Готовим соус мирин и блюда с ним своими руками

Что это такое?

Мирин — это сладкая, густая жидкость золотистого или светло-янтарного цвета с нежным сладковатым вкусом, используемая в качестве приправы или глазури для многих популярных японских блюд, от терияки до рамена.

Кулинарное вино мирин часто ошибочно называют «сладким вариантом саке» или путают с рисовым уксусом. Это совершенно разные продукты, несмотря на то, что сделаны они из одного и того же основного ингредиента — ферментированного риса.

Как выглядит мирин – фото

История происхождения мирина

Виды мирина

Существует несколько различных типов мирина:

1. «Хон мирин», также называемый «истинный мирин», является классическим вариантом с крепостью 14 градусов.
2. «Сио мирин» — мирин с добавлением соли. Предприимчивые японцы создали этот вариант с низким содержанием алкоголя, чтобы избежать уплаты пошлины на спиртное.
3. «Син мирин (что означает «новый мирин») — имеет в своем составе всего 1 процент спирта, но не лишен вкуса классического напитка.

Состав и калорийность рисового вина мирин

Ни напиток, ни приправа не содержат продуктов ГМО, консервантов или стабилизаторов. Все ингредиенты являются натуральными. Пищевая ценность рисового вина и соуса не сильно отличается.

Калорийность мирина составляет 230–258 ккал на 100 гр, из которых

• белок — 0,2 гр;
• жиры — 0,2 гр;
• углеводы — 52,2 гр.

Витаминно-минеральный комплекс представлен токоферолом, каротином, витаминами группы В — В1, В2, В6, калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, селеном, цинком и медью. Количество натрия зависит от типа продукта. Рисовое вино содержит не более 2 мг на 100 гр, а соус шио — 12–18 мг на 100 гр. В составе мирина, изготовленного по традициям кулинаров Страны восходящего солнца, даже обнаружили йод. Европейский аналог, изготовленный из пропаренного риса и дрожжей, не содержит йода.

Как и из чего делают приправу

Для развития характерного аромата этой японской приправы требуется от 40 дней до двух месяцев.

Типы

Всего существует три типа мирина:

1. Хон мирин («настоящий» или «чистый») изготавливается из клейкого риса, рисового солода (кодзи) и спирта.
2. Приправа типа мирин — содержит 8–14% алкоголя и 2% соли. Изготовлена из кукурузного или глюкозного сиропа, воды, спирта, риса и соли.
3. Мириновая приправа (мирин-фу) — не содержит (или содержит незначительное количество) алкоголя и менее 1% соли. Она изготавливается из сладкого сиропа, риса, уксуса и подкисляющих ингредиентов.

Даже настоящий мирин — это скорее приправа, чем напиток. Пить можно только мирин, если он был изготовлен традиционным способом.

Как изготавливают мирин

Существует особая технология изготовления мирина:

1. Сварить рис на пару (используют только шлифованное сырье, без шелухи и эндосперма) до рассыпчатости.
2. Остудить его, добавить кодзи, оставить в теплом месте на 36 часов.
3. Перенести в более прохладное место для брожения, затем добавить сахар.
4. Процедить, отжать закваску и дать отстояться.
5. Отфильтровать, дать еще раз отстояться (в классическом рецепте этот процесс занимает несколько месяцев).

В некоторых случаях рисовое вино выпаривают после прохождения всех этапов, а при необходимости добавляют соль или дополнительный сахар. Рецепты мирина могут быть разными, ведь массовое производство отличается от семейного.

Соусы с Мирином

Мирин является ингредиентом многих известных соусов, предлагаем приготовить некоторые из них. Без них не обходится практически ни одно японское блюдо.

Классический японский соус

Вам понадобятся:

• натуральный соевый соус, саке, мирин — по 200 мл каждого ингредиента;
• тростниковый сахар — 2 ст. л.

Приготовление:

1. Возьмите подходящую по размеру кастрюлю или сотейник из нержавеющей стали.
2. Влейте соевый соус и размешайте в нем сахар, поставьте на слабый огонь.
3. Добавьте мирин и саке поочередно. Перемешайте все вместе.
4. Увеличьте нагрев и доведите жидкость до кипения.
5. Затем варите соус на слабом огне, пока он не загустеет. В процессе приготовления он приобретает характерный блеск.
6. Оставьте готовый соус остывать.

