Готовим соус песто из базилика

Соус с душой и историей

Жидкие приправы, изготовленные из измельченных зерен и частей растений, использовались в кулинарии на протяжении тысячелетий. В разных странах есть свои секреты создания вкусных, острых, кислых или сладких соусов, которые соответствуют местным предпочтениям.

Его история уходит в глубь веков и восходит к римским временам.

Древние кулинары знали, как его готовить и подавать, но они превзошли себя в создании жидкого песто, ведь сочетать его можно с чем угодно и как угодно. Соус используется на бутербродах, с овощами, рыбой, мясом, супами и другими блюдами.

Кроме того, в меню традиционной итальянской свадьбы обязательно присутствует песто, поскольку он считается символом богатства и счастливой семейной жизни.

Существует несколько разновидностей этого соуса, и фиолетовый — лишь одна из них. Он уникален по-своему, с невероятным ароматом и вкусом, который невозможно забыть или перепутать. Путешествуя по Италии, можно собрать собственную коллекцию способов его приготовления, которыми мы хотим с вами поделиться.

Если заглянуть дальше, то название «песто» буквально означает «растертый» и объясняется тем, что для приготовления этого соуса ингредиенты должны быть мелко измельчены. С появлением кухонной техники это стало проще.

Как приготовить соус песто с базиликом

Песто относится к соусам, приготовленным из измельченных ингредиентов. В его основе — зеленый базилик сорта Геновезе, семена пинии, оливковое масло, твердый овечий сыр – пармезан или пекорино. Существует множество разновидностей песто, которые отличаются дополнительными ингредиентами. В Италии соус часто готовят с миндалем, свежими и вялеными помидорами, в Австрии добавляют тыквенные семечки. Французы любят рецепты с чесноком, немцы заменяют базилик черемшой.

В России же трудно найти семена пинии (итальянской сосны), вместо них используют кедровые орехи.

Но как приготовить песто на зиму? Сыр, смешанный с маслом, орехами и зеленью, вряд ли будет храниться долго, хотя остальные ингредиенты не станут проблемой при правильных условиях. Его просто исключают из рецепта, а добавляют перед подачей на стол.

Лаконичная классика

Солоноватое, насыщенное послевкусие классической версии соуса песто получает смелое сочетание таких продуктов, как:

Приготовление:

1. Промойте базилик под проточной водой и обсушите чистой тканью.
2. Очистите чеснок и нарежьте тонкими пластинами.
3. Натрите сыр на крупной терке.
4. Поместите орехи и все подготовленные ингредиенты в блендер или ступку и измельчите до кремообразного состояния.
5. Влейте в смесь оливковое масло, приправьте солью, перемешайте и наслаждайтесь результатом.

Это самый «универсальный» тип жидкой приправы, которой можно поливать любую еду. Сочетается классический вариант с ухой и овощным супом-пюре.

С орешками

Одним из аппетитных вариантов итальянского соуса является песто из орехов. С их видами можно экспериментировать: миндаль придаст слабую горчинку, кедр – выраженную пикантную горечь, кешью – едва уловимый сладкий привкус, фундук – сливочно-сладкое послевкусие.

Вам понадобятся:

Готовьте следующим образом:

1. Обжарьте орехи около 10 минут, остудите и очистите, чтобы ядра остались как можно более белыми.
2. Измельчите их в блендере в течение 3 секунд (нужно получить крошку, а не ореховое масло).
3. Промойте базилик под проточной водой и удалите лишнюю влагу бумажным полотенцем. Для соуса нужны только листья, поэтому отделите их ножом от стеблей, нарежьте полосками и сложите в миску.
4. Далее натрите сыр и посыпьте ореховыми крошками. Перемешайте смесь.
5. Налейте в емкость оливковое масло (можно заменить его рафинированным подсолнечным) и лимонный сок (около 2 ст. л.).
6. Если у вас чаша для измельчения меньше, чем объём заготовки, измельчите его в блендере партиями. Когда все будет однородным, перемешайте получившуюся густую пасту и приправьте солью.

Вы также можете добавить в приправу такие травы, как петрушка, кинза или мята.

В качестве основного компонента допустимо использовать смешанный базилик, он не будет окрашивать готовую приправу в свекольно-фиолетовый оттенок.

С горчицей и майонезом

Из перечисленных ингредиентов можно приготовить две порции холодной жидкой приправы:

Пошаговый рецепт

1. Опустите промытый базилик в кипяток на 15 секунд, затем сполосните холодной водой и откиньте на дуршлаг.
2. Измельчите обсушенные листья в блендере или прокрутите через мясорубку вместе с оливковым маслом. Переложите смесь в отдельную емкость.
3. Взбейте яичные желтки, винный уксус и горчицу до состояния эмульсии. Постепенно влейте растительное масло. Взбейте смесь до консистенции жидкого майонеза; если он не льется, добавьте воды.
   
4. Соедините домашний майонез и смесь базилика, перемешайте, добавьте соль.

