Любите ли вы острые кисло-сладкие соусы? Их можно подавать к курице, индейке, свинине, баранине, говядине. Они отлично сочетаются с любым мясом. Прекрасное дополнение к рыбе и картофелю.
Ткемали — традиционный грузинский соус, приготовленный с использованием большого количества специй и пряных трав. Изготавливается из желтых или красных слив или терна, произрастающих в Грузии как в природе, так и на приусадебных участках.
Такую заготовку можно легко и просто приготовить в домашних условиях, подавать в качестве дополнения к блюдам вместо искусственного кетчупа из магазина. А еще он подается к макаронам, например, с хрустящими солеными огурцами или помидорами. Хотя он настолько вкусный, что его можно просто намазать на хлеб.
В нем содержится всего 41 ккал на 100 грамм продукта. Кроме того, специи и травы улучшают не только аппетит, но и пищеварение. Поскольку сливы — кладовая пектина, который отлично очищает кишечник и активизирует его. Так что и вкус, и польза.
Лето, жаркое время года, время домашних консерваций. Такой соус приготовить несложно, а результат того стоит.
Классический рецепт
Начнем с классики жанра, и только тогда вы сможете разнообразить рецепт, например, дополнив его необходимыми продуктами. Из данного количества продуктов выход составляет 1200 мл.
Ингредиенты:
- 1,5 кг кисло-сладких слив;
- смесь перцев;
- 60–200 мл сахара;
- 1 ч. л. соли;
- 1 красный острый перец (или половина);
- 1 ст. л. измельченных семян кориандра;
- свежие кинза и укроп;
- 1 небольшая головка чеснока.
Приготовление
- Сливы вымыть, удалить косточки, размять блендером или использовать мясорубку. Также добавьте нарезанный острый перец и все измельчите.
- Поставьте на огонь и варите после закипания до мягкости слив. После можно снова все размять блендером, чтобы масса стала более однородной. Добавьте соль, сахар, мелко нарезанную зелень, смесь перцев и семена кориандра.
- Чтобы чеснок передал весь свой вкус и аромат, его нужно измельчить через пресс. Добавьте этот ингредиент в конце и дайте ему покипеть пару минут. Всего соус готовится 20 минут с момента закипания, его нужно постоянно помешивать, чтобы он не подгорел.
- Залейте в стерилизованные банки и закройте ошпаренными крышками.
Из жёлтых слив
Не менее вкусны и эффективны альтернативные варианты знаменитого соуса. Одним из наиболее распространенных является рецепт ткемали, в котором используются желтые сливы.
Главное, чтобы они не были сладкими и были полностью мягкими, иначе блюдо не получится и оно будет больше похоже на варенье, чем на соус.
Ингредиенты:
- 1 кг желтых слив любых сортов;
- по пучку свежих кинзы и укропа весом 50 гр;
- 30 гр каменной соли;
- 50 гр сахара;
- 15 гр молотого кориандра;
- стручок горького зеленого перца;
- 5–6 средних зубчиков чеснока.
Приготовление
- Сливы очистите от косточек и пропустите через мясорубку, либо измельчите в кухонном комбайне. Добавьте соль и сахар, кипятите 7 минут.
- Снимите ткемали с огня, через 10 минут добавьте измельченные специи, зелень, зелень, чеснок. Помешайте.
- Не дожидаясь полного остывания соуса, разлейте его в небольшие подготовленные емкости, предварительно обработанные паром. Закройте герметично крышками.
Желтый ткемали готов!
Из синих слив (самый вкусный рецепт)
Знаменитый соус можно приготовить из синих слив, которые очень распространены в сезон. Растут в садах, на приусадебных участках, продаются в овощных и фруктовых магазинах.
Главное условие — не брать спелые мягкие плоды.
Ингредиенты:
- 1,5 кг фруктов;
- 5 ст. л. сахарного песка;
- 2 ч. л. паприки;
- 2 острых перца;
- 2 ст. л. соли;
- 10 зубчиков чеснока;
- 1 ст. л. смеси прованских трав.
Приготовление
- Удалите косточки из плодов, переложите в кастрюлю или таз.
- Смешайте с сахарным песком и стаканом очищенной воды. Прокипятите 10 минут, снимите с огня и подождите, пока соус остынет.
- Чеснок и острый перец измельчите прессом и добавьте к сливам.
- После добавления соли и сухих специй варите ткемали 10 минут.
- Острый соус разливают по стерилизованным банкам и закупоривают.
Простой рецепт в домашних условиях
Подходящие варианты приготовления соуса найдутся для тех, кто не хочет тратить много времени и сил на получение отличного результата.
