Как приготовить соус из терна — лучшие рецепты

Грузинская кухня пришлась по вкусу многим нашим соотечественникам. Характерно обильное использование трав, специй, чеснока, орехов и перца. Местные жители знают толк в шашлыке и других мясных блюдах, и особый колорит им придают подаваемые к ним жидкие приправы.

Одним из самых популярных дополнений к мясу является ткемали. Традиционно этот соус готовят из одноименных слив, но в качестве основы можно использовать и другие фрукты и ягоды. Предлагаем читателям приготовить грузинский соус ткемали из терна. Подборка из 16 рецептов и советы опытных кулинаров помогут даже молодой хозяйке заготовить эту подливу на зиму.

Особенности соуса из терна

Терн — редкий гость на садовых участках. Гораздо чаще можно встретить такую культуру, как тернослива. Это то же растение и обладает всеми его витаминными и минеральными свойствами. Но плоды намного крупнее, менее терпкие и более сладкие.

При приготовлении варенья и соусов на зиму необходимо учитывать вкус плодов. Терн имеет характерный терпкий, вяжущий и кисловатый вкус.

Он является прекрасным дополнением к мясу и птице и улучшает пищеварение при употреблении тяжелой и жирной пищи.

Собранный поздней осенью, он обладает выраженной сладостью, но сохраняет терпкий вкус. Заготавливают терн так же, как и сливу, с использованием тех же технологий, но вкус при этом будет отличаться другой насыщенностью и вкусовыми оттенками. И если для употребления его в свежем виде требуется достаточно мужества, то в переработанном он нравится практически всем.

Классический рецепт

Что вам понадобится (на 1-1,3 литра):

Как приготовить:

1. Переберите, вымойте и пересыпьте терн в кастрюлю.
2. Влейте стакан воды и поставьте на плиту.
3. Доведите до кипения и кипятите на медленном огне в течение 20 минут.
4. Снимите с плиты и дайте немного остыть. Тем временем вымойте и простерилизуйте банки.
5. Протрите терн через сито. Вы получите пюре без кожицы и косточек.
6. Очистите чеснок, положите зубчики в чашу блендера.
7. Добавьте перец, очищенный от семян и плодоножек и порезанный на мелкие кусочки.
8. Измельчите овощи до состояния пюре и добавьте в смесь с тертым терном.
9. Вымойте, обсушите и мелко порубите травы ножом. Используйте только листья, без толстых стеблей.
10. Добавьте в терновую массу соль, сахар и специи. Размешайте.
11. Варите соус до тех пор, пока он не достигнет желаемой консистенции. Добавьте травы и готовьте ткемали еще 5 минут, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел.
12. Разлейте соус по банкам и закройте их предварительно прокипяченными металлическими крышками.
13. Оставьте банки остывать вверх дном (не укутывая). Когда они остынут, положите их на место, где обычно хранятся зимние запасы.

Ткемали из терна в домашних условиях на зиму

Ткемали используется для ароматизации мяса, рыбы, риса, картофеля, пиццы и многих других блюд.

В классическом рецепте используются кислые сливы, но вы можете заменить их терном.

Необходимые продукты:

Приготовление:

1. Сначала промойте ягоды и положите их в кастрюлю с толстым дном.
2. Налейте воду в нее и поставьте на плиту. Как только закипит, уменьшите огонь и варите до тех пор, пока терн не будет готов.
3. Дайте ягодам немного остыть, затем процедите их через дуршлаг с мелкими отверстиями, чтобы удалить кожицу и косточки.
4. Переложите однородную смесь в кастрюлю и снова поставьте на огонь.
5. Удалите семена из перцев и отрежьте плодоножку. Разрежьте его вдоль. Если вы будете следовать этим правилам, перец будет менее острым.
6. Свяжите укроп в пучок и положите его вместе с острым перцем в кастрюлю. Добавьте соль и сахар и кипятите в течение 30 минут.
7. Очистите чеснок и вместе с оставшейся зеленью перебейте погружным блендером. Удалите укроп из кастрюли, так как он больше не понадобится. Добавьте измельченную зелень и чеснок. Готовьте еще 15 минут, периодически помешивая соус.
8. Дайте соусу остыть и разлейте в предварительно стерилизованные банки. Накройте прокипяченными крышками и закупорьте.
9. Поставьте банки вверх дном и заверните их во что-нибудь теплое. Когда они полностью остынут, переместите их в более подходящее место для хранения на зиму.

