Ингредиенты:
- маленькая соленая рыба — 2 кг;
- специи — по вкусу (сельдерей, чабрец, фенхель, шалфей, чабрец, мята, укроп);
- соль крупного помола — 250 г.
Количество порций: 8
Описание приготовления:
Первое упоминание о соусе «гарум» появилось в кулинарной книге Апиция, эти записи относятся к первому веку нашей эры. Этот соус был найден во многих рецептах древнеримской кухни. Название соуса «гарум» в древнеримском языке означает «жидкость».
С древних времен соус гарум также используется в качестве лекарства. Древние римляне использовали гарум для фурункулов и укусов животных. Сегодня этот соус является основой рыбных и устричных соусов, которые готовят во Вьетнаме и Таиланде.
Основные ингредиенты гарумного соуса — мелкая соленая рыба и ароматные травы. Добавляются также оливковое масло, уксус, соль, вино и перец. Во время приготовления этого соуса распространяется очень резкий рыбный запах. Известно, что в Древнем Риме по этой причине было запрещено готовить его в больших городах. Так что будьте осторожны 😉
Соус Гарум чаще всего появляется в рецептах итальянской кухни. Подается как приправа к мясным блюдам. Гарум также хорошо сочетается с овощными блюдами.
Итак, рецепт соуса «Гарум»:
- Уложить мелко нарезанные травы тонким слоем в кастрюлю.
- Наложить на них слой маленькой рыбы.
- Посыпать рыбу солью.
- Сделать еще несколько слоев тем же способом. Верхний слой должен быть солевым.
- Кастрюлю следует накрыть деревянной крышкой так, чтобы между крышкой и жидкостью находился воздух.
- Через неделю нужно смешать слои и оставить в том же положении еще на неделю. После второй недели повторить процесс — так соус должен бродить три недели.
- По истечении оговоренных трех недель ферментации тщательно процедить выделившуюся в сосуде жидкость — это и будет соус гарум.
Готово! 😉
История соуса
История Гарума восходит к древним временам. Тогда соленый соус с насыщенным рыбным вкусом использовался в медицинских целях — для лечения укусов насекомых, расстройств пищеварения и снятия головной боли.
Позже люди поняли, что соус, помимо лечебных свойств, обладает также необычным и интересным вкусом. Продукт начали использовать по назначению и он стал настолько популярным, что появился на столах представителей всех слоев населения того времени.
Основной состав соуса — соль, уксус, вино, перец и оливковое масло. Во многих регионах этот соус заменил соль поварам, но из-за резкого запаха его можно было приготовить только за пределами города. В провинциях Рима он поставлялся в запечатанных глиняных сосудах.
Теперь этот соус готовится на основе морской рыбы — скумбрии, анчоусов, тунца или мидий. Обычно в состав добавляют укроп, сельдерей, тимьян и крупную соль.
Интересные факты о рыбном соусе
Рыбный соус — это продукт с многолетней историей и специфическим вкусом. Предлагаем вам ознакомиться с интересными фактами, связанными с этой необычной приправой.
- В последние десятилетия Таиланд считается основным поставщиком этого соуса и других рыбных приправ. Но и многие страны Юго-Восточной Азии лидируют в его производстве. Продукты изготавливаются из морепродуктов, внутренностей рыбы и ее крови, сырой или вяленой морской рыбы.
- Основа соуса во многом зависит от страны, в которой он производится. Тайцы используют анчоусы в качестве основы, вьетнамцы делают продукт из креветок, в Японии используются кальмары, волосозубы и некоторые другие виды рыб.
- Сок, составляющий основу соуса, может быть получен только при воздействии прямого солнечного света. В азиатских странах его готовят в течение шести месяцев и даже дольше. Если вы решили сделать соус сами, начните его готовить задолго до осени. Только тогда рыба успеет перебродить и выпустить необходимую жидкость.
- Создание и созревание соуса гарум можно сравнить с производством высококачественного вина. В промышленности этот процесс занимает от 18 месяцев до 3 лет, в результате получается непревзойденная по составу композиция.
- Цвет и вкус соуса зависит от приготовления и производителя. Продукт самого низкого качества получается при использовании соленой рыбы и добавлении гарума более высокого качества. Для снижения цены добавляются усилители вкуса, сахар и красители. Добавление бутилированной воды позволяет получить продукт более высокого качества. Готовый соус должен быть прозрачным.
Если у вас аллергия на морепродукты, не рекомендуется покупать или готовить соус самостоятельно. Будьте осторожны с купленным соусом — в нем могут содержаться ингредиенты, которые являются непереносимыми для вашего организма.
Как употреблять
Гарум добавляется в готовые блюда и комбинированные приправы. Нередки случаи использования этого соуса вместо соли. Гарум совместим со следующими продуктами:
- морепродукты и рыбные блюда (морские и речные);
- горячие блюда и супы;
- макароны, гречка, рис;
- овощное рагу и салаты;
- лимон, чеснок, острый перец;
- картофель и другие овощи.
Не рекомендуется сочетать соус с грибами, сладкой выпечкой, фруктами и молочными продуктами.
Подача
Если рецепт был выполнен по всем правилам, то соус будет иметь очень терпкий, но приятный вкус с характерным рыбным ароматом.
В итальянских ресторанах он всегда присутствует в меню, его также можно найти на полках супермаркетов.
Однако в последнем случае приправа будет содержать все виды консервантов и усилителей вкуса, поэтому говорить о соблюдении рецептуры не приходится.
- Гарум подается с различными дополнениями к рису и овощам, а также используется в приготовлении многих блюд в качестве одного из ингредиентов.
- Говорят, соус хорошо сочетается с мясом и птицей. Его также можно добавлять в салаты и блюда из морепродуктов.
- Звучит странно, но гарум по-прежнему используется для приготовления рыбы, часто заменяя ей соль.
Стоит повторить, что соус трудно приготовить, поэтому хозяйка должна оценить свои силы. Кроме того, если вы раньше не пробовали что-то подобное, результат может быть разочаровывающим. Чтобы не тратить продукты впустую, лучше купить образец в супермаркете — попробуйте, даже если это не совсем соответствует традиции.
Приятного аппетита!
