Ткемали из красной сливы или из красной смородины: рецепты на зиму

В Грузии буквально в каждом доме есть свой рецепт соуса ткемали: одни добавляют в него много чеснока, другие — много острого перца и пряных трав. Однако неотъемлемым элементом блюда является кислая слива ткемали, и именно она отвечает за грузинский характер соуса.

Технология

Существует множество рецептов приготовления соуса ткемали, но все они следуют одному основному принципу.

Сливы моют, убирают черешки, заливают водой и отправляют на огонь. Самое главное — не переварить фрукты.

После закипания нужно уменьшить огонь и варить сливы 15–20 минут, затем остудить и протереть через сито.

При этом получается сливовое пюре, которое приправляется солью, сахаром, чесноком, острым перцем, сухими специями и ароматными травами (мелко нарезанными или пропущенными через мясорубку).

Классический рецепт

Вы можете начать с классики, а затем разнообразить рецепт, например, добавив необходимые ингредиенты. При таком количестве выход составляет 1200 мл.

Что потребуется:

1,5 кг кисло-сладких слив;
1 ч. л. соли;
60–200 гр сахара;
1 небольшой зубчик чеснока;

зелень кинзы и укропа;
1 ст. л. измельченных семян кориандра (или 2 ст. л. хмели-сунели);
смесь перцев;
1 острый красный чили (или половина).

Приготовление

Вымойте сливы, удалите косточки, добавьте нарезанный острый перец и измельчите все в блендере или на мясорубке.
Поставьте на огонь и варите. После этого еще раз измельчите все блендером, чтобы смесь стала более однородной. Добавьте соль, сахар, мелко нарезанную зелень, смесь перцев и семена кориандра.
Чтобы чеснок отдал весь свой вкус и аромат, его нужно измельчить через пресс. Этот ингредиент добавляем в последнюю очередь, и даем покипеть еще пару минут.
Готовьте соус 20 минут с момента закипания, постоянно помешивая, чтобы предотвратить пригорание.
Закатайте в стерилизованные банки и закройте крышками.

Рецепт на зиму

Существует множество рецептов приготовления соуса ткемали из дикой сливы, так как у каждой грузинской хозяйки есть свой метод, проверенный поколениями.

Ингредиенты:

дикие сливы ткемали — 1 кг;
чеснок — 50 гр;
свежая зелень (кинза — 1/3, омбало — 1/3, анис — 1/3) — 30–50 гр;
сушеные семена кориандра — 1 ст. л.;

острый перец — 1 стручок;
соль — 10–14 гр (2 ч. л.);
вода — 1,5 л.

Приготовление:

Положите сливы в кастрюлю и залейте водой. Не добавляйте соль! Доведите до кипения. Тушите на медленном огне. Примерное время приготовления — 15–20 минут после закипания.
Дайте немного остыть. Слейте сливовый отвар в отдельную емкость. Не выливайте жидкость!
Удалите косточки. Протрите ягодную массу через сито или проблендируйте.
Отдельно взбейте зубчики чеснока, травы, сухие приправы и соль.
Добавьте в пюре. При необходимости влейте немного ягодного отвара. По консистенции соус должен напоминать жидкую сметану.
Доведите смесь до кипения, постоянно помешивая, и кипятите в течение 15–20 минут. За 5 минут до окончания приготовления отложите 1 столовую ложку соуса на тарелку и оставьте остывать. Попробуйте охлажденный, чтобы оценить его вкус. При необходимости добавьте в основную ягодную смесь соль и специи.
Разлейте готовый соус в стерилизованные бутылки и запечатайте.

Вкусно, ярко и просто

Если вам надоели коммерческие соусы или кетчуп, попробуйте приготовить ткемали из красной смородины. Этот соус вкусный и, главное, натуральный, без каких-либо вредных добавок.

Вам придется приложить некоторые усилия, но из ягод получается отличный соус, который подходит для мясных и рыбных блюд, макарон и картофеля.

Его можно законсервировать на зиму и хранить в прохладном месте.

Ингредиенты:

красная смородина — 600 гр;
вода — 50 мл;
чеснок — 2–3 зубчика;
острый перец чили — 1–2 шт.;
соль — 10 гр;
сахар — 90 гр;

уксус — 1 ст. л.;
молотый кориандр — щепотка;
паприка — ½ ч. л.;
хлопья перца — щепотка;
хмели-сунели — ½ ч. л.;
сушеный укроп, петрушка по вкусу.

