Как приготовить руй — французский чесночный соус к рыбе

Особенности приготовления

Для приготовления соуса руй не нужно быть кулинарным экспертом — этот рецепт может освоить обычная домохозяйка, даже начинающая. Тем не менее не помешает знание нескольких особенностей.

1. Важно понимать, какие ингредиенты соуса руй являются основными, а какие добавляют повара на свой вкус. К основным ингредиентам относятся яичные желтки, чеснок, оливковое масло, шафран и острый перец (чили или кайенский). Часто используют лимонный сок, томатную пасту, зелень, горчицу, молотый перец, цедру апельсина и базилик. Если в рецепте встречаются дополнительные ингредиенты, вы можете изменить их количество или, при желании, исключить совсем. Но не обращайтесь с основными ингредиентами так же вольно — их нужно класть ровно столько, сколько указано в рецепте.
2. Яйца в соусе используются в сыром виде. По этой причине очень важно убедиться в их качестве и тщательно вымыть перед началом приготовления. В противном случае удовольствие от употребления блюда может обернуться потом серьезными негативными последствиями.
3. Иногда соус необходимо загустить. Французы часто используют панировочные сухари или пюре из вареного картофеля для загущения руй.

Классический рецепт

Ингредиенты:

На 100 грамм:

Как приготовить 

1. Подготовьте ингредиенты на столе.
2. Первое, что нужно сделать, это приготовить майонез; существует множество рецептов в домашних условиях, и этот — лишь один из них. Налейте растительное масло в миску для взбивания, добавьте сахар, горчицу, выжмите сок половины лимона, разбейте яйцо, стараясь, чтобы желток остался целым.
3. Все хорошо взбейте, около 10 минут. Если майонез недостаточно густой, можно добавить один яичный желток и снова взбить. Лучше всего не добавлять соль сразу, а посолить по вкусу в конце.
4. Предварительно замочите щепотку шафрана в небольшом количестве кипятка.
5. Отварите 2 печени птицы в подсоленной воде, готовую перетрите через сито.
6. Отварите одну картофелину и измельчите ее также через сито, чтобы получить воздушную консистенцию.
7. Смешайте печень с картофелем.
8. Вымесите до получения однородной консистенции.
9. Теперь вы можете приготовить классический вариант соуса руй. Возьмите около 150 гр майонеза, добавьте кайенский перец, пропущенный через пресс зубчик чеснока и влейте настой шафрана.
10. Все хорошо перемешайте.
11. Добавьте печеночно-картофельную смесь.
12. Хорошенько взбейте венчиком, пока масса не станет однородной.

Классический французский соус руй готов. Его можно подавать к хлебным гренкам или рыбе. Рекомендуем попробовать!

Совет от повара: Для классического варианта соуса руй можно использовать готовый майонез.

Марсельский на яичных желтках

Вариант прованского соуса – марсельский руй – готовится несколько иначе. 

Вам потребуются:

Приготовление:

1. Бланшируйте чили в подсоленной воде до мягкости. Слейте жидкость, а мякоть измельчите в ступке до состояния гладкого пюре.
2. Раздавите чеснок через чесночный пресс.
3. Замочите хлеб в воде. Возьмите ломтики в руки и отожмите лишнюю влагу. Добавьте хлеб и все остальные ингредиенты в соус.
4. Посолите, влейте масло, но не все сразу. Сначала несколько столовых ложек.
5. Смешайте все до получения однородной массы. Готово!

Соус для салата «Руй Нисуаз»

Как приготовить руй для салата «Руй Нисуаз» Сейчас вы это узнаете.

Подготовьте следующие продукты:

Приготовление:

1. Отделите белки от желтков, последние поместите в миску.
2. Растолките зубчики чеснока в ступке. Измельчите до получения однородной массы. Выложите к желткам.
3. Постепенно добавьте оливковое масло. Взбивайте ручным венчиком, пока соус не загустеет.
4. Затем добавьте кайенский перец, соль, шафран (или куркуму). Аккуратно перемешайте.
5. Перед подачей добавьте несколько ложек горячего рыбного супа или овощного бульона.

Ошибка новичка! Никогда не используйте блендер или миксер при приготовлении этого соуса. Ничего не получится. Соус расслоится. Спасти его будет сложно. В качестве инструментов можно использовать ступку и пестик или ручной венчик.

С томатной пастой

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Вымойте и высушите картофель, затем запеките его в мундире. Если эта задача слишком сложна для вас, вы можете просто отварить овощ без кожуры.
2. Очистите зубчики чеснока и положите их в ступку. Добавьте к ним кайенский перец, молотый шафран и соль. Растолките все пестиком и переложите в миску.
3. Смешайте с томатной пастой.
4. Отделите желтки от белков. Используйте последние по своему усмотрению. Поместите желтки в миску с остальными ингредиентами. Все хорошо взбейте венчиком или миксером.
5. Добавляйте растительное масло небольшими порциями. Взбивайте до однородности.
6. Очистите картофель и разомните его вилкой или картофелемялкой. Выложите пюре к остальным ингредиентам. Взбейте в блендере до гладкой консистенции.

Когда соус остынет, его можно подавать на стол. Он имеет несколько иной оттенок, чем приготовленный по классическому рецепту, и более густую консистенцию.

Рекомендации

1. Яичный желток следует добавлять в соус только в сыром виде. Чтобы обезопасить себя и свою семью, рекомендуется тщательно помыть яйца водой и хозяйственным мылом.
2. Обработка яйца перед использованием его в рецепте очень важна, поскольку именно в скорлупе могут находиться злополучные бактерии сальмонеллы, вызывающие серьезные заболевания. В идеале – использовать домашний продукт, который считается более надежным. Снижается риск употребления продукта, зараженного какими-либо болезнетворными микроорганизмами.
3. Когда смесь чеснока, перца и хлебного мякиша будет перемешана до однородной консистенции, можно добавить яичные желтки. Теперь удобнее будет воспользоваться венчиком для взбивания, чтобы как следует перемешать соус и придать самим желткам пышную консистенцию.
4. Следующий шаг очень важно делать точно так, как указано во всех рецептах. Лучше всего перелить масло в небольшую соусницу или другую емкость, которая позволит очень медленно вливать его в соус. Продолжайте помешивать смесь по мере добавления этого ингредиента, чтобы она не начала расслаиваться, так как плотность всех продуктов разная.
5. После добавления оливкового масла взбейте соус еще раз, на этот раз можно использовать не только венчик, но и миксер на низкой скорости. Готовый руй имеет консистенцию легкого майонеза и однородный цвет.

Подача

1. В классической французской кухне соус руй подается с супом буйабес, как уже упоминалось выше. Это блюдо готовится из смеси различных овощей, а также морепродуктов и рыбы. Конечно, соус хорошо сочетается и с другими блюдами, в состав которых входят морские обитатели.
2. Французы также используют руй с тостами или обычными гренками. Если сделать его достаточно густым, можно экспериментировать с различными бутербродами, сэндвичами и другими закусками.
3. Руй также очень подходит к мясным блюдам, от сочных свиных отбивных до тушеной курицы или индейки.
4. Приятный чесночный вкус и текстура майонеза также хорошо сочетаются с овощами. Например, легкий салат из огурцов, помидоров и зелени можно заправить этим соусом вместо обычной сметаны. Приготовленные брокколи, стручковая фасоль или горошек также будут вкусны с этой заправкой.

Приятного аппетита!

Открой секрет — «Как приготовить сливочно чесночный соус».