Восточный соус

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Размешайте крахмал в воде комнатной температуры.
2. Соедините все жидкости в удобной посуде, добавьте сахар, мед и специи.
3. Мелко нарежьте имбирь и чеснок и обжарьте на растительном масле. Затем добавьте к содержимому сотейника.
4. Порубите ножом вымытые и высушенные травы и мякоть апельсина. Добавьте к остальным ингредиентам.
5. Готовьте соус на среднем огне, постоянно помешивая, пока не останется только половина жидкости и приправа загустеет (около 30 минут). Дайте настояться.

Помните, что холодный соус гуще, чем горячий!

Чем пахнет и какой вкус

Японская еда имеет характерный вкус умами, его трудно описать: в нем есть и сладость, и тонкий аромат, и насыщенность. Одним из ключевых ингредиентов, создающих этот аромат, часто является мирин.

Его мягкий, сладковато-острый вкус дополняет другие, более соленые приправы, обычно используемые в азиатской кухне, такие как соевый соус, мисо (бобовая паста), тамари.

Хранение

Рецепты блюд с рисовым вином мирин

Рецепты с мирином:

1. Соус для рыбы. Уварите 100 мл соевого соуса и такое же количество густого рисового вина, 50 мл саке и 1 ст. л. тростникового сахара до загустения.
2. Восточный соус. Основа — крепкий, сладкий напиток. Растворите 2 столовые ложки кукурузного крахмала в 100 мл крепкого овощного (или рыбного) бульона. Обжарьте 3 зубчика измельченного чеснока и 20 гр тертых кусочков имбиря в рафинированном подсолнечном масле (или топленом гхи). Налейте в сотейник или эмалированную кастрюлю по 100 мл рисового вина и соевого соуса, добавьте обжарку, по 1 ст. л. меда и коричневого сахара, щепотку перца, семена кунжута (предварительно обжаренные и измельченные), гвоздику, листья тимьяна, кинзу или петрушку, 3 нарезанных апельсиновых дольки. Выпаривайте до загустения, добавьте крахмал и снова выпарите. Процедите соус. Будьте осторожны, чтобы не переварить соус. Если передержать, готовая приправа превратится в желе. Подавать можно с суши, также подходит к жареной или запеченной рыбе.
3. Жареные баклажаны. Разогрейте в сковороде 2 ст. л. арахисового и 1 ст. л. кунжутного масла. Обжарьте 1 измельченный зубчик чеснока, 2 ст. л. тертого имбиря. Выложите мелко нарезанные баклажаны, 500 гр, и готовьте до мягкости и золотистого цвета не накрывая. Влейте 3 ст. л. соевого соуса и 1 ст. л. мирина, закройте крышкой и оставьте еще на 2 минуты на максимальном огне.
4. Японский суп унаги янагава. Сначала приготовьте соус, чтобы он успел настояться. Добавьте по 20 мл соевого соуса и мирина, 1 ст. л. измельченных водорослей комбу, доведите все до кипения, бросьте стружку тунца, 3 гр, и сразу же выключите. Взбейте вилкой сырое яйцо и 1 ст. л. салата фризе. В холодную сковороду с антипригарным покрытием выложите 40 гр нарубленного зеленого лука, 100 гр нарезанного копченого угря, 15 гр шиитаке. Процедите настоявшийся соус, влейте в содержимое сковороды, доведите до кипения, добавьте яйцо и салат, быстро перемешайте и сразу же снимите с огня. Подавайте суп горячим.

Вред и противопоказания

Соус мирин имеет некоторые ограничения и противопоказания, на которые обязательно нужно обратить внимание.

Его не рекомендуют при заболевании:

• почек;
• желудка;
• сердца;
• поджелудочной железы.

Соусы, содержащие большое количество алкоголя, не следует употреблять перед вождением автомобиля или работой с механизмами. Однако даже сами японские повара не рекомендуют переусердствовать с ним, чтобы избежать серьезных последствий для организма.

Интересные факты про мирин

Если вы хотите самостоятельно готовить японские блюда, вы можете купить рисовое вино, а затем сделать из него своими руками приправу, добавив специи и соевый соус. О том, как снизить содержание алкоголя, уже говорилось.

Приправу мирин можно заменить хересом. Вино слегка разбавляют водой и добавляют несколько капель рисового уксуса для придания нужного вкуса.

Чем можно заменить мирин

В домашних условиях мирин лучше заменить другим спиртным напитком. Для этой цели больше подходят легкие, сухие хересы и фруктовые вина.