Кизиловый соус: особенности и преимущества
Кизил — кустарник с крупными темно-красными ягодами. В диком виде он растет на Кавказе и Кубани, а в других регионах его выращивают в садах. Растение теплолюбиво, но селекционеры вывели гибриды, подходящие для Средней полосы и более холодных районов.
Садоводам нравятся оригинальные сорта с янтарными, ярко-оранжевыми или даже кремово-белыми ягодами. Однако в кулинарии больше распространен обыкновенный рубиново-красный кизил, отличающийся ярким, кисловато-терпким вкусом и узнаваемым тонким ароматом.
Кизил ценится за свой вкус и полезные свойства. Он богат витаминами и природными антиоксидантами, помогает сжигать лишний жир, стимулирует пищеварение, улучшает состояние кожи, обладает бактерицидными и желчевыводящими свойствами.
Прекрасно приготовленный соус из кизила отлично смотрится на фотографиях и в видео, его часто используют для иллюстраций в меню ресторанов и в специализированных изданиях. Продукт имеет густой красный цвет и пастообразную консистенцию.
Соус можно использовать сразу после приготовления, но обычно его готовят впрок, закатывая в банки и храня в прохладном месте.
Вкусная смесь может использоваться для дополнения к блюдам, ее добавляют в супы и овощные рагу для придания своеобразных кисловато-фруктовых нот.
Пригодится кизиловый соус и для домашнего шашлычного маринада, он делает мясо нежным, сочным, вкусным.
Основной рецепт
Ингредиенты:
- кизил — 450 гр;
- острый зеленый перец — 1 шт.;
- чеснок 5–6 зубчиков;
- петрушка — 20 гр;
- соль — 1 ст. л.;
- сахар — 1 ст. л.;
- хмели-сунели — 1 ст. л.;
- оливковое масло — 1 ст. л.;
- кизиловый отвар — 6 ст. л.
Приготовление
- Классический соус ткемали готовится из слив, но не все знают, что его можно приготовить и из других фруктов или ягод. Из кизила, например, получается отличный соус, но доставать из него косточки — занятие не для слабонервных. Отделять мякоть придётся вручную, чтобы её получилось больше. Заготавливать ткемали из кизила на зиму лучше в небольших баночках, чтоб открыть его и зараз съесть.
- Подготовьте ингредиенты для соуса по списку. Промойте ягоды, положите их в кастрюлю и залейте водой, пока они не будут почти полностью покрыты. Поставьте на огонь и варите в течение 15 минут, пока ягоды не станут мягкими.
- Очистите чеснок, нарежьте острый перец кольцами и порубите петрушку. Для приготовления этого соуса используйте зеленый перец. Поместите эти ингредиенты в блендер и измельчите.
- Теперь настал самый трудоемкий момент: нужно отделить мякоть от косточек. Сок, который остался от варки ягод, слейте в чашку, он вам понадобится для разбавления соуса до нужной консистенции.
- Затем добавьте ягодную мякоть в чашу блендера вместе с остальными ингредиентами и снова смешайте до однородности. Переложите массу обратно в кастрюлю и добавьте сахар, соль, хмели-сунели и оливковое масло. Перемешайте соус и добавьте сок, оставшийся после варки ягод, до такой консистенции, чтоб соус был не жидким, а напоминал густую сметану. Варите в течение 10 минут помешивая.
- Переложите соус в сухие стерильные банки и запечатайте. Можно не закатывать, а сразу после остывания закрутить крышки и убрать в холодильник. Заготовленный на зиму соус ткемали из кизила — очень вкусная добавка к мясным и рыбным блюдам.
Приятного аппетита!
На зиму
Простой и недорогой вариант полезного соуса для мяса. Пропорции специй можно менять по вкусу. Вместо свежей кинзы подойдет сушеная, но тогда конечный продукт будет менее ароматным.
Ингредиенты:
- 1 кг спелых ягод кизила;
- 1 головка чеснока;
- 1 ч. л. молотого перца чили;
- 1 ч. л. соли;
- 1 ч. л. молотого кориандра;
- 1 ст. л. оливкового масла хорошего качества;
- 1 ч. л. хмели-сунели;
- пучок свежей кинзы (или 1,5 ч. л. сушеной).
