Особенности приготовления традиционной армянской аджики
Вообще говоря, аджика считается традиционным абхазским или, по крайней мере, грузинским блюдом. В Армению она попала гораздо позже, претерпев по пути множество изменений.
Внимание! Эта замечательная специя с ореховым ароматом имеет и другие названия — фенугрек, пажитник, греческое сено, верблюжья трава.
Чеснок обычно используется в небольших количествах и вовсе не является обязательным ингредиентом, как в других кавказских рецептах аджики. В армянском варианте лучше брать его фиолетовые сорта.
Примечание: Однако, в самом крайнем случае допустимо использовать молотый острый перец вместо свежего овоща.
Вы можете использовать каменную, поваренную или морскую соль. Но ни в коем случае не йодированную.
Наконец, при приготовлении армянской аджики важно хорошо измельчить все ингредиенты. Лучше всего для этого подходит мясорубка, но можно использовать и мощный блендер.
Классика жанра
Армянская аджика в ее традиционном виде является основой для вариаций разнообразных рецептов этого блюда. Классическую приправу можно попробовать не только на ее родине, в Армении, но и приготовить дома.
Ингредиенты для этого армянского кулинарного шедевра следующие:
- 200 гр смешанной зелени, причем кинза обязательна, а остальное по желанию;
- хмели-сунели — 30 гр;
- подсолнечное масло — 200 мл;
- соль (предпочтительно морская) — одна треть стакана;
- спелые красные помидоры — 3 кг;
- болгарский — 2 кг;
- острый перец чили — 300 гр;
- сахар-песок — 100 гр;
- острый чеснок — 200 гр;
- 9% уксус — 100 мл.
Не исключая ничего из перечисленного, приступайте к приготовлению классической армянской аджики.
- Приготовьте основу — томатное пюре. Для этого измельчите соответствующие овощи до однородного состояния с помощью мясорубки, терки или блендера. В этом виде помидоры ставят на огонь и медленно доводят до кипения.
- Болгарский и горький перец очистите от семян и плодоножек, мякоть перекрутите на мясорубке и бросьте в кипящее пюре.
- Тушите пюре из помидор и перца в течение 10 минут, затем добавьте масло и оставьте еще на 60 минут.
- Тем временем, пока аджика готовится, смешайте в блендере соль, сахар, зелень, хмели-сунели и чеснок.
- Через час добавьте в пюре уксус и подготовленную смесь специй. Перемешайте хорошенько. Через пару минут снимите с плиты.
- Оставьте приготовленную аджику остывать.
После охлаждения ее можно использовать сразу или разложить в стерилизованные банки и убрать на хранение на зиму.
Другие рецепты
С острым перцем и чесноком
Армянская аджика, приготовленная по этому рецепту, закручивают на зиму жестяными крышками, поэтому все продукты должны пройти тепловую обработку.
Вам понадобятся:
- 30 гр шамбалы (чамана);
- 30 гр хмели-сунели;
- 300 гр растительного масла;
- 100 гр сахара;
- 3 кг помидоров;
- 2 кг болгарского;
- 300 гр острого перца чили;
- 90 гр морской соли;
- 200 гр чеснока;
- 3 ст. л. уксуса.
Этот рецепт немного сложнее в приготовлении, но зато быстрее по общей продолжительности.
- Измельчите помидоры на мясорубке и варите на среднем огне, пока объем не уменьшится в 1,5 раза.
- Посолите уваренную массу.
- Одновременно измельчите острый и сладкий перец, затем тушите полученную смесь в 300 гр масла в чугунной сковороде в течение 40–50 минут.
- Соедините помидоры и перец, добавьте измельченный блендером чеснок и тушите еще 10–15 минут.
- Добавьте шамбалу, хмели-сунели и сахар.
- Кипятите еще 5–10 минут на слабом огне, влейте уксус, снимите с плиты и переложите в стерилизованные банки.
С зеленью
Ингредиенты:
- 300 гр базилика;
- 200 гр эстрагона;
- 200 гр свежей кинзы;
- по 50 гр укропа и петрушки;
- 2–3 головки чеснока;
- 2 стакана очищенных грецких орехов;
- 1 кг желтого или зеленого болгарского;
- 8–10 острых зеленых перцев;
- 50 г шамбалы (единственная трава, которая используется в сухом виде);
- 100 гр мяты;
- 1 ч. л. семян кориандра;
- минимум 60 гр соли.
Самое сложное в этом рецепте — найти все ингредиенты, которые должны быть как можно более свежими. Процесс приготовления этого блюда приносит огромное удовольствие.
Приготовление
- Удалите плодоножки и семенные камеры из обоих видов перцев и нарежьте их небольшими кусочками.
- Чеснок и разделите на зубчики и очистите их.
- Травы промойте, обсушите и нарубите ножом, не очень мелко, но и не слишком крупно.
- Поместите перец, чеснок, зелень и орехи в чашу блендера и измельчите до состояния гладкой пасты.
- Добавьте соль, кориандр и шамбалу и тщательно вымесите массу деревянной ложкой. Отложите в теплое место примерно на 30 минут.
