Особенности
Грузинские соусы считаются одними из самых аппетитных и насыщенных в мире. Чего стоит один лишь ткемали из алычи, приготовленный по классическому рецепту в домашних условиях.
Традиционный кавказский соус ткемали прекрасно сочетается с мясными блюдами. У него насыщенный, слегка кисловатый вкус, подчеркнутый ароматом и специй, трав и кореньев.
Классический алычовый или сливовый ткемали можно легко приготовить и дома. Мы выбрали несколько лучших рецептов, которые подойдут для приготовления соуса на каждый день или на зиму.
Классический
Ингредиенты:
- слива или алыча — 1 кг;
- чеснок — 1 головка;
- красный острый перец — 1 стручок (в зависимости от степени остроты);
- кинза — 20 гр;
- болотная мята (омбало) — 20 гр (свежие листья или 1 ст. ложка сушеных);
- свежий укроп — 20 гр (зелень без стеблей);
- петрушка — 20 гр;
- молотый кориандр — 1/2 ч. л.;
- хмели-сунели — 1/2 ч. л.;
- соль — 1,5 ст. л.;
- сахар — 4 ст. л.
Приготовление
- Сливу или алычу тщательно промойте, залейте холодной водой и доведите до кипения. После закипания варите в течение 15–20 минут.
- Удалять косточки не обязательно, так как нужно перетирать сливу до состояния пюре после отваривания.
- Процедите сливовый отвар в отдельную миску. Он также может понадобиться для разбавления соуса.
- Вымойте зелень и удалите стебли. Мелко порубите травы и перец ножом. Пропустите чеснок через пресс. Количество чеснока и перца регулируйте по своему вкусу, в зависимости от желаемой остроты. То же самое относится и к травам. Если вам не нравится вкус кориандра, вы можете уменьшить его количество или вовсе исключить из рецепта.
- Переложите сливовое пюре в сотейник или кастрюлю, доведите до кипения и варите около 10 минут. Добавьте сахар, соль и специи. Тушите еще 5 минут. Если пюре получилось слишком густым, его можно разбавить небольшим количеством сливового отвара.
- Добавьте в соус измельченную зелень, чеснок и перец. Тушите еще 5–7 минут и попробуйте по вкусу. Если соус получился слишком кислым, можно увеличить количество сахара.
Соус можно есть сразу или разлить в пастеризованные банки и плотно закупорить. Храните в прохладном месте, например, в погребе или холодильнике.
По-грузински
Ингредиенты:
- 2 кг красных (спелых) слив;
- 10 гр аниса;
- 30 гр свежей мяты;
- 40 гр цветков зеленого кориандра (с соцветиями);
- 150 гр чеснока;
- 40 гр соли;
- 20 гр сушеного кориандра (чтобы помочь сохранить соус, если вы собираетесь хранить его в течение длительного времени) или 20 гр свежих зеленых листьев кинзы;
- 10 гр молотого красного перца;
- 40 гр сахара.
Приготовление
- Вымойте сливы и положите их в глубокую кастрюлю. Добавьте 500 мл воды.
- Нагревайте на сильном огне, пока сливы не закипят. Затем уменьшите огонь и варите в течение 10–15 минут, пока они не станут мягкими.
- Выньте сливы из кастрюли и положите их в миску. Не сливайте слитую воду, а оставьте ее в кастрюле.
- Протрите сливы через сито, чтобы получилось сливовое пюре.
- Разбавьте его небольшим количеством воды, оставшейся после варки слив, и поставьте на слабый огонь.
- Измельчите чеснок, мяту и кинзу. Влейте в сливовое пюре. Стебли, оставшиеся от мяты и кинзы, измельчать не нужно. Обвяжите их ниткой и положите в кастрюлю с кипящим соусом. Когда ткемали будет готов, этот пучок необходимо будет достать из соуса и выбросить.
- Добавьте анис, соль и острый перец. Тщательно перемешайте.
- Варите соус около 40 минут, периодически добавляя воду, если ткемали слишком загустеет.
- Приправьте по вкусу и попробуйте. Если вкус слишком кислый, добавьте немного сахара.
- Перелейте готовый соус в стеклянную емкость и поставьте в холодильник после охлаждения.
Из зеленой алычи: настоящий грузинский рецепт
Этот ароматный и прекрасный соус готовится из недозрелой алычи поздней весной или ранним летом. Грузинская зеленая алыча ткемали в рецепте ниже имеет исключительно нежный вкус и короткий срок хранения, поэтому ее обычно хранят в холодильнике.