Приготовление
- Переберите кизил, выбрасывая сморщенные, поврежденные или тронутые гнилью экземпляры. Промойте ягоды и обсушите на полотенце. Насыпьте в эмалированную, чугунную или медную посуду с толстым дном. Поставьте на плиту и нагревайте на среднем огне, помешивая содержимое деревянной лопаткой. Когда ягоды начнут выделять сок, начинайте перемешивать энергичнее, слегка разминая их лопаткой. Примерно через 10 минут масса станет однородной. Покипятите еще 2–3 минуты и снимите с огня.
- Протрите содержимое кастрюли через сито. Получится пюре с небольшим количеством жидкости. Оставшиеся шкурки и косточки можно использовать для варки домашнего морса. Пюре переложить обратно в кастрюлю.
- Вымойте и высушите кинзу, мелко порубите и всыпьте в ягодную смесь. Добавьте измельченный чеснок, молотый имбирь, острый перец, кориандр, обжаренный на сухой сковороде и растолченный в ступке. Влейте оливковое масло и приправьте солью. Если смесь слишком густая, добавьте немного фильтрованной воды. Готовьте соус на медленном огне в течение 10 минут, постоянно помешивая лопаткой. При правильном приготовлении продукт получается в меру густым и имеет консистенцию джема.
- Простерилизуйте и высушите банки. Лучше всего использовать небольшие емкости, так как после открытия продукт не будет храниться долго. Разлейте горячий соус по банкам, закройте их крышками и оставьте остывать под одеялом. Храните консервы в прохладном месте. Если вы использовали обычные банки с завинчивающимися крышками, лучше всего поместить соус в нижнее отделение холодильника.
Сладкий
Необычное решение — оригинальный кизиловый соус для мороженого, суфле, тортов и других десертов. Популярный рецепт в турецкой кухне, соус не только придает блюдам приятный кисловатый вкус, но и украшает их. Из данного количества продуктов получится 1 кг готового десерта.
Ингредиенты:
- 1,3 кг спелых плодов кизила;
- 2 кг сахара;
- 2 стакана фильтрованной воды;
- 0,25 ч. л. лимонной кислоты.
Приготовление
- Промойте кизил, ополосните в нескольких водах и откиньте на дуршлаг. Переложите в толстостенную кастрюлю или миску, поставьте на медленный огонь и варите 15–20 минут, пока ягоды не станут мягкими. Протрите горячую смесь через сито с помощью деревянного пестика и ложки.
- Верните пюре в кастрюлю, добавьте сахар и варите на очень слабом огне в течение 7 минут, помешивая, чтобы не допустить кипения. Снимите пену ложкой. В конце кипячения добавьте лимонную кислоту. Это безопасный консервант, который сохранит красивый рубиново-красный цвет соуса. При желании в смесь можно добавить другие вкусные ингредиенты: палочку ванили, свежую или сушеную мяту, мелиссу. Ароматный темный мед добавит интересную вкусовую нотку.
- Разлейте горячий соус в стерилизованные и осушенные банки, заполнив их до краев.
- Накройте крышками, переверните на полотенце и заверните в толстое махровое полотенце.
- Медленное охлаждение сохранит красивый цвет продукта и сделает его вкус еще более насыщенным. Если вы не планируете хранить его в течение длительного времени, можно закрыть емкости чистыми пластиковыми или металлическими крышками.
- Эти консервы следует хранить в холодильнике и использовать в течение 2 месяцев.
Для хранения при комнатной температуре
Ингредиенты (на 0,5 л):
- кизил — 1 кг;
- рафинированное растительное масло — 60 мл;
- виноградный уксус (6 процентов) — 40 мл;
- чеснок — 5 зубчиков;
- молотый кориандр — 15 гр;
- кинза — 30 гр;
- базилик и мята — по 20 листьев;
- соль — 5 гр;
- сахар по вкусу;
- вода — 2 л.
Способ приготовления:
- Добавьте очищенный и промытый кизил в кипящую воду. Варите его 10 минут, затем откиньте на дуршлаг и остудите.
- Пока он остывает, приготовьте острую часть соуса. Поместите зубчики чеснока и листья трав в чашу блендера, приправьте солью и кориандром. Добавьте уксус и масло. Измельчите ароматные продукты, одновременно их взбив.
