Классический бешамель — один из пяти основных французских соусов. Говорят, что он появился случайно, когда повар добавил немного сливок в белый соус «велюте». («паризьен»).
С тех пор бешамель пользуется огромной популярностью во всем мире на протяжении многих веков. Соус очень прост в приготовлении и прекрасно подходит к мясным и рыбным горячим блюдам, спагетти, лазанье и жюльену. Его используют для заправки низкокалорийных салатов и в приготовлении супов, особенно крем-супов и пюре.
Базовый рецепт соуса бешамель может быть изменен или дополнен. Например, в Бельгии принято добавлять мускатный орех, а во Франции лавровые листья и мелко нарезанный лук. Однако техника остается неизменной. Сначала готовится основа из масла и муки, затем добавляются сливки, молоко или бульон.
Основной рецепт
Ингредиенты:
- сливочное масло 50 гр;
- пшеничная мука 1 ст. л. без горки;
- 10% сливки 170 мл;
- соль по вкусу;
- смесь молотых перцев 1 щепотка.
Как приготовить:
- Положите кусочек сливочного масла в кастрюлю.
- Растопите его до полного растворения.
- Добавьте пшеничную муку и быстро перемешайте, чтобы не было комочков. Только слегка припустите муку, не пережарьте!
- Постоянно помешивая, тонкой струйкой влейте сливки. Подходит молочный продукт с содержанием жира 10–20%. Если у вас жирные сливки, для более жидкой консистенции соуса можно влить в него 1–2 столовой ложки концентрированного бульона.
- Всыпьте соль и специи — всего щепотку молотых перцев, можно добавить немного мускатного ореха для аромата.
- Нагревайте соус до загустения в течение 2–3 минут, постоянно помешивая лопаткой.
- Перелейте в соусницу. При необходимости процедите через сито — обычно это делается, когда соус подается отдельно.
Используйте бешамель в качестве дополнения к блюдам или для приготовления более сложных соусов. Например, его можно подать к спагетти, посыпав итальянскими травами и молотым перцем.
Если соус не используется сразу после приготовления, храните его в холодильнике в плотно закрытой стеклянной емкости. Сверху его можно залить тонким слоем растопленного сливочного масла, что продлит срок хранения до 3 дней.
С бульоном
Для приготовления соуса бешамель муку не нужно обжаривать в растопленном масле, ее нужно просто «распустить».
Вам потребуется:
- сливочное масло — 100 гр;
- мука — 1 ст. л. (с верхом);
- бульон (концентрированный) — 3–4 ст. л.;
- сливки (20% жирности) — 250 гр;
- соль — 1/3 ч. л.;
- специи (перец, мускатный орех) по вкусу.
Приготовление:
- Растопите сливочное масло в сотейнике или сковороде на медленном огне.
- Добавьте муку и перемешайте лопаточкой, чтобы не было комочков. Как только мука разойдется в масле, покроется пеной, но ещё не поменяет цвет на светло-коричневый, влейте в сотейник холодный бульон и размешайте.
- Постоянно помешивая, тонкой струйкой влейте холодные сливки. Добавьте соль и специи. Доведите до кипения.
- Практически сразу соус загустеет до нужной консистенции. Еще раз хорошо перемешайте до однородности и снимите с огня.
Для макарон с мускатным орехом
Невероятно вкусный, нежный и сливочный — то, что надо! Идеально сочетается с макаронами и итальянской пастой. Да и в других блюдах он тоже найдет свое применение. Не расстраивайтесь, если вы не израсходуете все сразу. Соус хорошо хранится в холодильнике.
Что вам понадобится:
- 700 мл молока или бульона (рыбного, мясного, овощного или просто воды);
- 150 мл сливок, не менее 20% жирности;
- 30 гр сливочного масла;
- соль, молотый перец, молотый мускатный орех по вкусу;
- мука — 1 ст. л.
Приготовление:
- Традиционно начните с масла. Поместите в казан, сотейник или глубокую сковороду и полностью растопите.
- Затем добавить просеянную муку и сразу же энергично перемешайте. Масса должна стать полностью однородной.
- Влейте примерно четверть всего количества молока. Энергично перемешайте венчиком, чтобы комочки как можно быстрее растворились в жидкости. Затем порциями добавьте остальное молоко.
- Это дробное добавление поможет нам получить гладкую консистенцию, без мучных комочков.
- Доведите все до кипения, не переставая помешивать венчиком. Когда смесь начнет густо пузыриться, можно добавить перец и соль по вкусу. Также хорошо подойдет молотый мускатный орех.
- Влейте теплые сливки. Содержание жира должно составлять не менее 20 процентов. Хорошо перемешайте. Готовьте на медленном огне еще 2–3 минуты до достижения желаемой густоты.
- Вот и все! Выключите плиту. Вы можете использовать его сразу же. Но можете дать ему отстояться.
- При желании его можно процедить от специй. Но это совсем не обязательно.
- Разложите сверху кусочки сливочного масла или накройте пленкой, чтобы корочка не образовалась. Оставьте остывать при комнатной температуре. Затем храните только в холодильнике.
