Почему чеснок синеет в маринаде - разбор основных ошибок

Почему при консервировании синеет чеснок?

На этот вопрос трудно ответить. Это обосновывается тем, что специалисты в области биохимии еще не пришли к единому мнению и не могут с уверенностью сказать, почему чеснок темнеет при консервации. Хотя первые пробы были проведены в лабораториях более 60 лет назад.

Эти исследования начались, когда в Америке стали производить чесночное пюре. После выпуска первой партии было обнаружено, что в некоторых банках продукт посинел.

В данном случае было решено, что это было ошибочное и безответственное действие со стороны производителей. Однако причины такой ситуации нашли сами производители.

Таким образом, можно сделать вывод, что сорт чеснока и процесс его выращивания не влияют на окраску в ходе консервирования. Однако выяснилось, что большую роль играет степень зрелости чеснока, качество его хранения и регион, в котором он выращивается.

Некоторые ученые выдвинули теорию, которая сейчас считается одной из самых правдоподобных. Она заключается в том, что когда чеснок нарезается, некоторые ферменты становятся активными. К ним относятся ферменты под названием аллиназа и аллицин.

Стоит отметить, что последний является природным антибиотиком, поэтому чеснок так ценится. Существует химическая реакция, в результате которой осуществляется окрашивание в синий цвет.

Важно знать, что если чеснок свежий и только что разрезанный, он не сразу меняет цвет, на это требуется время.

Причины посинения

В поисках ответа на вопрос, почему чеснок в маринаде синеет, существует несколько основных теорий, все они доказаны учеными.

Дело в том, что невозможно предсказать изменение цвета, потому что чеснок становится синим по таким причинам:

высокая концентрация меди в продукте;
расщепление ферментов, содержащихся в овоще;
условия, в которых выращивается чеснок;
ошибки при хранении и консервации.

Ученые также обнаружили в ходе многочисленных исследований, что чеснок синеет независимо от его сорта. Продукт проявляет свою специфичность только после консервации, т. е. воздействия кислой среды.

Высокая концентрация меди

Если чеснок в маринаде посинел, это может быть связано с наличием в продукте меди. Этот элемент является щелочным металлом, что означает, что он разлагается в кислой среде.

Если вы видите синий пигмент на зубчиках чеснока в банке огурцов или других овощей, это означает, что металл растворился в тканях продукта.

Но беспокоиться не стоит. Во время реакции наиболее активно выделяется только кислород, который не представляет опасности для здоровья человека.

Распад ферментов

Иногда при мариновании и консервировании чеснока он становится синим. Это явление не редкость и даже имеет научное объяснение.

В середине прошлого века некоторые переработчики чеснока терпели убытки из-за того, что синяя продукция выбраковывалась.

Последующее тестирование состава продукта показало, что всему виной ферменты, содержащиеся в овощах.

При контакте с уксусом из тканей выделяются ферменты и эфирные масла. В кислой среде эти компоненты вступают в реакцию с ней.

Результат таков:

разложение масел на сульфаты и сульфиды;
пигментация тканей чеснока;
высвобождение тиола, аммиака и пировиноградной кислоты.

Так, ученые выяснили, почему консервированный чеснок становится синим. Чаще всего это явление вызвано повреждением тканей продукта.

Условия выращивания

Регион выращивания также влияет на появление синеватой ткани в продукте при консервировании. Считается, что овощи, выращенные в умеренных и южных широтах, содержат большое количество фермента, отвечающего за их окраску. Аллил сульфид, он же аллинин, также содержится в овощах, выращенных на севере. Но этого фермента в таком продукте в несколько раз меньше.

Поэтому, если китайский чеснок синеет при консервировании или мариновании, это также связано с регионом выращивания. Если он начинает менять свой цвет, это свидетельствует о высокой концентрации аллинина. Это явление обусловлено территориальным расположением Китая. Он находится южнее нашей страны.

Ошибки при консервировании и хранении

Если чеснок в маринаде изменит свой внешний вид, посинеет или позеленеет, это может свидетельствовать также о кулинарной ошибке. Эти проблемы наиболее часто встречаются при консервировании грибов. Дело в том, что эти продукты несовместимы друг с другом при длительном хранении. Чтобы избежать посинения чеснока, лучше добавлять его в маринованные грибы перед подачей на стол.

Высвобождение аллинина активно происходит в кислой среде и при высоких температурах. Поэтому важно выбрать наиболее подходящий рецепт, чтобы не испортить внешний вид ваших заготовок на зиму. Кроме того, молодой чеснок лучше подходит для консервирования. В нем во много раз меньше аллинина, чем в полежавшем продукте.

Как влияют специи и приправы на изменение цвета

Некоторые приправы, используемые при засолке, могут вызвать появление сине-зеленого, темно-серого цвета. Эти явления чаще всего происходят при добавлении в консервы:

корицы;
гвоздики;
черного молотого перца.