Острый соус «Аджика»

Этот рецепт для тех, кому наскучила классическая аджика из помидоров.

Соус обладает чрезвычайно приятным ароматом и терпким вкусом, который придется по нраву любому гурману.

Необходимые продукты:

Интересная информация! Терновое дерево может расти и в горах, и в пустыне, и в тайге.

Приготовление:

1. Промойте ягоды и положите их в кастрюлю. Влейте воду и доведите до кипения, затем варите еще 15 минут.
2. Протрите сваренную ягоду через сито. Очистите и натрите чеснок на самой мелкой терке. Промойте зелень, слегка подсушите и мелко порубите.
3. Добавьте чеснок, укроп, соль, перец и кориандр к перетертому терну. Готовьте все вместе в течение 5 минут, затем снимите с плиты и оставьте остывать. Острый соус из терна готов.

Томатный соус

Что вам понадобится (для 1,5-2 литров):

Как приготовить:

1. Нарежьте помидоры ломтиками.
2. Очистите терн от косточек, разрезав его пополам.
3. Чесночные дольки освободите от шелухи.
4. Очищенный лук мелко порубите.
5. Пропустите подготовленные овощи через мясорубку.
6. Смешайте овощное пюре с сахаром, солью, перцем и молотой гвоздикой.
7. Потушите соус в течение часа, чтобы он хорошо уварился.
8. Тем временем простерилизуйте банки и подходящие металлические крышки.
9. Добавьте чеснок и эссенцию. Перемешайте.
10. Тушите соус еще в течение 5 минут, затем снимите с огня.
11. Переложите его в подготовленные контейнеры, закатайте специальным ключом или используйте закручивающиеся крышки.

Этот соус из томатов и терна обладает исключительными органолептическими свойствами, напоминает и кетчуп, и ткемали, отлично сочетается с мясом и хорошо стоит всю зиму в отапливаемом помещении. Мы настоятельно рекомендуем попробовать этот рецепт.

Ткемали из терна с грецкими орехами

Что вам понадобится (на 1-1,25 литра):

Как приготовить:

1. Вымытый терн разделите пополам и удалите из плодов косточки.
2. Положите очищенные половинки в кастрюлю. Добавьте воду. Кипятите в течение 10–15 минут на слабом огне, затем измельчите содержимое кастрюли блендером.
3. Поджарьте ядра орехов и перемолите в кофемолке.
4. Переработайте зубчики чеснока и очищенный и измельченный перец в блендере или на мясорубке.
5. Порубите вымытые и обсушенные травы.
6. Соедините перец, орехи и зелень с терновым пюре. Добавьте сахар, хмели-сунели, соль. Перемешайте.
7. Поставьте на слабый огонь и варите около 15–20 минут, помешивая, чтобы соус загустел.
8. Добавьте чеснок, перемешайте.
9. Разложите в стерилизованные банки и храните в холодильнике.

Если чеснок добавить в соус вместе с перцем, орехами и другими компонентами, то приправу можно будет хранить в комнате, но вкус у ткемали утратит привкус, свойственный только свежему чесноку. 

