Ткемали из терна на зиму в домашних условиях

Грузинская кухня пришлась по вкусу многим нашим соотечественникам. Для нее характерно обильное использование трав, острых специй, чеснока, орехов и паприки. Местные жители знают толк в шашлыках и других мясных блюдах, а особый колорит блюдам придают подаваемые к ним жидкие приправы. Одним из самых популярных дополнений к мясу здесь является ткемали.

В свежем виде терн – лакомство на любителя, но соус из него получается замечательный. Его можно подавать к мясу вместо кетчупа, добавлять его во вторые блюда. Попробуйте потушить с ним мясо, сделать мясное рагу – результат вас не разочарует. Заготовить терновый ткемали на зиму можно по нескольким рецептам, и у каждого варианта найдутся свои почитатели.

Традиционно этот соус готовят из одноименных слив, но в качестве основы можно использовать и другие фрукты и ягоды. Предлагаем вам подборку из 7 рецептов ткемали из терна, а советы опытных кулинаров помогут даже неопытной хозяйке заготовить эту приправу на зиму.

Классический рецепт

Что вам понадобится (на 1-1,3 литра):

Как приготовить:

1. Очистите, вымойте и засыпьте терн в кастрюлю.
2. Влейте стакан воды и поставьте на плиту.
3. Доведите до кипения на медленном огне и кипятите в течение 20 минут.
4. Снимите с огня и дайте немного остыть. Тем временем вымойте и простерилизуйте банки.
5. Перетрите терн через сито. Вы получите пюре без кожицы и семян.
6. Очистите чеснок, положите зубчики в чашу блендера.
7. Добавьте перец, очищенный от семян и плодоножек и порезанный на мелкие кусочки, к чесноку.
8. Измельчите пряные овощи до состояния пюре и добавьте в массу терна.
9. Вымойте, высушите и мелко порубите травы ножом. Используйте только листья, без толстых стеблей.
10. Добавьте в пюре соль, сахар и специи. Смешайте все с фруктовой смесью.
11. Тушите соус, пока он не достигнет желаемой консистенции. Добавьте травы и готовьте ткемали еще 5 минут, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел.
12. Разлейте соус по банкам и закройте их предварительно прокипяченными металлическими крышками.

Оставьте банки остывать вверх дном (не укутывая). Когда они остынут, положите их на место, где обычно хранятся зимние запасы.

В домашних условиях на зиму

Ткемали — это грузинский соус, который используется для ароматизации мяса, рыбы, риса, картофеля, пиццы и многих других блюд.

В классическом рецепте используются сливы, но вы можете заменить их другими кислыми фруктами. В этом рецепте — ткемали из терна.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Чтобы приготовить ткемали из терна в домашних условиях, сначала промойте фрукты и положите их в кастрюлю с толстым дном.
2. Налейте воду и поставьте на плиту. Как только закипит, уменьшите огонь и варите до тех пор, пока терн не будет готов.
3. Дайте ягодам немного остыть, затем протрите их через дуршлаг с мелкими отверстиями, чтобы удалить кожицу и косточки.
4. Переложите однородную смесь в кастрюлю и снова поставьте на огонь. Пока мякоть терна варится, промойте острый перец и мелко нарежьте его.
5. Свяжите укроп в пучок и положите его вместе с острым перцем в кастрюлю. Добавьте соль и сахар и кипятите в течение 30 минут.
6. Очистите чеснок и с помощью погружного блендера измельчите его и остальные травы. Удалите укроп, так как он больше не понадобится. Добавьте в кастрюлю измельченную зелень и чеснок. Готовьте еще 15 минут, периодически помешивая.
7. Дайте соусу остыть и разлейте в предварительно стерилизованные банки. Накройте прокипяченными крышками закупорьте.
8. Поставьте банки крышками вниз и заверните их во что-нибудь теплое. Когда они полностью остынут, переместите их в более подходящее место для зимнего хранения.

Важно: Режьте острый перец только в перчатках и не прикасайтесь к лицу после резки. Удалите семена и отрежьте плодоножку вместе с частью перца. Разрежьте его вдоль. Если вы будете следовать этим правилам, перец будет менее острым.

С грецкими орехами

Что вам понадобится (на 1-1,25 литра):

Как приготовить:

1. Вымытый тёрн разделите пополам и удалите из плодов семена.
2. Положите очищенные половинки фруктов в кастрюлю. Добавьте воду. Кипятите в течение 10–15 минут на слабом огне, затем измельчите содержимое кастрюли блендером.
3. Поджарьте ядра орехов на сухой сковороде и измельчите в блендере или кофемолке.
4. Переработайте зубчики чеснока и очищенный и измельченный перец в блендере или на мясорубке.
5. Таким же образом измельчите вымытую и обсушенную зелень.
6. Соедините перец, орехи и зелень с пюре из терна. Добавьте сахар, хмели-сунели и соль. Перемешайте.
7. Поставьте на слабый огонь и варите около 15–20 минут, помешивая, чтобы соус загустел.
8. Добавьте чеснок, перемешайте.
9. Разложите в стерилизованные банки и храните в холодильнике.

