Заварной крем Патисьер: рецепт с фото пошагово

Патисьер. А я не знала!

В основе большинства традиционных заварных кремов лежат яйца, молоко и сливки различной жирности. Яйца (чаще всего желтки) делают продукт густым, а молоко и сливки формируют основу вкуса. Поэтому выбирайте лучшие ингредиенты — только так можно создать настоящий шедевр.

Многие люди не любят вкус яиц в свежеприготовленных заварных кремах. Чтобы уменьшить его, используйте ваниль в качестве ароматизатора и не забудьте оставить заварной крем в готовом виде в холодильнике на несколько часов.

Крем Шантильи

Сливки, взбитые в мягкий, пышный крем, впервые были поданы во Франции в середине 18 века, и с тех пор рецепт остается неизменным. Смесь сахара, ванили и лучших густых сливок — вот секрет великолепного вкуса и неизменной популярности Шантильи.

Этот крем можно приготовить только из очень жирных сливок — не менее 30%. Чем выше содержание жира, тем лучше взбиваются и тем стабильнее они будут. Ароматизаторы, такие как алкоголь, розовая вода или различные сиропы, также можно смело добавлять в крем.

Отличным выбором являются сливки Valio 38%. Они отлично взбиваются, не расслаиваются при хранении и хорошо держат форму.

Удивительно, но взбивать сливки совсем не так просто.

Во-первых, нужно помнить, — они должны быть очень холодными (из холодильника, можно даже подержать их несколько минут в морозилке). Тогда они взбиваются легко и быстро.

Во-вторых, никогда не взбивайте продукт на высокой скорости (если, конечно, у вас мощный миксер). Поскольку в них много жира, их легко испортить — тогда вместо гладкого крема получится сначала слегка зернистая белая масса, а после еще некоторого взбивания — кусочки масла и пахту.

Вот почему так важно вовремя остановиться! После взбивания добавьте сахарную пудру и с помощью венчика или ложки вмешайте в крем.

Семена ванили можно добавить в сливки перед взбиванием и дать настояться, а ликеры и другие добавки — в конце. Важно отметить, что ароматизаторов требуется обычно совсем немного, чтобы не перебить нежный сливочный вкус и, что немаловажно, не размягчить готовый крем.

Взбитые сливки универсальны. Их можно применять для прослойки тортов, украшения десертов, добавлять в другие кремы для улучшения вкуса и текстуры или подавать как самостоятельное блюдо с различными соусами, ягодами и фруктами.

Помните, что крем Шантильи следует использовать сразу же, так как со временем он теряет свою гладкость. Профессиональные кондитеры обычно добавляют в лакомство загуститель, обычно желатин или агар, чтобы готовый крем Шантильи дольше держался и лучше смотрелся в десертах.

В сливках Valio уже есть загуститель: каррагинан, вещество, которое, как и агар-агар, добывается из морских водорослей и помогает крему держать форму.

Крем Патисьер

Patissiere по-французски означает «кондитер», поэтому профессионалы часто называют его кондитерским кремом, в то время как мы привыкли к более простому названию — заварной.

Чаще всего его готовят из молока и яичных желтков, но можно найти рецепты, в которых используются сливки разной жирности и целые яйца.

Этот заварной крем плохо держит форму и поэтому не подходит для украшения тортов, а также он очень влажный, что сокращает срок его хранения.

Патисьер, тем не менее, очень хорош в качестве начинки для корзиночек, прослойки всем известного торта наполеона и как самостоятельный десерт. Он также является основой для многих горячих суфле.

Приготовление крема состоит из двух этапов:

заваривания желтков (или целых яиц) в молоке
и нагревание молочно-яичной смеси до загустения и получения нужной консистенции.

Важно нагревать массу на медленном огне, постоянно помешивая. Как только она загустеет, снимите с огня — этот крем нельзя кипятить, так как желтки могут свернуться.

Сразу же переложите готовое лакомство в подходящую по размеру холодную посуду и накройте пленкой так, чтобы она соприкасалась с

поверхностью и не было контакта с воздухом (иначе образуется корочка). При приготовлении заварного крема рекомендуется добавлять в желтки вместо сахара пудру, так как она быстрее растворяется и не дает им свернуться, когда вы вливаете их в кипящее молоко.

Кстати, этот крем можно приготовить и из безлактозного молока, так как наличие или отсутствие молочного сахара (лактозы) не влияет на свойства и вкус готового продукта. Также рекомендуется использовать прошедшие высокотемпературную термообработку молоко или сливки, чтобы быть уверенным, что они не свернутся при нагревании.

Крем-англез

Это скорее соус, чем заварной крем. Но им не только поливают штрудели или пудинги, но и используют как важную составляющую в мороженом, сливочных кремах и других десертах.

