Ткемали — это вкусный и полезный соус, который грузинские хозяйки готовят из алычи.
Благодаря большому количеству пектина, содержащегося в этом фрукте, он стимулирует аппетит, улучшает пищеварение и даже способствует выведению из организма вредных веществ.
Алыча созревает с июля по сентябрь. Желтые фрукты содержат больше кислот и сахаров и меньше пектина, чем красные или почти черные. И в течение всего лета, пока есть недозрелые плоды, из них варят кисло-зеленый ткемали.
Алыча растет и в некоторых регионах России, и там, где ее нет, многие хозяйки используют традиционный рецепт, придумывая вариации с другими кислыми ягодами (клубника, вишня, крыжовник), добавляя в соус много чеснока и специй. Это очень вкусно и не требует много времени для приготовления.
Любое блюдо, особенно мясное, выигрывает от этого соуса.
Ткемали можно использовать круглый год. Запечатанный в банки, он еще больше густеет во время хранения, что только улучшает его первоначальные свойства.
Калорийность самого ткемали низкая, так как приправа готовится без жира, и составляет всего 65 ккал на 100 г продукта.
Ткемали из желтой алычи на зиму
Густой и терпкий соус с приятной кислинкой на основе тертой желтой алычи — настоящий фаворит среди множества острых приправ.
Ингредиенты:
- вода 50 мл;
- алыча желтая 1 кг;
- кориандр 2 ст. л.;
- сахар 1 ст. л.;
- соль 1 ч. л.;
- петрушка 35 гр;
- острый перец 30 гр;
- чеснок: 25 гр.
Приготовление
- Положите алычу в кастрюлю, сразу же влейте воду и включите нагрев. Нагрейте сливы под крышкой.
- Когда вода закипит, подождите несколько минут, чтобы фрукты размягчились.
- Отделите жидкость с помощью дуршлага.
- Переложите дуршлаг в другую кастрюлю и измельчите их, отделяя косточки от кожицы.
- Добавьте в пюре 50 мл ранее процеженной жидкости. Поставьте смесь на слабый огонь.
- Порубите петрушку.
- Измельчите перец, сохранив семена для дополнительной остроты.
- Добавьте перец и петрушку во фруктовое пюре.
- Добавьте раздавленный через пресс чеснок и специи. Готовьте в течение 7 минут.
- Приправьте по вкусу солью и сахаром.
- И вот ткемали готов. Если хотите, можете разложить его в стерильные банки для длительного хранения.
Вы также можете подавать его сразу с вашим любимым мясным или рыбным блюдом. Даже если у вас всего один гарнир, соус будет хорошо сочетаться с ним.
Из красной алычи
Рецепт, приведенный ниже, имеет более сладкий вкус, так как в нем используются полностью созревшие фрукты.
Ингредиенты:
- 1 кг алычи;
- 4 ч. л. соли;
- 1 стручок острого перца;
- 1 головка чеснока;
- по 1 ч. л. каждой специи;
- по небольшому пучку кинзы и укропа.
Как приготовить:
- Из плодов удалите косточки.
- Измельчите мякоть в пюре.
- Добавьте соль, измельченный острый перец чили, зелень (кориандр, укроп), сушеные листья мяты, кориандр, хмели-сунели, уцхо сунели.
- Затем варите, постоянно помешивая, на слабом огне, пока смесь не станет густой, как сметана.
- Незадолго до окончания приготовления добавьте чеснок, измельченный в мясорубке.
- Красный ткемали подают к рыбе, используют в супах харчо, фасолевых супах и из кабачков.
Видео-рецепт из красной алычи
Из зеленой
Весной из недозрелой зеленой алычи готовят ткемали того же цвета и получают самый кислый из всех видов соусов. Современные хозяйки добавляют больше сахара, чтобы сбалансировать очень кислый вкус.
Ингредиенты классические, пропорции подобираются экспериментально.
Как приготовить:
- Отварите зеленую алычу вместе с косточками, добавив немного воды, пока плоды не станут мягкими.
- Затем протрите их через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян.
- Если смесь получилась очень густой, добавьте немного жидкости, оставшейся после варки алычи.
- В массу добавляют соль и специи, в том числе мяту и кориандр, а также измельченный острый перец.
- Готовьте недолго, постоянно помешивая.
- В конце приготовления в ткемали добавляют измельченный зубчик чеснока и зелень.
Зеленый ткемали обычно подают с лобио.
Из синей
Синяя алыча, мелкая и кислая, растет в Грузии повсеместно. Именно ее можно использовать для очень кислого настоящего ткемали.
