Готовим соус мирин и блюда с ним своими руками

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(1 голос, в среднем: 5 из 5)

Что это такое?

Готовим соус мирин и блюда с ним своими руками

Мирин — это сладкая, густая жидкость золотистого или светло-янтарного цвета с нежным сладковатым вкусом, используемая в качестве приправы или глазури для многих популярных японских блюд, от терияки до рамена.

Это вид рисового вина, несколько схожий с саке. В нем ниже содержание алкоголя (14% против 20%) и выше концентрация сахара, образующегося в процессе брожения.
Мирин особенно хорош в сочетании с соевым соусом и является ключевым ингредиентом в терияки. Его также используют в качестве заправки для салатов и маринада для рыбы и мяса.

Кулинарное вино мирин часто ошибочно называют «сладким вариантом саке» или путают с рисовым уксусом. Это совершенно разные продукты, несмотря на то, что сделаны они из одного и того же основного ингредиента — ферментированного риса.

Как выглядит мирин – фото

Готовим соус мирин и блюда с ним своими руками

История происхождения мирина

Мирин приехал к нам прямо из Страны восходящего солнца Японии. В 15 и 16 веках, помимо приготовления пищи, его также использовали в качестве алкогольного напитка.
Рисовое вино пили в основном женщины, потому что оно имело очень сладкий, приятный вкус и низкую крепость. Сегодня мирин используется для приготовления пищи.

Виды мирина

Существует несколько различных типов мирина:Готовим соус мирин и блюда с ним своими руками

  1. «Хон мирин», также называемый «истинный мирин», является классическим вариантом с крепостью 14 градусов.
  2. «Сио мирин» — мирин с добавлением соли. Предприимчивые японцы создали этот вариант с низким содержанием алкоголя, чтобы избежать уплаты пошлины на спиртное.
  3. «Син мирин (что означает «новый мирин») — имеет в своем составе всего 1 процент спирта, но не лишен вкуса классического напитка.

Состав и калорийность рисового вина мирин

Ни напиток, ни приправа не содержат продуктов ГМО, консервантов или стабилизаторов. Все ингредиенты являются натуральными. Пищевая ценность рисового вина и соуса не сильно отличается.

Калорийность мирина составляет 230–258 ккал на 100 гр, из которых

  • белок – 0,2 гр;
  • жиры – 0,2 гр;
  • углеводы – 52,2 гр.
Готовим соус мирин и блюда с ним своими руками
Витаминно-минеральный комплекс представлен токоферолом, каротином, витаминами группы В — В1, В2, В6, калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, селеном, цинком и медью. Количество натрия зависит от типа продукта. Рисовое вино содержит не более 2 мг на 100 гр, а соус шио – 12–18 мг на 100 гр. В составе мирина, изготовленного по традициям кулинаров Страны восходящего солнца, даже обнаружили йод. Европейский аналог, изготовленный из пропаренного риса и дрожжей, не содержит йода.

Как и из чего делают приправу

Процесс приготовления настоящего соуса мирин включает в себя ферментацию c применением Koji – грибков Аспергиллус Ориза. Рис, кодзи (закваска) и спирт смешиваются, чтобы ферменты могли превратить крахмал в рисе в сахар.
Для развития характерного аромата этой японской приправы требуется от 40 дней до двух месяцев.

Типы

Всего существует три типа мирина:

  1. Хон мирин («настоящий» или «чистый») изготавливается из клейкого риса, рисового солода (кодзи) и спирта.
  2. Приправа типа мирин — содержит 8–14% алкоголя и 2% соли. Изготовлена из кукурузного или глюкозного сиропа, воды, спирта, риса и соли.
  3. Мириновая приправа (мирин-фу) — не содержит (или содержит незначительное количество) алкоголя и менее 1% соли. Она изготавливается из сладкого сиропа, риса, уксуса и подкисляющих ингредиентов.

Даже настоящий мирин — это скорее приправа, чем напиток. Пить можно только мирин, если он был изготовлен традиционным способом.

Как изготавливают мирин

Готовим соус мирин и блюда с ним своими руками

Существует особая технология изготовления мирина:

  1. Сварить рис на пару (используют только шлифованное сырье, без шелухи и эндосперма) до рассыпчатости.
  2. Остудить его, добавить кодзи, оставить в теплом месте на 36 часов.
  3. Перенести в более прохладное место для брожения, затем добавить сахар.
  4. Процедить, отжать закваску и дать отстояться.
  5. Отфильтровать, дать еще раз отстояться (в классическом рецепте этот процесс занимает несколько месяцев).