Правильно приготовленный английский заварной крем имеет бархатистую гладкую текстуру и сладковатый, но не приторный вкус. Для большей мягкости в молоко можно добавить немного сливок.

Приготовление соуса почти не отличается от приготовления заварного крема, да и рецептуры очень похожи. Но в английском варианте нет муки, и только яичные желтки делают его густым. Как и «Патисьер», его следует готовить на медленном огне, постоянно помешивая деревянной или силиконовой лопаткой, и ни в коем случае не перегревать.

Наиболее удачным ароматизатором для этого соуса является натуральная ваниль, но крем «Англез» также хорошо сочетается с шоколадом. Просто растопите несколько кусочков плитки в приготовленном соусе и охладите.

Крем «Баваруа»

Наиболее распространенный вариант «Баваруа» — это смесь английского крема и взбитых сливок.

Чтобы он сохранил свою форму, в только что сваренном английском креме растворяют желатин, дают остыть до комнатной температуры, а потом смешивают со взбитыми сливками. «Баваруа» не используется для украшения изделий, но отлично подходит для прослаивания бисквитных тортов (если вы используете его, необходимо собрать десерт в форме).

Пропорцию крема к сливкам выбирайте по своему вкусу. Чем больше сливок, тем более бархатистым и нежным получится «Баваруа».

Количество желатина в рецепте зависит только от количества конечного продукта, возьмите 4–5 листов или 7 гр сухого желатина (1/2 столовой ложки) на 250 мл молока.

Патисьер

Ингредиенты:

молоко — 400 мл;
яичные желтки — 3 шт.;
пшеничная мука / Мука — 35 гр;

сахар — 150 гр;
ваниль — 1 пакетик.

Приготовление:

Взбейте яичные желтки с сахаром, ванилью и мукой.
Вскипятите молоко (или подогрейте в микроволновой печи).
Влейте горячее молоко в желтково-сахарную смесь и энергично перемешайте.
Готовьте, помешивая, до загустения. (Не может НЕ получиться!!!).
Можно использовать для быстрых слоек: испечь для этого слоёное тесто, смазать кремом.
Вы можете использовать его в качестве крема для фруктового салата. Измельчите, например, грушу кубиками, полейте лимонным соком и добавьте нарезанный виноград.
Полейте заварным кремом и посыпьте сверху шоколадной стружкой.
Можно просто смазать блинчики к завтраку и завернуть, выложить на готовые яичные вафли просто. Или просто кушать ложкой!

Шоколадный

Если вы хотите придать десерту теплые нотки, добавьте в классический вариант темный шоколад. Вкус крема приобретет аристократическую изысканность, а цвет станет благородным. Шоколадная основа подходит для многих видов десертов и выглядит элегантно, богато и аппетитно.

Вам понадобятся:

кукурузный крахмал — 2 ст. л.;
молоко — 300 мл;
сахар — 30 гр;
жирные сливки — 150 мл;

темный шоколад — 70 гр;
яичные желтки — 2 шт.;
коньяк — 1 ст. л.

Как готовить:

Какие бы ингредиенты вы ни добавляли в крем для кондитерских изделий, техника приготовления не меняется. Чтобы сделать шоколадный вариант, начните с отделения яичных желтков от белков.
Смешайте желтки с кукурузным крахмалом, молоком и сахаром. Используйте блендер или взбейте венчиком.
Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения.
Перелейте взбитую смесь в глубокую миску и поставьте на водяную баню.
Когда заварной крем станет достаточно густым, снимите его с плиты.
Добавьте шоколад и коньяк в горячую массу. Теперь взбейте все еще раз и охладите в холодильнике в течение получаса.
Перейдите к сливкам и взбивайте их, пока они не станут пышными. Затем соедините с остывшей основой, и изумительный шоколадный крем готов.

Получившийся десерт идеально подходит для прослойки бисквитных тортов и коржей. Во Франции его используют для приготовления булочек бриошь.

Лимонный Patissiere

Его также можно использовать для различных десертов, а тортики под кремом патисьер на основе лимона приобретут оригинальную кислинку.

Ингредиенты те же, что и в предыдущем варианте. Только исключаются шоколад и коньяк, а вместо них добавляются:

щепотка ванилина;
сок и цедра половины лимона;
цитрусовый ликер — одна большая ложка.

Процесс приготовления происходит следующим образом:

В миске смешайте те же ингредиенты, что и в первом шаге предыдущего рецепта, но добавьте лимонную цедру и ванилин. Хорошо перемешайте и поставьте на средний огонь.
Готовьте до образования густой массы. Не забывайте регулярно помешивать.
Накройте готовый продукт пищевой пленкой и полностью охладите.
На последнем этапе добавьте взбитые сливки, лимонный сок и цитрусовый ликер и тщательно вымесите крем.