Читайте, как своими руками приготовить знаменитый рыбный соус, отличную приправу ко многим блюдам. Подборка рецептов с пошаговым приготовлением и фото.
Sousok
Рыбный соус: вьетнамский рецепт своими руками и его применение
5
4
3
2
1
(1 голос, в среднем: 5 из 5)
Что такое рыбный соус
Для начала проясним одну вещь: рыбный соус имеет специфический запах. Это как дуриан, некоторые люди любят его, другие ненавидят. Одни любят рыбный соус, другие его ненавидят, а третьи заткнув нос и рот убегают. Людям впечатлительным и особо чувствительным не рекомендуется читать дальше — процесс создания соуса отвратителен, но для общего обзора стоит знать, что находится на каждом вьетнамском обеденном столе.
Во-первых, в Азии существует множество разновидностей рыбного соуса. Готовится он с различными видами рыб и моллюсков. Устричный соус производится в Таиланде, крабовый и креветочный соусы популярны в Китае и Корее. Некоторые приправы основываются на традиционном соевом соусе и добавляются только экстракты, но классический рыбный соус готовится с рыбой и солью.
В зависимости от степени ферментации и количества соли получают соус различной вязкости и солености, и потом готовят различные приправы на этой основе — с перцем чили, лаймом и другими специями.
Из чего готовят рыбный соус на Фукуоке
Во Вьетнаме и Камбодже рыбный соус готовят из мелкой рыбы, обычно из анчоусов, и в этом нет никакого технологического секрета. Дело в том, что анчоусы — это большая группа рыб из семейства сельди, занимающая первое место по общему количеству особей в океане. То есть это самая распространенная рыба не только в местных морях, но и вообще на планете.
Несмотря на свои небольшие размеры (до 20 см), анчоусы собираются в большие стаи и их легко поймать. Это маленькая рыба, которую нельзя жарить на гриле. Поэтому их сушат, солят, перемалывают в пасту для последующего использования, а также применяют для приготовления рыбного соуса.
У вьетнамцев нет даже отдельного названия анчоусов, они называют всех мелких рыб — cá cơm, что можно перевести как «рыба-рис». Подобно тому как рис является основной пищей и культурой азиатских крестьян, вьетнамские моряки в основном ловят анчоусов, их и едят: анчоус готовится за несколько минут и проглатывается вместе с костями, маленькими и мягкими, без остатка.
Корзины из свежих анчоусов, готовые к производству
История человечества — это история пищи, а точнее, процесс ее выращивания, отлавливания и сохранения. В то время, когда холодильники еще не были изобретены, а супермаркеты не растягивали свои щупальца по всему миру, как осьминоги, разные народы разрабатывали свои собственные методы сохранения продуктов питания.
На Чукотке, например, забивают тушу моржа, достают куски мяса обматывают кожаными одеялами и закапывают их в землю, а через несколько месяцев вынимают и едят. До недавнего времени ни одна семья в России не могла представить себе свой стол без кислой капусты,
а корейские кимчи стали брендом страны далеко за ее пределами. Вьетнамцы тоже не отстают от других народов, историки утверждают, что они уже 2000 лет производят рыбный соус на побережье Южнокитайского моря.
Как готовят во Вьетнаме и Таиланде
Настоящий рыбный соус получается путем длительной посолки рыбы. Для этой цели чаще всего используются анчоусы и им подобные виды.
Во Вьетнаме рыбный соус изготавливается в нескольких местах, продукция которых конкурирует друг с другом. Считается, что лучший изготавливают на Фукуоке.
Рыба должна быть очень свежей, чтобы получить приятный аромат и хороший вкус готового соуса, ее используют буквально сразу же, как только рыбацкие лодки возвращаются с уловом.
Технология приготовления
Рыбу моют, а затем смешивают с морской солью.
Затем ее прессуют в больших глиняных контейнерах или деревянных бочках со слоем соли на дне и покрывают сверху также слоем соли.
Поверху укладывается бамбуковая подстилка и прижимается тяжелыми камнями так, чтобы рыба погрузилась в жидкость, которая образуется в процессе засолки.
Оставляют в таком виде на солнце на несколько месяцев. Время от времени открывают контейнеры, чтобы быстрее превратить рыбу в жидкость.
Окончательный результат — красновато-коричневая жидкость. Ее фильтруют, осадок удаляют и заливают в бочки, которые остаются под солнцем еще на несколько недель, чтобы уменьшить сильный запах.
