Соус Тапенада: классический рецепт из оливок и маслин и его разновидности

Tapenade (Тапенада) — это один из южнофранцузских соусов, родом из региона Прованс. Именно там предпочитают есть тосты, намазанные пастой, а также произрастает самое множество оливковых деревьев на территории Франции.

Соус для нас непривычен, но обладает неповторимым вкусом и ароматом. Часто его используют как закуску, как паштет, или даже в качестве ингредиента для приготовления блюда. Приготовить тапенад очень просто и быстро. Он не требует ни специальной подготовки, ни специфических умений.

И если раньше для приготовления использовалась ступка, то сейчас измельчить и смешать все ингредиенты можно с помощью кухонной техники. В основе тапенада — зеленые или черные измельченные оливки, перемолотые анчоусы и каперсы — благодаря этому, соус имеет немного густую текстуру, похожую на сливочное масло, и мягкий средиземноморский вкус.

СПРАВКА! Кстати, привычные нам консервированные маслины — это те же зеленые плоды оливкового дерева, только из-за технологий при консервации, они становятся черного цвета. И только на постсоветском пространстве черные оливки имеют собственное название — маслины.

Предыстория

Тапенада — хороший вариант, чтобы побаловать знакомых необычным блюдом. Соус имеет еще несколько названий — «заморская икра», «оливковая икра», и, специфическое, «икра для бедных» — все потому что издали он выглядит как черная икра. А еще за его вкус — он очень мягкий и изысканный.

Неважно, какой вид консервированных оливок используют — меняется только оттенок вкуса соуса, но он остается таким же восхитительным. В зависимости от того какой вид плодов был использован, соус может быть зеленым или черным. Это можно использовать для украшения стола — даже просто поставить их в вазочках на стол, придаст небольшую изысканность. Еще для тапенаду лучше брать оливки с косточками, у них более насыщенный вкус. Тем более, процесс извлечения косточек несложный и для этого блюда не нужны целые и немятые плоды.

Исконно тапенада в качестве закуски подается со свежим хлебом, или тостами, но также можно разнообразить блюдо и предложить их вместе с крекерами, сушеными овощами или даже просто с картошкой. Соус подают и в основные приемы пищи — на завтрак, дополняя багет, яйцо, тост или овощи. На обед и ужин — он хорошо подходит к мясным или рыбным блюдам. Во французской кухне часто можно встретить второе блюдо фаршированное разновидностью этого соуса.

СПРАВКА! Попробуйте поставить соус тапенада по классическому рецепту вместе с запеченными картофельными дольками — привычное блюдо заиграет новыми красками.

Срок годности готового соуса — три дня в холодильнике. Если же его переложить в стеклянную банку, и сверху залить оливковым маслом — срок хранения увеличится недели на две — три.

Особенности приготовления

Сам процесс приготовления не доставит проблем — он прост и понятен. И благодаря современной технике, приготовление не занимает много времени и не требует больших усилий.

Соус Тапенада - простой и вкусный вариант добавить блюду нотку Франции

У Тапенады нет четкого установленного списка ингредиентов, только основа, в которую каждый повар самостоятельно и по своему вкусу добавляет дополнительные компоненты. Поэтому и существует множество рецептов: начиная с использования вида оливки в основе, до различных продуктов и специй.

Нужно только понимать несколько основных моментов приготовления:

Главная основа — это черные или зеленые оливки и каперсы. Без этих двух ингредиентов это будет уже совсем другой соус.
На родине эту икру делают из оливок домашнего засола, но вполне подойдут и консервированные, из магазина. Также, они хорошо сочетаются и с другими консервированными продуктами.
Пастообразная текстура — изначальный рецепт предполагал измельчение всех ингредиентов до кашеобразного состояния в ступке. Сейчас для этого используют блендер, вкус не меняется, а времени тратится меньше.
Консистенцию соуса можно корректировать самостоятельно. Для гущи можно просто мелко нарубить — чтобы чувствовались кусочки. При добавлении чуть больше масла с лимонным соком — соус получается жидким.
Разнообразие вкусов соуса тапенада. В соус можно довить любую специю или ингредиент, главное, они не должны перебить основу — мягкий и нежный вкус оливок.

Опытные хозяйки на основании этих советов быстро смогут подстроить рецепт соуса под свои вкусы. А для новичков есть несколько классических и проверенных временем рецептов, с различными ингредиентами.

