Маринад для копчения мяса — лучшие рецепты

Какие компоненты используются

Как приготовить рассол для копчения мяса и сала? Попробуйте использовать только соль или добавить в нее немного йода!

Можно использовать покупные засолочные смеси либо готовить их самостоятельно. В состав горячих и холодных маринадов входят:

Для маринада используйте свежие и сушеные травы, предпочтительно цельные специи.

Главный секрет

Для того чтобы маринованное мясо имело хороший вкус после копчения, его следует предварительно хорошо засолить.

Специи и травы можно использовать для придания блюду пикантности и особого аромата:

Примечание: Гвоздика также отлично подходит для маринования.

Лучшие рецепты маринадов

Самый простой

В домашних условиях можно приготовить очень вкусный маринад, который отлично подходит для подготовки мяса к дальнейшему копчению. Некоторые современные рецепты могут содержать очень дорогие и редкие ингредиенты, которые приходится покупать дополнительно.

1. На литр такого маринада возьмите в среднем 70–80 гр соли. Доведите жидкость до кипения и кипятите в течение 10 минут. В это время постепенно добавьте все остальные ингредиенты. В данном случае это чеснок, молотый черный перец и лавровый лист. Вы также можете добавить другие ингредиенты и специи.
2. Если блюдо будет варено-копченым, то в таком случае мясо необходимо нарезать на порционные куски и опустить в кипящий маринад. Вариться оно должно минимум 40 минут в зависимости от сорта.
3. Предварительно приготовленное мясо в маринаде промаринуется быстрее и потребует минимум времени для дальнейшего копчения, так как оно уже будет почти готово. Что касается классического варианта самого простого маринада для мяса, то его следует охладить до комнатной температуры и влить на подготовленное сырье. Мясо должно мариноваться в течение суток в холодильнике, и только после этого его можно коптить.

Медовый

1. Медовый маринад очень оригинален и может быть использован для приготовления чрезвычайно вкусного копченого мяса.
2. На один килограмм мяса необходимо 50 гр свежего жидкого меда, 80 гр лимонного сока, небольшой зубчик чеснока и немного оливкового масла. Добавьте соль и специи по вкусу. Смешайте все ингредиенты вместе. Предварительно измельчите чеснок.
3. Особенностью такого маринада является то, что мясо намного быстрее будет мариноваться именно в масляной смеси. На приготовление уйдет буквально 8 часов. Следите за тем, чтобы маринад равномерно покрывал мясо со всех сторон.
4. Кроме того, необходимо время от времени переворачивать кусочки. Этот маринад больше подходит для горячего копчения. Его можно использовать для различных видов мяса, но желательно не слишком жирного.

На кефире для горячего копчения

Большинство современных маринадов содержат ингредиенты, способные настолько быстро расщеплять волокна, что приготовление мяса занимает минимум времени.

1. Кефир обладает точно таким эффектом. Чтобы приготовить кефирный маринад, который отлично подходит для мяса горячего копчения, нужно взять немного растительного масла, несколько чайных ложек сахара, несколько столовых кефира, немного мяты, чеснока и молотого черного перца, соль по вкусу. Тщательно перемешайте все ингредиенты. Мяту и чеснок следует предварительно измельчить.
2. Для кефирного маринада не требуется много соли, так как замачивание в чистой воде не предполагается. Продукт должен пропитаться этой смесью в течение 24 часов. Затем мясо можно коптить горячим способом в домашних условиях.

Универсальный с кетчупом и медом

Этот маринад идеально подходит для приготовления различных видов мяса и птицы. В случае с птицей для маринования потребуется не более пяти часов.

Если планируется готовить целую тушку, процесс следует увеличить до 12 часов. Крупные куски свинины будут готовы в течение 16 часов, а говядина — в течение 24 часов.

1. Чтобы приготовить маринад, возьмите по стакану кетчупа, белого вина, меда и растительного масла.
2. Добавьте специи, соль, перец и сухую горчицу по вкусу. Этот маринад больше подходит для мяса горячего копчения.

Винно-можжевеловый

Благодаря очень оригинальному маринаду, вы получите копчености с богатым вкусом и ароматом, перед которыми вы не сможете устоять. Заранее подготовьте все ингредиенты для маринада.

Приготовление

1. Смешайте все ингредиенты вместе и прокипятите в течение 10 минут.
2. Затем остудите маринад до комнатной температуры и залейте им мясо.
3. Этот рецепт идеально подходит для свинины, которую следует мариновать в этой смеси в течение двух недель в прохладном месте.

Винно-горчичный

Маринад идеально подходит для деликатесов горячего копчения. Вам понадобится пол-литра вина, 400 мл растительного масла, чайная ложка горчичного порошка, 50 гр соли, специи и перец по вкусу.

1. Смешайте все ингредиенты вместе. Оставьте мясо мариноваться в прохладном месте на 12 часов.
2. В том случае, если вам нельзя употреблять алкоголь, то его вполне можно заменить фруктовым уксусом. Хотя во время обработки горячим дымом весь спирт выпарится и от него не останется и следа.

Томатный

Уксус берется любой, который имеется: столовый, яблочный, винный. Томатную пасту не следует заменять кетчупом или соусом.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Щедро посолите мясо со всех сторон и натрите рубленым чесноком.
2. Посыпьте паприкой.
3. Влейте уксус и пасту и хорошо перемешайте со свининой.
4. Оставьте куски в маринаде на 6–8 часов.

Рассол для горячего копчения свинины

Этот домашний маринад для копчения подходит для любого вида мяса, но лучше всего получается свинина — нежная, ароматная. Этот рецепт идеален для перекуса на свежем воздухе в походе у костра.

