Заварной белковый крем
Ингредиенты:
- белок куриного яйца — 3 шт.;
- сахарный песок — 10 ст. л.;
- вода — 90 грамм;
- лимонная кислота — 3 грамма.
Время на приготовление: 20–25 минут
Количество порций: 4.
Калорийность и энергетическая ценность:
| Заварной крем | |||
| 100 г готового блюда | |||
| ккал 251.3 калорий | белки 2.0 г | жиры 0 г | углеводы 59.5 г |
Пошаговый рецепт:
Для приготовления идеально плотного и белого крема понадобится чистая и сухая ёмкость. Главное — следить, чтобы в посуду с белками не попали жиры и вода.
- Осторожно отделите белки от желтков куриного яйца. Желтки уберите в холодильник, для готовки они не пригодятся. Белки аккуратно вылейте в подготовленную чашу для миксера.
- Отмерьте воду и сахарный и добавьте их вместе в кастрюльку. Посуду поставьте на плиту. Сначала необходимо довести содержимое до первых пузырьков на максимальной температуре и затем убавить на минимум.
- От температуры зависит, сколько будет готовиться сироп. Обычно готовка занимает не более 9–10 минут даже на изначально выставленном медленном огне. Сироп дольше варить не стоит, так как он будет горчить и испортит весь вкус.
- Белки взбейте одновременно с варкой сиропа. Белки взбивайте очень медленно, а сироп тщательно мешайте, чтобы сахарный песок не смог пригореть. На 5-ой минуте добавьте лимонную кислоту в сироп и хорошенько перемешайте. Через минуту проверьте на готовность сироп. Для этого необходимо достать ёмкость с очень холодной водой. Капните небольшую каплю сиропа в ёмкость с ледяной водой. Если он не растёкся и легко сминается в руке, то он готов.
- Оттенок готового сиропа должен быть светлым. При проверке сиропа на готовность уберите посуду с плиты, чтобы он не пригорел.
- Включите заново миксер с белками и на полных оборотах влейте сироп тонкой струей. Вливать необходимо строго по стеночке.
- Крем увеличится в несколько раз. После вливания взбивайте крем ещё несколько минуток, пока ёмкость с кремом не станет комнатной температуры.
Готовый крем имеет плотную консистенцию и белый цвет, отличающийся перламутром.
Приятного аппетита!
На водяной бане
Такой крем называется ещё «мокрое безе» или меренга.
Время приготовления: 15 минут.
Количество порций: 4.
Ингредиенты:
- белок куриного яйца — 2 шт.;
- сахарный песок — 4–5 ст. л.;
- вода — 50 мл;
- кислота лимонная — щепотка;
- сахар ванильный — щепотка.
Пошаговая технология приготовления заварного крема из белков на водяной бане:
- В приготовленную ёмкость отделите белок от желтков трёх яиц. Насыпьте сахарный песок.
- В кастрюлю налейте воду и поставьте на медленный огонь для нагрева. Миску с белками и сахаром поставьте на кастрюльку и грейте, не доводя до закипания воды. При этом обязательно взбивайте массу около 7–8 минуток.
- Лучше всего для взбивания белков с сахаром использовать миксер. Таким образом, масса будет пышнее и потратиться намного меньше времени и сил на готовку.
- Уберите массу с водяной бани и насыпьте лимонную кислоту с кончика ножа. Можете использовать для вкуса ванильный сахар. Взбивайте ещё 5–6 минуток.
С желатином
Данный крем идеально держит форму и не растекается по кондитерским изделиям. Хорошо ложится как прослойка между коржами и как самостоятельный десерт на праздничном столе.
Время приготовления: 20–25 минут.
Количество порций: 4.
Ингредиенты:
- белок куриного яйца — 2 шт.;
- вода — 120 мл;
- сахарный песок — 9–10 ст. л.;
- масло растительное рафинированное — 30 мл;
- желатин — 18 гр;
- поваренная соль — щепотка;
- сахар ванильный — 5 гр;
- кислота лимонная — 2 гр;
- какао-порошок — 5 гр (по своему усмотрению).
