Состав
- растительное масло 3 столовые ложки;
- обрезки телятины 340 г;
- куриные крылышки 150 г;
- лук-шалот 4 головки;
- свежие грибы 100 г;
- морковь 1 штука;
- чеснок 1 зубчик;
- томатное пюре ½ столовой ложки;
- стебель тимьяна 1;
- лавровый лист 1 шт.;
- сухое белое вино 400 мл;
- вода 600 мл;
- телячий бульон 1,5 л;
- аррорут 1 столовая ложка;
- масло сливочное 20 г;
- корнишоны 1 столовая ложка;
- дижонская горчица 1 чайная ложка.
Приготовление
- Нарежьте кубиками обрезки телятины, а куриные крылышки порубите на кусочки, порежьте мелко лук-шалот, порезать грибы, морковь на кусочки средней величины, измельчите зубчик чеснока, смешайте аррорут с небольшим количеством воды, покрошите корнишоны.
- В большой сковороде разогрейте масло. Когда она начнет немного дымиться, добавьте телятину и курицу и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянится со всех сторон.
- Добавьте овощи и чеснок, обжарьте 10 минут или до золотистого цвета. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2–3 минуты.
- Залейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарки.
- Потушите около 25 минут или до тех пор, пока жидкость не загустеет вдвое.
- Добавьте бульон. Доведите до кипения, а затем варите, не накрывая крышкой, в течение примерно 25 минут, регулярно снимайте пену. Когда смесь уменьшится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы жидкость загустела.
- Готовьте еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный соус должен быть достаточно густым, почти консистенции сметаны.
- В большой сковороде обжарьте 2 мелко нарезанных лука-шалота в 10 г сливочного масла до мягкости. Добавьте 100 мл сухого белого вина и уварите наполовину.
- Добавьте 300 мл телячьего жюса и кипятите 10–15 минут.
- Всыпьте 1 ст. л. измельченных корнишонов и 1 ч. л. дижонской горчицы, вмешайте немного сливочного масла.
При обжарке костей и мясных обрезков важно поджарить их до золотисто-коричневого цвета. Это, наряду с карамелизацией овощей, обеспечит правильный цвет приготовленного жюса. Если не подрумянить достаточно, то он будет бледным.
Бонус: свинина под соусом Шаркютьер
Ингредиенты
- свинина 0,5 кг;
- морковь (средний размер) 3 шт.;
- лук (среднего размера) 4 шт.;
- чеснок 3 зубчика;
- баклажан (опционально) 1 шт.;
- сухое белое вино 200 мл;
- бульон (говяжий или куриный) или вода 200 мл;
- сливки (или домашняя сметана) 200 мл;
- соль;
- черный перец (свежемолотый);
- майоран;
- яблоко 4 шт.;
- горчица (опционально) 1 ч. л.;
- уксус (натуральный, 6%) 100 гр.
Приготовление
- Разрежьте свинину на довольно крупные куски и замочите в растворе яблочного уксуса. Соотношение уксуса и воды должно быть 1:1. Лучше всего оставить мясо для маринования на ночь в холодильнике. По меньшей мере на пару часов.
- Положите маринованное мясо в жаропрочное блюдо, добавьте грубо нарезанную морковь, лук и баклажан.
- Потом бросьте чеснок прямо в шелухе.
- Посыпьте специями и залейте бульон или воду так, чтобы содержимое было покрыто только наполовину.
- Не добавляйте соль! Накройте и поставьте в духовку на час при температуре 180 градусов. Необходимо присматривать!
- Когда жидкость почти вся выпарится и мясо сверху слегка подрумянится, влейте вино со сливками, посолите и бросьте в емкость крупно нарезанные яблоки.
- Поставьте обратно в печь примерно на полчаса.
- Когда все будет готово, выньте блюдо из духовки и извлеките ложкой кусочки мяса. Удалите также зубчики чеснока (их можно выбросить).
- Оставшуюся подливу с овощами и яблоками перемолите с помощью погружного блендера в соус. При желании можно добавить горчицу, огурцы соленые, каперсы или больше сливок. Регулируйте на свой вкус.
- При желании добавьте вареные яичные желтки или столовую ложку картофельного пюре, чтобы загустить соус.
Подавайте мясо с соусом.