Единственное, что в них меняется редко — ядро соуса: оливки, каперсы и анчоус. Главная сложность состоит в поиске нужных ингредиентов. Оливки или маслины давно перестали быть «проблемным» продуктом.

Каперсы, в кулинарии используют маринованные ягоды или бутоны, можно найти в хорошем гипермаркете. Недешевый, и тоже редкий, анчоус можно заменить рыбой из того же семейства — килькой или хамсой

СПРАВКА! В рецептах ниже в основном указаны оливки с косточками и целая рыба, с головой и хвостом. Можно упростить для себя рецепт и сразу покупать оливки без косточек и филе рыбы. Вкус незначительно изменится, но это хороший вариант когда «гости на пороге«.

Классический рецепт

Этот вариант рецепта универсален почти для всех блюд. Но обычно им дополняют яйца и тосты на завтрак. Идеален для мяса и рыбы. Для классического рецепта обычно берут черные плоды оливы.

Ингредиенты:

оливки — 250 гр;
каперсы — 60 гр;
анчоус — 50гр;
зубчик чеснока — 2 шт.;

оливковое масло — 60 гр;
лимонный сок — 5 мл.;
перец — по вкусу.

Способ приготовления:

Чистят оливки от косточек, а чеснок от шелухи.
Вместо анчоуса, можно использовать и другую рыбу — кильку или хамса. Удаляют из неё все кости, плавники и голову.
Перетирают рыбу, чеснок, маслины и каперсы — можно все вместе, в чаше блендера.
Доливают к заготовке масло, и тщательно все измельчают.
В смесь добавляют специю и сок лимона, хорошо перемешивают — все, классический рецепт Тапенады готов.

СПРАВКА! Один из самых простых и популярных способов использования готового соуса тапенады — намазать его на обжаренный хлеб, и украсить все это кружком помидора и свежей зеленью. И гости будут от него в восторге, и хозяйка не пробудет долго на кухне.

С консервированным тунцом

Изменение в рецепте не так много, а получается почти отдельное блюдо. Этот вариант соуса хорош для перекусов в течение дня, или для фуршета. Соус очень сытный, с мягкой текстурой и великолепным ароматом.

Можно использовать как начинку для тоста или тарталеток. Если классический вариант чаще используют, чтобы начинить им рыбу, то этот — для заполнения яиц или томатов.

Опытные повара советуют использовать для этого рецепта оба вида консервированных оливок, лучшее сочетание зеленых к черным — 1:2. Рыбные консервы лучше брать в собственном соку.

Ингредиенты:

оливки — 300 гр;
зубчик чеснока — 2 шт.;
каперсы — 60 гр;
анчоус — 50 гр;

консерв. тунец — 150 гр;
лимонный сок — 20 мл.;
оливковое масло — 100 мл.;
веточка базилика — 25 гр.

Способ приготовления:

Очищают чеснок, и, если нужно, извлекают косточки из оливок.
Тунец разминают вилкой, доставая кости, и перекладывают в чашу блендера.
Анчоус разделывают, очищая филе.
Анчоус, чеснок, оливки, каперсы — все добавляют к тунцу и перемалывают.
Далее в чашу вливают масло, сок и листочки базилика и взбивают до однородной массы.
Готовый соус перекладывают в миску.

Из вяленых помидоров

Пикантный и интересный вариант соуса Тапенада. Хорошо сочетается с овощами — идеально подойдет как заправка для салатов. Неплохо оттеняет вкусом рыбу и мясо. И, конечно, хорош с хлебом, на бутерброде.

Ингредиенты:

маслины (оливки) без косточек — 100 гр;
каперсы — 40 гр;
анчоус — 40 гр филе;
лимонный сок — 5 мл.;

зубчик чеснока — 1 шт.;
оливковое масло — 40 мл.;
вяленые помидоры — 100 гр;
сушеный базилик и молотый перец — по вкусу.

Способ приготовления:

Предварительно чистят чеснок, и избавляют плоды оливы и рыбу от косточек.
В емкость перекладывают филе анчоуса, маслины и каперсы, и перемалывают все блендером.
Вливают сок лимона и масло, чеснок — снова все измельчают.
Перекладывают полученную смесь в миску, и добавляют мелко порубленные вяленые томаты, сушеный базилик и перец.
Все хорошо перемешивают.

