Соус Жю: готовим по разным рецептам

Классический

Часто самая большая разница между приготовлением пищи дома и в ресторане — это качество соусов. В ресторанах бульон готовится с нуля, затем дополняется специями и вином, затем варится и хорошо приправляется, в результате чего получаются насыщенные и бархатистые соусы, такие как говяжий или куриный жю.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Приправьте говяжьи обрезки солью и перцем. Разогрейте масло в большой сковороде, затем добавьте говядину и обжаривайте на среднем огне около 5 минут. Переложите мясо на тарелку и отложите в сторону.
2. Добавьте лук-шалот, чеснок и букет гарни в сковороду и тушите до размягчения лука-шалота, около 5 минут.
3. Верните в емкость говяжьи обрезки, влейте портвейн, чтобы глазировать сковороду. Соскребите все, что прилипло ко дну, и варите на среднем огне до уменьшения объема наполовину, около 10 минут. То же самое проделайте с красным вином, пока его количество не уменьшится наполовину. Перемешайте и доведите до кипения, затем варите на среднем огне около 2 часов, до насыщенного темно-коричневого цвета.
4. Процедите смесь через мелкое сито в чистую кастрюлю. Добавьте веточки тимьяна, доведите до кипения и варите на среднем огне около 8 минут.
5. Приправьте по вкусу, процедите в теплый кувшин и подавайте.

Для рыбы и грибов на белом вине

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Обжарьте лук на сливочном масле. Если вы хотите получить более ароматный соус, используйте белый лук, если более нежный вкус — лук-порей.
2. Когда лук приобретет золотистый цвет, влейте в кастрюлю вино. Уварите массу примерно до половины ее объема.
3. Аккуратно влейте молоко и сливки тонкой струйкой. Доведите соус до кипения на слабом огне.
4. Слегка растопите сливочное масло (30 гр) или достаньте его заранее из холодильника. Хорошо взбейте вилкой, добавьте муку и снова взбейте. Смесь должна получиться мягкой.
5. Добавьте масло и муку в вино и молоко, хорошо перемешайте и кипятите около 5 минут.
6. Посолите и поперчите в самом конце. Используйте смесь перцев — они здесь наиболее подходящий вариант. Можно добавить по половине чайной ложки сушеного чеснока и базилика.

Подавайте с жюльеном, грибами, красной рыбой, овощными закусками. Приятного аппетита!

На бульоне

Ингредиенты:

Приготовление

1. Поместите телячьи кости и куриную тушку на противень. Поставьте в духовку с грилем на 270 градусов на 15 минут. Очистите 1 морковь. Возьмите 40 гр сырого, вымытого сельдерея, белую часть лука-порея. Приготовьте луковый клуте. Очистите лук не до конца. Воткните в него гвоздички. Крупно нарежьте овощи.
2. Приготовьте бульон из телятины. Достаньте кости. Поместите их в кастрюлю. Влейте холодную воду. Поставьте на подогрев. Доведите до кипения. Удалите пену. Добавьте в бульон овощи и несколько веточек петрушки. Варите в течение 8 часов. При необходимости добавьте воды.
3. Процедите бульон через сито в другую кастрюлю и поставьте на огонь. Разогрейте сковороду. В масле обжарьте ломтики бекона. Очистите морковь и нарежьте ломтиками. Наклоните сковороду, чтобы слить лишний жир.
4. Положите бекон в бульон. Обжарьте ломтики моркови и 40 гр корня сельдерея на сковороде с жиром от бекона. Нарежьте говядину на куски — толстое мясо с соединительными волокнами. Поместите его в сковороду. Обжарьте на гриле до золотистого цвета. Добавьте несколько зерен черного перца.
5. Нарежьте грибы ломтиками. Положите обжаренные овощи и мясо в сито, чтобы слить лишнее масло. Добавьте в бульон. Уменьшите нагрев. Отправьте в кастрюлю грибы и немного томатной пасты. Готовьте, пока соус не уменьшится в объеме на 1/3, примерно в течение двух часов.
6. Процедите соус в соусницу. Подавайте горячим к блюдам из мяса, рыбы и стейкам. Приятного аппетита!

С чем подавать

Говяжья вырезка с пюре из сладкого картофеля и соусом из красного вина.

Ингредиенты:

• 4 стейка из говяжьего филе, по 150 гр каждый, комнатной температуры;
• оливковое масло;
• спаржа, приготовленная на гриле для подачи.

Соус из красного вина:

1. 1 ст. л. оливкового масла;
2. 1 кг бычьих хвостов, нарезанных по позвонкам;
3. 2 лука-шалот, нарубленные;
4. 1 морковь, мелко порезанная;
5. 1 стебель сельдерея, измельченный;
6. 1 зубчик чеснока, рубленый;
7. 500 мл сухого красного вина;
8. 1 л говяжьего бульона;
9. по 1 пучку розмарина и тимьяна;
10. 25 гр холодного сливочного масла кубиками.

Пюре из сладкого картофеля

Как готовить

1. Чтобы приготовить соус жю, разогрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Обжарьте бычьи хвосты, лук-шалот, морковь и сельдерей, периодически помешивая, до светло-золотистого цвета. Добавьте чеснок, вино, бульон и травы. Доведите до кипения. Частично накройте крышкой и тушите, пока жидкость не уменьшится наполовину. Процедите и выбросьте все твердые остатки.
2. Перелейте бульон в чистую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Готовьте, пока соус не загустеет и не приобретет консистенцию подливки. Добавьте масло, по одному кубику зараз, чтобы получился гладкий, блестящий соус.
3. Чтобы приготовить пюре, положите картофель в кастрюлю с холодной подсоленной водой. Доведите до кипения и варите до готовности. Слейте воду в дуршлаг и подождите, пока не перестанет выходить пар. Верните в кастрюлю и пюрируйте на очень слабом огне, пока жидкость не выпарится. Добавьте масло, сливки и сахар. Приправьте солью и перцем. Взбейте деревянной ложкой до однородности.
4. Разогрейте духовку до 180 °C.
5. Стейки смажьте оливковым маслом и хорошо приправьте солью и перцем.
6. Разогрейте сковороду на среднем огне. Обжарьте стейки на гриле до хрустящей и румяной корочки. Поместите в духовку и запекайте около 5 минут или пока температура в центре стейков не достигнет 55 °C (средне-низкий огонь). Переложите на подогретое блюдо, слегка накройте фольгой и отставьте отдохнуть на 5 минут.

Подавайте стейки, картофельное пюре и спаржу с соусом жю.

Советы

1. Точное время приготовления зависит от размера и толщины стейка.
2. Для получения более насыщенного по вкусу картофельного пюре можно запечь его в кожуре, а затем приготовить пюре, очистив, а не отварив его.