Заварной крем Пломбир: рецепты на молоке, на сметане и на сливках пошагово

О блюде

Существует множество различных вариантов заварных кремов на основе сливок. В некоторых рецептах используется сметана, в других — только молоко. Способ приготовления аналогичен обычному крему, но на последнем этапе в смесь добавляются взбитые сливки.

Этот замечательный продукт с нежным ванильным ароматом можно вводить внутрь десертов или использовать для выравнивания, с ним получится очень вкусный торт Наполеон, красивые бисквитные пирожные, эклеры, корзиночки, трубочки и тарты.

Как сделать пломбирный крем для торта

Причиной красивого названия «Пломбир» является вкус: крем очень похож на мороженое, что обусловлено его составом.

Основу составляют сливки, которые иногда заменяют сметаной, чтобы снизить количество калорий и стоимость блюда.

В холодном состоянии заварной крем максимально приближен по вкусу и внешнему виду к мороженому.

Для его приготовления используется заварной крем:

Нагревайте все ингредиенты, кроме сливочного масла, на водяной бане, пока масса не начнет густеть.
Смесь обычно охлаждается в естественных условиях.
Размягченное сливочное масло взбивают и добавляют к основе.
С помощью миксера доведите до густой консистенции и охладите.

Принципы приготовления

Состав крема «Пломбир» для торта может меняться в зависимости от его назначения и рецепта коржей, поэтому и некоторые рабочие моменты актуальны только для определенного набора ингредиентов. Прежде чем надеть кухонный фартук, ознакомьтесь со следующими рекомендациями:

Время приготовления смеси на водяной бане зависит от жирности сметаны/сливок — чем она ниже, тем дольше придется ждать.
Смешайте все ингредиенты перед варкой в холодной кастрюле и поставьте на такую же водяную баню, чтобы обеспечить равномерное нагревание.
Подождите, пока смесь для пудинга полностью остынет, прежде чем добавлять масло.
После охлаждения всегда накрывайте крем пищевой пленкой или крышкой — иначе при контакте с воздухом образуется корочка.

Подготовка продуктов

Любой крем — хотите ли вы использовать его для начинки бисквитных коржей или просто для украшения торта сверху — требует предварительного раскладывания всех ингредиентов на столе, чтобы они могли согреться при комнатной температуре.

Это особенно касается масла и сливок (а также яиц, если вы их используете): последующий нагрев на водяной бане будет более мягким.

Как сделать пломбирный крем для торта в домашних условиях

Есть еще несколько моментов, которые необходимо знать о выборе и подготовке ингредиентов:

Сливочное масло должно быть 82,5% жирности — убедитесь, что его состав не содержит растительных примесей, это сделает его идеальной прослойкой для торта: воздушной, нежной и мягкой на вкус.
Сливки могут быть растительного или животного происхождения — это практически не влияет на вкус, но может повлиять на процесс взбивания. Содержание жира должно быть не менее 30%, и не забывайте проверять свежесть продукта.
Подсластитель — предпочтительно использовать сахарную пудру: благодаря мелкому помолу она идеально смешивается с жидкостью и растворяется в ней, тогда как кристаллы сахара могут оставаться плотными и ощущаться на зубах.

«Элементарный»

Крем, приготовленный по этому рецепту, по вкусу очень похожи на пломбирное мороженое.

Этот крем идеально подходит в качестве начинки для тортов и для покрытия капкейков. Он устойчив, хорошо держит форму и, конечно, незабываемо вкусный.

Ингредиенты для приготовления этого вида крем-пломбира всегда есть под рукой.

Вам понадобятся:

белая мука (высшего сорта) — 100 гр;
свежие крупные куриные яйца — 4 шт.;
очень жирная сметана – 400 г (чем больше жирность у продукта, тем вкуснее и нежнее готовый крем-пломбир);

ванильный порошок — 20 гр;
сахарная пудра — 250 гр;
масло сладкосливочное с минимальным содержанием жира 82,5% — 300 гр.