Самый простой и быстрый рецепт ткемали позволяет получить домашнее блюдо менее чем за час.
Ингредиенты:
- ¾ кг кислых слив;
- 1 ст. л. сахара;
- пучок свежей кинзы;
- головка чеснока;
- 1 ст. л. соли;
- 2/3 стручка красного острого перца;
- 3 ст. л. сухой приправы хмели-сунели.
Приготовление
- Измельчите фрукты в кухонном комбайне или пропустите через мясорубку.
- Варите с солью и сахаром пока масса не закипит.
- Снимите с огня, перетрите через дуршлаг, добавьте специи и чеснок.
- Варите еще пять минут.
- Разлейте ткемали по банкам и герметично закройте.
На зиму к мясу
Ингредиенты:
- 1 кг слив;
- 0,5 ч. л. молотого черного перца;
- 3–4 зубчика чеснока;
- 50 мл растительного масла;
- 1 ч. л. специй (базилик, кориандр, майоран, сушеный укроп, петрушка, мята);
- 1 ч. л. молотого кориандра;
- 1 ч. л. соли;
- 6 ст. л. сахара.
Приготовление
- У синих слив плотный, кисло-сладкий вкус. Не нужно брать недозрелые или перезрелые (очень мягкие). Переберите фрукты, удалите листья и хвостики. Тщательно промойте под проточной водой. Разделите каждую на две части, удалите косточку.
- Теперь сливы можно залить небольшим количеством воды и отварить до мягкости. Дайте остыть и измельчите в блендере или на мясорубке, затем пропустите через сито, так как на нем будут вкрапления кожуры, но можно не протирать, если это вас не смущает.
- Также при небольших объемах можно взять половину и натереть на терке, на руках останется кожица, которую можно использовать для компота. Этот метод не подходит для больших объемов, так как занимает много времени и не очень удобен.
- Подготовьте специи. Чеснок нужно очистить и выдавить через пресс. Зелень, перец черный молотый. Для любителей остроты можно добавить молотый или стручковой красный перец, соль, сахар и растительное масло.
- Сразу добавлять сахар не нужно, иначе при варке соус пригорит. Для приготовления лучше взять емкость с толстым дном. Мешайте деревянной ложкой или лопаткой.
- Пюре поставьте на плиту и варите 15 минут на медленном огне, затем добавьте специи, соль, сахар и масло, варите еще 15 минут.
- Такое будет пюре после варки. Получается очень мало, и это понятно, из такого количества слив много не получишь.
- Готовый соус разлейте по банкам, закройте крышками, укутайте. Банки и крышки должны быть стерилизованными. После полного остывания поставьте в холодное место на хранение.
Если вы хотите добавить зелень укропа, кинзы, мяты, базилика, петрушки, то лучше не делать это при варке, а открыть банку готового соуса зимой и добавить свежую ароматную зелень, заранее мелко нарезанную. Перемешать и вуаля, вкуснее и ароматнее.
С помидорами
Альтернативой классическому рецепту является вариант с добавлением к привычным ингредиентам помидоров. В этом случае получится помесь кетчупа и ткемали.
Соус прекрасно дополняет вкус мяса на гриле или углях, блюд из пасты, овощных рагу.
Ингредиенты:
- 1 кг спелых помидоров;
- 1 неполная ст. л. кинзы;
- 300 гр сливы;
- 0,25 кг перца чили;
- стакан воды;
- 1 ст. л. соли;
- щепотка сушеного красного перца;
- головка чеснока.
Приготовление
- Тушите промытые и разрезанные на четвертинки помидоры, пока кожица не будет отделяться. Обычно достаточно получаса термической обработки. Протрите через сито.
- Измельчите перец чили, чеснок и очищенные от косточек сливы в кухонном комбайне или на мясорубке. Хорошо перемешайте с зеленью и специями.
- В полученную смесь добавьте томатное пюре.
- В эмалированной кастрюле тушите четверть часа. Не забывайте размешивать деревянной лопаткой.
- Перелейте ткемали в стерилизованные банки, закройте ошпаренными крышками.
Традиционный вариант с омбало и уцхо-сунели
Один большой плюс ткемали: если вы добавите в него терн, ежевику или вишню, у вас будет множество вариантов вкусной приправы. В зависимости от способа приготовления соус можно использовать как для немедленного употребления, так и для длительного хранения.
Ткемали отлично дружит с молодой картошкой, омлетом, деревенским хлебом и лепёшками. Принято считать, что он чудесным образом нейтрализует лишние жиры и способствует их сгоранию.