С базиликом и брокколи

Ингредиенты:

Приготовление

1. Нарежьте брокколи. Натрите сыр на мелкой терке. Измельчите чеснок.
2. Взбейте брокколи, орехи и базилик с помощью блендера. Затем добавьте сыр, соль, лимонный сок и чеснок. Взбейте до однородности. Влейте масло и снова хорошо перемешайте.

С базиликом, шпинатом и жареным чесноком

Ингредиенты:

Приготовление

1. Измельчите чеснок и орехи и бросьте в сковороду с горячим подсолнечным маслом. Обжарьте на среднем огне в течение 2–3 минут и охладите.
2. Положите базилик в кипящую воду на 10 секунд, затем просушите бумажным полотенцем и остудите.
3. Измельчите блендером орехи, чеснок, базилик и шпинат. Добавьте оливковое масло, лимонный сок, соль и взбейте до однородности.

С жареными семечками

Ингредиенты

Приготовление

1. Измельчите чеснок. Натрите сыр на мелкой терке.
2. Разогрейте подсолнечное масло в сковороде на среднем огне. Добавьте семечки, соль и жарьте до золотисто-коричневого цвета, около 2 минут. Затем охладите.
3. Смешайте базилик и оливковое масло с помощью блендера. Добавьте чеснок, сыр и семена и продолжайте взбивать, пока смесь не станет гладкой. Приправьте солью и перцем и снова смешайте.

Из фиолетового базилика

Ингредиенты:

Примечание: Одна веточка базилика содержит примерно 10 листьев по 0,5 гр каждый.

В рецепте количество оливкового масла указано только для соуса. Чтобы залить его поверхность, следует взять дополнительную порцию.

Приготовление:

1. Сначала измельчите фисташки с помощью блендера.
2. Затем добавьте промытые и отделенные от веточек листья базилика и очищенный чеснок, разрезанный на несколько частей.
3. Когда смесь станет гладкой, добавьте соль, лимонный сок и немного масла.
4. Продолжайте взбивать, понемногу вливая оливковое масло.
5. Разложите готовый соус песто в небольшие стерильные банки.
6. Полейте сверху тонким слоем оливкового масла, закройте и уберите в холодильник.

С помидорами

Соус получится красивым и вкусным. Перец можно не добавлять в рецепт.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Вымойте базилик, оборвите листья и положите в чашу блендера.
2. Добавьте очищенный и нарубленный чеснок, орехи и помидоры к зелени и измельчите.
3. Смешайте с перцем и солью.
4. Взбивайте до однородности, постепенно вливая масло.
5. Поместите в стерильную банку.
6. Полейте сверху небольшим количеством масла, закройте и храните в холодильнике.

Полезные советы и замечания

При заготовке песто на зиму по различным рецептам хозяйкам может пригодиться эта информация:

1. Если вы нальете в соус много оливкового масла, он получится жидким, в то время как небольшое количество сделает его густым.
2. Вкус песто во многом зависит от того, какие орехи используются в рецепте.
3. В соус длительного хранения сыр не добавляется. Но бывает, что хозяйка приготовила много песто, или случайно положила пармезан в зимнюю заготовку. Что делать? Расфасовать по порционным пакетикам и положить в морозильную камеру.
4. При использовании зеленого базилика вкус и аромат песто будет мягче, чем при использовании красных или фиолетовых листьев.
5. Чтобы сделать лучший зимний соус, добавьте в него немного больше чеснока и кислоты (если это предусмотрено рецептом), чем в обычный.
6. В песто из фиолетового базилика принято добавлять лимонный сок, чтобы сохранить и усилить красный цвет, также с этой целью соус готовят с помидорами.
7. Чем больше оливкового масла, соли и чеснока вы добавите в песто, тем дольше он будет храниться.
8. Для зимнего соуса вместо свежих помидоров лучше добавить вяленые или томатную пасту.
9. В песто можно добавлять только листья базилика. Измельченные стебли сделают соус менее нежным, и он будет горчить.
10. Когда в рецепте упоминаются вяленые помидоры, всегда имеются в виду маленькие черри, а не крупные плоды.
11. Веточка базилика подходящего размера имеет около 10 листьев, каждый из которых весит около 0,5 гр.
12. Все рецепты песто являются приблизительными и допускают свободу действий. Здесь не нужно отмерять ингредиенты с точностью до 1 гр или мл, а несколько листиков базилика больше или меньше не повредят.
13. Те, кто любит все делать правильно и имеет для этого достаточно времени, могут заменить блендер на ступку и измельчать ингредиенты в рецептах вручную.
14. Для приготовления большого количества песто можно использовать мясорубку вместо блендера.
15. Для приготовления соуса, который будет храниться долгое время, используйте только свежие травы, а не «реанимированные».
16. Примерный объем 50 гр тертого твердого козьего сыра составляет 1 стакан.
17. Если при приготовлении песто орехи обжарить, вкус изменится в лучшую сторону, но срок хранения сократится.