История происхождения
Путанеска — пожалуй, самый известный из самых противоречивых итальянских соусов. Его спорность обусловлена двусмысленностью его происхождения.
Некоторые источники (например, The Oxford Companion to Italian Food) называют соус «римским», но чаще в разговорах его ассоциируют с Неаполем — третьим по величине городом Италии, колыбелью пиццы и родиной сирен, настолько соблазнительных, что единственный способ устоять перед ними — залить уши пчелиным воском и привязать себя к мачте корабля.
По другой версии, название «путанеска» связано с ароматами. Честный итальянец скажет вам, что название соуса происходит от смеси резких ароматов анчоусов, оливок и специй, которыми часто были пропитаны дома итальянских женщин середины XX века.
Несмотря на свое неопределенное происхождение, этот соус удивительно хорош и подается в качестве заправки для знаменитой итальянской пасты.
Фото готового блюда
Рецепт из солнечного Неаполя
Для приготовления знаменитой путанески вам понадобятся:
- 2 ст. л. оливкового масла экстра верджин;
- тонко нарезанные зубчики чеснока — 4 шт.;
- филе анчоусов в масле — 8 шт.;
- томатный концентрат — 2 ст. л.;
- консервированные помидоры — 800 гр;
- морская соль, свежемолотый черный перец по вкусу;
- оливки без косточек — ½ ст.;
- каперсы без жидкости — ¼ ст.;
- измельченный красный перец — ½ ч. л.;
- мелко нарезанный свежий базилик — 1 ст. л.;
- цедра 1 лимона.
Этапы приготовления:
- Нагрейте масло в большой кастрюле.
- Добавьте чеснок и анчоусы. Готовьте на медленном огне, пока чеснок не станет слегка золотистым, а анчоусы не растопятся в масле, около 3–4 минут.
- Выложите томатную пасту и готовьте, помешивая, в течение 1 минуты.
- Добавьте помидоры и раздавите их вилкой или деревянной ложкой.
- Приправьте солью и перцем.
- Увеличьте огонь до среднего и варите, периодически помешивая, пока смесь не начнет густеть, около 10 минут.
- Добавьте оливки, каперсы, базилик и красный перец, уменьшите огонь до низкого и варите, помешивая, пока соус не станет густым, около 30 минут.
- Снимите с плиты и добавьте лимонную цедру. Попробуйте соус. Снова приправьте солью и перцем по вкусу, если необходимо.
Полезный совет: приготовьте немного воды, чтобы разбавить путанеску при необходимости перед подачей. Перед трапезой расскажите гостям о происхождении соуса, и тогда вам будет что обсудить за столом.
Итальянские традиции не рекомендуют хранить соус в холодильнике, им сразу заправляется паста и, как правило, съедается такое блюдо за 5 минут.
Огниво
Если вам нравится что-то более жгучее, слегка измените рецепт, добавив острые специи.
Ингредиенты:
- свежая или размороженная салака или килька — 200 гр;
- очищенные оливки — 100 гр;
- помидоры — 0,5 кг;
- перец чили — 1 стручок;
- чеснок — 2–3 зубчика;
- неароматизированное растительное масло — 30 мл.
Приготовление:
- Помидоры промойте, нарежьте крест-накрест, положите на тарелку и разогрейте в микроволновой печи в течение 30 секунд. Достаньте, затем охладите. Снимите кожицу, разрежьте пополам и удалите семена ложкой. Раздавите мякоть вилкой, чтобы получилось пюре.
- Вымойте перцы, разрежьте вдоль на 4 части, удалите плодоножки и перегородки с семенами. Нарежьте тонкими полосками.
- С помощью ножа мелко измельчите оливки.
- Разделайте рыбу на филе, нарежьте как можно мельче.
- Очистите чеснок, раздавите плоской стороной ножа, измельчите.
- Налейте масло в глубокую сковороду, нагрейте умеренно, бросьте чеснок и слегка обжарьте.
- Выложите рыбные кусочки и жарьте, хорошо перемешивая, вместе с чесноком в течение 2–3 минут.
- Добавьте перец и оливки и прогревайте еще несколько минут.
- Влейте томатную массу и готовьте около получаса.
Эта заправка идеально подходит для любителей острой фасоли и пасты.
Быстрая
Вам хочется чего-то супернового, но под рукой есть только обычные продукты, купленные в магазине. Нет проблем. С этим набором кулинарные изыски также находятся в пределах вашей досягаемости — главное, чтобы было большое желание и соответствующее настроение.