Пошаговое приготовление:

Положите сливочное масло в миску или подходящую тарелку. Пусть оно постоит при комнатной температуре и размягчится.
Приготовьте водяную баню: налейте немного воды в большую широкую кастрюлю, заполнив ее примерно на 1/3, и поставьте на огонь, чтобы она закипела.
В небольшой сотейник положите сметану, муку, сахар, ванильный порошок и разбейте туда свежие куриные яйца. Смешайте ингредиенты венчиком.
Поместите емкость со смесью продуктов в большую кастрюлю.
Непрерывно помешивайте крем, пока он не загустеет. Только когда он достигнет нужной консистенции, кастрюли можно снять с огня и охладить продукт.
Положите размягченное сливочное масло в специальную миску для взбивания.
Обработайте его миксером до пышного состояния и более светлого оттенка. Оно должно стать очень мягким и абсолютно белым. Взбивайте не менее 10 минут.
Добавьте охлажденный крем в масло, не прекращая взбивать. Делайте это медленно, выкладывая по одной столовой ложке раз, постоянно взбивая.
Переложите готовый крем-пломбир в подготовленную форму, плотно закройте и поставьте в холодильник на два часа. Затем его можно использовать для приготовления кондитерских изделий.

На сметане

Сметана считается более дешевым вариантом для приготовления крема: он получается менее нежный, чем сливочный, но такой же вкусный и отлично подходит к любым десертам.

Его используют для выравнивания поверхности тортов перед наложением глазури из мастики, для наполнения песочных корзиночек и для украшения капкейков. Сахар-песок можно заменить пудрой, а ваниль — эссенцией.

Ингредиенты:

сахар — 100 гр;
сметана 20% — 370 гр;
сливочное масло — 120 гр;

мука — 100 гр;
1 яйцо;
ванилин — 1/4 ч. л.

Способ приготовления:

На низкой скорости миксера размешайте сметану и яйцо, затем тонкой струйкой под вращающиеся лопасти сахар-песок, ванилин, муку.
Поместите миску со смесью на паровую баню.
Через 20 минут смесь должна загустеть до консистенции мусса и слегка потемнеть.
Снимите миску с плиты и дайте содержимому остыть.
Взбейте миксером нарезанное кубиками размягченное сливочное масло и небольшими порциями добавьте его в основу будущего крема.
Перемешайте, затем поставьте в холодильник на 4 часа.

«Насыщенный»

Этот заварной крем готовится так быстро и просто, что его может сделать даже ребенок. Особых кулинарных навыков и способностей приготовление крем-пломбира по этому рецепту не требуется.

Ингредиенты:

масло натуральное, сладко-сливочное, жирностью не ниже 82,5% — 110 гр;
белый тростниковый сахар — 150 гр;
ванильный порошок — 30 гр;
обычное коровье молоко — 300 мл;

кукурузный крахмал — 50 гр;
жирные сливки (33% или больше) — 300 гр;
свежие и крупные куриные яйца — 5 шт.

Способ приготовления:

В первую очередь положите масло на блюдце и оставьте при комнатной температуре для естественного размягчения.
Разделите содержимое свежих крупных куриных яиц на белки и желтки. Перелейте белки в контейнер и храните в холодильнике для использования в других блюдах.
Поместите желтки в небольшую миску. Добавьте сахарный песок и кукурузный крахмал и хорошо взбейте ручным венчиком.
Вскипятите молоко в небольшой антипригарной кастрюле с толстым дном и дайте ему немного остыть.
Влейте сладкий густой желток тонкой струйкой в горячее молоко, продолжая взбивать.
Поставьте кастрюлю на слабый огонь и варите, не давая закипеть. Крем готов, когда начнет отходить от стенок кастрюли. Снимите с плиты и остудите.
Взбейте миксером или блендером со специальной насадкой жирные сливки до образования пышной густой пены.
Также обработайте сливочное масло до однородности (должна получиться светлая и пышная масса).
Соедините все ингредиенты, которые вы приготовили для крема, в посуде с остывшей основой. Чтобы смесь не расслаивалась и не образовывала неприятных комочков, сначала осторожно добавляйте по небольшой ложке сливочного масла, и только потом выкладывайте густые взбитые сливки.
Поставьте готовый заварной крем в холодильник на три часа, не перекладывая его в другую емкость.
По истечении отведенного времени его можно использовать по назначению (в торте или бисквите) или как самостоятельный десерт.

Рекомендации:

Вместо кукурузного крахмала, можно использовать картофельный.
Порядок добавления ингредиентов в приготовленный крем изменять нельзя.
В крем по этому рецепту можно добавить творожный сыр «Маскарпоне» (200 гр). Он сделает десерт еще более вкусным, мягким и ароматным.
Вместо сливок, можно использовать густую, жирную сметану (400 гр) или сгущенное молоко. Этот ингредиент добавит калорий в крем, но на вкус он будет гораздо более сливочнее.
Если вы хотите получить вариант сильно плотного крема пломбир, следует использовать такой ингредиент, как обычный порошкообразный желатин (50 гр), который необходимо предварительно растворить в теплой воде и добавить после того, как все продукты будут взбиты и перемешаны.