В некоторых случаях рисовое вино выпаривают после прохождения всех этапов, а при необходимости добавляют соль или дополнительный сахар. Рецепты мирина могут быть разными, ведь массовое производство отличается от семейного.

Поэтому мирин является универсальной добавкой и одним из основных ингредиентов японской кухни.
Оригинальный вкус получается при соединении риса, сахара, небольшого количества алкоголя и закваски.
В настоящее время мирин не является редкостью, и его можно купить во многих продуктовых магазинах в специализированных отделах. 

Соусы с Мирином

Мирин является ингредиентом многих известных соусов, предлагаем приготовить некоторые из них. Без них не обходится практически ни одно японское блюдо.

Готовим соус мирин и блюда с ним своими руками

Классический японский соус

Вам понадобятся:

  • натуральный соевый соус, саке, мирин – по 200 мл каждого ингредиента;
  • тростниковый сахар – 2 ст. л.

Приготовление:

  1. Возьмите подходящую по размеру кастрюлю или сотейник из нержавеющей стали.
  2. Влейте соевый соус и размешайте в нем сахар, поставьте на слабый огонь.
  3. Добавьте мирин и саке поочередно. Перемешайте все вместе.
  4. Увеличьте нагрев и доведите жидкость до кипения.
  5. Затем варите соус на слабом огне, пока он не загустеет. В процессе приготовления он приобретает характерный блеск.
  6. Оставьте готовый соус остывать.

Восточный соус

Готовим соус мирин и блюда с ним своими руками

Ингредиенты:

  • 100 мл соевого соуса;
  • 1 ст. л. коричневого сахара;
  • 1 ст. л. натурального меда;
  • 100 мл мирина или хереса (можно заменить десертным вином или винным уксусом – 1 ст. л.;)
  • 100 мл воды (куриного или овощного бульон);
  • 2 ст. л. крахмала (кукурузный или картофельный);
  • специи по вкусу (перец, гвоздика, кунжут);
  • 20 гр имбиря;
  • 2–3 зубчика чеснока;
  • 50 мл растительного масла;
  • 2–3 веточки петрушки или кинзы;
  • 3 дольки апельсина.

Способ приготовления:

  1. Размешайте крахмал в воде комнатной температуры.
  2. Соедините все жидкости в удобной посуде, добавьте сахар, мед и специи.
  3. Мелко нарежьте имбирь и чеснок и обжарьте на растительном масле. Затем добавьте к содержимому сотейника.
  4. Порубите ножом вымытые и высушенные травы и мякоть апельсина. Добавьте к остальным ингредиентам.
  5. Готовьте соус на среднем огне, постоянно помешивая, пока не останется только половина жидкости и приправа загустеет (около 30 минут). Дайте настояться.

Помните, что холодный соус гуще, чем горячий!

Чем пахнет и какой вкус

Японская еда имеет характерный вкус умами, его трудно описать: в нем есть и сладость, и тонкий аромат, и насыщенность. Одним из ключевых ингредиентов, создающих этот аромат, часто является мирин.

Его мягкий, сладковато-острый вкус дополняет другие, более соленые приправы, обычно используемые в азиатской кухне, такие как соевый соус, мисо (бобовая паста), тамари.

Хранение

Храните соус мирин в темном, прохладном месте вдали от прямых солнечных лучей.

Рецепты блюд с рисовым вином мирин

Готовим соус мирин и блюда с ним своими руками

Сладкий японский соус и густое вино используются в кулинарии для придания особого вкуса. Его используют для маринования овощей и мяса при приготовлении на гриле или на открытом огне, а также для заправки риса для суши и рыбных блюд, чтобы избавиться от неприятных вкусов и запахов. Без одного из этих ингредиентов знаменитый терияки будет напоминать кетчуп.

Рецепты с мирином:

