Что такое Харисса?
Это смесь трав и специй, которая выпускается в двух вариантах — паста или порошок. Первый является более традиционным вариантом и используется в большинстве рецептов. Хотя единого стандартного рецепта хариссы не существует, оба рецепта имеют поразительное сходство, но также и некоторые различия.
Харисса — это паста из красного перца чили, смешанного с оливковым маслом, кориандром и тмином. Его можно встретить в тунисских, ливийских, алжирских и марокканских блюдах.
Какой запах и вкус
Поскольку харисса — это смесь специй, которая может быть простой или сложной, ее вкус и запах могут сильно отличаться в зависимости от состава. Уровень остроты также варьируется от слегка острого до очень жгучего.
Немного из истории
Интересные факты:
- В Тунисе жена, которая добавляет меньше соуса в блюда, показывает, что ее чувства к мужу охладели.
- Харисса подается в больших количествах особо почитаемым гостям.
Эта острая закуска начала распространяться по всему миру в середине прошлого века. Евреи, эмигрировавшие из Туниса, прихватили рецепты своей любимой приправы. В Израиле этот соус популярен для приготовления шаурмы.
Классическая рецептура
Тунисские рецепты считаются классическими. В базовый набор входят пять ингредиентов. Базовый набор состоит из острого перца чили, чеснока, тмина и кориандра и соли по вкусу.
Он может быть огненно-жгучим и пряно-ароматным.
Домашний рецепт Хариссы
Ингредиенты:
- болгарский перец — 10 шт.;
- оливковое масло — 1 ст. л.;
- красный перец (молотый) — 1 ч. л.;
- чеснок — 3 зубчика;
- щепотка соли.
Приготовьте его следующим образом:
- Вымойте болгарский, удалите семена и очень мелко нарежьте.
- Раздавите чеснок с помощью чеснокодавилки.
- Смешайте чеснок и перец, добавьте порошок красного перца, соль и оливковое масло.
- Оставьте на 12 часов настаиваться и подавайте.
По-европейски
Большое количество острого перца не нравится многим европейцам. Поэтому горький перец был заменен на сладкий. В этом варианте харисса хорошо подходит как дополнение к пасте, приправа к мясу и птице.
Вам понадобятся:
- 3 сладких перца;
- тмин, зира, кориандр по 5 ст. л.;
- 8–10 зубчиков чеснока среднего размера;
- молотый красный перец — одна треть чайной ложки;
- неполный стакан оливкового масла;
- соль.
Приготовление
- Обжарьте и остудите очищенные перцы. Снимите кожуру. Обжарьте специи, пока они не станут ароматными. Очистите чеснок.
- Поместите все ингредиенты в блендер и смешайте до однородности. В процессе смешивания добавляйте масло небольшими порциями.
- Когда оно впитается, переложите пасту в контейнер с плотной крышкой. Храните в прохладном месте до месяца.
Для каких блюд подходит харисса? Абсолютно для любых. Это могут быть овощи, бобовые, шашлык, колбаса, рыба. Возможности безграничны. В Тунисе, например, местные жители любят макать свежие пресные лепешки в приправу.
Острая и жгучая приправа, придающая любому блюду неповторимый восточный аромат. Приятного аппетита!
Острый
Ингредиенты:
- сладкий болгарский — 3 шт.;
- обжаренные семена кориандра — 6 ст. л.;
- обжаренный тмин — 6 ст. л.;
- сушеный перец чили — 40 гр;
- чеснок — 10 зубчиков;
- морская соль — 3 ч. л.;
- оливковое масло — 250 мл.
Приготовление
Промойте перцы. Обжарьте их на сковороде без масла, пока они не станут мягкими и не обуглятся.
Положите их в герметичный пакет. Дайте пропариться. Это облегчает очистку.
Когда перцы остынут, достаньте их из пакета и снимите кожицу.- Поместите сушеные чили в небольшую миску, залейте их кипятком и оставьте примерно на 10 минут.
- Очистите чеснок и раздавите в ступке при помощи пестика.
- Поместите все ингредиенты, кроме оливкового масла, в чашу блендера.
- Взбейте овощи, затем постепенно добавьте оливковое масло, продолжая взбивать.
- Харисса готова! Храните в банке с крышкой в холодильнике.
Промойте перцы. Обжарьте их на сковороде без масла, пока они не станут мягкими и не обуглятся.
Положите их в герметичный пакет. Дайте пропариться. Это облегчает очистку.
Когда перцы остынут, достаньте их из пакета и снимите кожицу.
Жгучий
Вам понадобятся:
- 250 гр сушеных хлопьев красного сладкого перца;
- 100 гр сушеных хлопьев острого красного перца;
- 5–6 измельченных зубчиков чеснока;
- 0,5-1 стакана теплой воды;
- 1 ст. л. соли;
- 70 гр растительного масла (и немного больше, чтобы покрыть банку во время хранения).
Как приготовить:
- Поместите чеснок и хлопья перца в кухонный комбайн.
- Начните измельчать специи, постепенно добавляя воду.
- Примерно через стакан воды добавьте соль и проверьте консистенцию пасты. Продолжайте добавлять жидкость до достижения желаемой густоты.
- Теперь понемногу добавляйте масло, перемешивая всё на импульсном режиме комбайна до однородной массы.
Как и сколько хранить
Для хранения свежеприготовленной домашней хариссы:
- Возьмите чистую стеклянную банку.
- Положите ее в раковину и залейте горячей кипящей водой до самого верха (пусть переливается через край). Подождите 5 минут, а затем слейте воду. Осторожно, емкость горячая!
- Дайте банке высохнуть, поставив ее вверх дном на чистое бумажное полотенце.
- Затем положите внутрь хариссу и сбрызните сверху небольшим количеством растительного масла. Оно должно покрыть верхнюю часть пасты, не давая пряности высохнуть.
- Плотно закройте герметичной крышкой.
Поставьте банку в холодильник, где харисса может храниться несколько недель, или в морозильную камеру, где срок хранения будет дольше.
Открыв банку, храните ее в холодильнике до 6 недель, постепенно добавляя масло по мере его использования.
Для каких блюд используют
Эту ароматную пасту или порошок можно использовать, например, для обогащения супов, овощных и мясных рагу и жаркого, закусок и основных блюд:
Используйте хариссу в качестве маринада для мяса и рыбы.- Нанесите его на пиццу, чтобы оживить ее вкус.
- Используйте соус харисса в традиционных тунисских и марокканских блюдах.
- Эту приправу добавляют в тушеные блюда, такие как говядина или баранина, в супы или закуски, а также в основные блюда.
- Чесночная приправа харисса особенно хороша со сладкими овощами, такими как морковь и фенхель.
- Тунисские кулинары используют эту пряную смесь для приготовления кускуса и нутового супа.
- В Израиле это популярное дополнение к шаурме.
Используйте хариссу в качестве маринада для мяса и рыбы.