- Простерилизуйте банки, разложите в них приготовленную аджику, закройте прокипяченными крышками и храните в холодильнике.
Восхитительно острая
Армянские рецепты аджики отличаются остротой и пикантностью. Поэтому любителям пищи с огоньком стоит включить это блюдо в свой рацион.
Ингредиенты:
- чеснок — 2 головки;
- стручки острого перца — 6–8 шт.;
- соль — 2 ст. л.;
- красный болгарский — 2 кг;
- уксус (9%) — 3 ст. л.
Инструкция по приготовлению острого соуса:
- Все виды перца следует вымыть, очистить от всего ненужного и, самое главное, обсушить. Если вы используете влажный перец, аджика не продержится долго. И еще: семена жгучего перца не нужно удалять — вся острота находится в них.
- Зубчики чеснока очистите от шелухи.
- Пропустите перец и чеснок через мясорубку.
- Добавьте в полученную массу уксус и соль. Смешайте все сухой чистой ложкой.
- Простерилизуйте банки и крышки. Затем наполните емкости приготовленной аджикой и уберите на хранение. Если вы будете держать ее в холодильнике, то сможете продлить срок службы приправы до одного года.
С томатной пастой
Ингредиенты (на 4 литра):
- лук репчатый — 0,25 кг;
- растительное масло — 0,25 л;
- соль — 20–40 гр;
- молотый кориандр — 3–5 гр;
- болгарский — 3 кг;
- острый перец чили — 2 кг;
- томатный концентрат — 0,3 кг;
- чеснок — 0,25 кг;
- свежая кинза — 100 гр.
Способ приготовления:
- Вымойте и обсушите оба вида перца, удалите семена, одновременно вырезав плодоножки и перегородки. Нарежьте его на кусочки, которые можно легко пропустить через мясорубку. Сделайте из них пюре с помощью этой кухонной утвари.
- Очистите зубчики чеснока, измельчите их через мясорубку и положите в отдельную миску.
- Лук надо очистить, нарезать небольшими кусочками и измельчить в мясорубке с насадкой со средними отверстиями.
- Налейте масло на дно тяжелой кастрюли, бросьте лук и разогрейте. Через 5 минут добавьте чеснок, еще через 5 — перец. Кипятите на медленном огне в течение 20 минут.
- Добавьте соль, кориандр, мелко нарезанную кинзу и томатную пасту. Перемешайте, затем кипятите еще 10 минут.
- Простерилизуйте банки и подходящие к ним крышки.
- Разложите соус по емкостям и плотно закупорьте их.
Когда банки с пряной армянской аджикой остынут, их можно убрать в кладовку или любое другое место, где вы привыкли хранить запасы на зиму.
Вариант без варки
Вам понадобятся:
- красный острый перец — 250 гр;
- чеснок — 2 головки;
- уксус (9%) — 200 мл;
- сахар — 5 ст. л.;
- помидоры — 1 кг;
- болгарский — 2 кг;
- соль — 5 ст. л.
Процесс приготовления:
- Все овощи в рецепте должны быть измельчены в блендере.
- Перелейте смесь в глубокую миску и добавьте соль, сахар и уксус. Перемешайте, пока масса не станет однородной.
- Простерилизуйте подходящие емкости.
- Разложите соус по банкам и закройте крышками. Также можно сразу пробовать.
Сроки и условия хранения
Армянская аджика, изготовленная без термической обработки, должна храниться только в холодильнике. В этом случае она может простоять от 3 до 5 месяцев, со временем теряя часть своей остроты и свежести.
Аджика, приготовленная по рецептам с термообработкой, и закатанная на зиму, может храниться как в погребе, так и при обычных комнатных условиях. В помещении она пролежит не более 6–8 месяцев, а в прохладном погребе может храниться до нескольких лет.
Нюансы для домашних кулинаров
Что влияет на вкус и внешний вид аджики? Прежде всего, это способ измельчения ингредиентов. Лучшими вариантами считаются мясорубка и блендер. Если вы хотите попробовать новый рецепт в небольших количествах, терка также подойдет.
Вторая особенность — это разнообразие перцев и набор специй. Для классического рецепта лучше всего использовать те сорта, которые вы знаете или которые растут в вашем регионе. Наиболее распространенные горькие сорта — хабанеро, халапеньо, поблано или анахайм. Последний понравится тем, кто не любит очень острую аджику.
Из всех видов чеснока для приправы выбирайте фиолетовый.
Остановимся еще на одном важном элементе: пряностях. Классический рецепт предусматривает добавление семян кориандра, но другие вариации являются современным творчеством. Здесь важно придерживаться логического подхода и умеренности. Небольшое количество хмели-сунели и шамбалы хорошо сочетается с основными составляющими.
Следующий ингредиент — соль. Здесь не так много вариантов, но опытные повара советуют использовать морскую.
Существуют разные мнения об уксусе. Он уместен при приготовлении домашней аджики со сладким перцем или свежей зеленью. В этом случае он продлит срок хранения приправы. Кстати, сладкий болгарский — единственная добавка к аджике, признанная на Кавказе. Считается, что он улучшает вкус традиционного соуса.