Ингредиенты:
- консервы рыбные натуральные (тунец, скумбрия, горбуша, лосось и т. д.) — 1 банка;
- репчатый лук — 1–2 шт.;
- чеснок — 3 зубчика;
- консервированные оливки — одна упаковка;
- томатный концентрат — 200 гр;
- растительное масло — 50 гр;
- перец, соль, сахар, зелень — по желанию и по вкусу.
Процесс приготовления:
- Лук надо очистить, нарезать средними квадратиками, т. е. сначала пополам, затем несколько разрезов вдоль и поперек.
- Обжарьте его на сковороде в растительном масле до золотистого цвета.
- Чеснок мелко порубите и добавьте к луку.
- Выложите томатную пасту, помешайте и тушите 2–3 минуты.
- Удалите косточки из оливок, если они есть, и добавьте нарезанные мелко в сковороду.
- Откройте банку с рыбой, слейте жидкость, выньте крупное содержимое в миску и с помощью ложки и вилки отделите и удалите жесткие части. Разомните их на небольшие кусочки. Добавьте в кастрюлю.
- Приправьте по вкусу. Вы можете влить немного горячей воды, чтобы разбавить, если получилось слишком густо. Тушите около 10 минут.
С помидорами черри и красным луком
Ингредиенты:
- красный лук — 100 гр;
- помидоры черри — 0,25 кг;
- куриный бульон — 150 мл;
- сухое белое вино — 50 мл;
- чеснок — 3 зубчика;
- оливки без косточек — 100 гр;
- филе анчоусов — 40 гр;
- свежий базилик — 20 гр;
- оливковое масло — 50 мл.
Способ приготовления:
- Мелко нарежьте филе анчоусов.
- Чеснок порубите ножом.
- Нарежьте оливки как можно мельче.
- Соедините ингредиенты и вымесите вместе. В результате должна получиться однородная смесь.
- Очистите лук и нарежьте кольцами или полукольцами.
- Вымойте помидорки, обсушите салфеткой и разрежьте пополам.
- Разогрейте масло в сотейнике и обжарьте в нем лук.
- Когда он приобретет карамельный оттенок, добавьте половинки помидоров черри. Обжаривайте в течение 5 минут.
- Влейте вино. Тушите в течение еще 5 минут.
- Массу из анчоусов и маслин разведите бульоном, переложите в сотейник к другим ингредиентам. Перемешайте, продолжайте тушить, пока соус не приобретет достаточно густую консистенцию.
- Приправьте солью и черным перцем по вкусу, потомите еще несколько минут, а затем снимите с огня.
При подаче посыпьте блюдо листьями свежего базилика для придания ему итальянского аромата.
С консервированными помидорами
Ингредиенты:
- помидоры в собственном соку — 0,5 л;
- чеснок — 2 зубчика;
- каперсы — 10 гр;
- филе анчоусов — 30 гр;
- маслины без косточек — 60 гр;
- оливковое масло, сушеные травы по вкусу.
Способ приготовления:
- Очистите помидоры от кожуры. Поместите вместе с соком в чашу миксера и взбейте.
- Раздавите чеснок плоской стороной ножа и измельчите.
- Мелко нарежьте филе анчоусов.
- Разогрейте масло в кастрюльке. Бросьте в нее чеснок, через 2 минуты выньте его, положите в сковороду анчоусы и жарьте еще 2 минуты.
- Влейте томатный соус и тушите, пока содержимое сковороды не уменьшится наполовину.
- Добавьте каперсы, нарезанные оливки и пряности. Тушите еще 5 минут и снимите с огня.
Пока соус готовится, можно сварить пасту. Выложите ее на тарелку, полейте щедро соусом, посыпьте сверху свежей зеленью и тертым сыром и подавайте.
По этому же рецепту можно приготовить соус с тунцом. Вам понадобится банка рыбных консервов в собственном соку. Она добавляется в соус перед введением томатной составляющей, за 1–2 минуты. В этом случае рыбный вкус приправы будет ярче выражен, сам соус получится сытным.
Путанеска — одна из самых популярных приправ в итальянской кухне. Ее основными ингредиентами являются помидоры, оливки и анчоусы, поэтому вкус довольно пикантный. В Италии соус подают с пастой, но сочетается он не только с ней.
