Особенности заправки
Согласно французской кулинарной традиции, сначала готовится основа для Beurre Blanc — приправленная жидкость, которая служит для концентрации вязкости и аромата готовой заправки.
В качестве основы обычно используется смесь белого вина и светлого винного уксуса в сочетании с луком-шалотом, солью и перцем. Традиционно для основы повара выбирают Мускаде, кислое вино из долины Луары, но можно использовать любое сухое белое.
Когда основа приобретет сиропообразную консистенцию, повара вбивают в нее кубики охлажденного сливочного масла, пока оно полностью не разойдется в соусе.
Некоторые рецепты позволяют добавить небольшое количество жирных сливок непосредственно перед взбиванием масла, чтобы придать готовой заправке еще более нежный и бархатистый вкус.
Наконец, Beurre Blanc обычно процеживают, чтобы удалить лук-шалот, но любители текстурированного, а не гладкого соуса пропускают этот шаг.
Классический рецепт
Ингредиенты:
- лимон 1 шт.;
- сухое белое вино 4 ст. л.;
- винный уксус 3 ст. л.;
- сливочное масло 200 гр;
- вода 2 ст. л.;
- соль, перец по вкусу.
Готовим соус пошагово:
- Нарежьте сливочное масло на мелкие кусочки. Поместите уксус и вино в небольшую кастрюлю, поставьте ее на огонь и доведите жидкости до кипения. Когда смесь уксуса и вина закипит, уменьшите огонь до низкого и проварите в течение нескольких минут. Когда останется примерно столовая ложка жидкости, снимите кастрюлю с огня. Смесь должна иметь консистенцию сиропа.
- Влейте воду. Снова поставьте ингредиенты на слабый огонь. Добавьте измельченное сливочное масло за несколько раз. Подождите, пока кусочек растопится, затем добавьте еще масла и так далее, пока все не будет вмешано. Консистенция должна быть однородной, но не стоит слишком сильно перемешивать жидкость. Соус почти готов, снимите его с плиты, пока он горячий, посолите и поперчите. Выжмите лимонный сок и влейте его в кастрюлю.
- В некоторых рецептах предлагается ввести лук-шалот, предварительно замариновав его в уксусе. Это не ошибка, просто рецепт имеет несколько вариаций в зависимости от регионов, где он наиболее популярен. Этот рецепт почти идентичен тому, который впервые использовал французский повар. Перемешайте смесь и оставьте остывать.
Идеальный французский соус готов.
Пикантный с лимоном и каперсами
Чтобы приготовить этот оригинальный вариант заправки, вам понадобятся следующие ингредиенты:
- 3 лимона;
- лук-шалот, очищенный и произвольно измельченный;
- 230 мл сухого вермута;
- 230 мл жирных сливок;
- 120 гр сливочного масла, нарезанного кубиками;
- 2 ст. л. измельченных каперсов;
- ½ пучка рубленой петрушки.
Процесс приготовления состоит из следующих этапов:
- Очистите один лимон с помощью овощечистки, положите цедру в миску и выжмите сок из всех 3 цитрусов, у вас должно получиться около 115 мл жидкости.
- Смешайте лимонный сок, цедру, шалот и вермут в сотейнике и доведите до кипения на среднем огне.
- Дайте жидкости выпариться в не очень густой светлый сироп, затем добавьте сливки и доведите до кипения.
- Тушите еще 5 минут, пока масса слегка не загустеет. Когда она уменьшится в объеме, снизьте огонь до минимума и положите по очереди кубики сливочного масла, пока они все не растопятся.
- Пропустите соус через мелкое сито. Добавьте нарезанные каперсы и петрушку и хорошо перемешайте. Держите в тепле до готовности к использованию.
Этот соус можно подавать не только к рыбе, но и к морепродуктам, таким как креветки, кальмары и мидии.
Универсальный с эстрагоном
Универсальность этого соуса заключается в том, что он хорошо сочетается не только с рыбой, но и с говяжьим стейком, курицей-гриль или бараниной.
Ингредиенты:
- несоленое сливочное масло — 30 гр;
- 2 лука-шалота или 2 зубчика чеснока и 1 лук-шалот;
- сухое белое вино — ½ стакана;
- сушеный эстрагон (приправа) — 1 ст. л.;
- соль, молотый белый перец — по ¼ ч. л.
Этапы приготовления:
- Сливочное масло разрежьте на 4 кубика. Положите его в морозильную камеру, пока оно не понадобится для рецепта.
- Мелко нарежьте лук-шалот или чеснок и лук. Вместе они должны занимать около ½ объема стакана.
- Поместите вино, лук-шалот или чесночно-луковую смесь, эстрагон, соль и перец в небольшую кастрюлю на среднем огне.
- Доведите до кипения, часто помешивая, затем уменьшите нагрев до среднего. Готовьте, не закрывая крышкой и часто помешивая, пока в емкости не останется около столовой ложки (15 мл) жидкости — от 5 до 7 минут.
- Уменьшите нагрев до низкого уровня. Выньте сливочное масло из морозильной камеры и вбейте в смесь по одному кубику зараз. Готовьте, пока масса не приобретет кремообразную консистенцию.
Подавайте заправку в отдельных соусницах, чтобы вам было удобно макать в нее кусочки мяса или рыбы.
Вариант приготовления на рыбном бульоне
Когда рыбный соус приготовится и станет нежным и воздушным, процедите его через сито, прежде чем подавать приглашенным гостям или членам семьи.
Вам понадобятся следующие ингредиенты (количество указано для одной порции):
- сливочное масло — 40 гр;
- лук-шалот — 1 шт.;
- белый винный уксус — 2 ст. л.;
- сливки — 180 мл;
- рыбный бульон — 1 ст. л.;
- помидор — 1 шт.
Приготовление
- Начните с подготовки лука. Его надо очистить, мелко нарезать кубиками и обжарить на сковороде до золотистой корочки. Затем добавьте уксус и готовьте, помешивая, до исчезновения жидкости. Затем влейте в сковороду рыбный бульон и подождите, пока он немного выпарится.
- Следующим шагом будет добавление жирных сливок. Кипятите содержимое, пока оно не станет густым. Теперь добавьте сливочное масло, предварительно нарезанное мелкими кубиками.
- В конце приготовления соуса по желанию в смесь можно добавить мелко нарезанный средний помидор.