Соус на зиму

Ингредиенты:

Приготовление

1. Вымойте терн и удалите хвостики.
2. Разложите зонтики укропа на дне кастрюли, сверху терн. Влейте 0,5 стакана воды и варите в течение 30 минут, периодически помешивая. За 10 минут до окончания варки добавьте специи (соль, кориандр).
3. Затем удалите зонтики укропа и протрите терн через сито, избавляясь от шкурок и косточек.
4. Поставьте пюре на огонь, добавьте красный перец и рубленый чеснок. Уваривайте. В это же время приготовьте зелень — мелко нарежьте укроп, кинзу и мяту и добавьте в соус, почти готовый. Степень уваривания — по вашему усмотрению.
5. Разлейте соус в стерильные банки и поставьте на водяную баню на 15 минут (время после закипания). Закройте крышками и закупорьте. Закутайте во что-нибудь теплое до полного остывания.

Из этого количества ягод получится примерно 2 банки по 0,2 литра.

С кинзой

Как готовить

1. 1 кг подготовленного терна залейте в кастрюле стаканом воды, сразу же добавьте пучок кинзы прямо с соцветиями и мяту и кипятите около 15 минут.
2. За это время сливы и зелень обменяются ароматами, можно оставить кастрюлю на плите еще на некоторое время, плотно накрыв крышкой.
3. Затем перетрите терн с зеленью через сито до состояния гладкой пасты, посыпьте специями и поставьте опять вариться на некоторое время.
4. Измельчите по одному пучку мяты и кинзы, 4 зубчика чеснока и острый перец. Всыпьте это в сливовую массу и готовьте еще 10 минут. Не отходите от кастрюли, продолжайте помешивать, желательно деревянной ложкой, чтобы не пригорело. Попробуйте, если чего-то не хватает, добавьте по вкусу.

Простой рецепт тернового ткемали по-грузински

Что вам понадобится (на 1-1,3 литра):

Как приготовить:

1. Помойте ягоды, овощи и зелень. Терн очистите от косточек, перец – от семян, чеснок – от шелухи.
2. Измельчите все ингредиенты (включая травы) в мясорубке и смешайте с солью и хмели-сунели.
3. Подготовьте банки и крышки.
4. Доведите смесь до кипения на медленном огне. Добейтесь желаемого вкуса, добавляя сахар.
5. Готовьте до нужной густоты, но не менее 10 минут.
6. Переложите ткемали в банки, закатайте их и оставьте остывать в перевернутом виде.

Хотя по этому рецепту соус получается немного проще, чем по классическому, на вкус он ничуть не хуже.

К рыбе

Если вы хотите приготовить соус из терна к рыбе, нужно добавить пряные травы и уменьшить остроту.

Для этого возьмите:

Приготовление:

1. Возьмите сотейник, положите на дно зонтики укропа и разложите на них все ягоды. Добавьте воду (0,5 стакана) и варите 30 минут помешивая.
2. За 10 минут до окончания первой варки добавьте в соус соль и кориандр.
3. Снимите с огня, вытащите укроп и натрите терн в сите или в дуршлаге, выбирая косточки и остатки кожицы.
4. Переложите массу в кастрюлю, добавьте раздавленный чеснок и измельченный перец. Готовьте до желаемой густоты.
5. За 2–3 минуты до готовности добавьте рубленую зелень.
6. Наполните стерилизованные банки горячим соусом, накройте и поставьте на водяную баню. Подержите в кипящей воде 15 минут. Закрутите крышки, переверните и накройте толстым полотенцем.

Терновый соус с изюмом

Что вам понадобится (для 1,5 литров):

Как приготовить:

1. Терн, перебрав и промыв, положите в кастрюлю, добавьте к нему мелко нарезанные лук и перец, вымытый кишмиш.
2. Тушите на медленном огне без крышки в течение 20 минут.
3. Остудите продукты, а тем временем подготовьте банки и крышки.
4. Протрите терн, лук, перец и кишмиш через сито, добавьте к ним соль, сахар, специи.
5. Готовьте соус на медленном огне, пока он не достигнет желаемой консистенции.
6. Влейте уксус, перемешайте, снимите с огня.
7. Разложите массу в подготовленные банки, запкатайте их и оставьте до полного остывания вверх дном.