Вам понадобится:
- 2 кг слив, зеленых или желтых;
- 7 гр семян кориандра;
- 3–4 стручка красного перца или 5–10 гр молотого;
- веточка сухого зрелого укропа;
- не йодированная соль;
- 7 гр уцхо-сунели;
- 3–5 гр омбало;
- 7 гр церецо или укропа;
- 5–6 зубчиков чеснока.
Приготовление
- Промойте сливы, переложите их в кастрюлю и залейте водой, чтобы они полностью покрылись. Положите в воду сухие веточки укропа. Доведите до кипения, проварите до мягкости и откиньте на дуршлаг. После остывания перетрите.
- В получившуюся массу добавьте очень мелкоизмельченные чеснок и перец, смесь специй. Пусть настоится. Посолите.
- Затем поставьте на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варите соус до консистенции сметаны.
- Охладите, затем разлейте по стерилизованным банкам или бутылкам. Плотно закройте крышками. Храните в прохладном месте.
- Подавайте ткемали к столу в соуснике с мелко нарезанным свежим укропом и кинзой.
Грузинский ткемали из слив в мультиварке
Ткемали — один из самых популярных соусов в грузинской кухне, его традиционно готовят из слив или алычи, вкус и цвет соуса зависят от сорта фруктов. Из этого рецепта вы узнаете, как легко приготовить ткемали в домашних условиях в мультиварке.
Ингредиенты:
- сливы — 500 гр;
- красный перец — 0,25 ч. л.;
- базилик — 0,5 пучка;
- чеснок — 0,5 головки;
- подсолнечное масло — 100 мл;
- кориандр — 0,5 ч. л.;
- соль — 0,5 ч. л.;
- мята — 1 горсть;
- кинза — 0,5 пучка.
Процесс приготовления:
- Тщательно промойте сливы под проточной водой и поместите в емкость мультиварки, залейте водой так, чтобы она слегка покрывала ягоды, и установите режим «суп» на 5–10 минут.
- Переложите сливы в дуршлаг, дайте им остыть, а затем удалите косточки. Отвар не выливайте.
- Вымойте зелень и обсушите бумажными полотенцами. Чеснок очистите и измельчите на мелкой терке или в чесночном прессе. В блендер переложите зелень и чеснок, добавьте туда специи, мякоть сливы и полстакана отвара. Все ингредиенты измельчите до однородной массы. Попробуйте соус и при необходимости добавьте соль или сахар.
- Переложить массу в мультиварку, включите режим «суп» и варите 10–15 минут, периодически помешивая.
- Чтобы сохранить ткемали на зиму, разложите его по стерилизованным банкам, сверху налейте немного подсолнечного масла, чтобы под крышкой не оставалось воздуха, и плотно закройте емкости. Храните в прохладном месте.
С аджикой
Чтобы соус ткемали был более острым, добавьте аджику.
Кроме того, острые специи помогают продлить срок хранения соуса.
Ингредиенты:
- сливы — 2 кг;
- чеснок — 1 головка;
- сахар — 200 гр;
- соль — 4 ст. л.;
- аджика — 400 мл.
Процесс приготовления:
- Вымойте сливы и удалите косточки. Разделите чеснок на зубчики и очистите их.
- Чеснок и сливы пропустите через мясорубку, а затем протрите полученную массу через мелкое сито.
- Переложите сливово-чесночную массу в кастрюлю, добавьте соль и сахар, перемешайте. Доведите соус до кипения и продолжайте варить 10–15 минут. Затем добавьте аджику, перемешайте, доведите до кипения и снимите кастрюлю с огня.
- Разложите соус по сухим стерилизованным банкам и плотно закройте их крышками. Остудите закатки в перевернутом состоянии под теплым пледом, храните в прохладном месте.
С приправой хмели-сунели
Из слив готовятся не только вкусные десерты, на Кавказе ее используют при приготовлении соуса ткемали. Сливы варят с зеленью, специями, хмели-сунели, чесноком, острым перцем.
Этот рецепт смело можно добавлять в список заготовок на зиму и тогда к любому блюду на вашем столе всегда будет натуральный соус.
Ингредиенты:
- сливы — 1 кг;
- лавровый лист — 2–3 шт.;
- сахар — 3 ст. л.;
- чеснок — 100 гр;
- бальзамический уксус — 1 ст. л.;
- душистый перец — 3 шт.;
- кориандр — 1 ч. л.;
- соль — 1 ст. л.;
- перец чили — 1–3 шт.