  1. Соус для рыбы. Уварите 100 мл соевого соуса и такое же количество густого рисового вина, 50 мл саке и 1 ст. л. тростникового сахара до загустения.
  2. Восточный соус. Основа — крепкий, сладкий напиток. Растворите 2 столовые ложки кукурузного крахмала в 100 мл крепкого овощного (или рыбного) бульона. Обжарьте 3 зубчика измельченного чеснока и 20 гр тертых кусочков имбиря в рафинированном подсолнечном масле (или топленом гхи). Налейте в сотейник или эмалированную кастрюлю по 100 мл рисового вина и соевого соуса, добавьте обжарку, по 1 ст. л. меда и коричневого сахара, щепотку перца, семена кунжута (предварительно обжаренные и измельченные), гвоздику, листья тимьяна, кинзу или петрушку, 3 нарезанных апельсиновых дольки. Выпаривайте до загустения, добавьте крахмал и снова выпарите. Процедите соус. Будьте осторожны, чтобы не переварить соус. Если передержать, готовая приправа превратится в желе. Подавать можно с суши, также подходит к жареной или запеченной рыбе.
  3. Жареные баклажаны. Разогрейте в сковороде 2 ст. л. арахисового и 1 ст. л. кунжутного масла. Обжарьте 1 измельченный зубчик чеснока, 2 ст. л. тертого имбиря. Выложите мелко нарезанные баклажаны, 500 гр, и готовьте до мягкости и золотистого цвета не накрывая. Влейте 3 ст. л. соевого соуса и 1 ст. л. мирина, закройте крышкой и оставьте еще на 2 минуты на максимальном огне.
  4. Японский суп унаги янагава. Сначала приготовьте соус, чтобы он успел настояться. Добавьте по 20 мл соевого соуса и мирина, 1 ст. л. измельченных водорослей комбу, доведите все до кипения, бросьте стружку тунца, 3 гр, и сразу же выключите. Взбейте вилкой сырое яйцо и 1 ст. л. салата фризе. В холодную сковороду с антипригарным покрытием выложите 40 гр нарубленного зеленого лука, 100 гр нарезанного копченого угря, 15 гр шиитаке. Процедите настоявшийся соус, влейте в содержимое сковороды, доведите до кипения, добавьте яйцо и салат, быстро перемешайте и сразу же снимите с огня. Подавайте суп горячим.

Вред и противопоказания

Соус мирин имеет некоторые ограничения и противопоказания, на которые обязательно нужно обратить внимание.

Его не рекомендуют при заболевании:Готовим соус мирин и блюда с ним своими руками

  • почек;
  • желудка;
  • сердца;
  • поджелудочной железы.

Соусы, содержащие большое количество алкоголя, не следует употреблять перед вождением автомобиля или работой с механизмами. Однако даже сами японские повара не рекомендуют переусердствовать с ним, чтобы избежать серьезных последствий для организма.

Интересные факты про мирин

Готовим соус мирин и блюда с ним своими руками

История рисового вина в Стране восходящего солнца уходит корнями в глубь веков. Однако упоминание о соусе можно найти в рукописях, датируемых XVI веком. В период Эдо (1603–1686) из него готовили напиток амазаке с плавающими в нем зернами риса.
В провинции Сёгацу разработали рецепт отосо — целебного средства. В кувшин со сладким рисовым вином окунали мешочек с лекарственными травами, из которых известны только корни водяной лилии и японской жимолости.
Несмотря на низкое содержание алкоголя, в Японии готовое рисовое вино мирин часто выпаривают перед употреблением, вливая небольшое количество воды и добавляя немного темного сахара. Напиток становится слабее и слаще. Европейцы отвергают такой продукт, сравнивая его с патокой.

Если вы хотите самостоятельно готовить японские блюда, вы можете купить рисовое вино, а затем сделать из него своими руками приправу, добавив специи и соевый соус. О том, как снизить содержание алкоголя, уже говорилось.

Приправу мирин можно заменить хересом. Вино слегка разбавляют водой и добавляют несколько капель рисового уксуса для придания нужного вкуса.
Однако оригинальный продукт не является экзотикой для супермаркетов, а его цена вполне бюджетна. Цена мирина в России составляет 140 рублей за 250 мл, а на Украине 40 гривен за тот же объем. Не заказывайте продукт через интернет-магазины — доставкой занимается Китай, и вместо оригинального рисового вина вы наверняка получите подделку.

Чем можно заменить мирин

В домашних условиях мирин лучше заменить другим спиртным напитком. Для этой цели больше подходят легкие, сухие хересы и фруктовые вина.
Учитывайте, что крепость предлагаемых напитков намного выше. Ее следует уменьшить, разбавив их водой. Также обратите внимание на сладость или кислинку напитков. Их тоже нужно отрегулировать самостоятельно.
Вариантов замены мирина не так много, но если очень постараться, то в домашних условиях можно приготовить аналог традиционного японского соуса, который придаст блюду восхитительный вкус. Не бойтесь экспериментировать, стремясь достичь желаемого результата.

 

Вам помогла статья?
0 раз уже помогла
Похожие рецепты
История   «Аджика» означает соль в переводе, которая и является основным ингредиентом в составе. Считает
Особенности приготовления Соус для салата «Чука» обладает хорошо сбалансированным вкусом благодаря правильному
Готовим классический соус для салата Цезарь Ингредиенты: [colonizator_wrap] [colonizator_col] курин
Добавить комментарий
[bws_google_captcha]