Итальянские кулинары утверждают, что соус – душа любого блюда. В полной мере это можно сказать о песто. Знаменитый на весь мир зеленый травяной соус приносит в любую кухню пряный аромат солнечной Италии.
Зародилась традиция приготовления песто на холмах Лигурии, в итальянском регионе, столица которого – город Генуя. Базилик произрастает там широко и обильно, как и оливы, из плодов которых отжимают душистое масло. Неизвестно, кто первым придумал смешать масло, травы и острый лигурийский чеснок. По легенде это сделали монахи, изготавливавшие из базилика лекарственные смеси для притираний. Кто-то случайно попробовал лекарство на вкус – и соус начал свое победное шествие.
Первое документальное упоминание о соусе относят к 1865 году – оно встречается в книге «Генуэзская кухня».
Песто – прекрасный источник витаминов, фруктовых кислот и микроэлементов. Свежие травы сохраняют в соусе всю свою питательную ценность.
Что это такое и с чем его едят
Традиционно соус растирали исключительно вручную, в каменной ступке, пестиком из дерева. Именно этому процессу блюдо обязано своим названием: итальянское слово pestare означает «толочь». Современный песто делается с применением удобной кухонной техники и благодаря этому очень легок в приготовлении.
Соус хорошо хранится: в закрытой таре под слоем масла сохраняет свежесть до полутора-двух недель.
Универсальность песто в том, что подавать его можно с множеством блюд: он подходит к мясу и рыбе, украшает вкус овощей и салатов, используется в пицце и для заправки пасты. Необычайно вкусен даже просто на ломтике хлеба или тоста.
Классический песто с базиликом и кедровыми орехами
Традиционный вариант соуса, который называют еще песто дженовезе (pesto alla genovese). За свою долгую историю рецепт претерпел лишь одно изменение: орешки итальянской сосны пинии, которые трудно достать за пределами Италии, были заменены более распространенными кедровыми. Соус дженовезе готовят из зеленого базилика, используя лишь нежные листья без черешков.
Продукты:
- чеснок – 3 зубка;
- сыр (пармезан, грана падано или пекорино) – 60 г;
- базилик зеленый свежий – 70 г;
- орех кедровый (в оригинале – орешки пинии) – 30 г;
- соль;
- перец черный (щепотка).
Как готовят:
- Чеснок, очищенный и промытый, мелко рубят или пропускают через чеснокодавилку.
- Сыр измельчают при помощи мелкой терки.
- Листья базилика ополаскивают водой, стараясь не мять, затем слегка подсушивают на бумажном полотенце. Готовый базилик взбивают блендером.
- Кедровый орех растирают в ступе или измельчают блендером, смешивают с базиликом, перебивают вместе. Затем в смесь добавляют чеснок и сыр и снова взбивают, вливая понемногу оливковое масло.
- Осталось положить соль и перчик – и соус готов!
Внимание! Если под рукой нет блендера – можно воспользоваться классическим способом: растереть все ингредиенты в ступке или чаше удобной формы при помощи пестика (толкушки). Это потребует больше времени и усилий, зато вкус точно получится аутентичным!
Узнайте, как сделать ореховый соус в несколько раз быстрее.
С грецкими орехами, базиликом и лимонным соком
Продукты:
- листья базилика – 50 г;
- орех грецкий – 50 г;
- чеснок свежий – 3–4 дольки;
- пармезан (или другой зрелый сыр) – 50 г;
- сок лимона – 1 ч. л.;
- соль, молотый перец.
Как готовят:
- Листья базилика аккуратно промывают и слегка обсушивают.
- Ядра грецких орехов обжаривают на сухой толстостенной сковороде, на малом огне, непрерывно помешивая. После того как ядра приобретут карамельный оттенок и начнут источать характерный ореховый аромат, их охлаждают, затем измельчают блендером.
- Пармезан измельчают на мелкой терке.
- Очищенные и промытые дольки чеснока мелко рубят.
- В чаше блендера продукты собирают в следующем порядке: сначала взбивают базилик, потом добавляют предварительно измельченные орехи, сыр и чеснок. Продолжая взбивать, постепенно вливают масло. По вкусу солят и перчат.
