Как правильно приготовить аджику по-абхазски

Многие повара не могут представить свою кухню без аджики. Ею заправляют первые и вторые блюда, используют в качестве маринада или просто подают с хлебом. Но знают ли они, что вкусная смесь из помидоров, перцев, яблок и даже кабачков — это что угодно (лечо, ткемали, просто соус), но только не аджика!

Этот продукт стал визитной карточкой кавказской кухни. Ведь слово «аджика» переводится с абхазского как соль. Однако пастообразную смесь, которую чаще всего привозят туристы из Абхазии, сами абхазы называют апырпыл-джика («перечная соль») или аджиктцатца («соль, перетертая с чем-то»). Таким образом, душа аджики — это соль, смешанная с чесноком, молотыми травами и специями, и ее невозможно есть ложкой!

Традиции абхазской кухни

Состав

Красный острый перец. Для приготовления аджики возьмите плоды, высушенные на солнце. У городского жителя такой возможности обычно нет, поэтому их можно высушить в духовке с открытой дверцей. Некоторые кулинары используют сушеный перец, чтобы уменьшить количество жидкости в готовом продукте.

Соль. Используйте только крупную не йодированную.

Уцхо-сунели, хмели-сунели. Можно использовать любую из этих ароматных специй, и хотя некоторые настаивают на уцхо-сунели, это мало влияет на конечный вкус абхазского соуса.

Чеснок. Обычный корнеплод, здесь нет никаких секретов.

Классический рецепт

Ингредиенты:

Приготовление

1. Если вы взяли сушеный перец, предварительно замочите его в горячей воде на 1,5-2 часа, чтобы он стал мягче. В случае с вяленым никакой подготовки не требуется. Измельчите семена кориандра так, чтобы не осталось шелухи — она будет неприятно выделяться в готовом блюде. Очистите зубчики чеснока.
2. Подготовка острого перца. С помощью ножниц отрежьте хвостики, удалите семена и сердцевину. Семена, оставшиеся в перце, не измельчаются в мясорубке и портят текстуру аджики. При работе со специей надевайте перчатки и избегайте контакта с открытыми участками тела.
3. Установите на мясорубку среднюю насадку и начинайте прокручивать перец, а затем чеснок. Смешайте их с остальными ингредиентами в глубокой миске и очень хорошо перемешайте.
4. Замените насадку мясорубки на самую мелкую из имеющихся и снова пропустите через нее всю смесь. Абхазское блюдо готово.

Зеленая абхазская аджика

Важной деталью в любом рецепте абхазской аджики является соблюдение пропорций ингредиентов. Доля острого перца должна составлять не менее 70%, остальное — чеснок, травы, соль и специи.

Если у вас есть время, то перец надо слегка подвялить, чтобы ушла лишняя влага, но можно положить в абхазскую аджику и свежий. В этом случае после измельчения слейте лишний сок.

Приготовление

1. Прокрутите чеснок и перец вместе с семенами через самую мелкую решетку мясорубки.
2. Разотрите сушеные травы орегано и чабрец в порошок, удалив крупные фрагменты.
3. Измельчите семена кориандра, пажитника, петрушки и базилика в кофемолке или ступке.
4. Смешайте все сухие ингредиенты с солью, затем добавьте эту смесь в перечно-чесночную массу. Хорошо перемешайте или прокрутите несколько раз на мясорубке.
5. Оставьте смесь бродить в стеклянной, керамической или фарфоровой посуде на 3–4 дня, неплотно прикрыв пищевой пленкой или фольгой. Время от времени помешивайте.
6. Затем переложите ароматную пасту в маленькие баночки, плотно закройте и храните в холодильнике.

С орехами и базиликом

Приправа в этом рецепте готовится удивительно быстро, но при этом она вкусная и полезная. Следует отметить, что этот соус можно делать не только в течение сезона созревания овощей. Но это то самое время года, когда нет проблем с приобретением всех необходимых ингредиентов.

Ингредиенты для банки объемом 0,5 л:

Приготовление:

1. Удалите плодоножки и семена из жгучего перца и измельчите его вместе с чесноком в блендере или перекрутите через мясорубку.
2. Переложите массу в миску, а затем переходите к орехам.
3. Слегка поджарьте ядра, постоянно помешивая, на сухой разогретой сковороде в течение 3–4 минут.
4. Затем измельчите вымытые и высушенные травы в блендере. Проделайте то же самое с остывшими орехами.
5. Смешайте пряную овощную смесь с зеленью, приправьте солью и специями и снова перемешайте. На последнем этапе добавьте в аджику измельченные грецкие орехи и вымесите до однородности.
6. Разложить готовую закуску надо в сухие стерильные стеклянные емкости и закрыть прокипяченными крышками. Храните аджику в холодильнике.