Приготовление

Очистите красную смородину — удалите хвостики и усики. Тщательно промойте.
Переложите очищенную смородину в сотейник и добавьте воду. Поставьте на огонь. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите на медленном огне примерно 10–15 минут. Смородина должна размягчиться.
Снимите с огня и взбейте блендером до однородности.
Пропустите массу через сито, чтобы удалить семена и кожицу.
В ступке соедините очищенные и измельченные зубчики чеснока и кусочки острого чили. Добавьте соль, хлопья перца и молотый кориандр. Хорошо измельчите, чтобы чеснок и перец пустили сок.
Соедините кашицу со смородиновым пюре. Также добавьте смесь сушеных трав (укроп и петрушку), паприку и хмели-сунели.
Снова взбейте смесь до однородности. Пюре может содержать кусочки перца или чеснока. Это не страшно, так как не испортит вкус соуса.
Добавьте сахар и уксус к ароматному смородиновому пюре и хорошо перемешайте.
Поставьте кастрюлю на огонь. Варите в течение 8–10 минут после закипания. Смородиновый соус слегка загустеет.
Переложите массу в стерилизованную банку и закройте крышкой (прокипяченной). Накройте полотенцем и оставьте остывать при комнатной температуре. Храните ткемали из красной смородины в прохладном месте. Подавайте к мясным и рыбным блюдам.

Приятного аппетита!

Из красной смородины

Ингредиенты

красная смородина — 500 гр;
вода — 50 мл;
чеснок (мелкий) — 2 зубчика;

кинза (зелень) — 20 гр;
красный перец (молотый) и соль — по вкусу.

Приготовление

Современный рецепт ткемали имеет несколько вариаций. Кислые сливы можно заменить фруктами или даже ягодами. Ткемали из красной смородины — один из вариантов популярного «мясного» соуса.
Возьмите ингредиенты из списка. Переберите смородину и промойте ее. Дайте воде стечь. Поместите в эмалированную миску, как вы обычно делаете варенье. Добавьте воду к ягодам. Перемешайте и доведите до кипения. Удалите пену. Варите в течение 10 минут.
Протрите через сито или дуршлаг. Так вы избавитесь от семян и кожицы.
Порубите кинзу, натрите чеснок, добавьте соль и молотый красный перец в пюре. Доведите соус до кипения. Кипятите в течение 10 минут. Разлейте горячий соус по предварительно стерилизованным банкам. Закатайте прокипяченными крышками. Переверните вверх дном и укутайте до полного остывания.
Ароматный, кисловатый смородиновый соус, который прекрасно сочетается с мясными блюдами и шашлыками.

Примечания к рецептам:

Сливы ткемали могут быть недозрелыми (зеленоватыми) или спелыми.
Омбало — дикая болотная мята. Использование этой специи в соусе предотвращает процесс брожения. Ее можно заменить обычной мятой (имейте в виду, что эта трава обладает довольно резким ароматом, который не всем придется по вкусу). Мелисса может быть альтернативой также.
Воды нужно много: ягоды должны быть полностью покрыты жидкостью!
Процесс кипения сопровождается образованием большого количества пены. Не оставляйте кастрюлю без присмотра.
Сливы готовы, когда мякоть легко отделяется от кожицы и косточек.
Для консервирования используется обычная поваренная соль (не йодированная).
В рецептах приведен базовый набор специй, который вы можете адаптировать к своим вкусам.
Классический ткемали относится к пряным соусам с ярко выраженным кислым вкусом. Если соус кажется вам слишком кислым — добавьте немного сахарного песка. Если вы используете спелые ягоды с низкой кислотностью — добавьте в соус немного яблочного или винного уксуса.
Оставшийся сливовый отвар можно использовать для приготовления компота.

Полезные советы

Общие правила для тех, кто хочет приготовить вкусный соус ткемали, следующие:

Правильный соус должен быть приготовлен из кислых слив сорта ткемали, недозрелых и немного твердоватых.
Держите сливы на огне не более 15 минут, совсем не нужно, чтобы они расквасились.
Посуда для приготовления должна быть эмалированной, а лопатка для помешивания — деревянной.
Раздавите зубчики чеснока до состояния кашицы, иначе крупные кусочки только испортят соус.
Никогда не используйте уксус.

В остальном у вас полная свобода творчества: если нет грузинской травы омбало, можно использовать мяту; если нет базилика, соус будет не менее ароматным с эстрагоном. Стоит попробовать все рецепты, варьируя пропорции и экспериментируя с добавками по своему вкусу.