На заметку! Для этого блюда можно взять как зеленый, так и фиолетовый базилик, а еще лучше сделать смесь: тогда готовый соус приобретет насыщенный изумрудный оттенок.
Оригинальный соус из черемши и смеси орехов
Черемша – самая ранняя весенняя зелень в средней полосе. Пряное растение с характерными ланцетовидными листьями, немного напоминающими ландыш, обладает умеренно острым вкусом и выраженным чесночным ароматом. Соус из черемши – это свежесть, заготовленная впрок.
Продукты:
- черемша (листья без стеблей) – 180–200 г;
- орехи (смесь) – 180 г;
- масло оливковое – 160–180 г;
- соль.
Как готовят:
- Листья черемши отделяют от черешков, промывают и подсушивают на полотенце.
- Орешки слегка обжаривают.
- В чаше блендера измельчают черемшу и орехи до получения однородной крупянистой массы. Добавляют масло, продолжая взбивать.
- Солят и снова вымешивают.
На заметку! Для песто лучше брать лесную, дикорастущую черемшу: она ароматней садовой, и вкус соуса получается более выраженным.
Из петрушки и грецких орехов
Итальянцы придумали соус из базилика, поскольку он обильно произрастает на горных склонах Лигурии. Жители умеренных широт видоизменили рецепт: основой для этого вида песто служит петрушка, буйно зеленеющая в огородах средней полосы. Вкус замечательный!
Продукты:
- петрушка (свежие листья без стеблей) – 80–100 г;
- орех грецкий – 100 г;
- сыр твердый – 60–100 г;
- чеснок – 2 зубка;
- масло оливковое – 80–90 г;
- перец черный;
- соль.
Как готовят:
- Грецкие орехи обжаривают на сухой сковороде, непрерывно помешивая. Как только ядра начали потрескивать – нагрев выключают. Перед добавлением в соус орехи необходимо дать остыть.
- Петрушку промывают, обсушивают. Листья освобождают от жестких черешков.
- Сыр – пармезан, пекорино или другой твердых сортов – рубят мелкими кубиками.
- Очищенные зубки чеснока режут кусочками.
- Все продукты соединяют в чаше блендера и измельчают, постепенно вливая масло. Добавляют перец, соль.
Внимание! Правильный песто должен иметь не слишком густую, но и не жидкую консистенцию.
Со свекольной ботвой
Продукты:
- орех грецкий – 50 г;
- сыр твердых сортов – 50 г;
- ботва свекольная или мангольд – 120 г;
- базилик свежий – 30 г;
- масло – 70–80 мл;
- соль.
Как готовят:
- Зелень тщательно промывают и подсушивают.
- Грецкие орехи рубят ножом на мелкие кусочки.
- Сыр натирают на терке.
- Твердые ингредиенты перемешивают и взбивают блендером, понемногу добавляя масло. Вымешивают, пока масса не станет однородной.
Важно! Вкус соуса во многом зависит от качества оливкового масла. Используйте только нерафинированный продукт холодного механического отжима.
С жареными семечками
Прекрасная замена кедровому ореху – обжаренные семечки подсолнуха. Соус обретает новые, интересные оттенки вкуса.
Продукты:
- чеснок – 1 долька;
- сыр гауда – 50 г;
- семечки подсолнуха (очищенные) – 50 г;
- базилик свежий – 80 г;
- масло для жарки – половина чайной ложки;
- масло оливковое – 110–120 г;
- перец, соль – по вкусу.
Как готовят:
- Подсолнечное масло разогревают в сковороде с толстым дном на среднем огне. Семечки выкладывают, подсаливают и жарят до появления золотистого оттенка (2–3 минуты).
- Базилик взбивают блендером. Всыпают остывшие семечки, добавляют чеснок и сыр. Вливают масло и снова работают блендером, пока масса не приобретет однородную консистенцию.
- По вкусу добавляют соль и перчик, снова вымешивают.
Внимание! Для натирания сыра подходит обычная мелкая терка, но гораздо удобнее делать это на специальной сырной.
С кинзой и чили
Можно сказать, что это грузинский вариант песто: сочетание вкуса и аромата кинзы и грецкого ореха характерно именно для кавказской кухни. Благодаря чили этот вид соуса получится более острым.
