Аллеманд — это соус французской кухни. Его характеристики — нежный, кремовый. Сливки и желток делают его насыщенным. Добавление лимонного сока дает тонкий вкус. При сочетании всех этих ингредиентов получается замечательная добавка к основному блюду — мясу, котлетам, стейку.
Ингредиенты для Аллеманда:
- велюте куриный — 300 миллилитров;
- сливки 20-процентные — 70 миллилитров;
- сок лимона — одна столовая ложка;
- желток яйца — один;
- соль и перец — по вкусу.
Начинаем приготовление Велюте
- Приступаем к костному бульону. Мякоть снимаем с костей голени теленка. Последние кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой. Ставим на огонь. После того как бульон закипит, снимаем пену. Огонь делаем меньше. Варим четыре часа.
- Готовим телячий бульон. Кости убираем из кастрюли. Берем куриные окорочка и опускаем их туда вместе с мякотью, снятой из голени. Мытый неочищенный корень сельдерея, белую часть лука-порея, морковь кубиками добавляем в бульон.
- Следующий шаг — луковый клуте. В очищенный лук вставляем гвоздичины. Опускаем в емкость. Делаем меньше огонь, закрываем крышкой. Готовим четыре часа. Берем немного телячьего бульона. Льем его в сотейник. Туда же добавляем шампиньоны, порезанные на ломтики. Сюда же кладем лавровый лист, черный перец горошком.
- Переходим к загустителю ру. В сотейник кладем кусочек сливочного масла, растапливаем. К нему добавляете муку. Все тщательно перемешиваете. Нагреваем до появления золотистого цвета. Добавляем бульон по чуть-чуть. Хорошо перемешиваем. Смесь должна быть без комочков. Доводим до кипения. Уменьшаем нагрев. Готовим пока его объем не уменьшится на одну треть. Процеживаем. Велюте — готов.
Приступаем к приготовлению Аллеманда: пошаговая инструкция приготовления
На сливочном масле разогревает соус для курицы. Огонь должен быть минимальным. Взбиваем сливки и желток. Постепенно вливаем велюте (1\3 часть). Не забываем помешивать венчиком.
Разогреваете на маленьком огне. Важно! Он не должен закипеть.
Добавляете лимонный сок, соль, перец. Перемешиваете. Снимаете с огня.
Видео