Смеси, состоящие из нескольких специй, приправ и острых овощей, могут повлиять на цвет чеснока. В таких случаях происходит химический процесс, в ходе которого отдельные компоненты блюда взаимодействуют друг с другом.

Важно понимать, что растительные приправы содержат натуральные красители, которые не опасны для человека.

Можно ли употреблять посиневший чеснок в пищу

Несмотря на изменение цвета, чеснок безопасен для употребления в пищу. Примером тому служит тот факт, что во многих странах мира он не рассматривается как повод для беспокойства.

Чтобы успокоить любителей этого ароматного овоща и развеять опасения по поводу непригодности синего чеснока в пищу, эксперты предоставляют следующую информацию. Аллинин, присутствующий в чесноке, инициирует образование аллицина. Это вещество проявляет самые сильные противораковые, иммуностимулирующие и антибактериальные свойства.

Синяя окраска чеснока указывает на повышенное содержание в нем аллинина и, следовательно, на его высокие полезные свойства. Из вышесказанного можно сделать вывод, что овощ, изменивший свой обычный цвет в результате консервирования, вовсе не опасен для употребления и может принести не меньшую пользу для здоровья в сравнении с традиционно светлым чесноком.

Ученые утверждают, что синее пятно, появляющееся на чесноке в результате маринования, не нравится некоторым в основном по эстетическим причинам и не свидетельствует о высоком содержании нитратов или других вредных химических соединений в продукте. Вещества, присутствующие в овощах, совершенно безвредны, даже после необычных изменений, произошедших с ними.

Что предпринять, чтобы избежать посинения чеснока

Следуя этим простым рекомендациям, вы получите вкусные зубчики обычного цвета в консервной банке:

Для маринования используйте молодой чеснок, который еще не достиг полной зрелости.
Маринуйте зубчики целиком — избегайте нарезки даже крупных — контакт с ножом увеличивает вероятность посинения.
При консервировании предпочтительны холодные маринады; воздействие кипятка усиливает выделение аллинина.

Длительное хранение овоща перед заготовкой также способствует накоплению вещества в продукте, особенно если он хранился в прохладном складе.
Используйте «местный» чеснок для зимнего хранения, заготавливая его сразу после сбора урожая.
Для консервации очищайте зубчики руками, так как нож может повредить их целостность. Возможно мариновать его целыми головками, хорошо промыв и оставив в нижней части немного кожуры.

Молодой овощ в банке с помидорами, огурцами или как самостоятельная заготовка останется красивым и сохранит свой привычный цвет.

Выбираем чеснок правильно

Самый простой способ избежать посинения чеснока — выбирать молодые головки, которые еще не успели покрыться плотной шелухой. Вы можете мариновать его, не разбирая зубчики, просто слегка очистив их (сняв верхний слой кожицы), часто к таким заготовкам добавляют свеклу.

Маринованные зеленые побеги чеснока также очень вкусны. Их едят как самостоятельное блюдо или добавляют в различные салаты. Баночки с маринованным молодым чесноком можно съесть очень быстро, и это любимая закуска для всех членов семьи.

Цвет меняется у законсервированного продукта, который остался надолго на полке в погребе. Кроме того, если в маринаде содержится достаточное количество уксуса, чеснок не посинеет.

При покупке выбирайте прочные, неповрежденные головки. Мелкий чеснок отличается более изысканным вкусом и ароматом, поэтому не следует выбирать слишком крупные экземпляры. Не стоит покупать для зимних заготовок уже проросший овощ.

Как правильно замариновать чеснок

В кулинарном мире существует бесчисленное множество рецептов консервирования помидоров на зиму с чесноком, но настоящими фаворитами посреди суровой зимы являются банки с чесноком, маринованным по классическому рецепту.

В первую очередь необходимо подготовить все ингредиенты:

11 больших головок чеснока;
несколько стручков чили;
черный перец (горошком);

2–3 лавровых листа;
соль, сахар, специи и уксус (по вкусу).

Процесс приготовления чрезвычайно прост!

Подготовьте чеснок и стручки перца: очистите, тщательно промойте. Нарежьте перец произвольно.
Разбавьте в 700 мл воды столовую ложку уксуса, добавьте 5–10 горошин перца, несколько лавровых листьев, по 30 гр соли и сахара и специи — доведите все до кипения и оставьте остывать.
Отдельно вскипятите 2 литра воды и добавьте две столовые ложки соли. Ошпарьте ею чеснок.
Поместите овощи в подготовленные емкости. Залейте маринадом.

Оставьте перевернутые вверх дном банки с плотно закрытыми крышками до полного остывания.

Доставать блюдо на стол можно уже через 2 недели хранения в прохладном месте. Приятного аппетита! Как было отмечено выше, рецептура приготовления не оказывает большого влияния на процесс пигментации чеснока, однако избежать посинения помогает маринование холодным способом.