Продукты:
- кинза свежая – 70 г;
- перец чили свежий – 1 стручок;
- чеснок – 3 зубка;
- сыр твердый – 40 г;
- орехи грецкие очищенные – 40 г;
- сок лимона – 2 ст. л.;
- масло оливковое – 90–100 мл;
- соль, перец.
Как готовят:
- Промытую кинзу подсушивают, освобождают от жестких стеблей.
- Орехи, зубки чеснока и перчик чили нарезают мелко.
- Сыр пропускают через терку.
- Твердые ингредиенты взбивают блендером, добавляют сок лимона, соль, черный молотый перец.
- Вливают оливковое масло, хорошенько перемешивают.
Важно! Черный перец непременно должен быть свежего помола – он намного ароматнее! Лучше всего приобретать перец-горошек и молоть на мельничке непосредственно перед добавлением в блюдо.
С мятой и фисташками
Любители мяты непременно должны попробовать этот вид песто, отличающийся тонким и нежным вкусом с фруктовыми оттенками.
Продукты:
- фисташки (очищенные) – 90 г;
- мята свежая – 30 г;
- петрушка – 70 г;
- пармезан – 90 г;
- чеснок – 2 зубка;
- сок лимона – 2 ст. л.;
- масло оливковое – 90–100 мл;
- соль, молотый черный перчик.
Как готовят:
- Первым делом готовят зелень: ополаскивают, перебирают, очищают от жестких черешков.
- Пока листья подсыхают – можно поработать с чесноком и сыром. Пармезан натирают на терке (лучше использовать специальную для сыра). Чеснок рубят мелкими кусочками.
- Все ингредиенты соединяют в чаше блендера и взбивают.
На заметку! Самая ароматная мята – та, что сорвана в день приготовления. В процессе хранения травка теряет значительную часть своих качеств.
С базиликом, шпинатом и жареным чесночком
Продукты:
- чеснок – 1–2 дольки;
- свежий базилик – 70 г;
- листья шпината – 50 г;
- орешки кедровые – 100 г;
- растительное масло – 1 ст. л.;
- оливковое масло – 60 мл;
- лимонный сок – 1 ст. л.
Как готовят:
- Масло для жарки разогревают в сковороде, выкладывают нарубленный чеснок и орешки. Обжаривают пару минут на среднем огне. Остужают.
- Базилик окунают в кипящую воду, откидывают на сито, охлаждают.
- Все ингредиенты смешивают и взбивают блендером до получения гладкой консистенции.
С руколой и цукини
Соус прекрасно подойдет к рыбе и морепродуктам. Гурманы непременно оценят тонкий оттенок руколы и богатое ореховое послевкусие.
Продукты:
- чеснок свежий – 3 зубка;
- сыр пармезан или пекорино – 40 г;
- орехи грецкие – 50 г;
- молодой цукини – 1 шт.;
- рукола – 40–50 г;
- масло оливковое – 2–4 ст. л.;
- сок половинки лимона;
- цедра лимонная – ½ ч. л.;
- соль, черный перец молотый.
Как готовят:
- Орехи обжаривают 2–3 минуты на сковороде без масла, остужают, рубят на кусочки ножом.
- Цукини натирают на крупной терке, отжимают сок. Овощ жарят в сковороде на среднем огне примерно 15 минут, добавив 1 столовую ложку масла. Охлаждают.
- Сыр и чеснок измельчают.
- Орехи, руколу, чеснок и сыр взбивают блендером. Добавляют цукини, оставшееся масло и сок лимона. Солят, перчат и хорошенько вымешивают.
С кинзой и тыквенными семечками
Продукты:
- чеснок – 1–2 дольки;
- семечки белые тыквенные – 45 г;
- кинза свежая – 100 г;
- перец чили сухой молотый – половинка чайной ложки;
- масло оливковое – 120 мл;
- соль – 1 ч.л.
Как готовят:
- Семечки 2–3 минуты обжаривают на среднем огне.
- Чеснок мелко рубят.
- Кинзу промывают, подсушивают, освобождают от стеблей.
- Семечки, чеснок, кинзу, соль и чили смешивают блендером. Постепенно вливая масло, доводят массу до однородного состояния.