Процесс приготовления:
- Сливы хорошо промойте под проточной водой, разрежьте пополам и удалите косточки. Вымойте острый перец и удалите семечки и плодоножки. Чеснок очистите.
- Отдельно пропустите чеснок через мясорубку.
- Затем прокрутите сливы и перец чили. Добавьте в эту массу сахар, соль, душистый перец, кориандр и хмели-сунели, перемешайте и переложите смесь в кастрюлю. Поставьте заготовку на огонь, при варке соуса образуется пена, которую необходимо снимать.
- После того как соус закипит, варите 10 минут, постоянно помешивая. Затем добавьте чеснок и уксус и продолжайте готовить еще 10 минут.
- Банки для ткемали нужно простерилизовать. Пряный соус перелейте в емкости и закатайте. Храните ткемали в прохладном месте.
С яблоками
Ароматные спелые фрукты идеально подходят для приготовления соусов. Ткемали из сочетания слив и яблок получается более нежным и менее кислым, чем сливовый.
Ингредиенты:
- сливы — 1,5 кг;
- 9% уксус — 150 мл;
- сахар — 600 гр;
- яблоки — 1,5 кг;
- вода — 200 мл;
- перец чили — 1 ч. л.;
- корица — 2 ч. л.;
- гвоздика — 10 шт.
Процесс приготовления:
- Сливы нужно хорошо вымыть и удалить косточки. Затем измельчите их в блендере до консистенции пюре.
- Вымойте яблоки и вырежьте серединки с семенами. Нарежьте тонкими ломтиками и также измельчите в блендере.
- В кастрюлю налейте воду, добавьте сахар, корицу, гвоздику, доведите жидкость до кипения и варите 10 минут. После этого надо вынуть соцветия гвоздики, влить уксус, добавить перец. Варите соус 40 минут после закипания, периодически помешивая.
- Разлейте соус по стерилизованным банкам, плотно закройте крышками. Емкости переверните вверх дном и накройте одеялом до полного остывания. Храните нежный ткемали из яблок и сливы в прохладном месте.
Без стерилизации на зиму
Прочувствовать все краски кавказской кухни помогут ароматные соусы, которых в ней насчитывается огромное множество.
Одним из самых популярных является сливовый ткемали, который отлично подходит к мясу и курице, а также к вегетарианским блюдам.
Ингредиенты:
- сливы — 2 кг;
- соль по вкусу;
- чеснок — 1 головка;
- зелень по вкусу;
- винный уксус — 1 ст. л.;
- кориандр — 2 ч. л.;
- острый перец — 1–2 шт.
Процесс приготовления:
- Чеснок очистите и пропустите через пресс. Острый перец вымойте, очистите от семян и мелко нарежьте. Вымойте зелень и мелко нарежьте ее ножом. Семена кориандра измельчите в ступке.
- Сливы переберите, вымойте, пересыпьте в форму и запекайте в духовке 30 минут.
- Удалите косточки из слив и измельчите их в пюре. Переложить фрукты в кастрюлю, добавьте зелень, специи, соль и перец, перемешайте, доведите до кипения и варите 5 минут.
- В конце добавьте винный уксус, перемешайте и разложите по стерилизованным банкам, плотно закройте крышками. Храните соус в прохладном месте.
Из желтой сливы без шкурок и косточек
Если слив у вас много, можно приготовить из них не только варенье, но и чудесную аджику или соус ткемали к мясу. Зимой такое блюдо пойдет на ура. И зачем ждать зимы, летом еще шашлык жарим, а можно подавать его как острую приправу.
Ингредиенты:
- 3 кг желтой сливы;
- горький перец — 1 стручок;
- свежая зелень: мята, петрушка, кинза (по вкусу);
- 3 ст. л. сахара;
- 2–3 головки чеснока;
- 1 ч. л. острого красного перца;
- 0,5 ч. л. молотого черного перца;
- 8 ч. л. кориандра;
- 8 ч. л. хмели-сунели;
- 1 ст. л. соли.
Приготовление
Сливы вымыть, переложить в кастрюлю, залить водой и варить до мягкости. Слейте воду. Остудить. Протрите через сито, чтобы удалить семена и кожицу.
Перелейте пюре в кастрюлю и поставьте на огонь. Тем временем нарежьте овощи и зелень.
Удалите семена из острого перца и мелко нарежьте. При работе с перцем лучше всего надевать одноразовые перчатки. Чеснок очистите и пропустите через пресс. Перец можно нарезать или мелко нарезать, можно измельчить блендером.
Соус тем временем варится на огне, через 10 минут добавляется соль, сахар и специи. Все хорошо перемешайте, варите еще 10 минут.