По этому рецепту получается кисло-сладкий соус, который хорошо сочетается с курицей и свининой. Он понравится любителям не только кавказской кухни, но и азиатской. 

Аджика с зеленью

Необходимые продукты:

Приготовление

1. Измельчите терн, чили и чеснок блендером и положите в большую кастрюлю.
2. Поставьте на огонь, добавьте томатную пасту, соль, сахар и ваши любимые специи (можно добавлять по вкусу и изменять по своему усмотрению).
3. Готовьте соус около 15 минут, затем добавьте рубленую зелень, тушите около 5 минут и разлейте в сухие стерилизованные банки или бутылки.

Пряный вариант из терновника

Ингредиенты:

Приготовление

1. Залейте фрукты небольшим количеством воды и кипятите в течение 5 минут.
2. Затем добавьте мяту, чеснок и чили, перемолотые блендером.
3. Проварив терн в общей сложности минут 7, протрите его через сито, смешайте с острой чесночной массой.
4. Опять верните соус на огонь, посолите по вкусу, через 3 минуты введите измельченную кинзу, разлейте по баночкам.

С имбирем

Этот рецепт является отличным дополнением к курице и рыбе.

Ингредиенты:

Приготовление

1. Положите сушеный кориандр и мяту, а также промытый терн в кастрюлю, залейте стаканом воды и вскипятите.
2. Затем процедите смесь через сито и добавьте в пюре тертый имбирь, мелко нарубленный чеснок и острый перец.
3. Отрегулируйте вкус соуса сахаром и солью и варите 20 минут.
4. По истечении этого времени его можно сразу съесть или заготовить на зиму. Для этого разложите его в банки, подготовленные для консервирования, и закройте стерильными крышками.

С яблоками

Этот соус кисло-сладкий и очень приятный на вкус. Он понравится любителям более мягких, не очень острых блюд.

Ингредиенты:

Приготовление

1. Прокипятите терн в течение 10 минут, перетрите через дуршлаг и добавьте яблочное пюре.
2. Измельчите чеснок в блендере, добавьте во фруктовое пюре и поставьте на огонь.
3. На следующем этапе приправьте соус чили, сахаром, солью и хмели-сунели.
4. Доведите смесь до кипения, размешайте с чесночной массой и снимите с огня.

К мясу с томатной пастой

Что вам понадобится (для 1,5 литров):

Как приготовить:

1. Очищенный от косточек терн залейте водой и потушите 10 минут.
2. Протрите через сито или взбейте блендером.
3. Пропустите чеснок через пресс или измельчите на мясорубке. Добавьте вместе с томатной пастой в пюре из терна и перемешайте.
4. Кипятите смесь в течение 10 минут.
5. Добавьте соль, специи и сахар. Готовьте еще четверть часа, постоянно помешивая, чтобы не пригорело.
6. Разлейте соус в подготовленные банки, плотно закройте их и когда они остынут, уберите на зиму в кладовку или другое помещение, подходящее для хранения такого рода запасов.

Подавайте соус с мясом. Особенно хорошо он дополнит птицу. Он также сочетается со свининой, бараниной и даже говядиной, заменяя обычный кетчуп.

Кисло-сладкий соус с помидорами

Чтобы получить действительно кисло-сладкий соус, выбирайте кислые ягоды и сладкие помидоры.

Необходимые продукты:

Приготовление:

1. Промойте ягоды терна и помидоры. Удалите косточки из терна. Нарежьте все на мелкие кусочки. Очистите лук и разрежьте его на несколько частей.
2. Пропустите все подготовленные ингредиенты через мясорубку и положите в эмалированную кастрюлю. Поставьте на плиту и тушите в течение 1½ часов.
3. Очистите чеснок, измельчите в ступке и добавьте в соус вместе с остальными специями. Тщательно перемешайте и снова кипятите в течение 30 минут. В конце добавьте в соус уксусную кислоту.

