Варим ткемали из слив и помидоров — подборка рецептов

Советы по приготовлению соуса из слив на зиму

Прежде чем начать процесс приготовления, следуйте этим небольшим советам, и вы создадите восхитительный вкус соуса с первого раза:

• Выберите любой цвет плодов сливы — синий, желтый или красный. Самое главное, чтобы они были спелыми.
• Вместо них можно использовать алычу. Очистить ягоды от косточек несложно, так как они легко отделяются.
• Обязательно используйте в рецепте специи из Грузии: хмели-сунели, кориандр, кинзу, чили. Так вы легко придадите соусу особый вкус.
• Чтобы быстро очистить сливу от кожуры, замочите ее примерно на пять минут в горячей воде или обдайте кипятком. После этого она легко снимается.
• Обратите внимание на время приготовления — важно его соблюдать, иначе соус легко переварить и испортить.
• Чтобы сделать соус вкусным и для детей, просто добавьте в него меньше специй.

Классическое грузинское ткемали из сливы на зиму

Грузинская кухня разнообразна в плане соусов и приправ. Ткемали — это дополнение для мясных блюд, его варят из слив, он имеет приятный кисло-сладкий вкус с легкой пряной ноткой.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Очистите и хорошо промойте сливы под проточной водой, положите в кастрюлю, залейте водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Снимите с плиты и остудите ягоды. Выньте фрукты из воды с помощью шумовки и перетрите через сито, чтобы получить гладкое сливовое пюре.
2. Вымойте травы и мелко порубите их ножом. Очистите чеснок и выдавите его через пресс. Вымойте острый перец и мелко нарежьте, но если вы хотите получить менее острый соус, возьмите половину стручка или вообще опустите.
3. Смешайте сливовое пюре со специями, травами, перцем и чесноком, приправьте солью и хорошо перемешайте. Для получения гладкой консистенции можно измельчить смесь блендером. Переложите сливовую смесь в кастрюлю, поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 5–7 минут.

Распределите ткемали в стерилизованные банки, плотно закройте и храните в холодильнике.

Основной рецепт с помидорами

Соус ткемали гармонично дополняет мясо, особенно шашлык или люля, обжаренные на открытом огне. Не обойтись без кориандра, чеснока и кинзы, которые делают этот соус настолько вкусным, что словами его не описать.

Ингредиенты:

Пошаговый рецепт с фотографиями:

1. Вымойте плоды, разрежьте сливы пополам и удалите косточки. Разрежьте помидоры и вырежьте плодоножки. Затем положите все в толстостенную кастрюлю.
2. Накройте крышкой, поставьте на огонь и готовьте около 7–10 минут. Нужно, чтобы выпустилось много сока.
3. Затем помидоры и сливы нужно взбить в блендере. Если ваш прибор недостаточно мощный и после измельчения остаются кусочки кожицы, обязательно протрите массу через сито.
4. Тушите соус в течение 15 минут, затем добавьте кинзу и мелко натертый чеснок. Приправьте острым перцем по вкусу.
5. Всыпьте все остальные специи, соль и сахарный песок. Варите соус в течение 15–20 минут.
6. В результате он должна стать густым. Приправьте по вкусу, в зависимости от сорта слив может понадобиться больше сахара. Влейте столовую ложку уксуса и масла и кипятите в течение 5 минут.
7. Разлейте соус в стерильные банки и сразу же закатайте. Оставьте остывать под одеялом и через 24 часа уберите его в кладовую.

С мятой

Ингредиенты:

Если вам не нравятся какие-либо из перечисленных специй, опустите их. Если будете использовать, то возьмите по 1 чайной ложке каждой специи.

Жгучий перец можно брать с семенами, если любите острое, если нет — удаляйте семечки из серединки.