Пришло время попробовать и отрегулировать по своему вкусу. Если хотите, чтобы блюдо было слаще, добавьте, например, больше сахара.
Затем добавьте зелень, острый перец и чеснок. Хорошо перемешайте и варите еще 5 минут. Разлейте по стерилизованным банкам или бутылкам через лейку.
Плотно закройте банки стерильными крышками и на ночь заверните в одеяло. Утром, после охлаждения, поставьте баночки или бутылки в прохладное место.
Видео-рецепт из желтой сливы
Без варки
Этот рецепт простой и быстрый, он готовится без кипячения ткемали и хранится в холодильнике.
Эта острая пряная приправа отличается вкусом, ароматом, сохраняет все свои свойства до зимы.
Ингредиенты:
- 1 кг слив венгерка;
- 2 ст. л. соли;
- 5 стручков перца чили;
- 1 кг болгарского перца;
- 2 ст. л. уксуса;
- 100 гр сахара;
- 2 пучка кориандра;
- 3 головки чеснока.
Храните эту приправу только в холодильнике, другое место не подходит. Или готовьте немного.
Приготовление
- Сначала сливы вымойте, удалите косточки. Острый перец порежьте и удалите семена, чеснок очистите. Вымойте овощи. Все ингредиенты пропустите через мясорубку. Затем добавьте соль, сахар, уксус и оставьте настаиваться 15 минут.
- Это нужно для того, чтобы все растворилось, за это время несколько раз перемешайте смесь чистой ложкой. Попробуйте и добавьте соль и сахар по своему вкусу, если недостаточно, но после дегустации не опускайте эту ложку дальше в приправу, иначе соус скиснет.
- Этот рецепт не требует кипячения, но нужно стерилизовать банки и крышки. Разлейте приправу по емкостям и плотно их закройте крышками. Лучше брать небольшие баночки, чтобы открыть одну и сразу же съесть, так как после открытия приправа может скиснуть.
Храните только в холодильнике. Соус очень ароматный, аппетитный, пряный. Вкусно с кусочком мяса. Все, кто попробует этот соус, будут в восторге.
С болгарским перцем на зиму (пальчики оближешь)
В этом рецепте с добавлением болгарского перца можно использовать желтый или красный овощ, желательно мясистых сортов. А кроме того, понадобится ароматный кориандр и сливы, ну и остальные ингредиенты и специи.
Ингредиенты:
- 1 кг болгарского перца;
- 1 ч. л. черного перца;
- 100 гр сахара;
- 2 кг горькой сливы;
- 2–3 ст. л. томатной пасты;
- 200 гр чеснока;
- острый перец по вкусу;
- 3 ст. л. соли;
- 2 пучка кориандра.
Приготовление
- Сливу, болгарский перец, кориандр, чеснок, острый перец пропустите через мясорубку. Затем всыпьте соль и сахар, все ингредиенты выложите в кастрюлю.
- Добавьте томатную пасту и взбейте миксером, чтобы пюре получилось более однородным.
- Добавьте черный молотый перец, поставьте на огонь, тушите 30 минут с момента закипания. Разлейте по стерилизованным банкам и закатайте ошпаренными крышками.
- Банки переверните вверх дном, укутайте теплым одеялом и дайте полностью остыть. А затем уберите на хранение.
Бонус: рецепт чакапули с ткемали
Популярность чакапули легко объяснить: молодой ягненок томится в белом вине с ткемали и множеством трав. Получается невероятно ароматный соус и нежнейшее мясо!
Для приготовления 4 порций вам понадобится:
- 2 кг баранины на кости;
- 150 мл соуса ткемали, лучше зеленого;
- 100 гр кинзы;
- 100 гр эстрагона;
- 100 гр сливочного масла для подачи;
- по 0,3 ч. л. молотого кориандра и острого красного перца;
- 1 ч. л. уцхо-сунели;
- 300 мл белого сухого вина;
- 50 гр молодого чеснока;
- 100 гр зеленого лука;
- 1 острый перец;
- 1 кг лука.
Приготовление
- Нарежьте мясо на куски. Все овощи, зеленый перец, лук и чеснок мелко нарезать.
- Выложите приготовленные ингредиенты в казан или толстостенную кастрюлю слоями: мясо, чеснок, лук, зелень, специи, соль, перец, ткемали и т. д., пока все ингредиенты не исчезнут. Залейте вином.
- Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума. Закройте крышку и тушите 30–40 минут, пока мясо не станет мягким.
- Снимите с огня, положите масло небольшими кусочками и дать ему растаять. Сразу подавайте.