Охотничий соус (фр. sauce chasseur) — это насыщенный грибной продукт, который подается к ростбифу, дичи и эскалопу.
Для приготовления его добавьте грибы, пассерованный лук-шалот, выпаренное белое вино, смешайте с коричневым соусом, заправьте сливочным маслом и петрушкой. В рецепте Огюста Эскофье в соусе также используется водка и томатный сок.
Охотничий соус с чесноком называется маренго, а приготовленный со сливками, имеет более светлый цвет и другой вкус.
Шницель в панировке с охотничьим соусом — это классическое немецкое блюдо под названием «егершницель».
Охотничий соус имеет множество вариаций приготовления. Повара добавляют или удаляют ингредиенты, изменяют количество или способ приготовления.
Но одно остается неизменным — основой традиционного соуса всегда являются грибы.
Классический вариант приготовления
Быстрый и простой способ придать любому блюду привлекательный вид. В рецепте используются шампиньоны, но вы можете заменить их любыми другими грибами, которые вам нравятся.
Ингредиенты:
- 150 гр шампиньонов;
- 200 гр лука;
- 500 мл мясного бульона;
- 3 ст. л. муки;
- 150 гр томатной пасты;
- 60 гр сливочного масла;
- 100 гр сухого белого вина;
- 1 ст. л. сахара;
- 1 ст. л. свежей зелени;
- соль по вкусу.
Как готовить:
- Мелко нарежьте грибы и лук. Обжарьте шампиньоны на сливочном масле. Когда грибы отдадут всю воду, добавьте лук и обжарьте вместе до золотистого цвета. Затем влейте вино и выпаривайте, пока жидкость не уменьшится на 1/3.
- В отдельной сковороде обжарьте муку в масле (до темно-красного цвета). Добавьте сахар, соль, томатную пасту, половину мясного бульона и содержимое первой кастрюли.
- Тушите 10–15 минут, постепенно добавляя оставшийся мясной бульон. В зависимости от густоты соуса, вам может не понадобиться вливать всю жидкость. Или готовьте дольше, пока не испарится лишняя влага.
- Соус можно подавать холодным или горячим с посыпкой из свежей зелени.
Ореховый
Соус имеет мягкую, кремовую текстуру. А ореховые нотки придают удивительный аромат и подчеркивают вкус подливы.
Ингредиенты:
- 1 куриное яйцо;
- 2–3 шампиньона;
- 1 яблоко;
- 3–4 грецких ореха;
- 1 луковица;
- 3 ст. ложки муки;
- 2 ст. л. растительного масла;
- 1 ст. л. свежей зелени;
- 100 мл мясного бульона;
- 4 ст. л. сметаны;
- соль и перец по вкусу.
Приготовление:
- Сначала измельчите орехи. Чтобы облегчить задачу, слегка поджарьте ядра на сухой горячей сковороде.
- Мелко нарежьте лук, грибы, зелень и яблоко. В небольшом количестве масла обжарьте муку до золотисто-коричневого цвета. Размешайте, чтобы не образовалось комочков.
- Соедините в миске все ингредиенты. Затем добавьте соль и перец и взбейте соус блендером в течение 2–3 минут.
- Переложите смесь в кастрюлю и, помешивая, добавляйте мясной бульон, пока масса не достигнет нужной консистенции. Снимите с огня, как только закипит, и отставьте до охлаждения.
По-швейцарски
Швейцарский способ приготовления превращает соус в мясную подливу.
Получается самостоятельное блюдо, которое можно подавать с гарниром.
Ингредиенты:
- 0,5 кг говядины;
- 0,3 кг белых грибов;
- 2 луковицы;
- 3 зубчика чеснока;
- 2 шт. помидоров;
- 0,3 литра светлого пива;
- 70 гр сливочного масла;
- соль и перец.
Этапы приготовления:
- Вымойте мясо и нарежьте на куски размером 2–3 см. Растопите масло в сковороде и обжарьте говядину до золотистой корочки. Влейте пиво в кастрюлю и кипятите, пока оно полностью не выпарится.
- Лук нарежьте полукольцами и добавьте к мясу. Влейте в кастрюлю стакан кипяченой воды и варите в течение часа. Добавляйте воду по мере ее испарения.
- Пока мясо тушится, очистите и нарежьте грибы. Чеснок пропустите через пресс, а помидоры мелко нарежьте кубиками. Добавьте все ингредиенты к мясу и тушите еще час, добавляя воду по мере необходимости.
- Через 2 часа соус готов к подаче. Но чтобы вкус стал более насыщенным надо дать соусу настояться в течение ночи.
Первые два варианта хорошо сочетаются с мясом, дичью, шашлыками и отбивными. Швейцарский вариант хорошо сочетается с картофелем (в любом виде) и макаронами.
С яблоком
Французская кухня, пожалуй, одна из немногих, которая так богата всевозможными заправками и соусами. Среди этого разнообразия предлагаем обратить ваше внимание на один очень классный рецепт.
Ингредиенты:
- яблоко — 1 шт.;
- 1 яйцо;
- грецкие орехи — 3-4 шт.;
- любые грибы;
- лук репчатый — 1 шт.;
- зелень — 1 ст. л.;
- мука — 3 ст. л.;
- растительное масло — 2 ст. л.;
- сметана — 4 ст. л.;
- мясной бульон — 100 мд (приблизительно).
Как приготовить:
- Такой довольно простой набор ингредиентов превратится на вашей кухне в изысканный французский соус.
- Сначала обжарьте орехи на сухой сковороде, а затем измельчите их. Налейте масло в сковороду и обжарьте муку до слегка золотистого цвета, помешивая, чтобы не образовывались комочки.
- Очистите лук и нарежьте его. Вымойте, обсушите и мелко нарежьте яблоко и грибы.
- В глубокой миске соедините все ингредиенты: сметану, муку, грибы, орехи, лук, яблоко, рубленую зелень и яйцо. Взбейте соус погружным блендером в течение нескольких минут.
- Переложите в кастрюлю, влейте бульон и доведите на медленном огне до густой консистенции. Сразу после закипания снимите с плиты и оставьте остывать. Приправьте по вкусу солью и перцем.
Приятного аппетита!
С красным луком и грибами
Ингредиенты:
- лук — 2 головки;
- свежие грибы — 0,5 кг;
- красное столовое вино 12% — 2 ч. л.;
- пшеничная мука — 3 ст. л.;
- белое сухое вино 11% — 1 ст. л.;
- свежая зелень (петрушка, укроп) — по вкусу;
- эстрагон — 1 пучок.
Приготовление:
Положите мелко порубленный лук в кастрюлю, добавьте нарезанные грибы (белые, шампиньоны) и обжаривайте 3–5 минут, затем добавьте красное вино, муку, специи и тушите до готовности. Перед окончанием приготовления влейте белое вино, а затем всыпьте измельченные укроп, петрушку и эстрагон.
Подавайте к тушеной дичи, рубленым биточкам из дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, жареному лосю, оленю, медведю.