Приготовление

1. Сливы очистите, добавьте томатную пасту, поставьте на огонь до закипания и варите еще 10–15 минут. По истечении этого времени добавьте острый горький перец и кипятите еще 10 минут.
2. Пока соус готовится, натрите на терке корень имбиря, чеснок и подготовьте все вышеперечисленные специи. Слегка растолките тмин в ступке, чтобы он отдал все ароматы, и добавьте к чесночно-имбирной смеси. Отделите мяту от стеблей так, чтобы остались только листья, мелко порубите их. Вымойте кинзу и нарежьте ее ножом таким же образом.
3. Также убедитесь, что сливы сварены так, что они не полностью разваливаются, а только отделяются от кожицы. Приготовленную смесь можно процедить через сито или использовать блендер.
4. Верните сливовое пюре на огонь, уварите до половины объема. По времени это займет полчаса, убирайте пенку.
5. Добавьте все подготовленные специи, соль и перец по вкусу. Также добавьте всю измельченную зелень и тушите еще 10 минут.
6. Соус готов, его можно закатывать сразу горячим в стерилизованные банки или прямо сразу кушать после приготовления.

На зиму

По этому рецепту получается совершенно универсальный соус, который подходит для рыбы, мяса и курицы, а также может быть добавлен в вегетарианские блюда. Вкус почти такой же, как у классического ткемали, но есть изюминка — спелые, сладкие помидоры, вы почувствуете разницу.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Вымойте помидоры и сливы, удалите из фруктов косточки. Очистите лук и чеснок. Пропустите чеснок через пресс.
2. Измельчите сливы, помидоры и лук через мясорубку. Поместите массу в кастрюлю, добавьте соль и сахар.
3. Вымойте зелень, мелко порубите ножом или пропустите через мясорубку вместе с помидорами и черносливом и добавьте в кастрюлю.
4. Сначала поставьте посуду на сильный огонь, доведите содержимое до кипения, затем уменьшите нагрев и варите в течение 1,5 часов. За 10 минут до готовности добавьте измельченный чеснок и красный перец. Разложите горячий соус ткемали в стерилизованные банки и плотно закройте крышками. Охладите при комнатной температуре, а затем храните в прохладном месте.

Пряный

Ингредиенты:

Приготовление: 

1. Спелые помидоры разрежьте на несколько частей и измельчите.
2. Разделите спелые сливы пополам и удалите косточки.
3. Положите фрукты в глубокую кастрюлю, залейте томатной смесью и поставьте на огонь.
4. Когда масса дойдет до кипения, добавьте к ней острый перец, порезанный на мелкие кусочки. Перемешайте, доведите до кипения и варите еще 10 минут. Как только у сливы кожица отделится от мякоти, выключите нагрев. Протрите все через сито или пробейте в блендере.
5. Снова поставьте массу на медленный огонь и варите, пока она не уменьшится вдвое (около 30–40 минут), время от времени снимая пену.
6. Поместите измельченный чеснок в небольшую миску, добавьте мелко натертый или сушеный имбирь и все специи. Хорошо перемешайте.
7. Листья мяты мелко порубите ножом, то же самое сделайте с кинзой.
8. Когда масса уварится в два раза, добавьте соль и сахарный песок (количество регулируйте по вкусу), все специи и зелень.
9. Перемешайте и тушите еще 10 минут.
10. Разлейте горячий соус в стерилизованные банки и закатайте.

Приятного аппетита.

Все хитрости хорошего соуса по полочкам

• В зависимости от сорта сливы добавляются ароматные приправы. Зеленая слива сочетается со свежей и сушеной зеленью. К красной лучше подойдут сухие приправы. А к желтой алыче нужно взять свежие травы.

Любители острого делают акцент на горький перец и чеснок. Но если вам нравится более мягкий, нежный вкус, то нужно использовать больше трав. Особенностью ткемали является специя омбало. Это болотная мята, которая придает пикантный вкус и является натуральным консервантом. В нашей стране она не растет. Домохозяйки заменяют ее мелиссой или чабрецом. Среди трав мы также используем хмели-сунели, укроп, кинзу, кориандр.

• Существуют также модификации приправы ткемали. Вместо слив используют другие кислые фрукты, такие как абрикосы, вишни, красная смородина, айва, кизил, виноград, крыжовник и т. д. Кроме того, в соусе прекрасно сочетаются фрукты-ягоды и овощи (перцы, баклажаны, помидоры), а также орехи.
• Существует определенный нюанс в количественном составе рецептов. Грузинские повара определяют пропорции ингредиентов «на глаз» и «на язык». Они не используют точные данные. Поэтому часто приходится пробовать блюдо в процессе приготовления и самостоятельно определять, чего не хватает для совершенства.