Ткемали из сливы: рецепт с хмели сунели на зиму

Как приготовить соус

Даже в Грузии нет единого рецепта ткемали; существует столько же вариаций этого соуса, сколько домохозяек, которые его готовят. Поэтому классический рецепт — всего лишь условность. За классику принят вариант, который используют чаще всего. Но это не означает, что другие варианты соуса «неправильные».

Вот несколько советов о том, как его приготовить:

Сливы являются основой соуса. Рекомендуется выбирать фрукты с кислым вкусом, можно использовать и слегка недозрелые.
Уксус и масло в этот соус не добавляются. В качестве консерванта выступает кислота, содержащаяся в плодах. Специи, добавляемые в соус, также предотвращают порчу.
Соус готовится очень долго. Поэтому важно правильно выбрать посуду для его приготовления. Идеально подходит чугунная кастрюля или казан, так как в емкости с тонким дном соус начнет быстро пригорать. Но все равно при варке массу нужно будет часто помешивать, чтобы ничего не прилипало ко дну.
Удобно готовить ткемали в мультиварке. Использование этого устройства практически исключает возможность подгорания соуса.
Алюминиевые кастрюли нельзя использовать для приготовления соуса. Дело в том, что в его составе есть кислоты, которые образуют с алюминием вредные соединения.
Найти аутентичные пряности для приготовления настоящего ткемали удается не всегда. Поэтому чаще всего используется готовая смесь специй – хмели-сунели.

В прошлом для измельчения продуктов для соуса использовали сито, через которое процеживали отваренные фрукты. Чтобы облегчить себе работу, можно предварительно взбить соус блендером. Но перетирание через сито все равно желательно, так соус приобретет необходимую однородную и нежную структуру.

Интересные факты: соус ткемали не только очень вкусный, но и полезный. В мякоти слив содержится много пектина, который эффективно очищает пищеварительный тракт, способствую нормализации веса.

Домашний

Для приготовления этого невероятно вкусного соуса вам понадобятся спелые сезонные помидоры. Так что этот рецепт — летний и как раз вовремя, чтобы заготовить банки на зиму. Это кладезь витаминов и потрясающий вкус!

Ингредиенты:

спелые помидоры — 500 гр;
красные сливы в больших количествах — 1 кг;
оливковое масло — 3 ст. л.;
чеснок — 4–5 зубчиков;

свежая зелень (обязательно с кинзой) — пучок разной;
хмели-сунели — 1 ст. л.;
соль по вкусу;
сахар — 5 ст. л.

Приготовление:

Очистите сливы и положите их в большую кастрюлю, желательно с антипригарным покрытием. Поставьте на огонь.
Пока закипает пюре, подготовьте помидоры. Вымойте их, надрежьте крест-накрест, залейте кипятком и через минуту очистите от кожуры. Теперь натрите их на терке или сделайте пюре с помощью блендера.
Когда сливы сварятся, добавьте к ним томатную массу.
Варите, пока смесь не закипит, затем уменьшите нагрев до низкого уровня.
Добавьте масло, чеснок (выдавленный через пресс), сахар, соль и хмели-сунели.
При желании можно всыпать немного чили — буквально щепотку — для придания остроты.
Тушите соус в течение 30–40 минут, периодически помешивая.
В конце добавьте измельченную свежую зелень, доведите до кипения и выключите.

Готово! Теперь можно разлить соус по банкам и герметично закрыть их. Обязательно оставьте порцию на пробу, дайте остыть и только потом подавайте. Приятного аппетита!

На зиму

Приготовьте простой и универсальный сливовый соус на зиму — он будет иметь кисло-сладкий, пряный вкус, и вашим гостям будет трудно догадаться, из чего сделан ткемали. Восхитительный!

Ингредиенты:

спелые красные сливы — 1 кг;
качественный томатный концентрат — 150 гр;
чеснок — 5 зубчиков;
подсолнечное масло — 2 ст. л.;
кинза, укроп — по одному пучку;

хмели-сунели — 1 ст. л.;
щепотка перца чили;
соль по вкусу;
сахар — 3 ст. л.

Приготовление:

Пюрируйте спелые, вымытые сливы одним из способов, удобных вам. Перелейте пюре в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Добавьте масло.
Всыпьте сахар и доведите массу до кипения. Сделайте маленький огонь, чтобы смесь не кипела, а выпаривалась.
Периодически помешивайте, следя за тем, чтобы не пригорело. Оставьте кипеть в течение получаса.
Затем добавьте все оставшиеся ингредиенты: рубленый чеснок, мелко нарезанную зелень, соль, хмели-сунели и перец. Все тщательно перемешайте, томатная паста должна быть равномерно распределена в соусе.
Тушите еще 20 минут, периодически помешивая.

Затем разлейте горячий соус в стерильные банки, закатайте, переверните и укутайте на ночь. Наутро обязательно откройте одну баночку для дегустации, и наслаждайтесь прекрасным вкусом!

Острый

Теперь попробуйте приготовить классический острый сливовый соус по-кавказски. Если вы любите все пикантно-острое, и тем более обожаете вкусное мясо с качественной заправкой, то точно оцените этот рецепт. Это вкус для настоящих гурманов!

Ингредиенты:

сладкие красные сливы — 1 кг;
свежий перец чили — 2 стручка;
1 головка чеснока;
лук репчатый — 1 шт.;
масло для жарки — на глаз;

морковь — 1 шт.;
смешанная зелень — пучок;
хмели-сунели — 1 ст. л.;
мед — 4 ст. л.;
соль, черный перец, паприка, корица — по щепотке каждого.