Пошаговый рецепт приготовления белкового заварного крема с добавлением желатина:
- Добавьте 18 грамм желатина в подготовленную маленькую тарелочку и залейте 40 мл прохладной воды. Перемешайте и оставьте при комнатной температуре для набухания.
- В кастрюлю налейте 90 мл воды и насыпьте 9–10 столовых ложек сахара. Оставьте до закипания на максимальном огне.
- После закипания насыпьте лимонной кислоты в сироп и убавьте огонь на минимум. Придержите сироп на плите ещё 5 минуток.
- Тарелку с разбухшим желатином поставьте на самодельную водяную баню.
- В чашу миксеру добавьте отделенные от желтков белки пары яиц. Насыпьте соль и хорошенько взбейте массу до образования пены.
- Взбивая белки, влейте огненный сироп тонкой струей по стеночке. Взбивайте все вместе ещё 5 минуток.
- Добавьте ванильный сахар или какао-порошок по своему усмотрению.
- Взбивая всю массу, влейте желатин и растительное рафинированное масло. Взбивайте ещё пару минуток.
Нюансы приготовления цветного белкового крема
Для ободка свадебного торта часто используют пышную ленточку нежного розового тона.
При точном следовании рецепту белковый крем чистого белого цвета.
Для придания цвета используют пищевые красители. Для этого выбранный оттенок смешивают с кремом. Сейчас кулинары практически перестали применять искусственные красители, так как научились использовать краски из натуральных продуктов:
- Крем красного цвета приготовить проще всего, так как для придания оттенка используется очищенная и сваренная свекла. Во время варки овоща добавляется совсем немного лимонной кислоты. После приготовления свеклу выжимают и смешивают сок с кремом. Розовый нежный оттенок придаст малина, клюква или садовая клубника. Иногда кулинары применяют гранатовый или вишневый сок для придания крему красивого розоватого тона.
- Для приготовления шоколадного крема используют щепотку кофе, какао или тертого расплавленного шоколада.
- Вкусную массу оранжевого цвета получают путём добавления моркови. Лимонная или апельсиновая цедра мгновенно превращает белый оттенок крема в желтый. А также применяется куркума или шафран для нежного канареечного оттенка массы. Все эти пряности совершено натуральные и отлично справляются с ролью красителей, насыщая крем яркими оттенками.
- Зелёный крем получают при помощи шпината. Масса может быть как насыщенно-зелёного тона, так и нежно-салатового оттенка. Зелень пропускают через мясорубку или протирают через сито и отжимают сок. После смешивают с белковой массой. Для яркого оттенка крема кулинары проваривают шпинатный сок на медленном огне около 30 минут.
- Синие и фиолетовые оттенки получают с помощью добавления черники, фиолетового винограда и голубики. Потрясающий сиреневый оттенок крему придаёт обычный баклажан. Его моют, снимают кожуру и отжимают из неё сок. Нежно-голубой оттенок массе придаёт белокочанная капуста. Овощ предварительно замораживают в морозилке и после отжимают из капусты сок.
Хитрости приготовления и хранения заварного крема из белков с сахаром
Такой крем под силу даже самому неосведомлённому человеку в кулинарии. Хотя рецепт максимально прост, но имеются свои секретики в приготовлении:
Белки лучше взбиваются, если их предварительно выдержать в холодильной камере.
- Нельзя забывать про добавление лимонной кислоты в массу.
Готовый крем хранится только в холодильной камере или любом другом прохладном месте.
- Если крем цветной из-за натуральных красителей, то этот десерт необходимо съесть в максимально короткие сроки. В ином случае кондитерское изделие испортится, и весь труд будет насмарку.
Декорировать торты и пирожные цветным белковым кремом необходимо за день до торжества, а лучше за несколько часов.
Приятного аппетита!