Конечный продукт — 100% полноценный, подлинный рыбный соус.
Соль, используемая в процессе брожения, полностью уничтожает любые бактерии, поэтому рыбный соус не представляет опасности для употребления в пищу.
Соусы более низкого сорта изготавливаются с добавлением воды и они готовы уже через 2-3 месяца. Такой соус получается путем вываривания остатков соленой рыбы.
Точный метод и рецепт могут варьироваться в зависимости от страны и региона.
Производители часто смешивают некачественный рыбный соус с более качественным для улучшения вкуса, добавляя усилители вкуса, сахар, ароматизаторы и красители.
Иногда компании добавляют сахар для нейтрализации пряности соуса, а некоторые западные производители также добавляют гидролизованный протеин пшеницы или бензоат натрия для замены традиционного процесса медленного брожения.
Приготовление
Если вам нравится вьетнамский рыбный соус, но вы никогда не делали его самостоятельно дома, эта статья поможет исполнить ваше желание. Вы узнаете, в каких пропорциях следует разбавлять водой оригинальный продукт, какие продукты помогут улучшить его вкус и сделать более ароматным и т.д.
Для того чтобы получить соус с оптимально сбалансированным вкусом, необходимо следовать подробному описанию приготовления. В этом случае вы и ваша семья по достоинству оцените эту восточную приправу для многих несладких блюд.
Кухонный инвентарь и посуда:
миска;
столовая ложка;
нож;
разделочная доска;
ложка;
овощной нож.
Ингредиенты
Рыбный соус
1 столовая ложка
Кипяченая вода
3 столовые ложки
Сахар-песок
1 чайная ложка
Лайм
полштуки
Чеснок
2 зубчика
Маленькая морковка
1 шт.
Маленький перец чили
1/2 шт.
Пошаговое приготовление
В глубокую чашу залить 1 столовую ложку рыбного соуса, добавить 3 столовые ложки холодной кипяченой воды и выдавить сок ½ лайма.
Очистить 2 зубчика чеснока, расплющить плоской частью ножа, мелко нарезать и добавить в миску. Тонко нарезать ножом 1/2 маленького перца чили и добавить в миску к остальным ингредиентам, затем смешать все ложкой.
Почистить 1 маленькую морковь, с помощью овощного ножа нарезать около 15 слайсов моркови, добавить в соус и снова перемешать.
Важно! Рыбный соус — это коричневая жидкость со специфическим запахом и очень соленым вкусом. Его получают из рыб, прошедших процесс ферментации в большом количестве соли. Таким образом, уровень минерализации и вязкости самой жидкости напрямую зависит от качества исходного продукта и процесса производства.
Такой соус используется для обмакивания практически любой несладкой еды. К сожалению, приготовить его в домашних условиях невозможно, так как необходимы определённые условия, чтобы рыба не начала гнить на определённой стадии брожения.
Однако, если вы хотите попробовать такой оригинальный соус и нет магазина, где можно купить его, просто смешайте соевый или вустерширский соус с анчоусной пастой в соотношении 1:1, чтобы получить вкус как можно ближе к оригиналу.
Однако, если вы хотите попробовать настоящий продукт, стоит зайти в магазины, которые продают вьетнамские продукты. Но перед покупкой стоит проверить состав соуса, который должен содержать только два ингредиента — соль и рыбу.
Для чего нужен рыбный соус
Вы можете спросить, зачем нам это понадобилось. Рыбный соус — удивительная вещь! Вьетнамцы используют его в каждом блюде — в супе, рисе, мясе, рыбе, лапше, ну, если только не добавляют его в сладости. И если они это сделают, я не удивлюсь. Вкус любого блюда, даже самого банального и простого, меняется до неузнаваемости. Он приобретает оттенок, не похожий ни на что другое, божественно вкусный и изысканный.
В Тайланде редко какое блюдо подают без этого соуса. Кстати, если добавить его в блюдо, пока оно готовится, запах исчезает через минуту-другую. Но вкус меняется.
А чтобы подавить специфический запах рыбного соуса, вьетнамцы добавляют к нему мелко нарезанный лайм и кусочки острого красного перца.
Кстати, рыбный соус не только вкусный, но и очень полезный. Он содержит кучу питательных веществ и минералов, йода, фосфора, магния, железа и много витаминов.