На сливках

Доведите молоко до кипения. Для этого крема можно использовать продукт любой жирности.
Соедините яйцо и сахар, добавьте крахмал и взбивайте около 1 минуты.
Тонкой струйкой влейте горячее молоко в яйца и сахар, постоянно взбивая.
Перелейте смесь в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Непрерывно взбивайте, пока масса не станет консистенции сгущенного молока или немного гуще.
Добавьте масло в горячий крем и перемешайте до однородности.
Переложите крем в миску и накройте пищевой пленкой.
Оставьте остывать при комнатной температуре, а затем подержите в холодильнике в течение нескольких часов.
Взбейте холодные сливки жирностью 33% и более до жестких пиков.
Уберите их предварительно в холодильник примерно на 3 часа, чтобы они хорошо взбивались и не свернулись. Начните на низкой скорости миксера и постепенно увеличивайте до максимальной.
Добавьте холодную основу для пудинга во взбитые сливки.
Взбивайте на самой низкой скорости миксера до однородности.
Готовый крем пломбир получается очень мягкий и пышный, готов к использованию сразу же.

Шоколадный

Шоколадный крем-пломбир — отличный способ придать выпечке горьковатый привкус. Сделать его очень просто: добавьте в смесь ингредиентов немного какао-порошка и готовьте на водяной бане. Крем идеально подходит для пропитывания коржей. Для получения более густой консистенции охладите массу в течение нескольких часов.

Ингредиенты:

33% сливки — 230 мл;
какао — 30 гр;
мука — 20 гр;

сахар — 150 гр;
сметана — 350 гр;
яйца — 2 шт.

Приготовление

Взбейте миксером яйца и сахар.
Вмешайте муку, какао и сметану.
Прокипятите смесь на водяной бане в течение 8 минут или до нужной консистенции. Оставьте остывать.
Сливки взбейте и соедините с остывшей массой.

С белым шоколадом

Шоколадный крем-пломбир — это очень вкусный и нежный десерт. Одной из его особенностей является не только гладкая, но и очень мягкая и шелковистая текстура, которую можно получить всего за несколько минут, соединив обычную основу со стружкой белого шоколада. Этот изысканный крем используется не только для прослаивания тортов, но и для начинки в различные пирожные.

Ингредиенты:

яичные желтки — 8 шт.;
33% сливки -150 мл;
молоко — 450 мл;

белый шоколад — 180 гр;
сахар — 100 гр.

Приготовление

Подогрейте соединенные в одну посуду молоко и сливки.
Взбейте яичные желтки с сахаром.
Добавьте их в сливочную смесь и кипятите в течение 7 минут.
Добавьте шоколад и перемешайте до его полного растворения.

С маскарпоне

Крем-пломбир для торта — это рецепт, который приобретает новый вкус с добавлением маскарпоне. Этот итальянский сыр является прекрасной основой для создания десертов, а в сочетании со сливками он способен превратиться в нежнейший крем. Главное — не переусердствовать при взбивании, иначе масса станет схожа со сливочным маслом.

Ингредиенты:

маскарпоне — 250 гр;
сахарная пудра — 70 гр;

33% сливки — 250 гр;
ванильный сахар — 15 гр.

Приготовление

Отдельно взбейте сливки и сыр с сахарной пудрой и ванильным сахаром.
Соедините обе массы.
Используйте крем-пломбир с маскарпоне сразу для бисквитного торта.

Советы по приготовлению

Приготовление десерта «Пломбир» состоит из двух частей. Сначала замесите заварную основу из яиц, молока, сахара и крахмала. В горячей смеси растопите сливочное масло хорошего качества, предпочтительно 82% жирности. Охладите крем в холодильнике, чтобы он загустел и хорошо держал форму.
Взбивайте 33%-е сливки в идеально чистой и сухой миске, предварительно ее можно подержать в холодильнике. Венчик также должен быть сухим и холодным. Если хоть одна капля воды попадет при взбивании сливок, ничего не получится, и дорогой продукт будет испорчен.
Ваниль или ванильный сахар придадут крему приятный аромат, но добавляйте совсем немного, чтобы десерт не горчил.