Если чеснок добавляется в соус вместе с перцем, орехами и другими ингредиентами, то приправу можно будет хранить в комнате, но вкус у ткемали утратит привкус, свойственный только свежему овощу.

Томатный соус с терном

Что вам понадобится (для 1,5-2 литров):

Как приготовить:

1. Нарежьте помидоры ломтиками.
2. Терн очистите от косточек, разрезав пополам.
3. Чесночные дольки освободите от шелухи.
4. Очищенный лук мелко порубите.
5. Пропустите подготовленные овощи через мясорубку.
6. Смешайте овощное пюре с сахаром, солью, перцем и молотой гвоздикой.
7. Варите соус в течение часа, чтобы он хорошо уварился.
8. Тем временем простерилизуйте банки и подходящие металлические крышки.
9. Добавьте чеснок и эссенцию. Перемешайте.
10. Тушите соус в течение еще 5 минут, затем снимите с огня.
11. Переложите в подготовленные емкости, закройте крышками или используйте закручивающиеся.

Этот томатно-терновый соус обладает исключительными органолептическими свойствами, напоминает и кетчуп, и ткемали, отлично сочетается с мясом и хорошо стоит всю зиму в отапливаемом помещении. Настоятельно рекомендуем попробовать этот рецепт.

Видео-рецепт с помидорами

Простой рецепт по-грузински

Что вам понадобится (на 1-1,3 литра):

Как приготовить:

1. Подготовьте ягоды, овощи и зелень. Терн очистите от косточек, перец – от семян, чеснок – от шелухи.
2. Измельчите все ингредиенты (включая зелень) на мясорубке и смешайте с солью и хмели-сунели.
3. Подготовьте банки и крышки.
4. Доведите смесь терновника до кипения на медленном огне. Отрегулируйте до желаемого вкуса, добавив сахар.
5. Готовьте до нужной густоты, но не менее 10 минут.
6. Переложите ткемали в банки, запечатайте их и оставьте остывать в перевернутом виде.

Хотя по этому рецепту соус получается немного проще, чем по классическому, на вкус он ничуть не хуже.

Терновый соус с изюмом

Что вам понадобится (для 1,5 литров):

Как приготовить:

1. Терн, перебрав и промыв, положите в кастрюлю, добавьте к нему мелко нарезанные лук и перец, вымытый изюм.
2. Тушите блюдо на медленном огне без крышки в течение 20 минут.
3. Остудите продукты, тем временем подготовив банки и крышки.
4. Протрите терн, лук, перец и изюм через сито, добавьте к ним соль, сахар, специи.
5. Уварите соус на медленном огне до кремообразного состояния.
6. Влейте уксус, перемешайте, снимите с огня.
7. Разложите ткемали в подготовленные банки, запечатайте их и оставьте до полного остывания вверх дном.

По этому рецепту получается кисло-сладкий соус, который хорошо сочетается с курицей и свининой. Он подходит не только для кавказской, но и для азиатской кухни.

С аджикой

Что вам понадобится (для 1,5 литров):

Как приготовить:

1. Стерилизуйте подходящие контейнеры и крышки.
2. Удалите косточки из перебранного и промытого терна и измельчите его блендером или на мясорубке.
3. Смешайте с солью, сахаром, специями и аджикой.
4. Варите на медленном огне, помешивая, до желаемой густоты (около 20 минут).
5. Разложите приправу в подготовленные банки или бутылки, если есть возможность укупорьте их герметично.

Когда ткемали остынет до комнатной температуры, храните его до зимы в кухонном шкафу или в холодильнике, если емкости с ним не герметично закрыты. Этот рецепт прост, но дает хорошие результаты.

К мясу с томатной пастой

Что вам понадобится (для 1,5 литров):

Как приготовить:

1. Очищенный от косточек терн залейте водой и потушите 10 минут.
2. Остудите. Протрите через сито или взбейте блендером.
3. Пропустите чеснок через пресс или измельчите на мясорубке. Добавьте вместе с томатной пастой в пюре из терна и перемешайте.
4. Кипятите смесь в течение 10 минут.
5. Затем добавьте соль, специи и сахар. Готовьте еще четверть часа, постоянно помешивая, чтобы смесь не пригорела.
6. Разлейте соус в подготовленные банки, плотно закупорьте и, охладив, храните в кладовой или любом другом помещении, подходящем для таких запасов на зиму.