Интересная информация! Помидоры содержат большое количество ликопина. Это сильный антиоксидант, регулярное употребление которого предотвращает сердечно-сосудистые заболевания и снижает риск развития рака.

Соус можно законсервировать на зиму в банках или употребить сразу после приготовления.

Кулинарные секреты

Вкус терна более кислый и терпкий, чем у сливы, поэтому его реже едят сырым и чаще используют для приготовления вкусных консервов на зиму. Он идеально подходит для соуса ткемали, который должен быть кисло-сладким и острым. Даже неопытные кулинары могут сделать из него жидкую приправу и запечатать в банки для длительного хранения. Есть несколько хитростей, которые помогут вам добиться безупречного результата.

1. Для ткемали подходит терн различной степени спелости, но только не зеленый. Косточки будут отделяться чуть лучше, если вы дадите фруктам дозреть. Если хотите получить из терна сладкий соус без выраженной терпкости, подождите, когда ударит первый мороз, и только после этого соберите фрукты.
2. Существует три способа приготовления соуса. Первый — перемолоть свежий терн через мясорубку, а затем приготовить из него подливу. Второй способ — потушить фрукты, а затем измельчить их погружным блендером. Третий — варить фрукты до мягкости, а затем протереть их через сито.
3. Для приготовления соуса терн сортируют, отбрасывая заплесневелые и червивые, затем моют, сушат и, разрезав на половинки, достают косточки. Очищать фрукты от кожуры или нет, зависит от хозяйки. Работа кропотливая, и разница между соусом, приготовленным из очищенных и неочищенных ягод терна, невелика. Поэтому мы не рекомендуем тратить на это время.
4. Грузинский колорит соусу придают приправы. В ткемали традиционно добавляются болотная мята, кинза, базилик, ароматный хмели-сунели. Чеснок и перец кладут в свежем виде.
5. Банки для соуса из терновника на зиму необходимо стерилизовать, иначе он не будет долго храниться, тем более что в нем обычно не содержится уксус. Крышки выбирают металлические, и их предварительно кипятят.
6. Если вы хотите разлить соус в бутылки, сделайте это. Но сначала их простерилизуйте, а после закрытия окуните крышку в растопленный воск, чтобы исключить поступление внутрь воздуха. Если герметично закрыть бутылки не удастся, хранить их придется в холодильнике.
7. Мы советуем запечатывать ткемали в маленькие баночки объемом 0,25-0,35 литра, так как после того, как вы откроете емкость, вам нужно будет хранить ее в холодильнике и использовать в течение 2–3 недель. Если вы переложите соус в большие банки, он заплесневеет раньше, чем вы успеете его съесть.
8. Для приготовления ткемали обычно требуется много чеснока и острого перца. Сок из этих продуктов может обжечь кожу. Чтобы избежать этого раздражения, используйте тонкие резиновые перчатки.
9. Плотно закупоренные банки с ткемали можно хранить в квартире и теплом подвале, хотя он будет чувствовать себя гораздо лучше в неотапливаемой кладовке или холодном погребе. Минимальный срок хранения — один год, но практика показывает, что и 2 — не предел.

Заключение

В свежем виде терн – лакомство на любителя, но соус из него получается замечательный. Его можно подавать к мясу вместо кетчупа, добавлять во вторые блюда. Попробуйте потушить с ним мясо, сделать мясное рагу – результат вас не разочарует. Заготовить терновый ткемали на зиму можно по нескольким рецептам, и у каждого варианта найдутся свои почитатели.

Как видите, эти рецепты просты, незамысловаты и вдохновляют поспешить на кухню и начать колдовать. Смело экспериментируйте со специями, пробуйте разные вкусы и угощайте своих близких потрясающими блюдами!

Видео-рецепт