На заметку! Соус можно хранить в холодильнике несколько дней. При необходимости легко продлить срок хранения, добавив в каждую емкость оливковое масло – так, чтобы оно полностью покрыло поверхность продукта.
С базиликом и брокколи
Аромат пряных трав в этом виде песто менее выражен, на первый план выходит сырно-ореховый оттенок вкуса.
Продукты:
- брокколи – 70–80 г;
- чеснок – 1–2 зубка;
- листья базилика – 20–25 г;
- сыр – 30 г;
- кедровые орешки – 30 г;
- сок лимона – 1 ст. л.;
- масло оливковое – 100 мл;
- соль.
Как готовят:
- Брокколи режут, добавляют тертый сыр, рубленый чеснок и орехи. Пробивают блендером.
- Вносят оставшиеся ингредиенты, взбивают до однородности.
Внимание! Тщательно выбирайте сыр для соуса – вам непременно должен нравиться его вкус.
Из руколы
Соус прекрасно обыгрывает тонкий вкус руколы, выгодно оттененный ароматом грецкого ореха. Подходит как для рыбных, так и для мясных блюд.
Продукты:
- 3 стакана зелени крупно нарезанной руколы;
- 1 стакан грецких орехов (очищенные ядра);
- 2 дольки чеснока;
- ½ стакана тертого пармезана;
- 1 стакан оливкового масла;
- соль, перец.
Как готовят:
- Орехи обжаривают пару-тройку минут на сухой сковороде. Остужают.
- Подготовленную зелень руколы пробивают в блендере.
- Всыпают в смесь орехи, взбивают.
- Добавляют чеснок, пармезан, соль и перец. Понемногу вливая масло, вымешивают до однородного состояния.
- Оставляют соус на 2 часа под крышкой для настаивания.
Томатный рецепт
Песто, сделанный по этому рецепту, имеет кисло-сладкий томатный привкус и нежную консистенцию.
Продукты:
- помидоры спелые – 250 г;
- кедровые орехи – 35 г;
- базилик – 1 пучок;
- пармезан – 40 г;
- рикотта – 50 г;
- масло оливы – 2 ст. л.;
- чеснок – 1-2 дольки;
- перец, соль.
Как готовят:
- Помидоры нарезают кубиками, перекладывают на дуршлаг и посыпают солью. Оставляют на 10 минут.
- Листики базилика обрывают с веточек. Чеснок и сыр рикотта мелко рубят, пармезан трут.
- Все продукты смешивают и взбивают до кремообразного состояния.
Сливочный песто
Продукты:
- базилик зеленый – 1 пучок;
- орехи грецкие или кедровые – полстакана;
- чеснок – 2 дольки;
- оливковое масло – 2 ст. л.;
- сливочный сыр – 120 г;
- пармезан – 120 г;
- лимонный сок – 1 ст. л.;
- соль, перец.
Как готовят:
- Орехи слегка обжаривают. Базилик промывают, отделяют листики.
- Сливочный сыр рубят на кусочки, твердый – натирают на терке.
- Все продукты смешивают и взбивают до однородности.
Важно! Если соуса получилось слишком много – удобнее всего его заморозить, песто отлично переживает низкие температуры.
С фасолью
Роль орехов в этом рецепте играет белая фасоль. Консистенция соуса получается более гладкой.
Продукты:
- фасоль белая отваренная – полтора стакана;
- базилик зеленый или красный – 1 пучок;
- чеснок – 3–4 дольки;
- бальзамический уксус – 1 ст. л.;
- оливковое масло – 4 ст. л.;
- соль, перец.
Как готовят:
- Отварную фасоль, листья базилика и зубчики чеснока измельчаем в блендере.
- Добавляем бальзамический уксус, перец, соль, перемешиваем. Понемногу вливаем масло, взбивая смесь.
Соус песто на зиму
Свежая зелень – продукт сезонный. Сохранить ее так, чтобы травка не потеряла свои питательные и вкусовые качества, непросто. Приготовление впрок соуса песто – отличный способ законсервировать зелень и ощутить весенний вкус и аромат среди зимы.