Ингредиенты:
- чеснок 2 зубчика;
- сахар 1 ст.;
- перец горошком 7 шт.;
- молотый кориандр 2,5 ст. л.;
- соль 2 ст. л;
- синяя алыча — 2,5 кг;
- лавровый лист 2 шт.;
- сушеный укроп 15 гр;
- свежая зелень (базилик, кинза, укроп, петрушка, мята, эстрагон) — 200 гр;
- 2 ст. л. приправы уцхо-сунели.
Приготовление:
- Промойте травы, высушите и отделите от жестких стеблей.
- Алычу промойте, положите в кастрюлю, добавьте 1 стакан воды, сушеный укроп и лавровый лист.
- Доведите до кипения и варите в течение 15 минут. Затем переложите фрукты в дуршлаг и слейте воду. Это, пожалуй, самая трудоемкая часть.
- Мелко порубите зелень, измельчите чеснок и смешайте все вместе, добавьте сушеные специи, сахар и соль.
- Варите еще 15 минут, затем разлейте в банки, предварительно стерилизованные, герметично закройте и поставьте вверх дном проверяя, чтобы крышки сидели достаточно плотно и не выходил воздух. Остывшие банки храните до зимы.
Ткемали по-грузински
Ингредиенты:
- укроп — 1 средний пучок;
- спелая алыча (красная) — 1 кг;
- соль — по вкусу;
- сахар — по вкусу;
- 1 небольшой пучок зелени кинзы;
- молодой зеленый чеснок — небольшой пучок;
- перец (острый) — 2 шт.;
- мята — 1 пучок.
Процесс приготовления:
- Переберите алычу. Удалите все раздавленные или поврежденные ягоды, оставив только самые спелые и сочные. Хорошо промойте ягоды под проточной водой.
- Положите промытые ягоды в трехлитровую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она была примерно на 2–3 пальца выше уровня фруктов.
- Поставьте кастрюлю на огонь и доведите воду до кипения. Когда закипит, уменьшите огонь до среднего и варите алычу около 30–35 минут.
- Через полчаса выключите плиту и оставьте ягоды остывать прямо в воде.
- Когда ягоды станут достаточно теплыми, чтобы их можно было раздавить, протрите их в глубокую миску с помощью дуршлага. Лучше всего использовать дуршлаг с большими отверстиями. В процессе перетирания ягод через дуршлаг, с алычи снимется шкурка, и достанутся косточки. Косточки выбросьте, а шкурку протрите через мелкое сито, остатки кожуры выбросьте.
- Тщательно промойте укроп, кинзу, мяту и чеснок. Затем мелко нарежьте их. Вы можете сделать это острым ножом или использовать блендер или мясорубку.
- Добавьте к алыче рубленую зелень, соль и сахар по вкусу.
- Промойте перец и измельчите его, удалив семена и плодоножки.
- Добавьте его к алыче и все тщательно перемешайте. Если соус получился слишком густым, добавьте немного кипяченой или бутилированной воды.
- Подготовьте стерилизованные сухие банки и разлейте в них соус. Стерилизуйте банки либо паром, либо в духовке или микроволновой печи.
- Соус следует хранить в холодильнике. Соус ткемали отлично подходит как к мясным, так и к овощным блюдам. Приятного аппетита!
Рецепт соуса из алычи в мультиварке
Вы можете приготовить соус ткемали в мультиварке.
Ингредиенты:
- 700 гр сливы;
- кинза свежая;
- острый перец — 2 стручка;
- соль — ½ ч. л.;
- петрушка и укроп — по небольшому пучку;
- молотый красный перец — ¼ ч. л.;
- вода — 3 стакана;
- чеснок — 4 зубчика.
Приготовление:
- Возьмите сливы, промойте их, а затем разрежьте пополам, чтобы удалить косточки. Положите их в мультиварку, залейте водой и выберите режим «Тушение» на 30 минут. В зависимости от степени спелости слив определите время тушения. Если сливы зеленые и упругие, время можно выбрать 40 минут. Пока сливы готовятся в мультиварке, подготовьте остальные ингредиенты.
- Вымойте кинзу, петрушку, укроп, листья мяты и острый перец и разложите их на бумажном полотенце, чтобы слегка подсушить. Очистите чеснок и выдавите его через пресс. Удалите семена и плодоножки из перцев и мелко нарежьте их, а также все травы.
- Когда сливы сварятся и станут мягкими, измельчите их блендером. Теперь добавьте остальные ингредиенты.
