В нашем представлении, такой кондитерский продукт Востока, как халва (араб. حَلاوة — сладости), золотистого цвета, имеет твердую, порой вязковатую или рыхлую консистенцию.
Но понятно, что изначально в процессе изготовления халва имеет жидкую форму. А пробовал ли кто-нибудь жидкую, только что приготовленную, еще теплую форму халвы?
История происхождения блюда
Традиции приготовления этого неповторимого блюда, уходят в древние века. Ҳалвайтар или жидкая халва – ароматный символ обрядов и праздников в Средней Азии.
Справка: чайхана́ — чайная в Средней Азии, Азербайджане, Афганистане, Иран и т. д. Кроме чая в среднеазиатской чайхане, подается множество блюд, в том числе и несколько видов халвайтара.
По легенде космический запах блюда должен привлечь духов-хранителей — участников свадьбы или поминок
К сожалению, многим с каждым годом жизни, всё чаще снятся усопшие родственники. Что же нужно делать в таких случаях?
Внимание (азиатская мудрость): чтобы отвлечь и задобрить духов и помянуть тех кто приснился, проснувшись утром, обязательно нужно приготовить и съесть немного особой халвы.
Ингредиенты:
- 1 стакан (200 г) растительного (подсолнечного, можно оливкового) масла;
- 1 стакан (150 г) просеянной пшеничной муки;
- 1 стакан сахарного песка (250 г);
- 3 стакана кипятка (от 700 до 800 мл);
- щепотка (5 г) ванили.
Внимание: при желании, можно использовать тростниковый сахар. Оттенок готового блюда в этом случае будет насыщено-коричневым, а во вкусе будет присутствовать горчинка.
Во время приготовления,необходимо постоянное помешивание, до окончания процесса варки.
Секреты приготовления халвы, полученные от варщиков халвы — халвагаров, достаточно сложные и требует профессионализма. Итак:
Способ приготовления №1 — наиболее распространенный
- Разогреть на огне казан или латку.
- Прокалить в нем все масло.
- Снять казан с огня.
- Остудить масло до температуры 60 – 70 С.
- Помешивая всыпать всю муку.
- Тщательно помешивая, поставить казан на слабый огонь.
- Интенсивно помешивая, томить аппетитную массу; выключить, когда цвет муки достигнет шоколадного оттенка.
- Убрать с выключенного огня в сторону, на одну минуту.
- Осторожно влить горячий сахарный раствор.
- Томить на слабом огне, непрерывно помешивая.
- Выключить при достижении консистенции густоты сметаны.
- Снять жидкую халву с огня.
- Добавить ваниль.
Обратите внимание: самое главное не пропустить момент, когда халва дойдёт до требуемого «вкусного» оттенка цвета.
При преждевременной остановке процесса получается сыроватый, бледный, мучнистый на вкус продукт, а если передержать – излишне карамелизируется сахар, подгорает масло и появляется прогорклый вкус. И если в первом случае можно всё-таки что-то сделать, например: попытаться доварить халвайтар, то во втором случае — он окончательно испорчен.
Следует не спешить, сконцентрировать внимание, быть осторожным и полагаться на рецепт и интуицию.
В конце варки по всей поверхности появляются довольно большие «кратеры», халва может «проявить свой норов», шипеть и «плеваться», поэтому следует заранее защитить лицо и руки.
Справка: латка — специальная продолговатая, глиняная посуда для приготовления халвы и других подобных блюд.
Способ приготовления №2 — более сложный
- Разогреть казан, затем масло в казане.
- Медленно всыпать сахар в кипящее масло.
- Поставить на малый огонь.
- Томить, при постоянном помешивании чуть более 10 минут.
- Наблюдать за динамикой изменения сахара: загустением, появлением комочков, растворением с окрашиванием сиропа в медно-красный цвет.
- Снять казан с горячим маслянистым сиропом с огня, выждать около 2 минут.
- Медленно всыпать муку (интенсивно, при этом помешивая).
- Вновь поставив на малый огонь, не прекращая помешивать.
- Когда содержимое приобретет ровный, темно-коричневый цвет, снимите с огня.
- Выждать 1 минуту, влить воду.
- Осторожно помешивая, довести массу до готовности.
- Ароматизировать ванилью.
- Разлить халвои-тар черпаком на плоские фарфоровые или керамические тарелки (при правильной консистенции, халва сама растечется по тарелке и застынет, напоминая по форме лепешку).
- Когда содержимое остынет, убрать тарелки на нижние полки холодильника.
- Остывший «халвайтар» разрезать острым ножом на «ромбики» или другие фигуры.
- Есть удобнее, подцепив снизу один из этих ромбиков, запивая горячим чаем, масалой, матчей или другими напитками.
Правильно приготовленная, «удачная» жидкая халва имеет не блестящий, а именно глянцевый вид и отличный самодостаточный, мягкий вкус.
Плюсы жидкой халвы
небольшое количество и доступность используемых продуктов;
относительно низкая калорийность;
неизбитые, новые для многих гурманов вкус и аромат;
полезный кулинарный опыт;
приобщение к культурным ценностям Востока;
достаточно большой срок хранения при низких температурах.
Минусы жидкой халвы
относительная сложность приготовления;
сложность замены одного из ингредиентов, например, при повышении сахара крови.
Справка: во многих странах халва, также почитаема и является рождественским атрибутом. В Испании на рождественском столе обязательно должен присутствовать турон (твердая халва из миндаля и яичных белков).
Стоит попробовать приготовить эту натуральную и полезную сказку Востока!
Приятного аппетита!