Подавайте соус с мясом. Он особенно хорошо сочетается с птицей. Подойдет к свинине, баранине и даже к говядине, заменяя привычный кетчуп.

С помидорами

Состав (на 1,5-2 литра):

Способ приготовления:

1. Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте крупными кусками произвольной формы.
2. Терн, помыв и обсушив, разрежьте пополам и очистите от косточек.
3. Чесночные зубчики очистите.
4. Лук освободите от шелухи, порежьте на куски произвольной формы.
5. Гвоздику измельчите с помощью мельницы для перцев.
6. Терн, помидоры и лук пропустите через мясорубку, перемешайте.
7. Добавьте соль, сахар, прованские травы, гвоздику и перец, перемешайте еще раз.
8. Потушите терново-томатную массу в течение часа.
9. Добавьте уксус и чеснок, предварительно измельчив его до состояния пюре с помощью блендера или специального пресса.
10. Поварите соус еще 5 минут, затем разложите его по заранее стерилизованным банкам.
11. Герметично укупорьте емкости, остудите их, укутав чем-нибудь теплым.
12. Хранить сделанную по данному рецепту терново-томатную приправу можно при комнатной температуре.

Острый способ приготовления

Этот рецепт для тех, кому наскучила классическая аджика из помидоров.

Соус обладает чрезвычайно приятным ароматом и терпким вкусом, который понравится любому гурману.

Необходимые продукты:

Приготовление:

1. Промойте ягоды и положите их в кастрюлю. Влейте воду и доведите до кипения, затем варите еще 15 минут.
2. Протрите сваренный терн через сито. Очистите и натрите чеснок на самой мелкой терке. Промойте зелень, слегка подсушите и мелко порубите.
3. Добавьте чеснок, укроп, соль, перец и кориандр к тертому тёрну. Готовьте все вместе в течение 5 минут, затем снимите с плиты и оставьте остывать. Острый соус из тернового джина готов.

Интересная информация! Терновое дерево может расти и в горах, и в пустынях, и в тайге.

Кисло-сладкий соус с помидорами

Чтобы получить действительно кисло-сладкий соус, выбирайте кислые ягоды и сладкие помидоры или наоборот.

Необходимые продукты:

Приготовление:

1. Промойте терн и помидоры. Удалите косточки из фруктов. Нарежьте все на мелкие кусочки. Очистите лук и разделите на несколько частей.
2. Пропустите все подготовленные ингредиенты через мясорубку и положите в эмалированную кастрюлю. Поставьте на плиту и тушите в течение 1½ часов.
3. Очистите чеснок, измельчите в ступке и добавьте в соус вместе с остальными специями. Тщательно перемешайте и снова кипятите в течение 30 минут. В конце добавьте в соус уксусную кислоту.
4. Соус можно законсервировать на зиму в банках или употребить сразу после приготовления.

Интересная информация! Помидоры содержат большое количество ликопина. Это сильный антиоксидант, регулярное употребление которого предотвращает сердечно-сосудистые заболевания и снижает риск развития рака.

С лимоном

Любители цитрусовых будут в восторге от этого соуса. Он универсален и отлично подходит для ароматизации различных блюд из птицы и мяса.

Вам понадобятся:

Приготовление:

1. Тщательно вымойте терн и поместите его в подходящую емкость. Залейте водой так, чтобы она только покрывала ягоды.
2. Когда жидкость дойдет до кипения, накройте крышкой и уменьшите нагрев. Варите примерно 15 минут.
3. По истечении этого времени слейте воду и оставьте ягоды терновника остывать. Измельчите их через сито, избавившись от кожицы и семян.
4. Выдавите чеснок и измельчите кинзу.
5. Добавьте специи, чеснок и зелень в соус и перемешайте все вместе.
6. Влейте лимонный сок, добавьте соль, доведите ткемали до кипения и варите некоторое время до желаемой густоты. В конце добавьте растительное масло.
7. Разложите смесь в стерилизованные банки и плотно закройте крышками.

Важно: Соус с лимоном настаивают около 7–8 часов. Храните такой ткемали в прохладном месте не более двух месяцев.

С яблоками

Прекрасно сбалансированный вкус этого чудесного соуса отлично гармонирует с блюдами из утки и свинины.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Вымойте фрукты. Очистите яблоки, удалите сердцевину и нарежьте на кусочки. Залейте их водой и кипятите около 20 минут.
2. Добавьте терен и тушите вместе с яблоками, пока кожица не станет мягкой.
3. Слейте воду с фруктов и слегка остудите, затем протрите через сито, чтобы получилось пюре без косточек и шкурок.
4. Измельчите зелень и чеснок в блендере и добавьте к фруктам вместе со всеми специями. Тушите около 5 минут.
5. Готовый ткемали раскалывают по банкам, плотно закупоривают и хранят в холодильнике.

