Бешамель — это королевский соус, изобретенный поварами при дворе Людовика XIV, а усовершенствовал и разнообразил рецептуру основатель французской высокой кухни Франсуа Ла Варен. В переводе с французского название означает «белый соус». Он является основой для приготовления многих блюд и служит в качестве загустителя.
Его основными ингредиентами являются масло и мука, разведенные в молоке. Но настоящие гурманы особенно ценят этот соус, приготовленный со сливками.
В те времена городские хозяйки неохотно покупали молоко у торговцев — им вполне могли продать некачественный продукт, поэтому соусы на его основе или сливок считались чем-то очень изысканным, были доступны только высшей знати. В революционные годы во Франции рецепт чуть было не потерялся, так как повара хранили его только в памяти, а возмущенное население не особенно жаловало королевский двор и придворных.
Классический бешамель — один из пяти основных французских соусов. Говорят, что он появился случайно, когда повар добавил немного сливок в белый соус «велюте» («паризьен»). С тех пор бешамель пользуется огромной популярностью во всем мире на протяжении многих веков.
Соус очень прост в приготовлении и прекрасно подходит к мясным и рыбным горячим блюдам, спагетти, лазанье и жюльену. Его также можно использовать в низкокалорийных салатах и супах, особенно крем-супов и пюре.
Базовый рецепт соуса бешамель может быть изменен или дополнен. Например, в Бельгии принято добавлять мускатный орех, а во Франции лавровые листья и мелко нарезанный лук. Однако техника остается неизменной. Сначала готовится основа из масла и муки, затем добавляются сливки, молоко или бульон.
Основной рецепт
Ингредиенты:
- сливочное масло 50 гр;
- пшеничная мука 1 ст. л. без верха;
- 10% сливки 170 мл;
- соль по вкусу;
- смесь молотых перцев 1 щепотка.
Как приготовить:
- Положите кусочек сливочного масла в кастрюлю. Растопите его.
- Добавьте пшеничную муку в масло и быстро перемешайте, чтобы не было комочков. Слегка распустите ее, не пережарьте!
- Постоянно помешивая, тонкой струйкой влейте сливки. Подходит молочный продукт с содержанием жира 10–20%.
- Если у вас жирные, для более жидкой консистенции соуса можно влить в него 1–2 столовой ложки концентрированного бульона.
- Добавьте соль и специи — всего щепотку молотого перца, можно немного молотого мускатного ореха для аромата.
- Нагревайте соус до загустения в течение 2–3 минут, постоянно помешивая лопаткой.
- Перелейте в соусницу. При необходимости процедите через сито — обычно это делается, когда соус подается к блюду отдельно.
Используйте бешамель в качестве поливы или для приготовления более сложных блюд.
Например, его можно подать к спагетти, посыпав итальянскими травами и молотым перцем.
Если соус не используется сразу после приготовления, храните его в холодильнике в плотно закрытой стеклянной емкости.
Сверху его можно залить тонким слоем растопленного сливочного масла, что продлит срок хранения соуса бешамель до 3 дней.
С мускатным орехом
Ингредиенты:
- сливки — 500 мл;
- сливочное масло — 150 гр;
- мука — 40 гр, или около 2 ст. л. без горки;
- соль — 0,5 ч. л.;
- немного перца, предпочтительно белого;
- мускатный орех — щепотка.
Соус считается среднекалорийным, он содержит: от 170 до 200 ккал, 5 гр белка, 15 гр углеводов и 20 гр жира на 100 гр в зависимости от жирности сливок.
Приготовление:
- Растопите сливочное масло на очень слабом огне. Для этого пригодится кастрюля с толстым дном, так как она не даст продуктам пригореть. Следите за тем, чтобы масло не начало кипеть, потому что тогда оно станет горьким и испортит вкус всего блюда.
- Всыпьте всю муку сразу, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки, и готовьте до консистенции густого теста. Лучше всего добавлять просеянную муку. Чтобы сделать соус более мягким, ее иногда смешивают с небольшим количеством крахмала — примерно чайная ложка на 50 гр муки. Уловите тот момент, когда мука полностью растворится в масле и станет слегка золотистой.
- Снимите с плиты и понемногу добавляйте сливки, энеогично перемешивая. Убедитесь, что соус стал однородным. Чтобы сливки равномерно расходились, нагрейте их примерно до 35–40 градусов. По консистенции соус должен напоминать густую сметану.
- Добавьте мускатный орех. Вкус будет намного лучше, если вы возьмете свеженатертый, а не готовую приправу из пакетика.
- Посолите и поперчите по вкусу.
- Готовьте соус на плите еще около пяти минут.
Совет! Если вы хотите, чтобы бешамель был более жидким, добавьте меньше муки.
Соус готов. Теперь вы можете приготовить с его помощью множество различных блюд. Он отлично подходит в качестве подливы к мясу и рыбе, с ним получается вкусная лазанья.
Соус будет храниться в течение нескольких дней. Однако, чтобы продлить срок хранения, перелейте неиспользованную часть в банку и аккуратно полейте сверху небольшим количеством растопленного сливочного масла. Он будет хорошо храниться в холодильнике в течение 2–3 дней.
Видео-рецепт соуса с мускатным орехом
С бульоном и сливками
Вам потребуется:
- сливочное масло — 100 гр;
- мука — 1 ст. л. с верхом;
- бульон (концентрированный) — 3–4 ст. л.;
- сливки (20% жирности) — 250 гр;
- соль — 1/3 ч. л.;
- специи (перец, мускатный орех) по вкусу.
Приготовление:
- Растопите сливочное масло в сотейнике или сковороде на медленном огне.
- Добавьте муку и перемешайте лопаточкой, чтобы не было комочков. Ее нужно лишь слегка распустить, но ни в коем случае не пережаривать. Как только мука разойдется в масле, покроется пеной, но ещё не поменяет цвет на светло-коричневый, влейте в сотейник холодный бульон и размешайте.
- Постоянно помешивая, тонкой струйкой влейте холодные сливки. Добавьте соль и специи. Доведите до кипения.
- Практически сразу масса загустеет до нужной консистенции. Еще раз хорошо перемешайте соус бешамель до однородности и используйте по назначению.
Советы
- Для более насыщенного вкуса при приготовлении соуса добавьте в него 3–4 столовые ложки крепкого мясного или куриного бульона. Если бешамель будет использоваться для рыбных блюд, то можно взять и крепкий рыбный бульон.
- Сливки желательно брать более жирные, тогда соус получится вкуснее.
- Содержание жира в сливочном масле должно составлять 78–82%. Менее 70% — это, скорее всего, просто спред — он содержит много воды и только испортит соус. И, конечно, вы не сможете приготовить бешамель на растительном масле.