- Если соус готовится на ближайшее время, то его достаточно пропарить в мультиварке 2–3 минуты. Если планируется закрывать запасы на зиму, то сливово-зеленую смесь нужно пропаривать в мультиварке еще 15 минут, после этого сразу разлейте по банкам, закройте и поставьте емкости, предварительно стерилизованные, крышкой вниз под утепляющее покрывало.
В некоторых рецептах рекомендуется добавлять уксус. Это не рецепт ткемали. Согласно принципам здорового питания, не рекомендуется добавлять уксус при консервировании, так как в этом случае полезные свойства такого продукта снижаются.
Зимним вечером или во время праздничного ужина соус ткемали навеет воспоминания о лете.
Помимо непревзойденного аппетитного вкуса, ткемали поддерживает правильную работу кишечника и необходим для здорового образа жизни.
Видео-рецепт
Из алычи и зелени
Ингредиенты:
- вода — 50 мл;
- алыча желтая — 1 кг;
- зелень по вашему вкусу — по полпучка;
- острый перец — половина стручка;
- соль — по вкусу;
- омбало — 2 ч. л.;
- зубчики чеснока — 4 шт.
Процесс приготовления:
- Тщательно промойте алычу и аккуратно удалите косточки. Положите разрезанные пополам фрукты в кастрюлю, залейте водой (чтобы они были полностью покрыты) и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и варите алычу до тех пор, пока шкурка не начнет отслаиваться.
- Осторожно откиньте ягоды в дуршлаг, дайте им немного остыть, затем процедите через него. Оставшуюся в нем кожицу нужно выбросить.
- Промойте кинзу и укроп, дайте стечь лишней жидкости и мелко нарежьте. Промойте перец, удалите семена и плодоножки и мелко нарежьте.
- Очистите зубчики чеснока и раздавите их прессом или острым ножом.
- Поместите измельченную зелень, чеснок и паприку в небольшую кастрюлю. Добавьте щепотку соли и тщательно все перемешайте. Залейте травы 50 миллилитрами очень горячей воды и снова хорошо перемешайте.
- Добавьте смесь к натертым сливам и доведите все до кипения, постоянно помешивая.
- Переложите готовый соус в стерильные банки, закройте крышками и храните в холодильнике после полного охлаждения.
Соус на зиму
Ингредиенты:
- острый перец — 2 шт.;
- зубчики чеснока — 4 шт.;
- зелень кинзы — 300 гр;
- зеленая мята — 250 гр;
- питьевая вода — 2 стакана;
- крупные спелые желтые сливы — 3 кг;
- подсолнечное масло без запаха — по вкусу;
- сахар — 1 столовая ложка;
- укроп (со стеблем и соцветием) — 200–250 гр;
- соль — по вкусу.
Процесс приготовления:
- Проверьте фрукты на наличие гнилых или испорченных плодов, удалите их и хорошо промойте оставшуюся алычу холодной водой.
- Положите их в глубокую кастрюлю и залейте холодной водой. Воды должно быть немного больше, чем алычи (примерно на 3–4 пальца).
- Включите плиту и дождитесь, пока вода в кастрюле закипит. Затем уменьшите огонь до среднего и дайте ягодам кипеть около получаса.
- По истечении указанного времени переложите сливы в дуршлаг, помещенный на глубокую миску и дайте им немного остыть.
- Когда вы будете готовы работать с фруктами, протрите их через дуршлаг, удалив семена и кожицу.
- Промойте укроп и обвяжите бечевкой, чтобы веточки не рассыпались.
- Переложите пюре из миски в кастрюлю, добавьте соль, весь укроп и острый перец. Поставьте кастрюлю на плиту и варите пюре из алычи, постоянно помешивая, в течение 30 минут на слабом огне.
- Вымойте оставшуюся зелень и очистите зубчики чеснока. Затем все мелко покрошите или порубите.
- Удалите укроп из алычи и добавьте измельченную зелень и чеснок. Хорошо перемешайте и кипятите около 15 минут.
- Заранее простерилизуйте банки, а затем разложите по ним готовый соус. Сверху в каждую банку налейте немного растительного масла. Закройте банки крышками, дайте остыть и отправьте на хранение в холодильник. Приятного аппетита!
Маленькие хитрости
- Готовый ткемали должен быть довольно кислым. Лучше всего подавать к шашлыку или жирным мясным блюдам. Если соус получился слишком кислым, можно просто добавить немного сахара или сахарной пудры.
- Сливовый ткемали — это очень простой и чрезвычайно вкусный соус, который вы можете приготовить дома на зиму. Для соуса подойдет любой сорт кислой сливы или даже алычи. Вам также понадобятся некоторые специи, травы и приправы, которые можно найти во многих супермаркетах.
