Лучшие способы замариновать рыбу для копчения

Маринад для рыбы горячего копчения

Классический

Ингредиенты:

1. Соедините специи, перемешайте в кастрюле и влейте 2 литра воды.
2. Кипятите не более 5 минут, затем снимите с плиты и остудите до комнатной температуры.
3. Замаринуйте тушки в маринаде на 8–12 часов.

Пряный

Чтобы приготовить этот маринад для копчения продуктов в домашних условиях, вам понадобятся:

Приготовление

1. Суть приготовления этой вариации проста. Сначала вскипятите воду и добавьте в нее соль. Крупно нарежьте лук и отправьте его в посуду. Затем добавьте нарезанные цитрусовые, сахар-песок, лавровые листья и все специи.
2. Кипятите маринад в течение 8–10 минут. Как только он полностью остынет, положите в него подготовленную рыбу. Маринуйте ее не менее полусуток. Затем, перед копчением, проветрите рыбу в течение примерно 2 часов.

Примечание: Этот рецепт идеально подходит для горячего копчения рыбы в домашних условиях.

С белым вином и соевым соусом

На 1 кг рыбы:

Приготовление

1. Соевый соус действует как соль.
2. Приготовление простое и понятное: свежевыжатый лимонный сок, полусладкое белое вино, соевый соус, мускатный орех, перец, семена тимьяна, листья розмарина и сахар помещаются в сотейник и нагреваются.
3. Ни в коем случае нельзя допускать кипения жидкости, так как соевый соус и вино потеряют свои качества. Остановите нагрев и дайте настояться, затем отставьте в сторону для полного охлаждения.
   Совет! Соевый соус можно использовать классический, а можно поэкспериментировать со вкусом, добавляя вместо него соус пряный, лёгкий, для суши, грибной. Если нет возможности приготовить лимонный сок, то его заменяют кислотой лимонной, разведённой в воде (1 ст. л. на 200 мл).
   
4. Поместите готовую рыбу в контейнер и залейте ее маринадом, пока она не будет полностью покрыта.
5. Прижмите гнетом, закройте крышку и оставьте в холодильнике на 10–12 часов. Маринование можно продлить до 24 часов, что сделает вкус и аромат еще более насыщенным.
6. Извлеките рыбу из жидкости, вытрите влагу салфеткой.
7. Дополнительно можно поверхность посыпать сухими специями из этого рецепта или обойтись без них. Этот метод подходит для горячего копчения.

Пикантный с медом

Ингредиенты:

Приготовление

1. В блендере взбейте мед с оливковым маслом, солью, лимонным соком, порошком корицы и черным перцем. Постепенно влейте воду и продолжайте взбивать до однородности.
2. Перед копчением смажьте подготовленную рыбу маринадом изнутри и снаружи, положите в миску, залейте остатками и оставьте при температуре 2–4 °C в течение 12 часов. Выньте из маринада и обсушите.
3. Используется для горячего копчения. Мед в сочетании с лимоном и корицей делает вкус копченого мяса более богатым и изысканным.

С красным вином и гвоздикой

Следующий рецепт маринада используется для рыбы горячего копчения.

Ингредиенты:

1. Доведите воду до кипения, растворите соль, добавьте гвоздику и варите 5 минут.
2. Дайте остыть и добавьте семена тмина, измельченный имбирь, розмарин и красное вино.
3. Оставьте по крайней мере на 15 минут.
4. Поместите полусырую рыбу в емкость для маринования, залейте пряной смесью и солите 4 часа.
5. Это время может быть увеличено до 8–10 часов, в зависимости от веса полуфабрикатов.

Маринованную рыбу, например, сазана, коптят горячим способом. Копчёные изделия будут иметь приятный вкус с нотками имбиря, вина и уникальный аромат.

С белым вином

Для приготовления 1 литра рассола вам потребуется:

Приготовление

1. Сахар и соль добавляют в воду и доводят до кипения, чтобы сухие ингредиенты растворились.
2. Затем смесь охлаждается, и в нее добавляются остальные компоненты, сначала жидкие, а затем сухие.
3. Тушки рыбы окунают в маринад.
4. Перед горячим копчением рыба выдерживается в холодильнике в течение 10 дней.