Острая аджика с уцхо-сунели

На 1 кг острого перца чили возьмите:

Способ приготовления:

1. Обрежьте у слегка подвядших стручков хвостики, затем измельчите перец, чеснок и ядра грецких орехов. Смесь хорошо перемешайте.
2. Добавьте соль и приправы к аджике и снова тщательно перемешайте.
3. Затем смесь выкладывается на марлю, сложенную в несколько слоев, и отжимается от лишней жидкости.
4. Поместите аджику в сухие стеклянные емкости, закройте и храните в прохладном месте.

Рецепт на зиму

Вам понадобятся:

Приготовление:

1. Перец тщательно вымойте в проточной воде и отрежьте плодоножки. Не удаляйте семена, так как именно они сделают аджику более острой. Очистите зубчики чеснока от шелухи. Грецкие орехи обжарьте на сковороде без добавления масла.
2. Перец дважды прокрутите через мясорубку, затем протрите через сито, чтобы уменьшить количество сока. Измельчите грецкие орехи, зубчики чеснока и семена кориандра в блендере в течение 2–3 минут. Хорошо промойте кинзу и петрушку и мелко порубите ножом.
3. Положите все ингредиенты в отдельную кастрюлю, добавьте соль и хорошо перемешайте деревянной лопаткой. Накройте посуду пищевой пленкой или кухонным полотенцем и оставьте на три дня. Помешивайте аджику каждый день, чтобы соль полностью растворилась.
4. Через указанное время приправа будет полностью готова. Разложите в стерильные банки объемом 0,5 л, накройте капроновыми крышками и оставьте в прохладное место. Нет необходимости держать ее в холодильнике, так как она хорошо хранится.

Жгучая аджика из острого перца

Настоящая аджика говорит «нет» помидорам, моркови и яблокам. И если вы еще не пробовали «горящую» на языке смесь, рискните и примените этот рецепт на практике.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. У вымытых и обсушенных перцев удалите плодоножки и нарежьте их тонкими кольцами. Если вы хотите получить более острую закуску, оставьте семена. В противном случае очистите стручки перед нарезкой. Поместите перец, рубленую зелень и измельченный чеснок в подходящую емкость и взбейте до однородности погружным блендером.
2. Следующий и, вероятно, самый трудоемкий шаг — обжаривание специй на сухой, хорошо разогретой сковороде, по две минуты для мелких семян и по три для душистого перца.
   Не пытайтесь сложить в сковородку все специи сразу, так как разный размер и текстура зерен не обеспечит равномерного обжаривания.
3. Когда специи остынут, измельчите их в порошок с помощью кофемолки.
4. Поместите все ингредиенты в подходящую миску, приправьте солью и хорошо перемешайте. Выложите готовую закуску по маленьким баночкам и поставьте в холодильник.
5. Первые 2–3 недели деликатес будет иметь очень резкий вкус, но со временем острота уменьшится, и продукт приобретет более ароматный букет.
6. Удачи вам в работе!

Для каких блюд подходит

Заготовки на зим

Если аджика прижилась в вашем доме и стала любимым блюдом, вы можете приготовить большое количество за один раз. Нет необходимости менять рецепт. Просто простерилизуйте банки, разложите по ним получившуюся массу и налейте до горлышка немного растительного масла. Затем закатайте крышками привычным способом.

Следует отметить, что, несмотря на консервацию, аджика не теряет своих ароматных и вкусовых качеств.

Польза и вред

Абхазская пряность — полезное дополнение к вашему ежедневному рациону. Острый перец содержит капсаицин, который придает ему остроту.

Его полезные эффекты:

1. Снижает кровяное давление.
2. Стимулирует аппетит и выработку желудочного сока.
3. Ежедневное употребление снижает риск развития депрессии.
4. Улучшает настроение и после употребления повышает уровень эндорфинов в мозге.

Дети и пожилые люди должны есть аджику умеренно. Она противопоказана при язвах и гастритах, так как постоянный избыток желудочного сока может ухудшить состояние.

В этой статье мы привели рецепты классической абхазской аджики, а также ее популярные разновидности.

Секреты приготовления

Чтобы ваша приправа была очень похожа на абхазскую классическую аджику, необходимо придерживаться следующих правил:

• Семена растений измельчают непосредственно перед приготовлением пасты.
• Аджику лучше всего хранить в стеклянной или фарфоровой посуде.
• Не пользуйтесь постоянными рецептами, больше экспериментируйте с ингредиентами, добавляя разнообразные орехи и овощи.
• Остроту приправы можно смягчить, добавив яблоки и помидоры.
• Количество добавляемой соли у каждой хозяйки разное, но она не должна быть йодированной. Лучше всего подходит крупная морская соль.
• Высушите стручки перца, чтобы удалить лишнюю влагу.
• При покупке специй и трав обращайте большое внимание на их внешний вид и срок хранения.
• Надевайте перчатки при очистке горького перца, чтобы не обжечь руки.