Продукты:
- базилик зеленый (или смесь зеленого и фиолетового) – 3 пучка;
- петрушка свежая – 1 пучок;
- пармезан – 50 г;
- орехи (по вкусу – кедровые, грецкие, фундук, кешью) – 2 горсти;
- оливковое масло – 100 мл;
- чеснок – 1–2 зубка;
- уксус бальзамический – 2 ст. л.;
- соль – 1 ч. л.;
- перец черный молотый.
Как готовят:
- Зелень промывают, освобождают от стеблей. Просушивают на полотенце. Листья не должны быть влажными, иначе соус не будет храниться.
- Орехи поджаривают на сухой сковороде, помешивая, пару-тройку минут.
- Сыр мелко натирают.
- При помощи блендера смешивают петрушку, базилик, пармезан, орехи и чеснок. Солят. Перчат, добавляют бальзамический уксус.
- В стерилизованные баночки небольшого объема (200–400 мл) выкладывают густую смесь, тщательно уплотняя.
- В каждую емкость наливают масло – так, чтобы оно полностью покрыло соус и дошло до краев горлышка.
- Банки закрывают стерилизованными винтовыми крышками или закатывают.
- Хранят продукт в прохладном месте.
Внимание! В холодильнике песто может храниться до полугода. Слой масла со временем иногда темнеет, это не влияет на качество соуса. Но после того, как баночка была открыта, употребить продукт надо за несколько дней.
Как выбрать продукты, чем заменить отдельные ингредиенты
Для классического вида песто применяется только зеленый базилик, хотя в некоторых рецептах удачно используется и фиолетовый или их смесь. Надо учитывать, что вкус фиолетового базилика немного резче, чем у его зеленого аналога. Пряная травка непременно должна быть свежей. Не сто́ит использовать замороженную зелень. Лучше всего, если вы сорвете листья в собственном огороде непосредственно перед приготовлением.
Выбирая базилик в магазине, обращайте внимание на упругость и целостность листиков. Растение не должно быть мятым, потемневшим или поникшим.
Любознательным хозяйкам сто́ит отойти от канонов классического рецепта и проявить фантазию. Базилик прекрасно сочетается с любой другой зеленью: орегано, руколой, петрушкой, шпинатом. Можно приготовить песто с томатами или брокколи, с цукини или свекольной ботвой. Интересно вообще заменить базилик на иные травы – кинзу, черемшу, петрушку, душицу. Соус только выиграет, если готовить его из зелени, растущей в вашем регионе.
Привозной лигурийский чеснок можно заменить на характерные для средней полосы сорта.
Орехи итальянской сосны, пинии, упомянутые в классическом рецепте, мало распространены, поэтому чаще всего песто готовят с кедровым орехом. Можно использовать грецкий орех, семечки подсолнечника или тыквенные, миндаль, кешью, фундук и даже фасоль. Очень интересный соус получается, если добавить несколько видов орехов.
Оливковое масло – важнейший и неизменный ингредиент песто. От его качества во многом зависит вкус блюда. Желательно использовать лигурийское или итальянское нерафинированное масло механического (холодного) отжима. Обращайте внимание, чтобы на продукте была маркировка Extra Virgin и DOP.
Существенно влияет на вкус готового соуса то, какой был выбран сыр. Рекомендуются твердые, зрелые сорта сыров из коровьего или овечьего молока – пармезан, пекорино, грана падано. Неплохо подходит сыр гауда. Существуют и варианты рецептов со сливочными, незрелыми сырами: такой соус меньше хранится, зато имеет более нежный, органичный вкус.
Применение в кулинарии: как пода́ть и с чем сочетается
Пряный вкус с ореховым послевкусием выгодно оттеняет вкус блюд из мяса и рыбы, сочетается с грибами и овощами.
Соус можно добавлять в пиццу или пасту, в супы.
Выигрышный вкус приобретают заправленные песто свежие салаты.
Капрезе с песто
Фетучини с креветками и песто
Фетучини – итальянская лапша, тонкие, но широкие полоски теста. Их отваривают по вкусу и заправляют соусом. Сверху выкладываются обжаренные в смеси соевого соуса и бальзамического уксуса креветки.
Интересные факты
В Генуе в рамках Международного дня итальянской кухни проводится фестиваль песто. Для лигурийского региона «День Песто» – настоящий праздник, к которому готовятся задолго до события, изобретая всё новые варианты рецептов соуса.