Необычный на кефире

Рыбу для копчения в коптильне можно замариновать по следующему рецепту:

Приготовление

1. Порубите 2 зубчика чеснока, мелко нарежьте мяту и положите их в кефир вместе с сахаром, маслом, солью и черным перцем.
2. Взбейте до получения гладкой консистенции.
3. Обмажьте тушки снаружи и внутри, положите их в контейнер, залейте оставшимся маринадом и поставьте в холодильник на ночь (8–10 часов).
4. Используйте для горячего копчения.

Совет! Вместо кефира можно использовать несладкий йогурт.

Кефир делает рыбу сочной, а мята придает ей тонкий ментоловый аромат.

С цитрусовыми

Следующий рецепт предназначен для засолки рыбы горячего копчения:

1. Разделите на дольки цитрусовые и грубо нарежьте лук.
2. Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар, добавьте лук, варите 3 минуты, добавьте остальные ингредиенты, выключите огонь и оставьте до полного остывания.
3. Рыбные полуфабрикаты положите в блюдо, залейте смесью специй и оставьте мариноваться при температуре 2–4 °C.
4. Выньте из маринада, обсушите и отправьте на копчение.

Так можно мариновать рыбу для горячего копчения.

С травами

Ингредиенты:

Приготовление

1. Возьмите по столовой ложке каждой специи, добавьте в кипящую воду (1 литр), а также соль и сахар.
2. Выключите через 3 минуты после закипания, когда остынет, вылейте на рыбу.
3. Мариновать нужно в течение 6–12 часов, рецепт подходит для различных способов копчения.

Рецепт с пищевой селитрой

Селитровая версия хорошо подходит для холодного копчения даров рек и озер. Этот способ не вызывает проблем, но позволяет сырью тщательно промариноваться.

Вам понадобятся:

Приготовление

1. Рассол легко приготовить. Начните со смешивания селитры с солью и сахарным песком. Добавьте в смесь молотый перец и измельченный чеснок.
2. Отправьте смесь в кипящую воду.
3. Дайте ей прокипеть в течение 5–6 минут, затем перелейте маринад в емкость с подготовленной рыбой.
4. Оставьте примерно на один день. Этот рассол придаст блюду более насыщенный вкус и выраженный аромат.

С соевым соусом и горчицей

Для холодного копчения часто используется маринад из дижонской горчицы и соевого соуса. Однако этот метод маринования можно использовать и при высокотемпературной обработке. Использование органических кислот эффективно разрушает волокна, делает мякоть рыбы мягкой и нежной и улучшает вкус.

С апельсином и грейпфрутом

Ингредиенты:

1. Нарежьте апельсин, грейпфрут и лук крупными клиньями.
2. Налейте воду в кастрюлю, поставьте на огонь, добавьте и доведите все ингредиенты до кипения и варите, накрыв крышкой, около 7 минут.
3. Поместите рыбу в охлажденный маринад и отложите на несколько часов.

С лаймом

Ингредиенты:

Приготовление

1. Выжмите сок двух лаймов, добавьте оливковое масло и тщательно перемешайте.
2. Выдавите через пресс чеснок, порубите зелень и добавьте в смесь, приправьте солью и перцем.
3. Маринуйте рыбу в течение 2–4 часов.

Рецепт с кориандром

Чтобы добиться особого аромата копчености, можно засолить рыбку в тузлуке с кориандром. Эта специя даже речные сорта избавит от специфического запаха.

Для этого вам понадобятся:

Приготовление

1. Это довольно простой рецепт, поэтому с ним справятся как опытные, так и начинающие коптильщики.
2. Сначала сварите основу. Добавьте кориандр, соль, оставшиеся специи и сахар-песок и доведите до кипения. Хорошо перемешайте смесь, чтобы кристаллы тщательно разошлись.
3. Поместите рыбу в пряную смесь и маринуйте около 11 часов. Вы также можете сократить время маринования. Однако чем дольше тушка находится в рассоле, тем ярче, насыщеннее и выраженнее будет копченый вкус рыбы.