С зеленью

Соус с травами получается слегка терпкий, но имеет приятный кисловатый и пряный вкус.

Идеальное дополнение к тушеному мясу.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Промойте фрукты, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. После закипания добавьте сушеный кориандр и мяту.
2. Готовьте все это около 15 минут, затем выключите огонь и накройте кастрюлю крышкой, чтобы терн впитал аромат трав.
3. Перетрите через сито.
4. Снова поставьте смесь терна и трав на огонь и добавьте соль и сахар по вкусу.
5. Пока ткемали готовится, измельчите свежую зелень, перец и чеснок с помощью блендера, а затем смешайте все вместе. Пучок кинзы опустите в массу целиком, в конце приготовления ее достают и выбрасывают.
6. Если соус получился густым, слегка разбавьте его водой. Варите ткемали на зиму около 10–15 минут.
7. Разложите приготовленный терновый соус по банкам и плотно закупорьте.

Полезные советы

Терн по сравнению со сливами имеет более кислый и вяжущий вкус, из-за чего его реже едят в свежем виде и чаще используют для создания вкусных заготовок на зиму. Он идеально подходит для соуса ткемали, который должен быть одновременно сладким, кислым и острым. Даже неопытные кулинары могут сделать из него жидкую приправу и запечатать в банки для длительного хранения. Есть несколько хитростей, которые помогут вам добиться безупречного результата.

1. Грузинский колорит соусу придают приправы. В ткемали традиционно добавляют мяту, кориандр, базилик и сложную добавку хмели-сунели. Чеснок и перец добавляются свежими.
2. Хотите разлить соус по бутылкам – пожалуйста. Но сначала их простерилизуйте, а после закрытия окуните крышку в растопленный воск, чтобы исключить поступление внутрь воздуха. Если герметично закрыть бутылки не удастся, хранить их придется в холодильнике.
3. Банки с соусом из терновника на зиму необходимо стерилизовать, иначе они не будут долго храниться, тем более что в нем обычно не содержится уксус. Крышки используйте из металла, они должны быть предварительно прокипячены.
4. Для приготовления соуса плоды терновника сортируют, отбрасывая заплесневелые и червивые, затем моют, сушат и, разрезав на дольки или половинки, вырезают косточки. Очищать фрукты от кожуры или нет, зависит от хозяйки. Работа кропотливая, и разница между соусом, приготовленным из очищенных и неочищенных ягод терна, невелика. Поэтому мы не рекомендуем тратить на это время.
5. Для приготовления ткемали обычно требуется много чеснока и острого перца. Сок из этих продуктов может обжечь кожу. Чтобы избежать этого раздражения, используйте тонкие резиновые перчатки.
6. Рекомендуется запечатывать ткемали в маленькие баночки объемом 0,25-0,35 литра, так как после того, как вы откроете емкость со специей, вам нужно будет хранить ее в холодильнике и использовать в течение 2–3 недель. Если вы разложите соус в большие банки, он заплесневеет раньше, чем вы успеете его съесть.
7. Для ткемали подходит терн различной степени спелости, но только не зеленый. Косточки будут отделяться чуть лучше, если вы дадите фруктам дозреть. Если хотите получить из терна сладкий соус без выраженной терпкости, подождите, когда ударит первый мороз, и только после этого соберите фрукты.
8. Для того чтобы соус приобрел гладкую консистенцию, пойти можно тремя путями. Первый – провернуть свежий терн через мясорубку, а потом уже варить из него соус. Второй – потушить плоды, а потом измельчить их погружным блендером. Третий – разварить фрукты до мягкости и перетереть через сито.
9. Плотно закупоренные банки с ткемали из терна можно хранить в квартире и теплом подвале, хотя он будет чувствовать себя гораздо лучше в неотапливаемой кладовке или холодном погребе. Минимальный срок хранения соуса — один год, но практика показывает, что и 2 — не предел.

Правила хранения

Из терна получаются соусы с пикантной кислинкой, поэтому они могут храниться долгое время. Рецепты с использованием болотная или перечная мята — хорошая идея, если вы опасаетесь, что ткемали начнет бродить. С этим ингредиентом этого не произойдет, и соус сохранится гораздо дольше.

Чтобы сохранить консервы при комнатной температуре в течение зимы, лучше использовать рецепты, не содержащие чеснок, травы и специи. Все остальные с использованием перечисленных ингредиентов, ставят в холодильник.

Чтобы продлить срок хранения содержимого открытой банки, налейте на ее поверхность тонкий слой подсолнечного масла и храните в прохладном месте.

Заключение

Ткемали из терна — один из традиционных старинных соусов грузинской кухни. При его приготовлении следует учитывать все тонкости, чтобы соус получился действительно оригинальным, подчеркнул вкус популярных блюд и сделал их наиболее аппетитными.

Видео-рецепт