Велюте — это соус на основе ру (термически обработанная смесь муки и жира) и бульона. Введен в 19 веке Мари-Антуанон Каремом в качестве одного из четырех основных соусов во французской кухне. Соус получается очень нежным, вкусным и сытным! Он хорошо сочетается с макаронами, картофелем, рисом.
Этот соус имеет несколько разновидностей. Их вкус и название напрямую зависят от бульона, используемого в рецепте. Сегодня выделяют куриный, телячий и рыбный. Любой используемый бульон должен быть крепким и вкусным.
Помимо бульона и загустителя, в состав соуса входят специи (в основном перец), соль и иногда травы.
Сегодня соус уже не готовят полтора часа, как раньше, но он не стал хуже, он стал постоянным блюдом на многих кухнях мира.
Основной рецепт
Ингредиенты:
- сливочное масло — 75 гр;
- бульон (мясной) — 0,5 л;
- пшеничная мука — 25 гр;
- куркума (на кончике ножа);
- соль (по вкусу);
- чеснок — 1 зубчик.
Приготовление:
- Растопите сливочное масло на медленном огне.
- Добавьте муку, которая должна разойтись, постоянно помешивая. Не допускайте изменения цвета.
- Полученная смесь называется «ру». Снимите с огня и оставьте остывать.
- Влейте кипящий подсоленный бульон в остывшую массу, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. В бульон добавьте куркуму для цвета.
- Кипятите в течение примерно 30 минут.
- Готовьте до загустения. Добавьте выдавленный через пресс чеснок.
- Снимите с огня, процедите через сито.
- Перелейте соус в соусницу и подавайте к столу.
На бульоне
Велюте — это низкокалорийный белый соус, который зародился во Франции. Он состоит из бульона и ру — муки, обжаренной в масле.
Это классический рецепт, который можно использовать в качестве ингредиента для приготовления других соусов или самостоятельно.
Хорошая особенность этого блюда в том, что вы можете регулировать густоту по своему вкусу — уменьшая или увеличивая количество бульона. В то время как описанный ниже состав рассчитан на среднюю густоту, т. е. он будет медленно стекать с ложки, а не литься и не «висеть» на ней.
Ингредиенты:
- 2 ст. л. муки (без горки);
- растопленное сливочное или растительное масло (подсолнечное, оливковое) — 2 ст. л.;
- рыбный бульон — 1 стакан (300 мл);
- соль, специи и травы по желанию.
Приготовьте его следующим образом:
- Сварите насыщенный бульон. Для этого поместите мясо в холодную воду и выньте его из бульона только после того, как он остынет. Добавьте в кипящую воду овощи — лук, морковь, коренья, специи по вашему выбору и, наконец, зелень. Обязательно собирайте пену по мере ее появления. Когда бульон остынет и мясо будет извлечено, процедите его.
- Разогрейте масло в сковороде и обжарьте в нем муку до получения желаемого цвета. Она может не только приобретать золотистый или коричневый цвет, но и оставаться белой. Цвет ее повлияет на конечный оттенок соуса.
- Влейте бульон (комнатной температуры или даже тепловатый) в кастрюлю с подрумяненной мукой тонкой струйкой, постоянно помешивая, и доведите до кипения. Затем держите уже однородный велюте на медленном огне около 10 минут. Не допускайте пригорания соуса, постоянно помешивайте.
Если хотите, то за 3–5 минут до окончания варки добавьте в него соль, рубленую зелень, лимонный сок или сливки. Также в состав можно ввести черный перец, паприку или карри.
Открой секреты приготовления цитрусового соуса.
С шампиньонами
Ингредиенты:
- вода — 1 л;
- телячьи кости;
- курица;
- морковь — 1 шт.;
- корень сельдерея — 30 гр;
- лук — 2 шт.;
- шампиньоны — 6 шт.;
- гвоздика;
- черный перец горошком;
- петрушка — 1 пучок;
- масло сливочное — 30 г Мука — 2 ст. л.
Как готовить:
- Первый этап — это приготовление бульона. Залейте телячьи кости холодной водой. Поставьте его на огонь. После закипания снимите пену. Готовьте в течение четырех часов на медленном огне. Крышкой закройте частично. Процедите бульон через сито в чистую кастрюлю.
- Возьмите половину курицы. Нарежьте на кусочки. Промойте. Залейте холодной водой и костным бульоном. Поставьте на сильный огонь.
- Очистите лук и ½ часть моркови. Промойте. Нарежьте овощи крупными кубиками. Отломите 4 ножки шампиньонов.
- Когда бульон закипит, снимите пену. Уменьшите нагрев. Положите овощи и грибы в кастрюлю.
- Сделайте луковицу клуте. Воткните в 1 очищенную луковицу гвоздички. Отправьте в бульон. Оторвите стебли петрушки. Добавьте туда же. Варите при слабом кипении в течение четырех часов. Частично накройте крышкой. Процедите бульон через сито в чистую кастрюлю.
- Второй этап — приготовление велюте. Поставьте кастрюлю с бульоном на огонь. Добавьте 2 щепотки черного перца горошком, 2 нарезанных шампиньона и несколько стеблей петрушки. Приготовьте загуститель ру. Растопите кусочек сливочного масла в отдельной кастрюле. Добавьте муку. Нагревайте, постоянно помешивая. Добавьте ру в бульон. Перемешайте хорошенько.
- Варите до загустения, 40 минут на среднем огне. Процедите через сито. Получается велюте — основа для приготовления других соусов. Как самостоятельное блюдо, он хорошо сочетается с курицей и рыбой. Приятного аппетита!
Конечно, его можно есть и холодным, но теплым он лучше и, прежде всего, вкуснее. При желании на основе велюте можно приготовить целый ряд других различных соусов.