Для приготовления 3,2 литра зеленого соуса вам потребуется:
- зеленая алыча — 3 кг;
- чеснок — большая головка;
- мята блошиная (омбало) — 60 гр;
- кинза — 150 гр;
- укроп — 250 гр (плюс несколько веточек с семенами);
- свежий острый перец — 4 шт. (или немного молотого красного перца);
- чабер (кондари) — 60 гр;
- сахар — 50–80 гр (в зависимости от кислотности алычи);
- соль — по вкусу.
Приготовление:
- Нарежьте листья омбало. Положите тмин, омбало, укроп и листья чабера в кастрюлю и разложите сверху зеленые алычи.
- Накройте крышкой, добавьте чашку воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите сливы, пока они не станут очень мягкими.
- Откиньте на сито и слейте воду, отделив кожицу и семена.
- Смешайте пюре с отваром, добавьте сахар, перец и соль.
- За полминуты до окончания приготовления ткемали измельчите чеснок, кинзу и укроп и бросьте их вместе с нарубленными листьями омбало.
- Перелейте готовый соус в стеклянные бутылки, закройте пластиковыми крышками.
С томатами
Этот соус больше всего подходит для шашлыка или мяса на гриле.
Чтобы его приготовить, нужно подготовить:
- спелые сливы — 2 кг;
- помидоры — 0,5 кг;
- 1 стакан воды;
- чеснок — 6 зубчиков;
- 4 веточки мяты;
- укроп — 50 гр:
- острый перец — 1 шт.;
- 30 гр молотого кориандра;
- уксус — 2 ст. л. (яблочный уксус 6%);
- 1 ст. л. мёда;
- сахар — 6 ст. л.;
- 2 ст. л. соли.
Приготовление
- Промойте сливы и удалите косточки. Положите их в кастрюлю, добавьте воду и кипятите 10 минут. Измельчите в пюре и верните на слабый огонь. Измельчите чеснок, зелень, помидоры и перец в мясорубке. Добавьте пюреобразную смесь в кастрюлю вместе с медом, сахаром, уксусом и солью.
- Готовьте все ингредиенты еще 6 минут, постоянно помешивая. Когда соус будет готов, можно сразу же разлить его в стерильные, чистые банки и закрыть прокипяченными крышками.
Из желтой алычи на зиму «Жаркое солнце»
Ткемали из желтой алычи на зиму «Жаркое солнце» отлично сочетается со всеми видами мяса, овощами, макаронами и прочим. Это самый натуральный и полезный рецепт соуса, в состав которого не входит даже уксус.
Для приготовления понадобится:
- слива — 3 кг;
- вода — 2 ст. л.;
- 250 гр укропа (стебли и соцветия);
- кориандр — 300 гр свежей зелени;
- 250 гр мяты;
- чеснок — 4 зубчика;
- 2 сушеных красных острых перца;
- 1 ст. л. сахара;
- соль — по вкусу;
- подсолнечное масло.
Приготовление
- Желтые плоды перебирают и промывают, затем покрывают водой и ставят на плиту. Плоды должны быть приготовлены так, чтобы кожица и семена легко отделялись от мякоти после протирания. Добавьте в сливовое пюре пучок укропа и перец, приправьте солью и снова поставьте на плиту вариться. Не забывайте помешивать.
- Тем временем измельчите свежую зелень вместе с чесноком. Для этого пригодится блендер. Добавьте измельченную массу в кастрюлю на плите и удалите пучок укропа. Таким образом, пюре готовится еще 15 минут. Поскольку в соус не добавляется уксус, необходимо хорошо подготовить банки с консервами.
- Наполните идеально чистые и стерильные емкости острым соусом, залейте небольшим количеством масла и закатайте прокипяченными крышками. Зимой этот соус, наполненный ароматами лета и множеством витаминов, как раз подходит для стола.
Маленькие хитрости
Готовый ткемали должен быть немного кислым. Лучше всего подавать к шашлыку или жирным мясным блюдам. Если соус получился слишком кислым, можно просто добавить немного сахара.
Сливовый ткемали — это очень простой и чрезвычайно вкусный соус, который вы можете приготовить дома на зиму. Для него подойдет любой сорт кислой сливы или даже алычи. Вам также понадобятся некоторые специи, травы и приправы, которые можно найти во многих супермаркетах.