- Остывший кизил очистите от косточек и превратите в пюре с помощью блендера или мясорубки. Урегулируйте вкус, добавляя сахар.
- Соедините ягодную массу с пряным соусом. Готовьте приправу в течение 10–15 минут.
- Разлейте соус в стерилизованные банки, закройте их крышками и укупорьте. Оставьте консервы остывать, укутав их одеялом.
Приправа из кизила, приготовленная по данному рецепту, неплохо стоит даже при комнатной температуре.
Острый
Ингредиенты (на 1 литр):
- кизил — 1 кг;
- свежие травы — 50 гр;
- острый перец чили — 3–4 шт.;
- хмели-сунели — 10 гр;
- чеснок — 1 головка;
- рафинированное растительное масло — 50 мл;
- яблочный уксус (6 процентов) — 20 мл;
- соль, сахар по вкусу.
Способ приготовления:
- Положите подготовленный кизил в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она едва покрывала ягоды.
- Кипятите в течение 15 минут, извлеките из жидкости и охладите.
- Очистите ягоды от косточек, мякоть как можно мельче порубите ножом.
- Очистите перец от семян и перегородок и нарежьте как можно мельче.
- Очищенные зубчики чеснока раздавите лезвием ножа, мелко порубите.
- Вымытые и высушенные травы измельчите ножом.
- Соедините все ингредиенты, добавьте 100 мл воды, сахар, соль и мед.
- Тушите соус в течение 10 минут, затем добавьте масло и уксус. Подождите, пока масса снова закипит. Оставьте на плите еще в течение 2–3 минут.
- Разложите в подготовленные банки, предварительно вымытые с пищевой содой и простерилизованные. Укутайте одеялом и оставьте остывать.
Приправа по этому рецепту острая и понравится любителям пикантных кушаний.
Особенности приготовления
- Для приготовления соуса используйте только спелые ягоды. Недозрелые плоды кислые, твердые и портят вкус соуса. Гнилые ягоды тоже не должны попасть в заготовки, они не только испортят вкус соуса, но и могут заставить его быстро закиснуть.
- Перед приготовлением переберите и вымойте ягоды. Очищать от косточек ягоды нужно уже после их размягчения. Для того чтобы кизил размяк, его заливают водой и варят на медленном огне около 15 минут. Точное время готовки зависит от плотности ягод, интенсивности пламени.
- Соус может быть кислым, сладким или острым. Любую из этих разновидностей можно подавать к мясу, особенно хорошо он сочетается с жареной бараниной и свининой, а также с шашлыками. Сладкий соус из кизила можно добавлять к блинам, оладьям и другим десертам.
- Люди, заботящиеся о здоровье, ценят кизил за большое содержание витамина С, который, однако, разрушается под воздействием высоких температур. Чтобы соусы были не только вкусными, но и полезными, время приготовления должно быть как можно меньше. Бланшируйте ягоды только до тех пор, пока они не станут мягкими.
- Текстура приправы зависит от того, как измельчен кизил и другие ингредиенты. Самая грубая текстура достигается путем измельчения ножом; самая нежная и гладкая — путем смешивания блендером. У каждого варианта есть свои поклонники.
- Соус лучше всего готовить в эмалированной кастрюле или сотейнике, но можно использовать и посуду из нержавеющей стали. Алюминиевые емкости не подходят для этой цели. Этот материал вступает в контакт с кислотами, в результате чего образуются вредные вещества.
- Готовя соус для длительного хранения, банки под него не только хорошо моют, но и стерилизуют. Пол-литровые банки можно обработать паром, а маленькие удобнее стерилизовать в духовке. Обычно под соус используют банки и бутылки объемом до 0,25 л, в крайнем случае – до 0,5 л.
- Крышки, используемые для герметизации банок, также должны быть стерилизованы. Для этого их обычно кипятят.
- Храните соус из кизила в прохладном месте, лучше всего даже в холодильнике. Если в приправу добавлен уксус или другие консерванты, она обычно хорошо держится даже при комнатной температуре.
Минимальный срок годности кизиловой приправы при условии ее правильного хранения – год.
