский соус, который традиционно подается к рыбным блюдам, реже — к мясным.
Легенда гласит, что соус Берблан был создан случайно в начале 20 века Клемансом Лефевром, шеф-поваром французского ресторана La Buvette de la Marine. Легенда гласит, что она готовила соус Беарнез для щуки, но забыла добавить яичный желток и эстрагон, в результате чего получился знаменитый масляный соус.
Рецепт приготовления соуса Beurre blanc
Самое сложное — ввести масло до того, как оно полностью растает. Для этого нарежьте его мелкими кубиками и постепенно опускайте в жидкость, постоянно помешивая после снятия с огня. Добавление небольшого количества двойных сливок гарантирует, что соус не расслоится.
Но помните: масло не должно полностью растаять, иначе соус расслаивается!
Как можно изменить вкус белого масляного соуса?
- приготовить соус на основе бульона;
- заменить часть бульона вином;
- добавить травы или лимонную цедру.
При необходимости процедите соус через сито и приправьте по вкусу. Подавать немедленно.
К чему подают соус?
Совет: Для приготовления этого соуса лучше всего использовать самое свежее сливочное масло, предпочтительно несоленое. Это даст вам больше возможностей для использования специй.