Приготовление:

Сначала сделайте пюре из слив — сварите их и протрите через сито, или натрите без варки.
Теперь поместите сливы вариться в кастрюльку на огонь и займитесь луком с морковкой.
Лук мелко нарежьте, а морковь натрите на средней терке.
Поместите овощи в сковороду и жарьте, пока лук не станет золотистым и полупрозрачным.
Перец можно предварительно запечь в духовке или использовать сырым. Отрежьте хвостики, но оставьте семена, если хотите, чтобы ткемали был еще более острым. Измельчите перец ножом или блендером.
Отправьте его к луку и моркови. Добавьте мед, сахар, соль и хмели-сунели. Всыпьте щепотку корицы, паприки и черного перца.
Выдавите чеснок в миску с помощью пресса.
Прокипятите все вместе в кастрюле в течение 5 минут.
Кастрюля со сливами уже к этому моменту минут 15–20 томится на слабом огне. Вылейте в нее все содержимое сковороды и очень тщательно перемешайте.
Доведите до кипения, затем снова уменьшите нагрев и варите в течение получаса.

Выключите, закатайте в банки и укутайте в теплое одеяло на 24 часа, обязательно перевернув банки вверх дном.

С яблоками

Еще один мягкий, терпкий и пряный сливовый соус на зиму, который стоит попробовать. Необычное сочетание ингредиентов, много витаминов и великолепный вкус — что еще нужно для создания идеального продукта?

Ингредиенты:

слива синяя — 1,3-1,5 кг;
сладкие яблоки — 500 гр;
лук репчатый — 2 головки;
чеснок — 4 зубчика;
яблочный уксус — 200 мл;

сахар (лучше всего коричневый) — 1 стакан;
корица, гвоздика, карри, имбирь, чили — 1 ст. л. смеси;
соль по вкусу;
растительное масло — 2 ст. л.

Приготовление:

Очистите яблоки и удалите из них семена. Нарежьте на небольшие кусочки.
Промойте сливы и нарежьте небольшими кубиками.
Положите измельченные фрукты в кастрюлю. Поставьте на огонь тушить и мешайте. Вы можете добавить немного воды, если слишком пригорает.
Отдельно обжарьте нарезанный лук и чеснок в масле до мягкости. Добавьте к фруктам.
Всыпьте специи, сахар, соль и уксус. Кипятите массу, часто помешивая, в течение 30 минут.

Готовый соус должен быть густым, не измельченным до гладкой консистенции — в нем могут попадаться кусочки овощей и сливы.

Из желтой алычи и укропа

Ткемали можно приготовить не только из синей сливы, но и из других сортов.

Ингредиенты:

1 кг желтых слив;
3 ст. л. белого сахара;
15 гр молотого кориандра;
3 зубчика чеснока;

3 ст. л. каменной соли;
2 пучка ваших любимых трав;
1 стручок зеленого перца (острый).

Этапы приготовления:

Сливы хорошо промойте под проточной водой, разрежьте пополам и удалите косточки. Пропустите мякоть через мясорубку несколько раз или измельчите в блендере на высокой скорости.
Переложите смесь в сотейник, приправьте сахаром и солью и варите в течение 7 минут.
Выключите огонь и через 10 минут добавьте оставшиеся специи, рубленую зелень и давленый чеснок. Хорошо перемешайте соус и разлейте в стерилизованные банки.
Плотно закройте крышками и храните в прохладном темном месте до готовности к использованию.

Все хитрости хорошего соуса по полочкам

Ароматные травы и пряности добавляют в зависимости от сорта сливы. Зеленая слива сочетается со свежей и сушеной зеленью. К красной лучше подойдут сухие приправы. А к желтой алыче нужно взять свежие травы.
Те, кто любит жгучую пищу, добавляют много острого перца и чеснока. Однако если вы предпочитаете более мягкий, нежный вкус, то следует использовать больше трав. Особенностью ткемали является специя омбало. Это болотная мята, которая придает пряный вкус и является натуральным консервантом. У нас она не растет. Хозяйки заменяют ее мелиссой, чабрецом. Из трав используют также хмели-сунели, укроп, кинзу, кориандр.

Существуют также модификации ткемали. Вместо слив используют другие кислые фрукты, такие как абрикосы, вишни, красная смородина, айва, кизил, виноград, крыжовник и т. д. Кроме того, в соусе прекрасно сочетаются фрукты-ягоды и овощи (перцы, баклажаны, помидоры), а также орехи.
Существует определенный нюанс в количественном составе рецептов. Грузинские повара определяют пропорции ингредиентов «на глаз» и «на язык». Они не используют точные данные. Поэтому часто приходится пробовать блюдо в процессе приготовления и самостоятельно определять, чего не хватает для совершенства.

Важные моменты

Чтобы приготовить действительно вкусный соус, необходимо следовать следующим советам:

Не имеет значения, какого цвета сливы или алычу вы используете. Они могут быть красными, синими или даже желтыми. Самое главное, чтобы они не были слишком мягкими или слишком твердыми. Выбирайте умеренно спелые фрукты.
Специи играют важную роль в приготовлении соуса. Они отвечают за нежный вкус ткемали. Можно добавить острый перец, хмели-сунели и кориандр.
Если рецепт требует снять со слив кожицу, то можно замочить плоды на несколько минут в кипятке. После этого кожица с легкостью отойдет.
Слишком долгое приготовление портит вкус соуса и уменьшает количество питательных веществ.
Если ткемали не слишком острый, его могут есть даже дети. Это отличная замена магазинным кетчупам.