На 1 кг свинины вам потребуется:

Приготовление

1. Положите специи в кипящую воду и варите 2–3 минуты. Охладите до комнатной температуры, влейте масло и лимонный сок. В маринад для мяса горячего копчения можно добавить чеснок, зелень, горчицу (зернами или готовую). Любая добавка дополнит рецепт пикантными нотками.
2. Освободив мясо от пленки и лишнего жира, окуните его в холодный рассол и придавите гнетом. Оставьте в холодильнике на 2 дня, несколько раз переворачивая.
3. Выньте просоленную свинину, процедите маринад от специй и смешайте с холодной водой (стакан к стакану). Доведите до кипения и выложите мясо. Варите около получаса.
4.  Свинина готова к копчению! Для полной готовности в горячем дыме ей достаточно приобрести румяную корочку.

Засолка в тузлуке

Тузлук готовится в следующих пропорциях: 100 гр соли растворяют в литре кипяченой воды. Положите на дно кастрюли для маринования такие специи, как перец, прованские травы и лавровые листья. Поместите сверху говядину и залейте ее жидкостью для маринования. Оставьте мариноваться на 10 дней.

С лимонным соком

Ингредиенты

1. Тщательно перемешайте все ингредиенты и вылейте на говядину.
2. Рецепт рассчитан на 3 кг продукта. Мариновать не менее 3 дней.

Горячий маринад

Фруктовый

Ингредиенты

Приготовление

1. Взбейте киви и мандарины блендером. Смешайте с оставшимися специями.
2. Маринуйте свинину в течение 4 часов.
3. Киви сделает мякоть очень мягкой, а мандарин и специи придадут ей очень пикантный вкус. Этот рецепт идеально подходит для горячего копчения.

Универсальный с кетчупом и медом

Этот быстрый маринад одинаково хорошо подходит для копчения мяса и птицы. Разделанную птицу достаточно выдержать в нем 5 часов, цельные тушки, порционные куски мяса – 8–11, крупные куски свинины – 12–16, говядину – до 24.

Смешайте по 1 стакану:

Добавьте соль, перец, сухую горчицу и специи по вкусу. Рецепт рекомендуется для горячего копчения.

Для горячего копчения сала

1. 
   Существует множество рецептов маринадов, разработанных специально для сала горячего копчения. Это самый простой вариант, но из него получается невероятно вкусный копченый деликатес. Для приготовления маринада возьмите 160 гр соли, несколько лавровых листьев, черный перец, несколько бутонов гвоздики и небольшой зубчик чеснока.
2. Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Когда рассол остынет до комнатной температуры, залейте им свиное сало, придавите гнетом и оставьте мариноваться в прохладном месте на 12 дней. Переворачивайте куски каждый день.
3. Подготовленное сало дополнительно на протяжении пары дней просушивается на свежем воздухе. Только после этого можно приступать к горячему копчению продукта.

Рецепт с кефиром

Еще один способ мокрого посола мяса перед копчением — добавление кефира. Этот метод делает блюдо более изысканным и нежным на вкус.

Ингредиенты

Для этого способа можно использовать цельное мясо или продукт с прослойками сала. Получится очень вкусно!

1. Промойте и высушите листья мяты. Мелко порубите их.
2. Очистите чеснок. Измельчите ломтики до консистенции кашицы.
3. Перелейте кефир в большую миску. Добавьте сахарный песок и чеснок.
4. Добавьте рубленую мяту, соль и специи по желанию.
5. Положите подготовленное сырье в маринад. Оставьте в нем на 24 часа.

Готово! Замаринованный таким образом продукт можно коптить горячим или холодным способом.

Время маринования

Время, необходимое для маринования мяса для дальнейшего приготовления в коптильной печи, может сильно варьироваться. Это зависит от вида сырья, содержания жира, кусков мяса и выбранного рецепта. Минимальное время маринования составляет 5–10 часов. В некоторых случаях сырье может оставаться в рассоле до нескольких недель.

Огромное количество рецептов маринадов, которые сегодня существуют, позволяют без проблем приготовить самостоятельно в домашних условиях невероятно вкусное и ароматное копченое мяско. Необходимо только правильно подобрать рецепт и соблюдать пропорции соли.

Методика шприцевания

Некоторые кулинары предпочитают сырье перед копчением шприцевать. Что это такое? При таком подходе в заготовки рассол вводится шприцем.

Обычно солят из расчета на 10%, то есть в кусок весом 1 кг закачивается 100 мл тузлука. Приготовить его несложно.

Для шприцевания 1 кг мяса необходимо:

• 100 мл воды;
• 20 гр соли.

Если кристаллы не растворяются в этом объеме жидкости, количество соли следует немного уменьшить, примерно до 15 гр.

Полученный состав шприцем закачивают в заготовки. Это просто и быстро!

Советы по засолке

Какой бы метод вы ни выбрали:

1. Избегайте пластиковых или оцинкованных емкостей для засолки. Подойдут деревянные или эмалированные.
2. Куски мяса должны быть хорошо утрамбованы и плотно прижаты друг к другу.
3. Гнет обязателен для хорошей просолки. Но между мясом и грузом должно быть небольшое расстояние для доступа воздуха, во избежание запревания.
4. Время от времени переворачивайте кусочки. Лучше всего делать это каждый день.
5. После засолки куски свинины следует промыть и обсушить.

Если мясо слишком соленое, замочите его в холодной воде на 2–4 часа. Затем обсушите его.