Засолка для холодного копчения рыбы

Сухой посол

Таким способом — одной солью — солят рыбу, которая имеет способность созревать при посоле, приобретая нежный вкус и аромат.

Ее хранят в холодильнике от нескольких часов до недели под гнетом. Крупную и жирную рыбу солят более длительное время. Сколько соли необходимо для копчения рыбы? Для сухой засолки — 1 столовая ложка на каждый килограмм рыбных полуфабрикатов.

Пряный посол используется, когда рыба имеет специфический морской или речной вкус или когда вы хотите внести разнообразие в ее вкус с помощью специй и трав.

При сухой засолке рыбы для копчения образуется тузлук, который сливают, промывают сырьё холодной водой, протирают салфетками, подсушивают и коптят одним из способов — холодным или горячим.

Мокрый посол в рассоле

Чтобы приготовить рассол для холодного копчения рыбы, используйте 1 л фильтрованной воды, 90 гр поваренной соли и 30 гр сахара на 1 кг.

1. Доведите воду до кипения, растворите в ней сахар и соль, затем отставьте в сторону и остудите до комнатной температуры.
2. Выложите подготовленные продукты в миску как можно плотнее и залейте их рассолом.
3. Придавите гнетом, накройте и оставьте в холодильнике на срок от нескольких часов до 10 дней, в зависимости от размера и жирности рыбы.

С соевым соусом и горчицей для холодного копчения

Если рыба коптится в коптильне, рассол можно заменить маринадом.

Маринование осуществляется с использованием различных пищевых органических кислот. Оно используется для улучшения вкуса готового продукта, смягчения мышц и увеличения срока хранения копчености.

Важно: При засолке рыбы для копчения в домашних условиях используйте не окисляющуюся эмалированную посуду из нержавеющей стали — иначе маринад потемнеет, а рыба может впитать вредные вещества из окисленной посуды.

Ингредиенты холодного копчения:

Приготовление

1. Доведите воду до кипения, растворите соль и сахар, выключите огонь, добавьте прованские травы, чеснок, соевый соус, приправьте винным уксусом и дижонской горчицей.
2. Совет: Не кипятите горчицу и уксус вместе с маринадом, чтобы не испортить их вкус.
3. Положите полуготовое мясо в миску и залейте его маринадом. Оставьте мариноваться в холоде на 8–10 часов.
4. В таком виде рыбу можно мариновать для холодного копчения.

Подготовка рыбной продукции к маринованию

Технологи, знающие, как мариновать рыбу для копчения в коптильне, уверяют, насколько важен подготовительный этап. Для любой переработки тушки должны быть вымыты и очищены. Вот еще несколько простых рекомендаций:

• Заранее размораживайте замороженные продукты в емкости с холодной водой. Это займет некоторое время, но не используйте горячую воду.
• Мелкую рыбу можно коптить вместе с головой и внутренностями.
• У крупных экземпляров отделите голову и удалите внутренности.
• Крупную рыбу лучше нарезать на стейки.
• Нет необходимости удалять чешую — это поможет сохранить мясо влажным и удержит часть вредных веществ из дыма.

После обработки просушите тушку, вытерев ее бумажным полотенцем. Теперь переходим к маринаду.

Общие правила маринования

Важно правильно подготовить рыбу к горячему копчению. Это залог вкусного блюда. Замаринуйте или посолите рыбу перед тем, как положить ее в коптильню.

1. Лучшая емкость для выдерживания рыбы в соусе — деревянная.
2. В заливки для свежевыловленной рыбы не нужно добавлять уксус и вино.
3. Для того чтобы рыба лучше пропиталась соусом, лучше разделить ее на части.
4. Маринады, содержащие имбирь и соевый соус, хорошо подходят для жирной рыбы.
5. Не все ингредиенты могут быть под рукой. Соевый соус можно заменить лимонным соком, молотым перцем, майонезом и водой. Вместо прованских трав можно использовать укроп, петрушку и сельдерей.

Как долго рыба должна мариноваться перед копчением? В отличие от вяления, ее не нужно долго держать в рассоле, поскольку после этого последует горячая обработка, которая сделает продукт совершенно безопасным для здоровья.