Русская версия Тапенады

Немного более пикантный вариант рецепта. Да и здесь за основу берется другая рыба — что немного снижает стоимость приготовления этого блюда. Подходит для черного хлеба и тостов, а так же как дополнение к жареным баклажанам.

Ингредиенты:

черные оливки (без косточек) — 170 гр;
килька — 170 гр;
зубчик чеснока — 2 шт.;
каперсы — 60 гр;

лимонный сок — 10 мл.;
оливковое масло — 100 мл.;
перец черный, молотый — по вкусу.

Способ приготовления:

Разделывают рыбу, убирая кости, голову и плавники. Далее филе рыбы выдерживается в чайной заварке минут 10–15.
Очищают чеснок от шелухи.
Перекладывают вымоченную рыбу, зубчики чеснока, каперсы, оливки в емкость для блендера и измельчают, в процессе добавляя понемногу масло. Месят до однородной консистенции.
Смесь перчат, и снова все хорошо мешают.
Готовый соус перекладывают в миску или посуду для хранения.

СПРАВКА! Иногда для приготовления соуса используются не только консервированные оливки, но и соленая рыба, и другие маринованные овощи. Чтобы снизить количество соли, можно предварительно промыть овощи или плоды в воде, а рыбу на несколько минут подержать в крепкой заварке чая.

Тапенада из хамсы

Это еще один рецепт, в котором меняется один из основных ингредиентов Tapenade. В этот раз вместо анчоуса используют другой бюджетный аналог — хамсу. Этот вариант очень похож на классический рецепт. Обе рыбки почти идентичны, и мало кто сможет различить изменения во вкусе соуса.

Ингредиенты:

черные оливки — 120гр;
соленая хамса (филе) — 150 гр;
зубчик чеснока — 2 шт.;
каперсы — 40 гр;

оливковое масло — 100 мл.;
лимонный сок — 5 мл.;
перец — по вкусу.

Способ приготовления:

Если рыбка целая, то ее разделывают, оставляя только филе. И замачивают в крепкой заварке, убирая лишнюю соль, минут на 10–15.
Вынимают из маслин косточки.
Закладывают все ингредиенты, кроме жидких, в чашу блендере и перемалываем.
В смесь вливаем масло и сок лимона, и снова взбивают.
Соус достают из блендера. — он готов.

Пряный тапенад

Ароматный соус, который разжигает аппетит. В нем вкус оливок сочетается со свежей зеленью и пикантными специями. Паста готовится без рыбы и подойдет приверженцам вегетарианства. Ее хорошо будет намазать на тост, и украсить свежим огурцом.

Ингредиенты:

черные оливки — 200 гр;
стебель сельдерея — 50 гр;
петрушка — 1/2 пучка;
зубчик чеснока — 3 шт.;

оливковое масло — 50 мл.;
бальзамический уксус — 40-50 мл.;
соус чили и сахар — по вкусу.

Способ приготовления:

Достают из маслин косточки и закладывают их в ёмкость для блендера. Чтобы соус был не сильносоленый предварительно можно промыть оливки под водой.
Чеснок очищают, нарезают и перекладывают к маслинам.
Зелень — петрушку и сельдерей мелко рубят, и тоже отправляют в чашу.
Наливают оливковое масло и бальзамический уксус, добавляют соус чили и сахар.
Начинают измельчать — в этом рецепте не нужна однородная консистенция. Лучше, если она будет «зернистой» — соус готов, осталось его только пережить в тару для хранения.

СПРАВКА! Если в соусе нет рыбы, то профессионалы советуют добавить специю «Прованские травы». Рыба обычно хорошо впитывает пряность, и чтобы определить сколько нужно для блюда — нужно несколько раз предварительно попробовать.

Интересные факты

Все истинные специалисты французской кухни знают, как получить великолепный вкус соуса Тапенада, нужно использовать каперсы, родом из Тулона, а маслины покупать родом из Ниццы. Только так можно получить оригинальный вкус этого популярного соуса.

Некоторые французские хозяйки, родом с юга Франции, вместо сока лимона используют при приготовлении этой пасты — бренди. Это позволяет сменить мягкий вкус, на пикантную горечь.

Классический Тапенад не только разжигает аппетит, но и его по праву можно назвать универсальным оливковым соусом. Он отлично подходит и для салатов, и для блюд из мяса или рыбы. С ним можно сделать бутерброды и закуски. Особенно хорошо он подходит к блюдам, приготовленным на гриле.